Daripada jamuan seramik Bat Trang yang rumit dan indah yang dihasilkan oleh artisan Nguyen Thi Lam hinggalah perjalanan menghidupkan semula masakan Hanoi melalui buku dan platform dalam talian oleh wartawan Vu Thi Tuyet Nhung, usaha-usaha ini menyumbang kepada usaha untuk mengekalkan semangat juang dan menyebarkan nilai masakan tradisional dalam kehidupan kontemporari, supaya keenakan Hanoi bukan sekadar kenangan, tetapi terus hadir, bersemangat, dan berkekalan.
Mengekalkan api tembikar Bat Trang!
Mengekalkan intipati masakan Hanoi bukan sekadar memelihara hidangan itu sendiri, tetapi yang lebih penting, memelihara cara orang di sini makan, hidup, dan mencintai, satu tradisi yang telah dipupuk selama beberapa generasi.
Artisan Nguyen Thi Lam, orang pertama di kampung Bat Trang yang dianugerahkan gelaran Artisan Seni Kulinari, berkongsi bahawa untuk menikmati jamuan Bat Trang, seseorang mesti memesan terlebih dahulu kerana bahan-bahannya tidak mudah didapati. Tambahan pula, membeli bahan-bahan, menyediakannya, dan memasak memerlukan banyak usaha.
Puan Nguyen Thi Lam sangat berbangga kerana telah menemui seseorang untuk membantu mengekalkan semangat kenduri tradisional ini – menantunya, Nguyen Thi Thu Hang. Mengikuti jejak langkah ibunya, Cik Nguyen Thi Thu Hang tidak pernah memudahkan mana-mana langkah proses. Kenduri Bat Trang yang lengkap boleh mengandungi sehingga 50 bahan; sebab penyediaan yang rumit ini adalah kerana kenduri ini dahulunya merupakan "kenduri untuk orang kaya", dengan setiap isi rumah di kampung mengadakan kenduri yang berbeza, tetapi mereka yang berkemampuan memerlukan perhatian yang teliti terhadap perincian sehingga ke setiap daun sayur dan ranting bawang...
"Jiwa" pesta tradisional Bat Trang pastinya sup sotong dan rebung. Hidangan ini merupakan simfoni hutan, gunung, laut, dan dataran, kerana ia mengandungi gabungan produk yang dikurniakan oleh alam semula jadi, seperti sotong kering dari bekas wilayah Thanh Hoa dan rebung yang dipilih dengan teliti dari wilayah Thanh Bi (bekas wilayah Yen Bai).
Rebung direndam dalam air hujan, hanya bahagian tengahnya yang dikekalkan, kemudian dihiris menjadi jalur nipis seperti pencungkil gigi. Sotong juga dibersihkan dengan halia dan arak beras, semua tentakel dan membran dibuang, hanya badannya sahaja yang digunakan, kemudian direbus, disejukkan sehingga kira-kira 40%, kemudian dibakar dan dicarik.
Tetapi rebung dan sotong sahaja tidak mencukupi; daging babi juga penting. Rebung, sotong, dan daging babi digoreng bersama sehingga menyerap rasa, kemudian tukang masak menambah kuah dan merenehkannya. Walaupun rebung rangup dan sotong manis, tanpa kuah yang pekat, hidangan ini kurang berjiwa. Oleh itu, penduduk kampung sering memilih kuah daripada stok ayam atau kuah tulang babi. Walau bagaimanapun, walaupun dengan kuah ayam, Puan Lam membuang lapisan lemak di atasnya, hanya menggunakan cecair jernih.
"Melihat itu mempercayai," selepas mendengar Puan Lam berkongsi resipinya, kami berpeluang melihat sendiri semangkuk masakan rebung dan sotong, yang kelihatan keemasan dan kasar, tetapi rasanya pekat dan sangat manis.
Menyebarkan rasa Hanoi lama
Seperti artisan Nguyen Thi Lam, wartawan Vu Thi Tuyet Nhung, bekas Ketua Jabatan Kebudayaan dan Masyarakat Radio dan Televisyen Hanoi, juga merupakan seorang wanita yang membesar di dapur kawasan lama. Beliau telah berusaha untuk memelihara dan menghidupkan semula hidangan tradisional Hanoi yang telah beransur-ansur pudar selama ini.
Dengan kecintaan yang mendalam terhadap makanan dan tangan yang mahir, Puan Nhung telah menghidupkan semula hidangan Hanoi yang seolah-olah telah hilang daripada kehidupan moden, mengingatkan generasi akan datang tentang gaya hidup penduduk Hanoi yang halus, tidak tergesa-gesa, dan penuh kasih sayang pada zaman dahulu melalui buku masakannya.
