Sos ikan Sành kampung halaman saya

Kampung saya merupakan sebuah perkampungan pesisir pantai di komune Thach Kim (daerah Loc Ha, wilayah Ha Tinh ) yang mempunyai tradisi pembuatan sos ikan yang lama, tetapi kebanyakannya dalam skala kecil. Setiap isi rumah menapai beberapa balang sos ikan, dan para ibu mewariskan perdagangan ini kepada anak perempuan mereka, seperti resipi rahsia untuk membuat wain beras kampung Van.

Perkampungan nelayan Thach Kim (daerah Loc Ha) pada awal pagi. Gambar oleh Tien Dung.

Beberapa tahun yang lalu, sebuah kemudahan pengeluaran sos ikan berskala agak besar telah ditubuhkan, dengan hampir 100 balang tembikar, setiap satu mampu memuatkan 200 kg ikan. Pemilik kemudahan ini merupakan seorang wanita yang langsing tetapi tangkas dan bijak. Beliau ialah Phan Thi Mai, Pengerusi Kesatuan Wanita komune Thach Kim (daerah Loc Ha).

Saya bertemu dengannya pada hari Ahad yang hujan, ketika laut bergelora dan saya mempunyai sedikit masa lapang. Melihat deretan balang tembikar yang ditutup rapat, setiap satunya ditandai dengan muncung getah untuk mengeluarkan pekatan sos ikan, saya bertanya kepada Mai: "Mengapa sos ikan anda dipanggil 'Sanh'?" Mai tersenyum: "Pada mulanya, saya berhasrat untuk menamakannya sos ikan 'Ngoc Tich' untuk memperingati kampung halaman saya, kerana perkampungan nelayan kami dahulunya dipanggil Ngoc Tich. Tetapi kemudian saya fikir nama itu terlalu elegan dan tidak memberi kesan yang kuat, jadi saya memilih 'Sanh', yang pendek dan mencetuskan rasa ingin tahu dalam kalangan pengguna. 'Sanh' bermaksud sos ikan yang disimpan dalam balang tembikar; 'Sanh' juga bermaksud menjemput para pecinta untuk menikmati sos 'ajaib' ini bagi menikmati rasa laut. Ini adalah nektar laut, yang diekstrak daripada matahari, angin, dan tangan mahir wanita."

Kilang pengeluaran sos ikan Sành Cik Phan Thi Mai (kedua dari kiri) sedang bergegas untuk menyelesaikan prosedur bagi diiktiraf sebagai memenuhi piawaian OCOP.

Ya, "kebolehan," saya berasa teruja mendengar Mai bercakap tentang wanita di perkampungan nelayan itu dengan rasa hormat yang semula jadi, bangga, dan baik hati. "Kebolehan" bukan sahaja merujuk kepada seseorang yang bijak dan berkebolehan, tetapi juga merangkumi kemahiran, ketelitian, pertimbangan, dan terutamanya pengalaman tradisional yang lama. Mai menjelaskan bahawa keluarganya mempunyai tradisi membuat sos ikan, yang diturunkan daripada datuk dan neneknya kepada ibu bapanya dan kini kepada cucu-cucunya. Datuknya pernah membuat tong kayu daripada kayu bời lời untuk dijual kepada pembuat sos ikan. Ibunya merupakan pembuat sos ikan yang terkenal di kawasan itu, tetapi dalam kuantiti yang kecil, terutamanya untuk kegunaan peribadi. Hanya pada generasi Mai mereka berani melabur, pertama dalam kemudahan penyimpanan, dan kemudian menggerakkan wanita lain untuk bekerjasama.

Elemen pertama dalam membuat sos ikan yang lazat ialah bekas yang digunakan. Pada masa lalu, nenek moyang kita menggunakan tong kayu, tetapi apabila kayu semakin jarang ditemui, mereka terpaksa menggunakan balang tembikar atau bekas simen. Selepas membuat kajian, Mai memilih balang tembikar yang dipesan dari Ninh Binh . Bahan utama balang tersebut ialah tanah liat yang dibakar, setiap satu berharga hampir 2 juta dong. Balang tembikar yang tidak digilap memastikan tiada kebocoran air, membolehkan penapaian yang sangat baik, mengekalkan rasa yang tersendiri, dan menawarkan ketahanan yang tinggi. Mai menjelaskan bahawa selepas membersihkan balang dengan teliti, dia melapisi bahagian bawah dengan lapisan batu kerikil untuk menapis air agar jernih, kemudian meletakkan penutup buluh di atasnya dan memasukkan ikan yang dicampur dengan garam. Dia kemudian menggunakan penutup buluh lain untuk memasang penutup, meletakkan batu berat di atasnya, dan akhirnya menutup balang dengan kain untuk mengelakkan lalat dan nyamuk. Mai juga menyebut bahawa, walaupun dia memilih dengan teliti, beberapa balang yang dibelinya kadangkala retak, memerlukannya memindahkan sos ikan ke balang lain dan menggunakan balang itu untuk menyimpan garam.

Sos ikan diasinkan dalam balang tembikar oleh penduduk kampung pesisir Loc Ha.

Garam – itu adalah bahan penting selepas ikan. Untuk sos ikan yang baik, garam mestilah tulen dan disimpan di dalam gudang selama sekurang-kurangnya setahun untuk memastikan ia kering sebelum digunakan. Lebih lama garam diperam, lebih "matang" ia menjadi, menghasilkan sos ikan yang paling sempurna, harum, manis dan licin. Mai memesan garamnya dari Ho Do, sebuah tempat yang mempunyai tradisi pengeluaran garam yang panjang. Garam yang baik dicirikan oleh butiran putih yang besar yang kurang pahit selepas diperam selama bertahun-tahun. Untuk memastikan sos ikan mempunyai aroma yang lazat dan tidak pahit atau keras, garam yang digunakan untuk memperap ikan mesti menjalani proses pengeringan. Proses ini menghilangkan "kelekatan" dan menjadikan garam "kering dan kasar," kerana ia menghilangkan sepenuhnya kelembapan dan sisa logam. Jika garam tidak "matang," warna dan rasa sos ikan akan berubah serta-merta. Garam ini dipanggil garam tulen, disuling daripada matahari, angin, tanah, dan peluh masin petani garam yang telah "bersusah payah di bawah matahari dan hujan," memilih hari-hari terpanas untuk berjemur di ladang garam bagi menghasilkan kristal garam yang berkilauan seperti berlian.

Saya mengambil segenggam garam dan melihat rasanya yang berkilauan seperti laut yang berseri-seri. Garam itu seolah-olah meresap ke dalam kulit saya, rasa lautan yang hangat, kaya, dan pekat. Malah tikar buluh yang digunakan untuk menyimpan ikan di dalam balang juga diperoleh dengan teliti oleh Mai, yang pergi ke Thach My, di mana terdapat rumpun buluh tua. Hirisan buluh yang fleksibel direndam dengan teliti dan dikeringkan di bawah sinar matahari, kemudian dibuat dengan mahir untuk menghasilkan tikar buluh yang tahan lama yang dapat menahan tekanan batu dan rasa masin ikan. Tikar buluh tidak pecah atau terhakis; sebaliknya, ia menjadi lebih ketat, lebih fleksibel, dan lebih kuat.

Kisah sos ikan Sành menjadi lebih kaya dan berperisa apabila saya bertanya kepada Mai tentang bahan yang paling penting: ikan. Sebenarnya, terdapat banyak jenis ikan yang digunakan untuk membuat sos ikan, tetapi untuk masa yang lama, nelayan telah memilih ikan bilis. Biasanya terdapat dua musim memancing ikan bilis setiap tahun: yang pertama dari Januari hingga Februari (kalendar lunar), dan yang kedua dari Julai hingga Ogos (kalendar lunar). Terdapat banyak jenis ikan bilis, seperti ikan bilis berjalur, ikan bilis hitam, ikan bilis merah, dan ikan bilis kecil... Tetapi yang terbaik ialah ikan bilis hitam dengan jalur hitam di tengah-tengah badan mereka. Mai berkata: "Saya biasanya membeli seluruh bot sebaik sahaja ia berlabuh dan menggerakkan adik-beradik perempuan saya untuk membawa ikan kembali untuk penapaian tepat pada masanya. Terutamanya, ikan mesti dibasuh dengan teliti dengan air laut, dan kulit ikan masih harus mempunyai kilauan pendarfluor yang berkilauan."

