Saya tidak sabar untuk merasa ketam kulit lembut sekali lagi.

Bahagian Sungai Thuong yang mengalir melalui daerah Yen Dung.

Kami tiba di daerah Yen Dung , wilayah Bac Giang , secara kebetulan. Secara kebetulan, maksud saya perjalanan itu tidak dirancang terlebih dahulu; mungkin satu-satunya perkara yang terlintas di fikiran adalah kata-kata sambil lewa daripada rakan sekerja kami yang membimbing kami.

Saya ingat makan malam itu ketika dapur mengeluarkan semangkuk sup ketam. Ia pasti seperti semangkuk sup ketam yang lain jika Tuan, pemandunya, tidak cepat-cepat menunjuk ke mangkuk yang sedang mengepul dan berkata, "Semua, minumlah beberapa sudu sup ketam ini dahulu." Ia kedengaran agak pelik, jadi tanpa berkata sepatah kata pun, kami semua mencedok beberapa sudu ke dalam mangkuk kami dan menghirupnya. Ya Tuhan, sedapnya!

Tuan tersenyum lebar dan berkata, "Adakah anda rasa sup ketam ini sedap dan unik, berbeza daripada sup ketam air tawar yang lain?"

Sudah tentu, kami semua menjawab bahawa ia sedap dan juga agak berbeza daripada sup ketam biasa. Tuan tergelak kecil dan berkata, "Ini sup ketam yang dimasak dengan sayur-sayuran. Ia sama seperti sup ketam biasa dengan sayur-sayuran yang biasa anda makan. Tetapi ketamnya berbeza."

Kami cepat-cepat bertanya, "Apa yang berbeza tentang ketam ini?" Tuan tersenyum misteri dan berkata, "Awak akan lebih faham apabila kita kembali ke Yen Dung esok pagi."

Ketam batu.

Ia benar-benar "misteri." Apa yang istimewanya tentang sup ketam dengan sayur-sayuran sehingga menimbulkan rasa ingin tahu? Dan seperti yang dijanjikan, kami pergi ke daerah Yen Dung di wilayah Bac Giang untuk mengumpulkan bahan untuk artikel kami. Selepas menghabiskan sepanjang pagi melawat beberapa lokasi di daerah ini untuk mendapatkan maklumat, sejujurnya saya berasa sangat lapar menjelang hampir tengah hari. Saya memberitahu diri saya untuk menunggu sehingga waktu makan tengah hari untuk mengetahui bagaimana ketam kulit lembut itu.

Akhirnya, penantian itu berbaloi. Makan tengah hari telah dihidangkan, tetapi kami tidak segera mengambil penyepit kerana kami terdengar kakitangan dapur berkata, "Sila tunggu beberapa minit. Ketam kukus akan dihidangkan sebentar lagi."

Kami duduk dengan sangat "formal" di sekeliling meja makan bulat, jenis yang boleh memuatkan sepuluh orang, termasuk tuan rumah dan tetamu. Tidak lama kemudian, kira-kira 10 minit, apabila dapur mengeluarkan pinggan besar. Saya merenung pinggan yang diletakkan rapi oleh pelayan di tengah meja. Rupa-rupanya ia adalah pinggan ketam kukus. Ketam ini bukan ketam air tawar mahupun ketam air masin. Pinggan itu mengandungi ketam yang lebih kecil daripada ketam air masin tetapi tiga atau empat kali lebih besar daripada ketam air tawar. Ketam yang montok, dikukus dengan sempurna, mengeluarkan aroma yang sangat memikat. Kemudian rakan sekerja saya dengan santai menjelaskan: "Ketam ini dipanggil 'ketam kulit' oleh penduduk Yen Dung khususnya, dan Bac Giang secara amnya." Saya cepat bertanya: "Mengapa dinamakan 'ketam kulit'?" Rakan sekerja saya, masih bercakap dengan tenang, menjawab: "Adakah anda nampak gumpalan bulu kecil pada kuku ketam itu?"

