Tak sabar nak rasa ketam lagi.

Sungai Thuong mengalir melalui daerah Yen Dung.

Kami datang ke daerah Yen Dung, wilayah Bac Giang secara kebetulan. Secara kebetulan di sini, kami bermaksud bahawa perjalanan itu tidak diumumkan lebih awal, kecuali teguran santai daripada rakan sekerja pemandu kami.

Saya masih ingat makan malam apabila dapur membawa semangkuk sup ketam. Ia akan menjadi seperti biasa seperti mana-mana mangkuk sup ketam yang lain jika Tuan Tuan, pemandu, tidak cepat-cepat menunjuk ke arah mangkuk sup yang masih berwap panas, dan berkata: "Setiap daripada kamu harus menghirup beberapa cawan sup ketam ini dahulu." Bunyinya agak pelik, jadi tanpa memberitahu sesiapa, kami semua mencedok beberapa cawan sup ketam ke dalam mangkuk kami dan membawanya ke mulut kami untuk mencuba. Wah, sedap dan sedap.

Tuan Tuan tersenyum: "Adakah anda rasa sup ketam ini sedap dan istimewa, berbeza dengan sup ketam yang lain?"

Sudah tentu kami semua menjawab bahawa ia adalah lazat dan juga sesuatu yang sangat berbeza dari sup ketam biasa. Tuan Tuan tersenyum lagi: "Ini sup ketam masak sayur sawi. Ia akan menjadi seperti biasa sup ketam masak sayur sawi yang sering kamu makan. Tetapi ketam ini berbeza."

Kami segera bertanya: "Apa yang berbeza tentang ketam ini?". Tuan tersenyum misteri: "Anda akan tahu lebih lanjut apabila kita kembali ke Yen Dung pagi esok."

Ia benar-benar "misteri". Tiada apa-apa yang baru tentang ketam dan sup hijau sawi yang membuatkan saya begitu ingin tahu. Dan seperti yang dijanjikan, kami pergi ke daerah Yen Dung, wilayah Bac Giang untuk mendapatkan bahan untuk artikel tersebut. Selepas menghabiskan sepanjang pagi pergi ke beberapa tempat di daerah untuk mendapatkan bahan, sejujurnya, tengah hari perut saya sudah berkeroncong kelaparan. Saya memberitahu diri saya untuk menunggu sehingga makan tengah hari untuk mengetahui ketam itu seperti apa.

Akhirnya, penantian itu berbaloi. Makan tengah hari dihidangkan di atas dulang, dan kami tidak mula makan kerana kami mendengar kakitangan dapur berkata, "Sila tunggu sebentar. Ketam kukus akan dihidangkan tidak lama lagi."

Kami duduk sangat "serius" mengelilingi meja makan bulat, jenis yang boleh memuatkan 10 orang termasuk tuan rumah dan tetamu. Ia tidak mengambil masa yang lama, kira-kira 10 minit, apabila dapur membawa pinggan besar. Aku memandang pinggan yang baru diletak oleh pelayan di tengah meja dengan kemas. Ternyata sepinggan ketam kukus. Itu adalah ketam yang bukan ketam padang mahupun ketam laut. Pinggan ketam ini mempunyai ketam yang lebih kecil daripada ketam laut tetapi tiga atau empat kali lebih besar daripada ketam padang. Ketam yang berisi telah dikukus dan mengeluarkan aroma yang sangat menarik. Kemudian rakan sekerja saya dengan santai berkata: "Ketam ini dipanggil "da crab" oleh orang Yen Dung khususnya dan orang Bac Giang amnya." Saya segera bertanya: "Mengapa ia dipanggil "da crab"? Rakan sekerja saya masih mengekalkan suaranya dengan santai: "Adakah anda melihat sekumpulan bulu kecil di belakang cakar ketam ini?"

