Nghiên cứu mới của Pháp cảnh báo rủi ro từ chất bảo quản thực phẩm

VTV.vn - Một nghiên cứu quy mô lớn của Pháp vừa công bố đã làm dấy lên những quan ngại mới về tác động của các chất bảo quản thực phẩm đối với sức khỏe.

(Ảnh minh họa: Cardium)

Theo kết quả nghiên cứu này, một số chất bảo quản được sử dụng phổ biến trong thực phẩm chế biến sẵn không chỉ liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp mà còn có thể làm gia tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ. 

Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Tim mạch châu Âu ngày 20/5, dựa trên dữ liệu của hơn 112.000 người tham gia chương trình NutriNet-Santé - một trong những dự án nghiên cứu dinh dưỡng lớn nhất tại Pháp, được triển khai từ năm 2009.

Kết quả cho thấy những người tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa các chất bảo quản chống vi sinh vật - nhóm phụ gia được sử dụng để ngăn chặn vi khuẩn, nấm mốc và nấm men phát triển - có nguy cơ bị tăng huyết áp cao hơn 29% so với những người tiêu thụ ít hơn. Đồng thời, nguy cơ mắc các bệnh tim mạch nghiêm trọng như nhồi máu cơ tim và đột quỵ cũng tăng khoảng 16%.

Đáng chú ý, nghiên cứu còn phát hiện một số chất bảo quản thường được coi là "tự nhiên" cũng có thể liên quan đến nguy cơ sức khỏe tim mạch. Cụ thể, những người thường xuyên sử dụng thực phẩm chứa các chất chống oxy hóa như axit citric, axit ascorbic (vitamin C), natri ascorbat, natri erythorbat hoặc chiết xuất hương thảo... có nguy cơ tăng huyết áp cao hơn khoảng 22%.

Theo Giáo sư Mathilde Touvier, Giám đốc nghiên cứu tại Viện Y tế và Nghiên cứu Y khoa Quốc gia Pháp, đồng thời là chủ nhiệm nghiên cứu, cần phân biệt giữa các hợp chất xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm và các chất được bổ sung dưới dạng phụ gia công nghiệp.

Bà cho biết axit ascorbic có trong trái cây và rau quả không hoàn toàn giống với axit ascorbic được sử dụng làm chất bảo quản trong thực phẩm chế biến. Trong nhiều trường hợp, dạng phụ gia này được sản xuất bằng quy trình hóa học và có thể tạo ra những tác động sinh học khác biệt đối với cơ thể. Do đó, kết quả nghiên cứu không đồng nghĩa với việc người dân cần hạn chế tiêu thụ rau xanh hoặc trái cây giàu vitamin C. Ngược lại, các chuyên gia nhấn mạnh rằng thực phẩm tươi sống vẫn là nguồn dinh dưỡng quan trọng và có lợi cho sức khỏe.

(Ảnh minh họa: Istock)

Trong nhiều năm qua, các nghiên cứu khoa học đã liên tục chỉ ra mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và hàng loạt vấn đề sức khỏe. Các thống kê cho thấy nhóm thực phẩm này có thể làm tăng khoảng 50% nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch, tăng 55% nguy cơ béo phì, tăng 41% nguy cơ rối loạn giấc ngủ và tăng 40% nguy cơ mắc đái tháo đường type 2.

Tuy nhiên, giới khoa học vẫn chưa giải thích đầy đủ lý do vì sao thực phẩm siêu chế biến lại gây hại nhiều hơn so với những gì có thể dự đoán từ hàm lượng đường, muối hoặc chất béo.

Theo bà Tracy Parker, chuyên gia dinh dưỡng của Quỹ Tim mạch Anh, nghiên cứu mới là một trong những công trình đầu tiên tập trung đánh giá từng loại chất bảo quản riêng biệt thay vì xem thực phẩm siêu chế biến như một nhóm đồng nhất. Điều này giúp làm sáng tỏ phần nào những cơ chế tiềm ẩn đứng sau các tác động bất lợi đối với sức khỏe tim mạch.

Các nhà nghiên cứu cho biết chất bảo quản hiện diện ở khắp nơi trong hệ thống thực phẩm hiện đại. Trước đây, nhóm nghiên cứu NutriNet-Santé từng phát hiện chỉ khoảng 35% lượng chất bảo quản mà người dân tiêu thụ đến từ thực phẩm siêu chế biến. Phần còn lại xuất hiện trong nhiều nhóm thực phẩm khác nhau.

Theo nghiên cứu sinh Anaïs Hasenböhler thuộc Đại học Sorbonne Paris Nord, không có một nhóm thực phẩm duy nhất nào có thể bị loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn để giải quyết vấn đề. Thay vào đó, người tiêu dùng nên ưu tiên thực phẩm tươi hoặc thực phẩm được chế biến ở mức tối thiểu. Bà khuyến nghị người dân nên lựa chọn rau, củ, quả tươi, thực phẩm chưa qua chế biến hoặc các sản phẩm đông lạnh được bảo quản bằng nhiệt độ thấp thay vì dựa chủ yếu vào các chất phụ gia bảo quản.

Trong số 58 chất bảo quản được đánh giá trong nghiên cứu, các nhà khoa học tập trung phân tích sâu 17 chất được ít nhất 10% số người tham gia sử dụng thường xuyên. Kết quả cho thấy có 8 chất liên quan tới nguy cơ tăng huyết áp trong vòng 10 năm tiếp theo. Ba chất thuộc nhóm bảo quản chống vi sinh vật gồm: kali sorbat, kali metabisulfit và natri nitrit -  được xác định có liên quan rõ rệt tới nguy cơ tăng huyết áp.

Kali sorbat thường được sử dụng trong rượu vang, bánh nướng, phô mai và các loại nước sốt. Kali metabisulfit xuất hiện trong nhiều đồ uống lên men như rượu vang, nước ép trái cây, rượu táo và bia. Trong khi đó, natri nitrit là chất bảo quản phổ biến trong các sản phẩm thịt chế biến như thịt xông khói, giăm bông và xúc xích.

Các chuyên gia cho rằng phát hiện này không quá bất ngờ bởi nitrat, nitrit và các hợp chất chứa lưu huỳnh từ lâu đã được xem là những yếu tố làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, Giáo sư Gunter Kuhnle thuộc Đại học Reading (Anh) lưu ý rằng chất bảo quản vẫn đóng vai trò quan trọng trong hệ thống cung ứng thực phẩm hiện đại. Theo ông, các chất này giúp hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ngăn chặn thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và góp phần giảm lãng phí thực phẩm trên quy mô toàn cầu.

Vì vậy, thách thức hiện nay không phải là loại bỏ hoàn toàn chất bảo quản mà là xác định những loại phụ gia nào có thể gây rủi ro sức khỏe để xây dựng các quy định quản lý phù hợp hơn.

Cảnh báo mới về nguy cơ ung thư và đái tháo đường

Nghiên cứu mới cũng bổ sung thêm bằng chứng cho các công trình trước đó của cùng nhóm nghiên cứu về tác động của chất bảo quản đối với sức khỏe.

Trong các nghiên cứu công bố gần đây, 6 loại chất bảo quản gồm natri nitrit, kali nitrat, sorbat, kali metabisulfit, acetat và axit acetic được phát hiện có liên quan tới nguy cơ mắc ung thư cao hơn tới 32%, bao gồm ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú và nhiều loại ung thư khác.

Ngoài ra, hầu hết các chất này cũng làm tăng tới 49% nguy cơ phát triển bệnh đái tháo đường type 2.

Dù vậy, các chuyên gia nhấn mạnh rằng nghiên cứu hiện mới chỉ cho thấy mối liên hệ thống kê chứ chưa thể khẳng định quan hệ nhân quả trực tiếp.

Nguồn: https://vtv.vn/nghien-cuu-moi-cua-phap-canh-bao-rui-ro-tu-chat-bao-quan-thuc-pham-100260529185332449.htm