Ia merupakan hidangan yang diperbuat daripada kelapa keras yang dihiris nipis dan direbus dengan pes kacang soya yang ditapai. Kerana apabila dihiris, setiap keping kelapa mempunyai bentuk melengkung, seperti rangka bot yang melengkung, ia secara bergurau dipanggil "bot melengkung".

Ibu saya menggunakan tukul untuk mengupas kelapa, mengeluarkan airnya, kemudian mencedok isi kelapa, memotongnya menjadi kepingan, dan memasukkannya ke dalam periuk tembikar. Kemudian dia menambah kicap pekat, sedikit air, dan meletakkannya di atas dapur, menyalakan api untuk mereneh. Apabila kicap pekat mendidih, dia membuang buihnya dan mengurangkan api, membiarkannya mereneh seketika supaya kelapa menyerap rasa. Dia menambah sedikit gula, secubit MSG, dan pergi ke rak daun bawang di belakang periuk, memetik beberapa tangkai daun bawang, memotongnya halus, memasukkannya ke dalam periuk, dan kemudian mengangkatnya dari api.

Menurut Cik Nguyen Thi Be, semasa pengeringan, perlu dikacau sekali-sekala untuk membantu kicap masak lebih cepat.

Seperiuk nasi yang panas telah dihidangkan. Tambahkan semangkuk sup sayur liar dengan sedikit ikan kering, dan itulah hidangan yang lengkap. Setiap keping kelapa, yang direndam dengan kicap, mempunyai rasa yang kaya, berkrim, dan masin yang sangat lazat dan sesuai dimakan dengan nasi. Saya telah makan hidangan ini berkali-kali, tetapi saya masih kadang-kadang mengidamkannya dengan kuat.

Pes kacang soya yang ditapai dengan bentuk bot melengkung juga merupakan hidangan popular dalam kalangan penduduk di rantau saya pada masa itu.

Selepas Tet (Tahun Baru Cina), air di terusan dan kolam secara beransur-ansur kering, ikan dan pes ikan yang ditapai menjadi terhad, dan pasar berada jauh (dan walaupun berdekatan, orang di luar bandar tidak semestinya pergi membeli makanan secara tetap kerana wang yang terhad). Oleh itu, kicap soya, pes ikan yang ditapai, ikan kering, dan sebagainya, bergilir-gilir menggantikan makanan.

Kadangkala, kami akan membuat sayur-sayuran rebus dengan kicap, tetapi ibu saya akan mengubah cara dia menyediakannya dengan menambah santan. Semasa musim hujan pertama, air di parit akan mula naik, dan sayur-sayuran pahit serta bayam air akan tumbuh subur dan menghijau. Di lopak yang sedikit lebih dalam, sayur-sayuran pahit akan tenggelam sehingga ke kepala. Kami akan menolak endapan dan tawas dengan lembut, mengumpulkan sayur-sayuran dengan sebelah tangan, dan memotongnya dengan pisau dengan tangan yang sebelah lagi. Dalam sekejap sahaja, bakul itu akan penuh dengan sayur-sayuran hijau yang rancak, setiap batangnya lembut, putih, dan lembut. Sepinggan bayam air rebus atau sayur-sayuran pahit pada awal musim, dicelup dalam kicap rebus dengan santan, sangat lazat. Jika ia sayur-sayuran pahit, selepas makan dan minum air, rasa manis dan menyegarkan sayur-sayuran itu masih akan melekat di lidah.

Dengan hujan awal musim yang berterusan, ikan hinggap yang bersembunyi di kolam cetek semasa kemarau mula muncul untuk mencari "tanah yang dijanjikan" mereka untuk bertelur dan bermain-main. Kami kanak-kanak sangat gembira apabila menangkap mereka. Walau bagaimanapun, walaupun setiap ikan sarat dengan telur, badannya kurus, memanjang, dan dipenuhi lendir. Orang dewasa berkata, "Apa yang sedapnya tentangnya? Ia hanya sesuai untuk... merebus dalam kicap." Jadi, kicap telah digunakan untuk kegunaan lain. Jangan tertipu, cuba sahaja. Isi ikan kemudiannya menjadi kenyal, enak, dan harum manis—cukup berkualiti.

Pada awal musim hujan, ikan berkurangan, dan air sungai mula menjadi kurang masin. Pada hari-hari apabila saya pulang dari sekolah dan sungai penuh dengan air, saya akan pergi ke kebun untuk menggali beberapa cacing tanah, memasang kira-kira sedozen joran, dan meletakkannya di antara buluh, rumpun gondok air, dan pokok terompet di sepanjang tebing sungai. Pada masa itu, terdapat banyak ikan gobi kelapa di sungai. Apabila air surut, ia akan masuk ke dalam lubang mereka; apabila air pasang, ia akan keluar untuk mencari makan. Selepas beberapa jam, memeriksa tali pancing sama ada "betul atau salah", kadangkala 5-7 ekor ikan, kadangkala hanya beberapa ekor. Terlalu sedikit, kata ibu saya, "Jika seluruh keluarga makan sebanyak itu, ia akan seperti 'harimau makan makanan harimau'." Jadi kadangkala ibu saya akan memetik segenggam bayam air atau bayam untuk dimasak bersamanya, dan kadangkala dia akan merebusnya dalam kicap soya untuk dicelup sayur-sayuran. Tidak seperti tekstur kenyal ikan perch awal musim, isi ikan goby kelapa lebih lembut tetapi harum dan sangat manis; satu gigitan meninggalkan kesan yang tidak dapat dilupakan.

Walaupun kicap boleh digunakan dalam pelbagai hidangan, mempunyai kicap tidak menjamin hidangan yang lazat secara automatik; kualiti kicap juga memainkan peranan. Pada masa itu, kicap mudah didapati. Setiap kedai runcit, besar atau kecil, tanpa mengira kuantiti, hampir selalu menyimpan kicap. Dan pemilik kedai tidak teragak-agak untuk memilih kicap berkualiti baik untuk dijual, terlibat dalam "persaingan sihat" untuk mengekalkan pelanggan mereka.

Baru-baru ini, saya kebetulan singgah di sebuah gerai minuman di Hamlet 6, Tan Thanh Ward, Bandar Ca Mau . Dan secara kebetulan, saya mengetahui bahawa pemiliknya juga membuat kicap tradisional. Dia ialah Nguyen Thi Be, 69 tahun, dan telah terlibat dalam kraf ini selama lebih 20 tahun. Dia berkata dia mewarisi perdagangan ini daripada ibunya.

Ketua Hamlet 6, Ta Van Gop, "diiklankan": "Cik Be membuat kicap soya yang lazat, ia bersih dan bebas bahan kimia. Beberapa kedai runcit di kawasan ini membeli kicap soya untuknya. Terima kasih kepada profesion ini, dia berjaya membesarkan anak-anaknya dan menstabilkan kehidupan keluarganya."

Ingin tahu tentang hidangan yang telah menjadi sebahagian daripada zaman kanak-kanak saya, saya telah berjanji untuk berkunjung ke sana suatu masa nanti bagi mempelajari cara membuatnya. Puan Be dengan gembira menjawab, "Kamu boleh datang bila-bila masa."

Ketika saya tiba, dia baru sahaja selesai membuat kicap soya dan sedang dalam proses penapaiannya. Di luar, satu lagi kicap soya, yang baru diasinkan dan disiram, disimpan di dalam periuk tembikar yang besar. Dia juga sibuk mengasingkan kacang soya, bersiap untuk merebusnya pada pukul 3 pagi untuk kicap soya yang baru. Puan Be menjelaskan bahawa membuat kicap soya adalah kerja yang sangat sukar, dan keuntungannya kebanyakannya datang daripada tenaga kerja.

Setiap minggu, dia menghasilkan 3-4 kelompok kicap soya (setiap kelompok menggunakan 30 kg kacang soya, menghasilkan 90 kg kicap soya); semasa perayaan utama dan Tet (Tahun Baru Cina), dia boleh menghasilkan 5-7 kelompok.
Untuk membuat kicap soya, pembuatnya mesti melalui banyak langkah, daripada merebus kacang soya, menapaikannya, kemudian memasukkannya ke dalam balang bersama garam, air, gula... dan kemudian mengeringkannya di bawah sinar matahari. Menurut Puan Be, kicap soya yang baik dihasilkan apabila kacang soya lembut dan seragam tanpa pecah menjadi dua, dan kicap soya tidak mempunyai rasa masam.

Untuk memastikan kacang soya lembut sekata, dia perlu bangun pada pukul 3 pagi untuk menyalakan api, mencuci kacang soya, dan memasukkannya ke dalam periuk untuk direbus. Proses ini mesti dilakukan dengan cepat supaya menjelang pukul 5 pagi kacang soya mula mendidih. Setelah mendidih, dia terus menyalakan api sehingga pukul 3 petang (tepat 10 jam) sehingga kacang soya lembut, kemudian dia mengeluarkannya untuk ditapai. Proses penapaian mengambil masa dua hari dua malam. Proses pengeringan juga mengambil masa 2-3 hari, bergantung pada cuaca. Kacang soya sudah masak apabila terapung ke permukaan, mempunyai warna kuning pekat, dan aroma yang kuat.

Dia berkata membuat kicap nampak mudah tetapi sebenarnya sukar. Ia mudah kerana langkah-langkahnya mudah, sesiapa sahaja boleh melakukannya. Tetapi untuk menghasilkan kicap yang lazat adalah sukar. Ini semua berkat pengalaman.

Dia menceritakan bahawa pada masa lalu, di Wad 4, Bandar Ca Mau, di Jalan Lam Thanh Mau (berhampiran terusan Ca Mau), terdapat sebuah kampung yang membuat kicap soya. Ibunya juga berasal dari kampung itu. Namun, kini, disebabkan oleh harga bahan mentah yang tinggi (kacang soya, gula, garam, dll.), pembuat kicap soya tidak banyak mengaut keuntungan, jadi mereka semua telah beralih kepada profesion lain. Walau bagaimanapun, dia gigih kerana dia menyukai kraf ini, terutamanya mencari nafkah melalui tenaga kerjanya. Dia menjual setiap kilogram kicap soya dengan harga 10,000 dong, memperoleh keuntungan 5-6 juta dong setiap bulan. Semasa perayaan utama dan Tet (Tahun Baru Cina), apabila dia memperoleh lebih banyak, pendapatannya meningkat.

"Pada masa kini, orang ramai makan banyak pes kacang yang ditapai, jadi saya tidak risau tentang permintaan. Saya hanya berharap saya mempunyai kesihatan untuk melakukan kerja ini secara berkala, bagi memelihara kraf ibu saya dan untuk menyara keluarga saya," katanya.

Pada masa lalu, kicap soya sering dikaitkan dengan masa kesusahan dan kekurangan, dengan orang ramai hidup dalam kemiskinan dan berjimat cermat. Tetapi kini, kicap soya terdapat di hampir setiap isi rumah, daripada orang biasa hinggalah keluarga kaya, di kawasan bandar dan luar bandar, di kedai makan sederhana hinggalah jamuan mewah di restoran. Bayangkan sahaja, beratus-ratus hidangan menggunakan kicap soya. Walaupun hanya hidangan ikan yang direbus dalam kicap soya, terdapat berpuluh-puluh jenis ikan yang digunakan, daripada ikan sungai hinggalah ikan laut, setiap hidangan kaya dengan rasa dan mengagumkan.

Terdapat banyak hidangan daging yang tidak boleh disediakan tanpa kicap sebagai perasa. Dan terdapat juga banyak sos pencicah di mana kicap merupakan bahan utama. Apatah lagi, terdapat juga banyak hidangan vegetarian yang dibuat dengan bahan ini yang boleh digunakan dalam masakan vegetarian dan bukan vegetarian.
Kicap merupakan hidangan "premium", memainkan peranan yang agak istimewa dalam masakan Vietnam.

Huyen Anh

Sumber: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html