Kami hampir berdiri serentak untuk melihat lebih dekat. Memang ada gugusan bulu pada cakar ketam itu. Bulu ketam berwarna perang kerana dikukus, tetapi bulunya tidak dapat disembunyikan. Saya berkata dengan jujur: "Itu benar-benar pelik. Ketam ialah makhluk akuatik. Mempunyai cangkerang dan bulu yang keras adalah benar-benar pelik."

Pada masa itu, seorang rakan sekerja di akhbar Bac Giang berkata: "Baka ketam ini dipanggil ketam kulit oleh orang Bac Giang, tetapi di beberapa tempat lain ia dipanggil ketam berbulu. Orang Bac Giang berhemah sehingga mereka tidak memanggilnya ketam berbulu tetapi memanggilnya ketam kulit kerana memanggilnya seperti itu sama-sama sopan dan menunjukkan bahawa jika ia mempunyai kulit, ia mempunyai rambut."

Kami semua berkata: "Jadi ketam jenis ini juga terdapat di tempat lain?". Rakan sekerja saya mengangguk: "Memang di beberapa tempat lain seperti Quang Ninh atau China, terdapat juga ketam jenis ini, tetapi hanya di daerah Yen Dung, ketamnya lebih besar dan sudah tentu, ia akan menjadi lebih wangi dan lazat. Sekarang, izinkan saya menjemput anda untuk mencuba ketam Yen Dung. Tolong beritahu saya perasaan anda selepas memakannya."

Satu "perbincangan" tentang ketam kulit lembut berlaku betul-betul di sekeliling meja makan. Walaupun saya tetamu, saya tidak segan silu. Saya berdiri dan melambai-lambaikan tangan untuk mengingatkan semua orang supaya meninggalkan hidangan ketam seperti sedia ada supaya saya boleh mengambil gambar. Sayang sekali kalau tak ambil gambar.

Di atas pinggan, ketam kukus mempunyai warna kuning gelap dengan warna kemerahan, yang sangat menyenangkan mata. Rakan sekerja saya dari akhbar Bac Giang nampaknya bersimpati dengan tanggapan awal kami, jadi dia berhenti dan memberikan setiap seorang daripada kami seekor ketam seperti yang dia katakan. Dia menunjuk ke arah pinggan ketam dan berkata: "Ketam adalah tiga atau empat kali lebih besar daripada ketam padang. Yang besar adalah kira-kira 200g dan yang kecil hanya 70g. Ini adalah ketam air tawar dan hanya boleh didapati di daerah Yen Dung."

Saya cepat-cepat melihat ke atas pinggan ketam kulit lembut, hanya untuk mendapatkan idea umum dan ingat. Dari segi bentuk, ketam cangkerang lembut adalah luar biasa besar, sudah tentu tidak sebesar ketam laut, tetapi ia mempunyai bentuk yang montok kerana cangkerangnya tebal dan membonjol, kelihatan “bulat” dan tidak nipis seperti ketam padang atau ketam laut. Rakan sekerja saya menambah: "Itu bentuk ketam kulit lembut. Sila beri perhatian kepada kuku ketam."

Mendengar itu, saya melihat dengan teliti dan melihat ketam itu mempunyai sepasang kuku yang besar. Saya fikir, "Sesiapa sahaja yang tidak berpengalaman dalam menangkap ketam boleh dengan mudah ditangkap oleh cakar itu dan menangis." Kemudian saya melihat lebih dekat dan melihat bahawa kuku ketam mempunyai bintik coklat gelap (selepas dikukus), iaitu bulu. Ya tuhan, betapa anehnya seekor ketam yang hidup di bawah air mempunyai bulu.

Rakan sekerja saya berkata: "Ciri itu hanya wujud pada ketam kulit. Tiada siapa yang boleh mengambil ketam yang luar biasa besar dan mengatakan ia adalah ketam kulit jika kuku ketam itu tidak mempunyai bintik-bintik berbulu sebesar sendi jari. Mungkin kerana ciri unik itu, orang memanggilnya ketam kulit". Saya berfikir sendiri: "Jika ada kulit, akan ada rambut dan sebaliknya?".

