Japanse keuken: Less is more, langzaam maar diepgaand?

De Japanse culinaire filosofie is niet langer een 'fusion'-trend waarbij meerdere keukens worden gemengd. Veel internationale chefs wenden zich tot de Japanse culinaire filosofie.

In de eerste aflevering van de show "Tucci in Italy", die in mei 2025 in première gaat, bezoekt acteur en presentator Stanley Tucci het restaurant Cibleo in Florence, Italië - Foto: Screenshot

Stanley Tucci geniet hier van gerechten die zowel Japans van geest als Toscaans van karakter zijn: zalm in dunne plakjes gesneden als prosciutto, bestrooid met bonitovlokken en kaas, of rauw zwaardvismerg geserveerd in een ruggengraat die doet denken aan traditionele ossobuco.

"We noemen het geen fusion, maar we willen leren hoe Japanners respect hebben voor ingrediënten en verbonden blijven met hun leefomgeving", aldus chef-kok Giulio Picchi.

Van ‘mengen’ naar ‘begrijpen’

Begin jaren 2000 was 'fusion' het sleutelwoord van culinaire creativiteit, met shi-gerechten gecombineerd met pasta, kimchi met taco...

Hoewel ze visueel indrukwekkend zijn, zijn veel gerechten alleen opvallend qua uiterlijk en missen ze culturele diepgang.

Knapperige spinazie met kikkererwtenmeel, lampredotto-gehaktballetjes gemengd met miso en yuzu, en gegarneerd met bonitovlokken bij restaurant Cibleo in Florence - Foto: Screenshot

De Japanse filosofie, vervat in de "spirit van washoku", is daarentegen gebaseerd op evenwicht: tussen ingrediënten en mensen, tussen techniek en emotie. De Japanners hanteren het concept shun , dat seizoensgebonden ingrediënten eert en gebruikt wanneer ze op hun best zijn.

Deze mentaliteit inspireert veel internationale chefs: recepten niet kopiëren, maar leren ingrediënten op een delicate manier te voelen, respecteren en gebruiken.

In Parijs bouwde chef-kok Mory Sacko, die van Franse en West-Afrikaanse afkomst is, zijn restaurant Mosuke op basis van respect voor ingrediënten en terughoudendheid in techniek.

Chef Mory Sacko zegt dat het niet om het mengen gaat, maar om het vinden van een gemeenschappelijke basis tussen culinaire filosofieën om harmonie te creëren.

De kenmerkende pepersoep van Mory Sacko combineert bouillabaisse (een traditionele vissoep uit Marseille, Frankrijk), zeevruchten en West-Afrikaanse kruiden, met een vleugje katsuobushi (gedroogde Japanse bonitovlokken) voor een subtiele laag umami - Foto: Virginie Garnier

Een van de kenmerkende gerechten bij Inja (New Delhi, India) is de Hokkaido-sint-jakobsschelp "panta bhat", die traditioneel gefermenteerde Bengaalse rijst combineert met natto gohan (Japanse gefermenteerde sojabonenrijst), wat de filosofie van fermentatie, seizoensgebonden eten en respect voor ingrediënten weerspiegelt - Foto: Indian Food Freak

In New Delhi transformeert chef-kok Adwait Anantwar van restaurant Inja sushi in een Indiaas getinte ervaring. Hij gebruikt shiso-bladeren (een Japans blad uit de muntfamilie) omwikkeld met gedroogde mango en ingelegde gember, waarbij de puurheid van de Japanse geest behouden blijft.

Keuken als een taaloverschrijdende uitwisseling

Veel internationale chefs zijn fan van de Japanse filosofie, omdat deze flexibel is en niet vereist dat recepten worden gekopieerd, maar toch de oorspronkelijke geest behoudt.

In Sydney experimenteren chefs met tempura (gefrituurd eten gedoopt in beslag, meestal groenten of zeevruchten) waarbij ze lokale groenten gebruiken.

In Kaapstad gebruikt restaurant Fyn dashi (een Japanse basisbouillon, vaak gemaakt van gedroogde bonitovlokken en zeewier) van Zuid-Afrikaanse zeevruchten in plaats van gedroogde Japanse bonito, waarbij lokale ingrediënten worden gecombineerd met Japanse technieken - Foto: Fyn

In de Aziatische regio staat chef-kok Yoshihiro Narisawa in Tokio, Japan, bekend om zijn restaurant Narisawa, waar hij inheemse Japanse ingrediënten combineert met inspiratie uit de natuur en de seizoenen. Gerechten zoals Matsutake Dobin Mushi - een soep van matsutake (een kostbare Japanse paddenstoel) gestoomd in een dobin (kleine theepot) - vieren de smaak van de ingrediënten en weerspiegelen tegelijkertijd de filosofie van rust en de seizoenen - Foto: goodie-foodie

In Hong Kong combineert chef-kok Vicky Cheng van restaurant VEA de Japanse geest in de manier waarop ze ingrediënten verwerkt en smaken in balans brengt om moderne Chinese gerechten tot uitdrukking te brengen, typisch gegrilde zeekomkommer geserveerd met mousse van vrouwelijke krab en 22 jaar oude Hua Diao-wijn, waarbij zowel verfijning als de elegantie die typisch is voor VEA behouden blijven - Foto: theluxeologist

Deze methoden getuigen van flexibiliteit: er wordt gebruikgemaakt van lokale ingrediënten, maar de Japanse techniek blijft behouden. De natuurlijke, diepe smaken worden in balans gebracht en behouden, zonder dat er extra kruiden nodig zijn.

Door te kiezen voor seizoensvis, groenten met de draad mee te snijden en elk gerecht in kleine porties te serveren, wordt de gedachte van "less is more, slower is more" in de Japanse keuken tot uitdrukking gebracht.

Dat betekent dat de nadruk ligt op het gebruik van een beperkt aantal ingrediënten van hoge kwaliteit, die zorgvuldig worden bereid ("less is more"), met respect voor de tijd en het seizoen om de volle smaak te bereiken. Zo wordt langzaam genieten aangemoedigd, waarbij elk detail wordt gevoeld ("langzaam maar diep").

Terug naar het onderwerp

MAI NGUYET

Bron: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm