Zakenvrouw Nguyen Thi Kim Oanh, oprichtster van One River, is teruggekeerd naar het derde seizoen van Super Chef; eerder was ze jurylid in het tweede seizoen van MasterChef Vietnam. - Foto: Aangeleverd door de geïnterviewde
Nguyen Thi Kim Oanh, een voormalige schoonheidskoningin in de sportwereld en oprichtster van Wrap&Roll – een restaurantconcept met een menu dat volledig bestaat uit Vietnamese wraps – glimlachte breed en nodigde iedereen uit om een culinaire ontdekkingsreis te maken in haar onlangs geopende restaurant.
De rivier One River en de Mekong roepen sterke emoties op.
Na jarenlang contact te hebben gehad met medewerkers uit de Mekongdelta, de regio te hebben bezocht en vooral na het lezen van Brian Eylers *The Last Days of the Mighty Mekong* en Tim Marshalls *Prisoners of Geography* , begon Kim Oanh na te denken over een nieuw culinair concept dat verband hield met de Mekongrivier.
In haar herinnering bleef het hart van de mooie vrouw onveranderd sinds die vervagende zonnige dag in Vinh Long . Zittend op een boot die door het eeuwenoude steenbakkerijkoninkrijk Mang Thit voer, stroomafwaarts naar de samenvloeiing van de Co Chien-rivier, zei de enthousiaste schipper: "Sla rechtsaf, dan bent u zo bij de Oostzee, juffrouw..."
Zo ontstond in mijn gedachten de inspiratie voor de negen vertakkingen van de Mekong die in de zee uitmonden, samen met het ecosysteem van de Mekongdelta.
Westerse loempia's en viscurry - Foto: aangeleverd door de geïnterviewde
Maar drie jaar geleden begon de reis stroomopwaarts om de benedenloop van een van 's werelds meest magnifieke rivieren te verkennen.
De Mekong (Mae Nam Khong), wat in het Laotiaans "Moeder Mekong" betekent, is een rivier die leven brengt aan elke plek waar hij doorheen stroomt en een diepgewortelde culturele band vormt tussen de drie landen Vietnam, Laos en Cambodja. De rivier is een integraal onderdeel geworden van het One River-initiatief, met Laos als startpunt.
"One River is ontstaan vanuit persoonlijke nieuwsgierigheid en de wens om iets betekenisvollers te creëren dan louter zakelijk succes, en zo bij te dragen aan het behoud van het culinaire erfgoed van een unieke culturele regio die elke dag verandert, of zelfs verdwijnt," vertelde Kim Oanh aan de krant Tuoi Tre .
En ook omdat ze geboren is met het element water. Water bevrucht de grond en geeft aanleiding tot leven. Water is flexibel, levendig, in staat om door smalle spleten te sijpelen en rotsen te eroderen... Er is een sterke band met de brede rivier waar ze naartoe gaat.
De Mekongrivier biedt een bestaansbron aan tientallen miljoenen mensen in de landen waar hij doorheen stroomt. - Foto: aangeleverd door de auteur.
"Iedereen heeft wel een verhaal te vertellen over wat ze eten."
Beginnend in het noorden van Laos met de oude hoofdstad Luang Prabang, vervolgens stroomafwaarts naar Vientiane in centraal Laos, en uiteindelijk woest afdalend naar de rotsachtige stroomversnellingen van Champasak in zuidelijk Laos, ontdekte Nguyen Thi Kim Oanh een unieke Laotiaanse keuken die wordt gekenmerkt door haar rustieke, nuchtere en natuurlijke elementen, maar die nog grotendeels onbekend is.
Ze bracht een vredige week door in Luang Prabang, en het voelde alsof ze totaal andere dagen beleefde. Tempels bezoeken, naar de markt gaan, kooklessen volgen – zo leuk!
Een dagje bij One River - Foto: aangeleverd door de geïnterviewde
Daar, in de hoekjes van de keuken, praatten Laotiaanse vrouwen in traditionele kleding, met in de ene hand een vijzel en in de andere een lepel, over larb (ook wel lap genoemd), Tum Mak Hung papajasalade, Sai Oua worst en waarom Laotianen vaak Khao Niew kleefrijst eten...
Zelfs de lessen over het maken van jeow – een mengsel van gedroogde chilipepers, galangal, knoflook, sjalotten, citroengras, vissaus, palmsuiker, zout en plakjes gekookte varkenshuid, allemaal fijngestampt in een stenen vijzel tot een dikke, stroperige massa met alle aardse smaken: pittig, zoet, zout en umami – boeiden de culturele 'ontdekkingsreiziger'.
En dan, het geluid van de vijzel en stamper die jeow maken, roept altijd een gevoel van "emotionele resonantie" op, waardoor familieleden naar huis worden geroepen voor het avondeten.
