Lebih 20 tahun yang lalu, komune Cam Kim masih merupakan sebuah pulau terpencil. Sebuah feri usang membawa saya merentasi dataran aluvium, penuh dengan ladang buluh, di bawah sinaran matahari lewat petang. Buluh tumbuh secara semula jadi, dan apabila gentiannya cukup matang, ia dituai dan dianyam menjadi tikar. Saya berjalan di sepanjang tebing sungai yang basah dan berpasir. Dari lekukan kecil di pasir, makhluk kecil seperti "mai mai" (juga dieja "mai mai") muncul, memandang sekeliling dengan bingung. Mereka menyerupai ketam air tawar, tetapi sekecil hujung penyepit, menjadikannya kelihatan agak lucu.
Angin selatan... meniup awan.
Menurut penerangan penduduk tempatan, "may may" menyerupai anak ketam, biasanya hidup di air payau di hujung sungai. Spesies ini mempunyai kaki yang kecil, badan sebesar hujung penyepit, dan warna putih keperakan. Biasanya, orang ramai menangkapnya apabila mereka berlari ke darat semasa air surut.
Kawan saya, yang berasal dari Kim Bong, bercakap dengan nada rahsia: "'còi' dalam lagu rakyat itu bermaksud kurus kering, miskin. Bagi 'khoai lang mắm mạy' (ubi keledek dan sos ikan yang diperam), awak akan tahu nanti."
Deretan pokok kelapa bergoyang, pantulannya berkilauan di permukaan air. Mungkin disebabkan kedudukannya yang berdekatan dengan muara sungai, Kim Bong terkenal dengan kelimpahan hidupan akuatiknya. Ini telah mempengaruhi tabiat makan dan budaya masakan masyarakat tempatan. Pes ikan yang ditapai (mắm mày mạy) dianggap sebagai inovasi masakan di tanah miskin yang dikelilingi oleh air ini.
Di kampung Kim Bong, tiada siapa yang menggelarnya "menangkap ikan," lebih tepat lagi jika menggelarnya "memburu ikan" dalam dialek tempatan kita. Apabila angin selatan bertiup di tebing sungai, setiap isi rumah menyediakan peralatan mereka untuk memancing ikan. Tujuan utamanya adalah untuk membeli sos ikan dan makanan lain untuk dimakan sepanjang tahun. Jika terdapat lebihan, mereka menjualnya di pasar…
Tebing sungai yang luas sering menjadi tempat tinggal bagi banyak sawah padi. Dan cara penduduk kampung di sini menuai padi agak unik! Mereka hanya membawa cangkul untuk menggali parit, meletakkan palung yang diperbuat daripada daun pisang di dalamnya untuk menangkap padi, membuat pagar, dan bakul besar untuk menyimpan padi. Untuk perjalanan yang lebih jauh, mereka menggunakan perahu dayung untuk menyeberangi sungai. Setiap perjalanan bot membawa kira-kira 2-3 orang.
Apabila air sungai mula surut, mendedahkan timbunan air yang cetek, krustasea kecil itu muncul dari tanah dan merangkak ke tepi air. Mengetahui ciri-ciri krustasea kecil ini, orang yang menangkapnya menggali parit sedalam sejengkal tangan, mengambil sehelai daun pisang, memotong bahagian sepanjang kira-kira 1 meter, membengkokkannya, dan menyemat kedua-dua hujungnya sebelum meletakkannya di dalam parit. Apabila krustasea merangkak keluar dari liang mereka untuk minum air, mereka akan jatuh ke atas daun pisang dan tidak boleh memanjat semula kerana daun pisang licin.
Sos ikan semasa waktu sukar
Palung yang diperbuat daripada sarung pokok pisang tua kelihatan ringkas tetapi memerlukan banyak usaha. Biasanya, pada waktu pagi, mereka perlu menebang pokok pisang, mengasingkan sarungnya, dan mengikatnya bersama sebagai persediaan untuk keluar memancing pada waktu tengah hari. Penduduk Kim Bong memotong sarung di kedua-dua hujung pokok pisang dan melipatnya dengan mahir untuk membuat palung.
Selepas meletakkan palung daun pisang di dalam parit, mereka kemudian menggunakan daun pisang yang dibelah dua untuk membuat pagar melengkung bagi menarik burung ke arah palung. Itu melengkapkan perangkap. Apa yang tinggal hanyalah mengusap janggut mereka dengan santai dan menunggu burung-burung itu jatuh ke dalam palung…
Petang itu, saya dijamu dengan hidangan "mắm mạy"—sejenis pes ikan yang ditapai yang "lebih dihargai oleh penduduk kampung Kim Bồng dan Cẩm Kim." Kawan saya juga berbisik, "Mắm mạy sangat jarang berlaku sekarang; anda perlu berlari-lari di kampung meminta sebanyak itu." Untuk keseluruhan hidangan empat orang, hanya ada semangkuk kecil pes ikan ini, jadi semua orang makan sedikit sahaja untuk menikmati rasanya.
Sama seperti membuat pes ketam yang ditapai, batang padi dibawa pulang, ditumbuk dalam lesung batu, dan jusnya diekstrak. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam balang, dan sedikit garam dan halia segar yang dicincang halus ditambah.
Pembuat sos ikan yang berpengalaman semuanya bersetuju bahawa penggunaan air hujan untuk menapis sos ikan memberikannya aroma dan rasa yang sangat lazat.
Jika anda ingin memakannya dengan cepat, biarkan ia di bawah sinar matahari selama beberapa hari atau letakkannya di atas rak di atas dapur; selepas beberapa hari, pes ikan yang ditapai akan harum dengan aroma cahaya matahari keemasan dan api merah.
Jika anda ingin mengawetnya untuk jangka masa yang lama, tanam ubi keledek yang ditapai jauh di dalam tanah di sudut kebun; selepas dua atau tiga bulan, gali untuk dimakan secara beransur-ansur... Ubi keledek yang ditapai sangat lazat dengan bihun, ikan kukus, atau nasi; anda tidak boleh menelannya dengan cukup cepat. Terutamanya semasa musim kurus apabila tiada lagi nasi di dalam tong, hidangan ubi keledek yang ditapai dengan ubi keledek ini dianggap sebagai... keistimewaan.
Mungkin sudah lama saya tidak kembali ke Cam Kim. Oasis yang dikelilingi oleh Sungai Thu Bon di semua sisinya kini telah menarik perhatian pelancong . Kampung ini kini makmur dan moden. Jambatan yang melintasi sungai telah menjadikan lintasan feri pada zaman dahulu sebagai sesuatu yang ketinggalan zaman.
Terdapat banyak sebab mengapa pes ikan yang dahulunya nostalgia (mắm mạy) telah hilang daripada peta kulinari Kim Bồng, Cẩm Kim. Apabila saya melawat rumahnya, rakan lama saya yang kini mengangguk dengan penuh penyesalan: "Mencari semangkuk pes ikan yang ditapai ini untuk dimakan pada masa kini adalah lebih sukar daripada... mencapai syurga!"
Sumber
Komen (0)