Proses mengasinkan sos ikan memang rumit. Mai berkongsi: "Ini adalah pengalaman unik di setiap tempat, menapai garam dan ikan dalam nisbah tertentu bergantung pada kawasan penangkapan ikan dan musim. Kaedah paling biasa untuk membuat sos ikan yang baik ialah proses mengacau. Setiap balang mempunyai paip untuk mengalirkan air. Apabila air dari ikan mengalir keluar, penutup balang mesti dibuka pada waktu pagi untuk membiarkan cahaya matahari masuk, dan pada masa yang sama, air di dalam balang mesti ditapis ke dalam besen keluli tahan karat untuk dikeringkan sehingga petang, kemudian dituang semula – ini dipanggil proses penapaian. Jika cuaca cerah dan panas, pengacauan hanya perlu dilakukan selama 2 bulan; jika cuaca tidak baik, ia mesti dilanjutkan. Semasa mengasinkan ikan, ikan dibahagikan kepada kepingan kecil dan diletakkan di dalam kuali keluli tahan karat, kemudian dikacau terus dengan tangan sehingga bersih bersama garam, memastikan kebersihan sepenuhnya." Saya bertanya kepada Mai: "Bagaimana anda boleh mengenali sos ikan yang baik?" Mai berkata: "Ia mempunyai aroma yang khas, ringan, manis, tidak kuat; apabila dirasai, ia mempunyai rasa yang manis; dan dari segi warna: warna ambar keemasan, dan apabila dituang ke dalam botol kaca, sos ikan akan mempunyai buih-buih kecil yang naik ke permukaan."

Di kampung pesisir pantai saya, terdapat cara mudah untuk menguji kualiti sos ikan menggunakan lebihan nasi yang telah dimasak: Hanya titiskan sebutir nasi yang telah dimasak ke dalam sos ikan. Jika nasi tenggelam ke dasar, ia tidak sedap. Jika ia terapung, ia adalah sebotol sos ikan yang baik, bebas daripada bahan kimia. Menariknya, menurut tradisi rakyat, penyelam sering minum sos ikan, terutamanya cecair pekat, sebelum menyelam. Ini kerana sos ikan mengandungi banyak bahan yang membekalkan tenaga, memastikan badan hangat, membantu mencegah pembekuan darah, meningkatkan kadar denyutan jantung dan tekanan darah, dan mengatasi tekanan air.

Satu perkara yang mengejutkan dan membingungkan saya ialah apabila perarakan pengebumian lalu, penduduk tempatan sering mengambil segenggam tanah dan menutup penutup balang dengannya, dan menggunakan kapur untuk menandakan bahagian luar balang bagi mengelakkan sos ikan daripada "berubah"—berubah warna dan berbau tidak menyenangkan. Melalui pembelajaran tentang proses pembuatan sos ikan, Mai juga berkongsi beberapa petua tentang penggunaan sos ikan dalam masakan. Ini termasuk: tidak menambah sos ikan ke dalam hidangan sebelum mematikan api; tidak memerap daging dengan sos ikan kerana ia akan menjadikan daging keras; dan untuk sup, hidangan daging, dan tumis, hanya menambah sos ikan terakhir, kira-kira seminit sebelum diangkat dari api, untuk mengekalkan nutrien dan kemanisannya.

Cik Phan Thi Mai (paling kiri) menerima anugerah galakan di Pertandingan Idea Keusahawanan Wanita 2022. Foto: Thien Vy.

Menjelang petang, Mai berjalan di sepanjang deretan balang sos ikan. Dia mengusap setiap balang dengan lembut, melayan mereka seperti anak-anaknya sendiri, menjaga dan mengawasi mereka setiap hari. Inilah kegembiraannya, dan kegembiraan wanita-wanita yang telah membina jenama sos ikan Sành dari kampung halaman saya. Diketahui bahawa dia menerima anugerah galakan daripada Kesatuan Wanita Ha Tinh di pertandingan "Idea Keusahawanan Wanita" pada tahun 2022.

Ha Tinh, November 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Sumber: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm