Sam Aisbett is een groot liefhebber van Vietnamees streetfood - Foto: THANH HIEP
De afgelopen jaren is deze aantrekkingskracht verder bevestigd doordat Vietnamese streetfood steevast in talloze internationale ranglijsten is opgenomen, en doordat de Michelin Gids er de afgelopen drie jaar een prominente plek heeft ingenomen. Dit alles draagt bij aan de wereldwijde promotie van de Vietnamese keuken, van informeel tot gastronomisch.
De aantrekkingskracht van de Vietnamese keuken is ook een veelbesproken onderwerp, met als belangrijkste kenmerken de rijke smaken, de diverse kookmethoden, de delicate balans, de gezondheid en de hoogwaardige ingrediënten.
De krant Tuổi Trẻ nodigde Sam Aisbett en Chad Kubanoff – twee ervaren chefs met een gedeelde passie voor Vietnamees streetfood – uit voor een gesprek waarin ze uitgebreid bespraken welke factoren de Vietnamese keuken definiëren in de ogen van internationale fijnproevers.
Tsjaad Kubanoff - Foto: THANH HIEP
Ik ben dol op garnalenpasta en vissaus.
Hoe is uw kijk op de Vietnamese keuken veranderd vóór en na uw bezoek aan Vietnam?
- Sam: Er zijn veel Vietnamese restaurants in Australië, maar als je erheen gaat, zie je alleen pho en banh mi. Voordat ik naar Vietnam kwam, dacht ik dat de Vietnamese keuken alleen maar dat was. Maar toen ik hier eenmaal voet aan wal zette, dacht ik: "Oh mijn God! Er is zoveel meer, allerlei soorten gerechten, smaken, sauzen, zeevruchten..."
Hoe meer ik reis, hoe meer ik de verschillen zie. Zelfs brood smaakt anders op verschillende plekken. Omdat brood en pho wereldwijd zo beroemd zijn, denken mensen dat de Vietnamese keuken zich daartoe beperkt, maar in werkelijkheid is die veel gevarieerder.
- Tsjaad: De Vietnamese keuken kent veel gerechten met een taaie textuur. Ik dacht altijd dat lekker eten zacht moest zijn, maar dat is niet altijd het geval. Soms heb je een taaie textuur nodig, soms een bittere smaak, soms een sterk aroma, en chilipepers spelen ook een belangrijke rol.
Mijn smaak is aanzienlijk verbreed en ik sta nu meer open voor 'ongewone' smaken dan voorheen. Ik vind vissaus niet langer scherp; integendeel, ik zie het als een harmonieuze en heerlijke smaakmaker. Ik vind Vietnamese vissaus de meest verfijnde. Naar mijn mening is het de puurste en lekkerste, terwijl andere soorten nogal sterk en scherp van smaak zijn.
Het gerecht, gemaakt van gegrild zee-egelvlees (gekweekt op een boerderij in Bien Hoa), wordt bij Akuna geserveerd met Australische wintertruffels, selderij, krokante gistkruimels en zeegroenten. Foto: Akuna
Gerechten gemaakt van Dong Tao-kippenpoten bij Akuna - Foto: Akuna
Als je één Vietnamees streetfoodgerecht zou moeten kiezen dat je het lekkerst vindt en één gerecht dat je zelf hebt bedacht met Vietnamese ingrediënten waar je het meest trots op bent, wat zou dat dan zijn?
- Chad: Het is moeilijk kiezen, want het verandert steeds. Maar op dit moment is mijn favoriet noedelsoep met slangenkopvis, en op de lange termijn blijft mijn eerste keuze noedelsoep met rundvlees uit Hue .
Een zelfgemaakt gerecht waar ik erg trots op ben, is gehaktbrood met garnalenpasta. Ik ben altijd al dol geweest op gestoofd varkensvlees met garnalenpasta vanwege de unieke smaak, en gehaktbrood is een eenvoudig, goedkoop en makkelijk te eten Amerikaans gerecht.
Garnalenpasta is een ingrediënt dat niet voor iedereen even toegankelijk is. Ik probeerde een barbecuesaus te maken van garnalenpasta, mengde vervolgens varkensvlees met paneermeel en eieren en voegde daar de garnalenpastasaus aan toe.
- Sam: De laatste tijd heb ik ontzettende trek in kleefrijst met kip; ik eet het bijna om de dag. Daarnaast is er natuurlijk ook nog brood, dat weet iedereen wel. Soms, als ik er zin in heb, koop ik een brood en loop ik naar mijn werk.
Chad vroeg Sam: " Heb je ooit krokante rijst geprobeerd? Dat soort rijst die in een grote pan wordt geperst, gebakken tot hij krokant is en vervolgens in een zoete en zoute vissaus wordt gedoopt. Je breekt een stukje krokante rijst af, doopt het in de saus en eet het met groenten."
- Sam: Ja, ik heb gegeten. Ik vond het heerlijk!
- Chad: Ik denk dat veel chefs dit gerecht ook lekker zouden vinden, want de smaak van het gestoofde buikspek is erg indrukwekkend en de textuur van de krokante rijst is ook heel interessant. Daarnaast is vermicelli met gefermenteerde vissaus ook een gerecht dat veel chefs eens zouden moeten proberen. Dit zijn allemaal smaken die veel westerse chefs nog nooit eerder hebben geproefd.
- Sam: Ja, dat is precies de reden waarom we hier (in Vietnam) zijn. Interessant genoeg gebruik ik veel vissaus in mijn menu, op allerlei verschillende manieren.
Vroeger gebruikte ik witte sojasaus in Japanse stijl, maar nu ben ik bijna volledig overgestapt op vissaus. Vissaus geeft een zeer sterke, diepe umami-smaak. Daardoor veranderen mijn gerechten voortdurend, maar ik ben best trots op het gebruik van vissaus in mijn menu's.
Dit vind je misschien ook leuk
Ambachtsvrouw Mai Thi Tra legt uit wat de aantrekkingskracht van het menu 'Touching the Lotus' is.De lotusbloem is meer dan alleen een symbool van nobel karakter; ze vormt al lange tijd een diepgewortelde culturele rode draad in het Vietnamese leven en de Vietnamese keuken. Volgens culinair kunstenaar Mai Thi Tra is de introductie van het "Touching the Lotus"-menu aan boord van Vietnam Airlines dan ook een gedurfde stap om het verhaal van het erfgoed te vertellen, zelfs op de vleugels van een vliegtuig. Truong Tien-brood in Hue - Foto: NGOC DONG
Straatvoedsel staat centraal.
Vanuit het perspectief van een buitenlander met een gedegen culinaire achtergrond, wat maakt de Vietnamese keuken volgens u aantrekkelijk voor internationale gasten? En welk element springt er meer uit: straatvoedsel of haute cuisine?
- Sam: Ik denk dat het eerste waar de meeste toeristen naar op zoek zijn als ze naar Vietnam komen, straatvoedsel is, want daar staat Vietnam het meest om bekend. Dus waarschijnlijk zullen ze bij aankomst meteen naar de kraampjes met straatvoedsel rennen.
Later begonnen ze de wereld van de haute cuisine te verkennen om een andere interpretatie van de Vietnamese keuken of nieuwe kookstijlen te ontdekken. Het is dus moeilijk te zeggen welke van de twee het meest opvalt. Voor mij is het allebei.
Tegenwoordig doen veel restaurants en chefs, met name Vietnamese chefs, echter zeer interessante dingen en trekken ze geleidelijk aan de aandacht. Ik heb onlangs het 50 Best-evenement in Hongkong bijgewoond en kon zien dat Vietnam steeds meer erkenning krijgt als een culinaire bestemming van hoog niveau, en niet langer alleen bekendstaat om zijn streetfood.
- Chad: Voor mij is het absoluut 100% Vietnamees straatvoedsel. Fine dining is sowieso al een vrij nichesegment, en als het om Vietnamese fine dining gaat, is het nóg nicheler.
De meeste mensen kennen alleen banh mi en pho. Ze zijn niet bekend met de meer verfijnde varianten van deze gerechten. Daarom willen ze, wanneer ze naar Vietnam komen, "authentieke", originele en smaakvolle banh mi en pho proberen. Dat is waarom straatvoedsel de beste manier is om deze gerechten te ervaren.
Rijstpannenkoeken in Phan Rang-stijl in Saigon - Foto: NGOC DONG
* Aziatische landen hebben allemaal een zeer interessante straatvoedselcultuur. Wat maakt Vietnamees straatvoedsel volgens u zo populair?
- Chad: Allereerst de smaak, gewoonweg heerlijk. Het eten hier is lekker, gezond en vers. De keuken zelf is aantrekkelijk, en streetfood is nog leuker.
Zittend op plastic stoelen, in een alledaagse omgeving. Wie niet al te kieskeurig is, zal denken: "Wauw, dit is leuk, dit is een geweldige ervaring." En Vietnam heeft het geluk dat het klimaat er het hele jaar door geschikt is voor dit soort dineren.
- Sam: Ik denk dat de versheid het hoogtepunt is; de gerechten worden altijd geserveerd met een hele schaal verse groenten. Als mijn vrienden hier komen eten en een grote schaal vol verschillende soorten groenten zien, zijn ze altijd erg verrast. Gerechten met bouillon hebben een zeer rijke smaak. De Vietnamese keuken heeft een heel uniek karakter.
Broodje met runderstoofpot - Foto: NGOC DONG
"Het meest opwindende culinaire leven ter wereld"
* Als je de Vietnamese keuken zou willen introduceren aan iemand die er nog nooit is geweest, vooral als je die persoon naar Vietnam wilt lokken, hoe zou je die dan omschrijven?
- Chad: Ik zou zeggen dat dit de plek is met de meest opwindende culinaire scene ter wereld: ongelooflijk energiek, constant in beweging, evoluerend, traditioneel maar toch onconventioneel, vol tegenstrijdigheden.
Dankzij straatvoedsel met zijn talloze kleine kraampjes verandert er ongelooflijk snel. Een nieuw gerecht kan opduiken, zich in korte tijd over de hele stad verspreiden en vervolgens weer verdwijnen. Trends laaien op en doven dan weer uit, en dat herhaalt zich in korte cycli.
- Sam: Als vrienden hier komen, probeer ik ze altijd mee te nemen naar de meest authentieke plekjes, waar ze op plastic stoelen op de stoep kunnen zitten en koffie kunnen drinken. Iemand zei tegen me dat Vietnam waarschijnlijk net als Thailand is. Ik zei meteen: "Helemaal niet, je moet hierheen komen en het zelf ervaren!"
Als chef-kok heb ik veel gereisd, onder andere door Azië, en ik dacht dat ik de producten uit de regio goed kende. Gezien mijn lange carrière wist ik er alles van. Maar toen, in Vietnam, realiseerde ik me dat er groenten waren die ik niet herkende. De keuze aan zeevruchten was eindeloos; naar de markt gaan voelde alsof ik twee miljard verschillende soorten schelpdieren ontdekte die ik nog nooit eerder had gezien. Voor een chef-kok is dat enorm aantrekkelijk, omdat het iets nieuws biedt om te ontdekken, iets om mee te experimenteren met onbekende ingrediënten.
Banh xeo (Vietnamese hartige pannenkoek) - een Vietnamees gerecht dat bij veel buitenlanders bekend is. Foto: NGOC DONG
Het verhaal achter hoogwaardige Vietnamese ingrediënten
* Er is één vraag die ik chefs altijd al heb willen stellen, en dat gaat over Vietnamese ingrediënten. Als het om haute cuisine gaat, denken mensen vaak aan geïmporteerde ingrediënten. Maar een generatie jonge Vietnamese chefs probeert juist lokale ingrediënten te promoten in hun culinaire creaties. Wat is uw mening daarover?
- Chad: Naast de gedachte dat geïmporteerde producten beter zijn, hebben klanten ook de mentaliteit dat ze, omdat ze meer geld uitgeven aan luxe restaurants, vaak rundvlees, truffels, kaviaar, enzovoort willen. Dat is erg moeilijk te veranderen.
Een ander probleem is de toeleveringsketen. Er zijn goede ingrediënten, maar het transport en de opslag zijn niet goed genoeg om de kwaliteit vanaf het moment van oogst te behouden. Hier kan de fine dining-sector een oplossing bieden, omdat restaurants zoals Sam's hogere prijzen kunnen betalen aan boeren en vissers voor betere producten. Wanneer mensen een eerlijke prijs betalen, worden producenten gemotiveerd om zorgvuldiger te werk te gaan.
Persoonlijk wil ik lokale ingrediënten promoten, dingen waar Vietnam goed in is. Maar als we geen rundvlees hebben dat zo goed is als in andere landen, laten we dat dan maar achterwege laten en ons concentreren op de goede dingen die we wél hebben.
- Sam: Toen ik hier net kwam, wist ik niet hoe ik aan vis moest komen, dus importeerde ik het gewoon uit Japan. Dat was makkelijker, ik kende de bron, de kwaliteit was gegarandeerd en ik hoefde me geen zorgen te maken. Maar naarmate ik meer ervaring opdeed, begon ik in Vietnam in te kopen, rechtstreeks met vissers samen te werken en hen zelfs te vragen om voor mij te gaan vissen.
Vietnam beschikt over uitstekende ingrediënten. De uitdaging is hoe we meer restaurants ertoe kunnen bewegen om deze op hun menu te zetten, meer mensen erover te laten praten en ze vaker te laten eten, zodat de wereld ziet dat niet alleen Japan, maar ook Vietnam zeevruchten van dezelfde kwaliteit produceert.
Vissaus is een onmisbaar ingrediënt in de Vietnamese keuken, en tegenwoordig gebruiken veel westerse chefs het ook graag in hun gerechten. - Foto door NGOC DONG
* Als je één element zou moeten kiezen om een merk voor de Vietnamese keuken op te bouwen, wat zou dat dan zijn?
- Sam: Vietnam heeft potentie op het gebied van unieke en hoogwaardige ingrediënten; er zijn alleen meer mensen nodig die dat verhaal vertellen, het aan de wereld introduceren en geleidelijk aan een reputatie opbouwen.
- Chad: Als we het op wereldniveau bekijken, zou ik bij de promotie van de Vietnamese keuken kiezen voor een 'gezonde' aanpak: goed voor de gezondheid. Vietnam heeft een heerlijke, maar lichte keuken: weinig olie, weinig vet, weinig gefrituurd voedsel, weinig gluten; over het algemeen is het een gezonde keuken, rijk aan groenten en voedingsstoffen. Dat is een enorm voordeel.
Wat het toerisme in het algemeen betreft, denk ik dat een van de grootste groepen bezoekers aan Vietnam bestaat uit 'foodies': mensen met een passie voor eten. Ik denk bijvoorbeeld vaak aan het opzetten van een 'foodcamp', op ongeveer twee uur rijden van de stad. Gasten zouden er 3-4 dagen verblijven en de lokale keuken grondig ervaren. Ik geloof dat dergelijke modellen zeer succesvol zouden zijn.
- Sam Aisbett is de chef-kok van Akuna , een van de vijf restaurants met een Michelinster in Ho Chi Minh-stad. Deze Australische chef-kok heeft meer dan 20 jaar ervaring en werkte eerder bij het gerenommeerde restaurant Quay in Sydney.
Hij richtte ook restaurant Whitegrass in Singapore op, dat een Michelinster heeft gekregen. Sinds 2020 woont hij in Vietnam en is hij verbonden aan Akuna, waar hij samen met zijn collega's hoogwaardige gerechten creëert met unieke lokale ingrediënten zoals stekelvarken, zeeworm en kippenpoten uit Dong Tao.
- De Amerikaanse chef-kok Chad Kubanoff heeft een formele opleiding in de Franse en Vietnamese keuken. Hij werkte in verschillende restaurants in de VS voordat hij Same Same in Philadelphia opende, waar hij Vietnamese streetfood serveert.
Al meer dan 10 jaar verdiept Chad zich in de Vietnamese keuken en ontwikkelt hij innovatieve gerechten. Hij reist door heel Vietnam, van noord tot zuid, en verkent elk hoekje en gaatje om Vietnamese specialiteiten te ontdekken. Dankzij zijn ontdekkingstocht en het aanpassen van Vietnamese gerechten heeft Chad een grote schare volgers op sociale media verzameld, met meer dan 724.000 volgers op TikTok, 142.000 op YouTube en 147.000 op Instagram.
NGOC DONG
Bron: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Foto] Het "Hanoi Lotus Festival" eert de lotusbloem, die al duizenden jaren met Vietnam wordt geassocieerd.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
![[Foto] Het "Hanoi Lotus Festival" eert de lotusbloem, die al duizenden jaren met Vietnam wordt geassocieerd.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