Ik herinner me die avond in oktober nog goed, die eenvoudige en bescheiden eettafel. Mevrouw Oanh nam een lepel witte kleefrijst, rolde die voorzichtig tot een balletje en doopte het in de saus – oh, dat was genoeg om mijn verlangens van tientallen jaren te stillen.
Verder naar het zuiden in Cambodja ligt een vruchtbaar gebied dankzij het Tonle Sap-meer – het grootste zo zoetwatermeer in Zuidoost-Azië en tevens de belangrijkste bron van water en vis voor de Cambodjaanse bevolking.
Net als andere regionale keukens, balanceert de Cambodjaanse keuken zoete, bittere, zure en zoute smaken, maar is aanzienlijk minder pittig dan de Thaise en Laotiaanse keuken. Het combineert lokale ingrediënten met klassieke Europese kooktechnieken, beïnvloed door eeuwenlange Indiase handelaren die zich in de 6e eeuw in de regio vestigden, evenals Franse en Chinese immigranten.
Ze was onder de indruk van de curry hier. In plaats van de smaakpapillen te overweldigen met chili, biedt het een aangename balans van zoute, zoete en vette smaken. Dit gerecht geeft de Khmer de kans om hun kunst van het maken van kroeung (een kruidenmengsel met onder andere citroengras, kurkuma, knoflook, sjalotten, galangal en kaffirlimoenblaadjes) te laten zien, en zonder kroeung kan Khmer curry geen vorm krijgen.
Prahok Khmer, gegrild vlees op Cambodjaanse wijze - Foto: aangeleverd door de geïnterviewde
"Khmer curry is een gerecht dat zowel vertrouwd als uniek is. Curry met rijstnoedels en groenten, en dan kijken we elkaar aan... Wauw! Het is zo heerlijk," zei mevrouw Oanh, terwijl ze de geurige, romige kokosmelk beschreef, dik met de zoete en verfrissende smaak van palmsuiker, die op laag vuur sudderde en dagelijks werd verrijkt met verse currypasta.
Kipcurry en varkensribcurry zijn niet ongebruikelijk in Vietnam, maar niet iedereen heeft wel eens groene viscurry geprobeerd.
"Dit gerecht is ongelooflijk bewerkelijk," zei de vrouw voor me, terwijl ze een paar lepels hete curry in een kom schepte. Ze vertelde dat de vis eerst gekookt, vervolgens gepureerd en daarna gesudderd moet worden tot de saus is ingedikt met citroengras, verse curryblaadjes en diverse handgemalen specerijen. Pas als je een paar lepels van deze rijke, geurige curry proeft, zul je de toewijding van de chef-kok echt begrijpen.
Tum Mak Hung, Laos - Foto: aangeleverd door de geïnterviewde
Hay prahok (gefermenteerde zoetwatervispasta, meestal gemaakt van slangenkopvis) - de ziel van de Cambodjaanse keuken, daar is Kim Oanh helemaal weg van. Sommigen zullen het lekker vinden, anderen niet, want niet iedereen kan die prikkelende geur en smaak verdragen.
Dankzij prahok onderscheidt de Cambodjaanse keuken zich echter door de uitgebalanceerde combinatie van zure, pittige, zoute en zoete smaken, maar altijd met een unieke gefermenteerde basis, die de culturele identiteit en levensstijl weerspiegelt die nauw verbonden is met de rivier.
Prahok is meer dan alleen een ingrediënt; het is een symbool van het culinaire erfgoed en de levendige geest van het land.
Mekongkeuken: We zijn zo verschillend en toch zo gelijk - Foto: Aangeleverd door de geïnterviewde
Een klassieke Laotiaanse soep uit Luang Prabang, Bayyanang-bladsoep met zelfgekweekte groenten - Foto: aangeleverd door de auteur
Vaarwel aan larb, jeow en Tum Mak Hung uit Laos; en curry en prahok uit Cambodja, terwijl we onze culinaire reis voortzetten naar de Mekongdelta.
Zoals Oanh uitlegde, belooft een terugkeer naar de Mekongdelta – waar verweven rivieren en kanalen dorpen en gehuchten met elkaar verbinden – en het vol verwachting afwachten van het hoogwaterseizoen met zijn overvloed aan verse vis en garnalen, heerlijke maaltijden op de veranda met vis, rijst en soep, vergezeld van levendige gesprekken. Je zult er ook Vietnamese loempia's tegenkomen, met alles wat je maar wilt, wat zorgt voor een fascinerende drievoudige samensmelting van smaken in het stroomgebied van de lagere Mekong.
Dit culinaire "meesterwerk" weerspiegelt de vrije, spontane en persoonlijke manier van eten en de natuurlijke levensstijl van de Vietnamese bevolking in de zuidwestelijke regio van Vietnam.