Melalui tempoh subsidi yang sukar, wartawan itu diajar dengan teliti tentang gaya hidup dan tabiat makan oleh nenek, ibu, dan ibu saudaranya. Oleh itu, cerita-cerita yang berkisar tentang hidangan tradisional tidak bermula dengan teori masakan kering, tetapi sebaliknya dari dapur yang hangat – tempat yang menyimpan kenangan keluarga dan, yang lebih penting, tempat yang memelihara gaya hidup penduduk Thang An (Hanoi) pada masa lalu.
“Hanoi: Rasa Purba dan Selera Tradisional” merupakan karya tiga jilid yang membawa pembaca kembali kepada tabiat makan penduduk Hanoi pada masa lalu, berserta perubahan citarasa belia masa kini. Ia membentangkan kajian yang teliti tentang masakan ibu kota, di mana setiap hidangan dinamakan dan diberikan tempat yang sewajarnya dalam kehidupan Hanoi pada masa lalu. Ini termasuk kuih kering dari kampung Lang Ve, kuih pulut dari kampung Trieu Khuc, kuih pulut dari Tranh Khuc, dan rebung dan sotong dari Bat Trang…
Selain buku-bukunya, wartawan Vu Thi Tuyet Nhung juga berusaha untuk menyebarkan kecintaannya terhadap masakan Hanoi melalui artikel yang kerap disiarkan di kumpulan Facebook "Hanoi's Old Flavors and Flavors," yang telah menarik lebih 23,000 ahli dalam tempoh lebih empat tahun sejak pelancarannya.
“Pada zaman dahulu, saya hampir menjadi satu-satunya penulis artikel tersebut. Secara beransur-ansur, rakan-rakan wartawan, peminat Hanoi, dan ahli kumpulan turut serta berkongsi. Banyak hidangan tradisional yang jarang dilihat dalam kehidupan moden telah dikaji semula dan arahan tentang cara membuatnya telah diberikan. Seorang anak muda belajar cara memasak itik dengan sos cuka, membuatnya sendiri, dan kemudian mengambil gambar untuk disiarkan. Hidangan yang dicipta semula itu lebih menarik secara visual dan diperhalusi, mengatasi versi asal oleh penulis,” Cik Vu Thi Tuyet Nhung berkongsi dengan penuh semangat.
Dengan setiap catatan, usaha untuk memelihara masakan Hanoi melangkaui sekadar "berlatih," dan turut memberi inspirasi kepada kesinambungan dan pengekalan intipati hidangan ibu kota.
Apabila ditanya tentang kesukaran tersebut, Cik Vu Thi Tuyet Nhung perlahan-lahan berkongsi: "Kesukaran terbesar terletak pada hakikat bahawa ramai orang hari ini tidak lagi berpeluang untuk merasai hidangan tradisional. Terutamanya golongan muda, atau mereka yang telah tinggal di Hanoi selama bertahun-tahun tetapi berasal dari keluarga yang tidak mempunyai cara untuk mengekalkan adat resam lama, mereka berasa pelik dan tidak dikenali apabila mendengar tentang hidangan ini."
Dalam konteks belia hari ini yang mempunyai banyak peluang untuk merasai masakan global, "jika kita tidak memelihara identiti kita, masakan Hanoi khususnya dan masakan Vietnam amnya akan mendapati ia sangat sukar untuk disebarkan ke dunia," kata wanita dari Old Quarter itu.
Usaha-usaha ini tidak terhad kepada individu seperti artisan Nguyen Thi Lam dan wartawan Vu Thi Tuyet Nhung; mempromosikan nilai masakan Hanoi secara beransur-ansur telah diletakkan dalam strategi pembangunan budaya dan pelancongan bandar. Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan serta Jabatan Kebudayaan dan Sukan Hanoi telah melaksanakan banyak aktiviti untuk menghormati hidangan tradisional, melihat masakan sebagai bahagian yang tidak dapat dipisahkan daripada identiti ibu kota.
Banyak festival makanan dianjurkan, menyatukan tempat-tempat kulinari yang bereputasi dan menyumbang kepada promosi masakan Hanoi kepada pelancong dari dekat dan jauh. Khususnya, pelancaran "Peta Makanan Hanoi" pada 19 Disember 2025, akan membolehkan pelancong meneroka dan mengalami sendiri suasana kulinari ibu kota. Walau bagaimanapun, agar sistem nilai ini benar-benar berkembang maju, hubungan yang lebih erat diperlukan antara dasar, penyelidik, artisan dan masyarakat supaya masakan bukan sahaja muncul dalam festival tetapi juga berkembang maju secara lestari dalam kehidupan bandar hari ini.
Sumber: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html
Komen (0)