Mengekalkan inti pati pes udang laut.
Saya tiba di kampung My Thuy, komune Hai An, ketika matahari musim panas sudah terik. Di sudut halaman yang berangin, Encik Phan Thanh Thiem sedang sibuk menjaga sebaris balang tembikar yang tertutup rapat, sekali-sekala membuka penutupnya untuk memeriksa belacan udang yang masak di bawah sinar matahari. Dengan senyuman lembut, dia mengajak saya duduk di atas kerusi kayu, kemudian perlahan-lahan bercerita tentang pekerjaan yang dia sebut sebagai sebahagian daripada darah dan daging ibunya.
Puan Vo Thi Thoi, ibu Thiềm, pernah terkenal sebagai pembuat belacan paling mahir di kampung itu. Selepas kematiannya, beliau meninggalkan bukan sahaja peralatan perdagangan kepada anak lelakinya tetapi juga rahsia yang diperhalusi selama ini. Kini, Thiềm telah mewarisi rahsia ini, menghasilkan sos ikan berwarna ambar yang kaya dengan aroma harum ikan laut yang ditapai dengan sempurna.
"Kunci kepada sos ikan yang baik terletak pada pemilihan ikan dan proses pengasinan," katanya. Setiap jenis ikan mempunyai nisbah garamnya sendiri, yang mesti dikira dengan teliti bagi memastikan ikan masak secara perlahan, tanpa terlalu masin sehingga memperlahankan proses hidrolisis, dan tanpa terlalu tawar sehingga menyebabkan sos ikan cepat rosak. Selepas diperap, ikan diletakkan di dalam tong atau bekas, dibungkus rapat dengan lapisan garam tebal di atasnya, dan dibiarkan masak secara beransur-ansur selama 7 bulan hingga setahun.
Proses penapisan sos ikan berlaku pada waktu malam, bukan kerana adat resam tertentu, tetapi untuk mengelakkan lalat dan memastikan sos ikan setulen mungkin. Alat penapisan, botol, malah label dijaga dengan teliti, seolah-olah setiap titisan sos ikan merupakan sumber kebanggaan. Bagi belacan udang, bahan istimewa di kawasan pesisir pantai ini, ia hanya boleh dibuat semasa musim udang, yang berlangsung dari November tahun sebelumnya hingga April tahun lunar berikutnya. Setiap kali laut mula berubah warna, nelayan menggunakan jaring untuk menarik udang ke pantai. Udang segar dibasuh bersih, dicampur dengan garam dalam nisbah yang betul, dibiarkan semalaman, kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari, dikisar halus, dicampur dengan air garam kemerahan yang diekstrak daripada udang..., dan kemudian dikeringkan semula di bawah sinar matahari. belacan udang yang baik adalah pekat, wangi, dan berperisa tanpa rasa kasar.
“Semasa Tahun Baru Cina 2025, kilang saya telah menjual lebih 3,000 liter sos ikan,” katanya, matanya bersinar kegembiraan. Pada tahun 2024, perniagaan sos ikan keluarganya telah mengembara bersama pengguna ke banyak wilayah, dari Quang Binh dan Thua Thien Hue ke Bandar Raya Ho Chi Minh . Dalam pasaran yang sangat kompetitif, sos ikan tradisional masih mengekalkan kedudukannya, bukan sahaja kerana kualitinya, tetapi juga kerana dedikasi dan semangat mereka yang membuatnya.
Nelayan di kawasan pesisir Hai An membeli ikan tenggiri untuk digunakan sebagai bahan mentah bagi membuat sos ikan.
Memberi sayap kepada bot-bot
Pada sebelah petang, laut di Hai An tenang. Saya mengikuti Encik Phan Thanh Minh ke pantai berpasir, di mana bot-bot komposit kecil sedang dalam perjalanan pulang selepas seharian memancing. Badan bot yang licin dan berkilat, berkilauan dengan plastik di bawah sinaran matahari petang, adalah hasil kerja keras Encik Minh.
Tidak seperti abang sulungnya, zaman kanak-kanak Minh dihabiskan dengan mengembara bersama bapanya merentasi pantai tengah, membina dan membaiki bot untuk nelayan. Tangan kasar dan tidak berperasaan lelaki berusia empat puluh tahun ini menjadi saksi kepada pelbagai musim di laut. Minh menceritakan bahawa bot buluh tradisional, yang dahulunya merupakan mata pencarian utama nelayan di kawasan pesisir pantai tanpa muara, semakin pudar. Perubahan angin, ombak yang lebih kuat, dan keperluan nelayan yang sentiasa berubah telah memaksanya beralih kepada pembinaan bot komposit. Bot baharu, tetapi semangat lama yang sama – dedikasi seseorang yang sangat terhubung dengan laut.
“Bot komposit lebih ringan, kurang telap air, tahan lama, dan tidak memerlukan banyak kayu, menjadikannya sesuai untuk situasi alam sekitar yang membimbangkan hari ini,” jelasnya. Sejak tahun 2022, beliau sendiri telah membina hampir 300 bot komposit, berharga dari 20 hingga 100 juta VND bergantung pada saiz. Di samping itu, beliau juga menjalankan penukaran bot kayu tradisional kepada komposit, membantu memelihara ciri asal bot dalam bentuk baharu. Setiap bot adalah hasil daripada proses yang teliti, daripada memilih bahan, membina rangka, dan mengukuhkan badan bot… hinggalah langkah terakhir “melukis mata” pada bot. Mata bot ini, seperti kepercayaan senyap generasi pelaut, bertujuan untuk menghalau roh jahat dan berdoa untuk perjalanan yang selamat.
Bercakap tentang dua orang yang baru saya temui, Encik Dang Xuan Thanh, Pemangku Pengerusi Jawatankuasa Rakyat komune Hai An, dengan bangganya berkata: "Walaupun mereka tidak ke laut seperti nelayan lain, Encik Thiem dan Encik Minh, masing-masing dengan profesion dan minat mereka sendiri, terus memelihara rasa masin laut dengan cara mereka sendiri. Daripada balang sos ikan yang membawa rasa cinta akan tanah air mereka hinggalah bot yang membawa nyawa merentasi ombak, mereka adalah bukti bahawa generasi penduduk pesisir di sini masih gigih memelihara kraf tradisional mereka di era baharu!"
Sumber: https://cand.com.vn/Xa-hoi/nhung-nguoi-gin-giu-vi-man-cua-bien-i770851/
Komen (0)