Kim Oanh zegt dat One River is ontstaan nadat ze de afgelopen drie jaar tientallen keren tussen Laos, Cambodja en Vietnam heeft gereisd om ingrediënten en de lokale keuken te onderzoeken. Het idee was simpel: het verhaal vertellen van een bredere en diepere geografische stroming dan wat we op de kaart zien.
Daar heeft iedereen wel een verhaal te vertellen over wat ze eten. Tegelijkertijd krijg je een dieper inzicht in de intense band tussen mens en rivier, en begrijp je de verhalen die de natuur zelf vertelt.
"Geen wonder dat de Laotianen de rivier Mae Nam noemen. Misschien is de rivier die naar de oever stroomt als een vader, en de tuin als het leven?"
Dagen in Laos - Clip: Een rivier
We zijn zo verschillend en toch zo gelijk?
De vraag rijst wanneer je het menu van One River opent. Daar krijg je een glimp te zien van een hele reis vol zoeken, vergelijken en stiekem grinniken om de ontdekking van een klein geheimpje, om er uiteindelijk ontspannen van te genieten: we zijn duidelijk verschillend, en toch zo gelijk.
Wij zijn Vietnamees, Laotiaans en Cambodjaans, maar we zijn ook kinderen van dezelfde heilige rivier, de Mekong.
De groenteschotel is het begin van het verhaal. Daar vind je een bord met groenten gedoopt in Lao jeow of Cambodjaanse prahok, of een verscheidenheid aan salades gemaakt met verse kruiden en groenten uit de tuinen van de zuidwestelijke Mekongdelta, zoals salade van jonge pad en ansjovis, salade van waterhyacint en garnalen, salade van waterspinazie en gebakken garnalen, salade van krabklauw en roergebakken rundvlees...
Overal waar je kijkt, zie je verse, levendige groene groenten, een verfrissende aanblik die herinneringen oproept aan vertrouwde tuinen, badend in zonlicht en ruisend in de bries aan de rivier van je jeugd, terwijl je zelf zo snel opgroeide.
Langs de Mekongrivier heeft bijna elk huishouden een papajaboom in de tuin - Foto: NVC
Tijdens haar reis langs de Mekong herinnerde ze zich dat bijna elk huishouden wel een paar papajabomen in de tuin had. De mensen die langs de rivier woonden, aten vaak gefermenteerde vissaus, dus de knapperige papaja was een heerlijke snack en bovendien gezond.
We kunnen papaja in dikke repen snijden zoals in Laos, in korte, puntige repen zoals in Cambodja, of in lange, dunne repen zoals in Vietnam om salades te maken zoals Tum Mark Hung (Laotiaans), Bok, L'hong (Khmer) of papajasalade met gedroogd rundvlees uit de Mekongdelta. Eén enkele plant kan, afhankelijk van de bereidingswijze, enorm verschillende smaken opleveren. En het is aan jou; eet wat je wilt. Eet smakelijk!
Of probeer eens een paar zongedroogde gerechten waar zelfs een moeder dol op zou zijn, al zou ze er wel eens voor op haar kop krijgen: sesamzaadvarkensvlees uit Siem Reap, zongedroogd rundvlees uit Pakse, gedroogde ananasvis uit Vinh Long, of Khmer-kipvleugels met vissaus, krokant gebakken garnalen uit de Mekongdelta, Lao Sai Krok Isan-worst...
Van Laotiaanse salades die alle zintuigen prikkelen tot Cambodjaanse curry's die beelden oproepen van weelderige groene kokosplantages en palmbomen, tot de overvloed aan Vietnamese wraps zoals rundvlees gewikkeld in betelbladeren uit An Giang, rundvlees gedoopt in azijn uit Bac Lieu, krabloempia's uit Ca Mau en eendenpannenkoekjes uit Can Tho...
Everywhere roept herinneringen en gevoelens van genegenheid op voor de gedeelde hulpbronnen en cultuur van één enkele rivier.
Eendenpannenkoek in Can Tho-stijl, een zeer kenmerkend gerecht van de tuin- en riviercultuur van de zuidwestelijke regio van Vietnam - Foto: aangeleverd door de geïnterviewde.
Nguyen Thi Kim Oanh vertelt een verhaal dat maar weinig mensen vertellen en waar maar weinig mensen over nadenken, ook al vraagt iemand soms, tijdens het eten, terloops: "Hé, dit gerecht komt me zo bekend voor! Waarom heeft dit gerecht iets dat zo veel lijkt op wat ik in mijn geboortestad heb gegeten?"
"Vertrouwdheid" is een kenmerk van cultuur. Het is een smaak die collectieve herinneringen oproept via de maag. Eten, genen en cultuur – of de keuken – leiden terug naar onze wortels en staan altijd klaar om onze kinderen te herinneren aan de schoonheid die met de dag vervaagt als we die niet koesteren.
Bron: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
Reactie (0)