Kami hampir semua berdiri untuk melihat lebih dekat. Memang terdapat bulu pada cakar ketam itu. Bulu-bulunya berwarna perang kerana dimasak, tetapi mustahil untuk disembunyikan. Saya berkata dengan jujur, "Peliknya. Ketam hidup di dalam air. Kulitnya keras, tetapi mereka mempunyai bulu – itu sungguh pelik."

Kemudian rakan sekerja saya di akhbar Bac Giang berkata: "Orang di Bac Giang memanggil jenis ketam ini 'ketam kulit,' tetapi di beberapa tempat lain mereka memanggilnya 'ketam berbulu.' Orang di Bac Giang berhati-hati, jadi mereka tidak memanggilnya 'ketam berbulu' tetapi 'ketam kulit' kerana itu sopan dan juga menunjukkan bahawa jika ia mempunyai kulit, ia juga mempunyai rambut."

Kami semua berseru, "Jadi, ketam jenis ini juga terdapat di tempat lain?" Rakan sekerja saya mengangguk, "Betul, ketam jenis ini terdapat di beberapa tempat lain seperti Quang Ninh atau di China, tetapi hanya di daerah Yen Dung sahaja ketamnya lebih besar dan, sudah tentu, lebih sedap dan lebih wangi. Sekarang, saya menjemput anda semua untuk merasai ketam kulit lembut Yen Dung. Sila kongsikan pendapat anda selepas makan."

Sup kulit ketam.

Satu "perbincangan" tentang ketam bercangkerang lembut berlaku betul-betul di meja makan. Walaupun saya seorang tetamu, saya langsung tidak malu; saya berdiri dan memberi isyarat kepada semua orang untuk membiarkan pinggan ketam begitu sahaja supaya saya dapat mengambil gambar. Dan tidak mengambil gambar akan menjadi satu kesian yang besar.

Di atas pinggan, ketam kulit lembut kukus berwarna kuning pekat dengan warna kemerahan, pemandangan yang sungguh menarik. Rakan sekerja saya dari akhbar Bac Giang seolah-olah memahami tanggapan awal kami, jadi dia menghentikan apa yang dilakukannya dan memberi setiap seorang daripada kami seekor ketam seperti yang dijanjikan. Sambil menunjuk ke pinggan ketam kulit lembut, dia berkata, "Ketam kulit lembut tiga atau empat kali ganda lebih besar daripada ketam air tawar. Yang besar beratnya sekurang-kurangnya 200g, manakala yang lebih kecil sekitar 70g. Ini adalah ketam air tawar dan hanya terdapat di daerah Yen Dung."

Saya cepat-cepat melirik pinggan ketam kulit lembut itu, sekadar untuk mendapatkan gambaran keseluruhan dan mengingati. Dari segi bentuk, ketam kulit lembut sangat besar—sudah tentu tidak sebesar ketam laut—tetapi ia mempunyai penampilan yang montok kerana cangkerangnya tebal dan gebu, memberikannya rupa "bulat", tidak seperti cangkerang nipis ketam air tawar atau ketam laut. Rakan sekerja saya menambah, "Itulah bentuk yang betul untuk ketam kulit lembut. Beri perhatian kepada kukunya."

Mendengar itu, saya memberi perhatian dan menyedari bahawa ketam kulit lembut itu mempunyai kuku yang besar. Saya terfikir, "Sesiapa yang tidak berpengalaman dalam menangkap ketam boleh dengan mudah dicubit oleh kuku itu dan menangis." Kemudian saya melihat lebih dekat dan melihat kuku ketam kulit lembut itu mempunyai bintik-bintik coklat gelap (selepas dikukus), iaitu bulu. Wah, peliknya ketam yang hidup di bawah air mempunyai bulu!

Rakan sekerja saya berkata, "Ciri itu unik pada ketam kulit. Tiada siapa yang boleh memanggil ketam yang luar biasa besar sebagai ketam kulit jika kukunya tidak mempunyai bintik-bintik berbulu sebesar jari. Mungkin kerana ciri luar biasa inilah orang ramai memanggilnya ketam kulit." Saya berfikir, "Anda tidak boleh mempunyai rambut jika anda mempunyai kulit, dan sebaliknya?"

Tetapi saya masih tertanya-tanya: "Mengapakah jenis ketam bercangkang lembut ini hanya terdapat di daerah Yen Dung?" Encik Tran Duc Hoan, seorang pegawai dari Pusat Kebudayaan Daerah Yen Dung, menjawab bahawa daerah Yen Dung pernah dianggap sebagai "jantung air" wilayah Bac Giang. Sungai Thuong mengalir melalui daerah ini, membahagikannya kepada bahagian utara dan selatan. Di barat daya ialah Sungai Cau, yang juga membentuk sempadan antara wilayah Bac Ninh dan Bac Giang. Di timur laut ialah Sungai Luc Nam, yang bergabung dengan Sungai Thuong yang mengalir ke timur, memisahkannya dari wilayah Hai Duong. Di hujung Sungai Thuong, selepas menerima air dari sungai Luc Nam dan Cau, ialah Sungai Luc Dau yang bersejarah. Sedikit lebih jauh ialah Sungai Thai Binh.

Di kawasan "berair" inilah ketam kulit lembut, seperti cacing lumpur, ditemui di daerah Tu Ky dan Thanh Ha di wilayah Hai Duong. Ketam kulit lembut tidak terdapat setiap hari atau dalam setiap musim. Bertepatan dengan musim cacing lumpur, ketam kulit lembut biasanya ditemui sekitar "dua puluh September dan lima Oktober," apabila angin musim luruh yang sejuk bertiup perlahan melintasi sungai.

Dalam tempoh itu, ikan ketam bercangkang lembut "membanjiri" Tu Ky - Thanh Ha, manakala ketam bercangkang lembut berpusu-pusu ke Yen Dung. Cik Minh Hien, seorang penduduk Yen Dung, menambah: "Ketam bercangkang lembut biasanya hidup di celah-celah batu di sepanjang tebing sungai. Tebing utara Sungai Cau, iaitu tebing di bahagian daerah Yen Dung, adalah tempat ketam bercangkang lembut paling banyak terdapat. Terdapat juga beberapa di bahagian Sungai Thuong di Yen Dung, tetapi lebih sedikit."

Semasa musim ketam bakau, penduduk di kampung-kampung di sepanjang Sungai Cau, seperti Dong Viet, Dong Phuc, dan Thang Cuong, akan memanggil antara satu sama lain untuk pergi memancing ketam. Walau bagaimanapun, menangkap ketam bakau bukanlah mudah kerana ia merupakan sejenis ketam yang biasanya hidup di dasar sungai. Untuk menangkapnya, anda perlu menggunakan jaring yang dipanggil oleh penduduk tempatan sebagai "jaring lapan trigram." "Semasa musim air pasang, ketam akan muncul ke permukaan dan banyak bergerak, jadi lebih mudah untuk menangkapnya, tetapi semasa musim air surut, ketam bakau akan kekal diam di satu tempat dan kurang bergerak, menjadikan ia lebih sukar untuk ditangkap," kata Cik Hien.

Encik Tran Duc Hoan berdiri: "Sila nikmati ketam kulit lembut yang pedas. Rasanya paling sedap dimakan panas-panas." Kami dengan bersemangat mengangkat pinggan kami, setiap seorang menerima seekor ketam. Memang benar ketam kulit lembut adalah sejenis ketam air tawar, tetapi ia hanya terdapat di sungai Cau dan Thuong, jadi ia kaya, berlemak, dan mempunyai aroma yang unik. Rasanya seperti telur dan isi ketam. Ketika itulah saya faham maksud pepatah "sepasti telur ketam."

Telah diketahui bahawa cara terbaik untuk menikmati ketam kulit lembut adalah dengan mengukusnya. Ketam dibersihkan sepenuhnya daripada sebarang lumpur yang melekat pada cangkerangnya sebelum dimasukkan ke dalam pengukus. Sudah tentu, mengukus ketam memerlukan halia dan serai. Kedua-dua rempah ini bukan sahaja mengurangkan bau hanyir tetapi juga meningkatkan aroma unik ketam.

Sumber: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html