In de eerste aflevering van "Tucci in Italy", die in mei 2025 wordt uitgezonden, bezoekt acteur en presentator Stanley Tucci restaurant Cibleo in Florence, Italië.
Stanley Tucci genoot hier van gerechten die zowel de essentie van de Japanse keuken als de authentieke Toscaanse identiteit belichaamden: flinterdun gesneden zalm die op prosciutto leek, gegarneerd met bonito-vlokken en kaas, of rauw zwaardvismerg geserveerd in een ruggengraat die deed denken aan traditionele ossobuco.
"We noemen het geen fusion, maar eerder leren hoe Japanners hun ingrediënten respecteren en verbonden blijven met de plek waar ze wonen," aldus chef-kok Giulio Picchi.
Van 'vermengen' naar 'begrijpen'
Rond het begin van de jaren 2000 werd 'fusion' een sleutelterm in culinaire innovatie, met gerechten zoals shiitake-champignons gecombineerd met pasta, kimchi met taco's, enzovoort.
Ondanks hun visuele aantrekkingskracht vallen veel gerechten alleen op door hun uiterlijk en missen ze culturele diepgang.
Krokant gebakken spinazie met kikkererwtenmeel, lampredotto-gehaktballetjes met miso en yuzu, en een snufje geschaafde bonito-vlokken bij restaurant Cibleo in Florence - Foto: Screenshot
De Japanse filosofie, samengevat in de "washoku-geest", is daarentegen gebaseerd op evenwicht: tussen ingrediënten en mensen, tussen techniek en emotie. De Japanners kennen het concept shun , waarbij seizoensgebonden ingrediënten worden geëerd en gebruikt wanneer ze op hun best zijn.
Deze denkwijze inspireert veel internationale chefs: niet door recepten te kopiëren, maar door te leren de ingrediënten te voelen, te respecteren en subtiel te gebruiken.
In Parijs bouwde chef Mory Sacko, die Franse en West-Afrikaanse voorouders heeft, zijn restaurant Mosuke op een fundament van respect voor ingrediënten en een ingetogen kooktechniek.
Chef Mory Sacko zegt dat het niet gaat om het combineren van smaken, maar om het vinden van gemeenschappelijke grond tussen culinaire filosofieën om harmonie te creëren.
Mory Sacko's kenmerkende pepersoep combineert bouillabaisse (een traditionele vissoep uit Marseille, Frankrijk), zeevruchten en West-Afrikaanse kruiden, met een vleugje katsuobushi (Japanse gedroogde bonitovlokken) voor een delicate umami-smaak. - Foto: Virginie Garnier
Een van Inja's kenmerkende gerechten (New Delhi, India) is de Hokkaido sint-jakobsschelp "panta bhat", een combinatie van traditioneel gefermenteerde Bengaalse rijst met natto gohan (Japanse gefermenteerde sojabonenrijst), wat een filosofie van fermentatie, seizoensgebonden eten en respect voor ingrediënten weerspiegelt. - Foto: Indian Food Freak
In New Delhi transformeert chef Adwait Anantwar van restaurant Inja sushi tot een authentieke Indiase ervaring. Hij gebruikt shisobladeren (een soort Japanse munt) om gedroogde mango en ingelegde gember in te wikkelen, terwijl hij de frisheid van de Japanse geest behoudt.
De keuken als taal van uitwisseling
De Japanse culinaire filosofie wordt door veel internationale chefs nagevolgd omdat ze flexibel is en hen niet dwingt recepten te kopiëren, terwijl de oorspronkelijke essentie behouden blijft.
In Sydney experimenteren chefs met tempura (gefrituurde gerechten, meestal groenten of zeevruchten) met lokale producten.
In Kaapstad gebruikt restaurant Fyn dashi (een eenvoudige Japanse bouillon, meestal gemaakt van gedroogde bonito-vlokken en zeewier) van Zuid-Afrikaanse zeevruchten in plaats van gedroogde Japanse tonijn, waarmee lokale ingrediënten worden gecombineerd met Japanse technieken. - Foto: Fyn
In Azië staat chef-kok Yoshihiro Narisawa in Tokio, Japan, bekend om zijn restaurant Narisawa, waar hij inheemse Japanse ingrediënten combineert met inspiratie uit de natuur en de seizoenen. Gerechten zoals Matsutake Dobin Mushi – matsutake-champignonsoep (een zeldzame Japanse paddenstoel) gestoomd in een dobin (kleine theepot) – vieren zowel de smaken van de ingrediënten als weerspiegelen een filosofie van rust en seizoensgebondenheid. - Foto: goodie-foodie
In Hongkong combineert chef Vicky Cheng van VEA Japanse expertise in ingrediëntenbereiding en smaakbalans om moderne Chinese gerechten te creëren. Een goed voorbeeld hiervan is gegrilde zeekomkommer geserveerd met krabmousse en 22 jaar oude Hua Diao-wijn, waarbij zowel de verfijning als de kenmerkende elegantie van VEA behouden blijven. - Foto: theluxeologist
Deze methoden tonen flexibiliteit: ze maken gebruik van lokale ingrediënten met behoud van de Japanse ambachtelijke vaardigheden, waardoor een evenwicht wordt bereikt en de natuurlijke, diepe smaak behouden blijft zonder de noodzaak van kunstmatige smaakmakers.
De selectie van seizoensgebonden vis, het nauwkeurig snijden van groenten in de lengterichting en de presentatie van kleine porties weerspiegelen allemaal het principe "less is more, slow but deeper" in de Japanse keuken.
Dit betekent dat de nadruk ligt op het gebruik van minder, maar kwalitatief betere ingrediënten, een zorgvuldige bereiding ("less is more"), respect voor tijd en seizoenen om ervoor te zorgen dat het gerecht zijn volle smaak bereikt, en het aanmoedigen van langzaam genieten, waarbij elk detail wordt gewaardeerd ("slow and deep").
Bron: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm
Reactie (0)