Que Son ubi kayu pho di suku Barat Bandar Ho Chi Minh

Pho ubi kayu istimewa Quang Nam , hidangan yang secara beransur-ansur dilupakan pada asalnya, telah dipelihara dan diadaptasi oleh chef di Western Quarter Saigon.

Pho banyak terdapat di Ho Chi Minh City, dari jalan-jalan utama ke lorong-lorong kecil anda boleh menemui restoran yang menyajikan semua jenis pho daging lembu, malah pho ayam gaya Utara. Walau bagaimanapun, adalah sangat sukar untuk mencari restoran yang menyajikan pho ubi kayu. Bagi kebanyakan orang, hidangan ini tidak dikenali dengan namanya. Bentuk pho jenis ini juga berbeza sama sekali daripada mi pho biasa.

Mee sup ubi kayu adalah hidangan tradisional penduduk Quang Nam. Kampung Thuan An, pekan Dong Phu, daerah Que Son, Quang Nam, masih mengekalkan profesion pembuatan mi sup ubi kayu sejak sekian lama. Walau bagaimanapun, tidak banyak isi rumah yang masih mengekalkan profesion tradisional.

Di kawasan kejiranan Tay Thao Dien, Thu Duc City, terdapat sebuah restoran jarang yang menyajikan pho ubi kayu. Encik Nhu Cuong, ketua chef dan pemilik restoran Madame Lam, berkongsi bahawa pada masa ini sangat sedikit tempat di Ho Chi Minh City, malah di Quang Nam atau wilayah jiran, mempunyai hidangan yang diperbuat daripada pho ubi kayu. Sebabnya, kraf tradisional membuat mee pho semakin hilang.

Chef Cuong memutuskan untuk menambah mi ubi kayu ke menu restorannya selepas menghadiri pesta kulinari Quang Nam. Pada masa itu, terdapat gerai yang mempamerkan hasil kraf tradisional kampung seperti tepung ubi dan mee ubi Dong Phu, tetapi "tidak ramai yang berminat". Sedangkan dia menyedari mee jenis yang diperbuat daripada tepung ubi kayu ini mempunyai khasiat yang tinggi, tidak mengandungi pulut seperti tepung beras, dan juga menjolok mata.

Mee ubi kayu istimewa Que Son yang belum diproses mempunyai bentuk seperti jaring.

Kepercayaan bahawa "masakan mesti dikaitkan dengan akar budaya" telah menggesa Encik Cuong untuk "berganding bahu" dengan pasangan muda di Dong Phu yang cuba mengekalkan produk kampung kraf tradisional "untuk memelihara dan mengembangkan hidangan pho ubi kayu yang beransur-ansur hilang".

Betul-betul di pintu masuk restoran, di tengahnya terdapat meja kayu dengan bakul berisi pho ubi kayu kering dan akar ubi kayu - sebagaimana orang Selatan memanggilnya, sebagai cara untuk memperkenalkan kepada pengunjung bahan-bahan yang membentuk hidangan tradisional Quang Nam. Ramai tetamu asing, sebaik sahaja mereka memasuki restoran, menghampiri meja paparan pho ubi kayu secara ingin tahu dan bertanya soalan seperti "mengapa pho berbentuk segi empat sama atau pinggan segi empat tepat yang besar dengan banyak jaringan", "apa itu akar ubi kayu" atau "mengapa pho ubi kayu berwarna-warni".

Mi ubi kayu tradisional berbentuk seperti jaring, ditekan menjadi kepingan besar, nipis, segi empat sama atau segi empat tepat seperti kertas beras. Mee yang tidak diproses adalah kering dan rangup, berbeza daripada mi lembut dan rata yang sering digunakan untuk pho ayam atau daging lembu. Mee ubi kayu asli berwarna putih gading. Mee ungu dicelup dengan bunga kacang rama-rama dan limau, manakala mee kuning gelap adalah warna lobak merah.

Untuk mendapatkan batch ubi kayu pho kualiti yang mencukupi banyak bergantung kepada faktor cuaca, mesti memilih hari yang cerah untuk kering selama 3 hari 3 malam. Orang yang membuat mi pho ubi kayu di Dong Phu kebanyakannya adalah orang tua. "Kepakaran Que Son secara beransur-ansur mati apabila belia tempatan meninggalkan perkampungan kraf, sesetengah orang lebih suka menjadi tukang jahit atau pekerja daripada tinggal untuk mengekalkan kerja keras membuat pho," kata Encik Cuong.

Pho ubi kayu buatan tangan tidak tersedia dalam kuantiti yang banyak, jadi hidangan yang dibuat daripada bahan ini diletakkan pada menu bermusim dan tidak dihidangkan dengan kerap. Chef Cuong menyajikan empat hidangan daripada kepakaran Que Son, termasuk dua jenis pho yang disediakan dalam gaya tradisional, salad pho, dan akhirnya banh xeo gaya tengah yang diperbuat daripada tepung ubi kayu.

Pho Sani versi tradisional mempunyai gabungan bahan yang serupa dengan mi Quang. Mee direbus sehingga lembut, dihidangkan bersama udang, perut babi, tulang rusuk ganti, dan sayur sawi bayi. Kuahnya dibuat daripada sup tulang, dituangkan ke atas mi. Kuahnya berwarna kuning kerana penggunaan pati kunyit untuk menghasilkan warna yang menarik perhatian dan bau yang tersendiri. Apabila makan, masukkan sos cili untuk rasa yang kaya. "Versi tradisional menggunakan banyak kunyit, saya kurangkan kerana ramai pengunjung asing tidak biasa makan kunyit," kongsi Encik Cuong.

Chef lelaki menggunakan mi ubi kayu untuk membuat salad menggabungkan bunga pisang, lobak merah, timun, herba dan udang tumis. Tepung yang digunakan untuk membuat mi ubi kayu telah dicipta oleh Encik Cuong dengan mencampurkannya dengan tepung beras, menjadikan hidangan banh xeo yang diilhamkan oleh banh xeo kawasan tengah. Kek mempunyai kerak emas yang rangup dan rasa yang kaya dan wangi. Isinya termasuk jicama, mangga yang dicincang, dan pelbagai herba. Sayur-sayuran yang disertakan diapit di dalam kek dan bukannya digunakan untuk menggulung kek seperti cara makan tradisional.

Seorang pelanggan dari Hanoi , yang tinggal di Ho Chi Minh City, berkata dia tidak pernah mendengar tentang mi ubi kayu dan tidak tahu bahawa terdapat restoran di Bandaraya Ho Chi Minh yang menyajikan hidangan ini. Selepas menikmati mi ubi kayu buat kali pertama di sebuah restoran di Thao Dien, dia mengulas bahawa jenis pho ini tidak berminyak, mi mempunyai tekstur yang pejal dan kenyal, serta tidak mempunyai rasa manis dan berkanji seperti mi pho biasa.

"Makanan di restoran untuk dua orang berharga kira-kira 159,000-179,000 VND, 3-4 kali ganda lebih mahal daripada hidangan mi yang popular. Bagaimanapun, bahan-bahannya disediakan dengan teliti, sayur-sayuran hijau kecil yang dimakan bersamanya masih segar dan dipangkas kemas. Udangnya segar, tulang rusuk bayi juga direbus dengan baik, daging babi yang disajikan dengan baik," kata kedai makan perempuan itu.

Chef Cuong berkata bahawa hidangan yang diperbuat daripada ubi kayu disediakan dalam gaya masakan kontemporari. Prasyarat mestilah hidangan Vietnam tulen, digabungkan dengan penyesuaian budaya. Kemudian, hidangan tempatan akan mempunyai ketelitian dari setiap perincian bahan hingga membentuk. Penyesuaian juga ditunjukkan dalam teknik memasak. Kaedah memasak lama sering menggunakan rempah ratus dan perasa sewenang-wenangnya. Sementara itu, masakan kontemporari dimasak mengikut kuantiti, lebih mementingkan nilai pemakanan apabila menggabungkan bahan-bahan dan menggunakan bahan-bahan yang bersih untuk menjamin kesihatan.

Dengan semangatnya untuk meneroka budaya masakan serantau, Chef Cuong berharap usaha kecilnya entah bagaimana dapat mengekalkan kraf tradisional membuat mi ubi kayu dan menyebarkan hidangan yang dibuat daripada mi pho istimewa kepada pengunjung di dalam dan luar negara.

Bich Phuong

Pautan sumber