Tetapi kemudian saya masih tertanya-tanya: "Mengapa hanya daerah Yen Dung yang mempunyai spesies ketam?". Encik Tran Duc Hoan, seorang pegawai Pusat Kebudayaan daerah Yen Dung, menjawab bahawa daerah Yen Dung pernah dianggap sebagai "pusar air" wilayah Bac Giang. Daerah ini mempunyai Sungai Thuong yang mengalir melaluinya, membahagikan daerah itu kepada dua bahagian, selatan dan utara. Di barat daya ialah Sungai Cau, yang juga merupakan sempadan antara Bac Ninh dan Bac Giang. Di timur laut ialah Sungai Luc Nam, yang bergabung dengan Sungai Thuong yang mengalir di timur, mewujudkan sekatan dengan wilayah Hai Duong. Di penghujung Sungai Thuong, selepas menerima "sumber air" dari Sungai Luc Nam dan Sungai Cau, adalah Sungai Luc Dau yang bersejarah. Jauh sikit ialah Sungai Thai Binh .

Di kawasan "perut air" inilah ketam kulit dan cacing tanah ditemui di daerah Tu Ky dan Thanh Ha di wilayah Hai Duong. Ketam kulit tidak ada setiap hari, bukan setiap musim. Bertepatan dengan musim cacing tanah, ketam kulit selalunya boleh didapati pada "20 September dan 5 Oktober", apabila angin sejuk bertiup melintasi sungai.

Pada kesempatan itu, cacing tanah "membanjiri" ke Tu Ky - Thanh Ha, dan ketam kulit berpusu-pusu ke Yen Dung. Cik Minh Hien - seorang penduduk Yen Dung menambah: "Ketam kulit biasanya tinggal di celah-celah batu di sepanjang tebing sungai. Tebing utara Sungai Cau, iaitu tebing di daerah Yen Dung, adalah tempat ketam kulit paling banyak. Sebelah Yen Dung di Sungai Thuong juga mempunyainya, tetapi kurang.

Semasa musim ketam kulit lembut, orang ramai di komune di sepanjang Sungai Cau seperti Dong Viet, Dong Phuc dan Thang Cuong saling memanggil untuk menangkap ketam. Namun, menangkap ketam kulit lembut bukanlah mudah kerana ketam kulit lembut merupakan sejenis ketam yang biasanya hidup di dasar sungai. Untuk menangkap ketam, anda perlu menggunakan pukat yang dipanggil oleh penduduk tempatan sebagai pukat bagua. "Semasa musim air tinggi, ketam terapung dan banyak bergerak, menjadikannya lebih mudah untuk ditangkap, tetapi semasa musim air surut, ketam kulit lembut tinggal di satu tempat dan kurang bergerak, menjadikannya lebih sukar untuk ditangkap," kata Cik Hien.

Encik Tran Duc Hoan berdiri: "Sila nikmati ketam panas. Sebaiknya makan ketam panas-panas." Kami dengan teruja menyerahkan pinggan kami dan menerima setiap satu. Memang benar bahawa ketam itu adalah ketam air tawar tetapi hanya terdapat di Sungai Cau dan Sungai Thuong, jadi ia kaya dan berlemak serta mempunyai aroma yang unik. Rasanya hanya ada telur dan lemak ketam. Barulah saya faham apa maksud pepatah "sepejal lemak ketam".

Adalah diketahui bahawa cara terbaik untuk makan ketam kulit lembut adalah dikukus. Ketam dicuci bersih daripada kelodak pada kulitnya dan kemudian dimasukkan ke dalam pengukus. Semestinya mengukus ketam memerlukan halia dan serai. Kedua-dua rempah ini bukan sahaja membantu mengurangkan bau hanyir, tetapi juga menambah aroma yang tidak dapat digambarkan pada ketam.

Sumber: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html