Gestoofde vis uit het dorp Vu Dai, bereid boven een brandend vuur voor Tet.

Bij het betreden van het gebied van het dorp Vu Dai (nu gehucht Nhan Hau, gemeente Hoa Hau, district Ly Nhan, provincie Ha Nam ) konden we al de heerlijke geur ruiken van het traditionele volksgerecht "gestoofde vis"; in die tijd was elk huishouden in het dorp de hele nacht bezig met het bereiden van vis om de gasten in de dagen voorafgaand aan Tet van eten te voorzien.

Een van de families met de beste gestoofde vis in het dorp Vu Dai is zonder twijfel die van meneer Tran Huy Thoa. Meneer Thoa is al 25 jaar gespecialiseerd in het stoven van vis. Het recept voor een perfect gestoofd visgerecht is een familiegeheim dat van generatie op generatie is doorgegeven.

De heer Thoa vertelde dat de vis die voor het stoven gebruikt moet worden, een zwarte karper moet zijn met een gewicht tussen de 4 en 6 kilo. Nadat de karper is schoongemaakt, de kop en de staart zijn verwijderd, wordt alleen het middelste gedeelte gebruikt. Dit wordt in hapklare stukjes gesneden, uitgelekt en vervolgens gemarineerd met het geheime kruidenmengsel van zijn familie.

"De specerijen die de kenmerkende smaak van traditioneel gestoofde vis bepalen, zijn galangal, gember, chilipepers, limoen, uien, zout, suiker, krabbenbouillon, vissaus, bottenbouillon, kokoswater... het geheim en de smaak van een standaard stoofpot met vis worden voornamelijk bepaald door het kruidenproces," onthulde meneer Thoa.

Het bereiden van gestoofde vis omvat drie hoofdstappen: het voorbereiden van de vis, het schikken ervan in de pan en het stoven. Elke stap kent strikte eisen om een gerecht van hoge kwaliteit te garanderen. De vis wordt vervolgens 12 tot 14 uur lang gestoofd boven een constant, gelijkmatig vuur, niet te sterk en niet te zwak. Het gebruikte brandhout moet longanhout zijn, omdat dit een hoge temperatuur afgeeft, de aardse geur verwijdert en de visgraten zacht maakt. Tijdens het stoven moet er continu water worden toegevoegd naarmate het verdampt, totdat er nog maar ongeveer een eetlepel water in de pan overblijft voordat het vuur wordt uitgezet. Een perfect gestoofd visgerecht moet vrij zijn van elke visgeur, waarbij elk stuk geurig, stevig en met behoud van de oorspronkelijke textuur is.

"Gemiddeld kookt mijn familie maar een paar dozijn potten visstoofpot per maand, maar tijdens feestdagen, vooral met Chinees Nieuwjaar, koken we er bijna 5.000 per seizoen. We hebben momenteel een groot aantal vaste klanten, dus tijdens Tet zoals dit, wisselen familieleden elkaar af met het koken van visstoofpot de hele nacht om aan de bestellingen te voldoen...", aldus meneer Thoa.

Het is tevens een van de bekendste visstoofschotelzaken van het dorp, en tegenwoordig zijn mevrouw Tran Thu Huong en haar familie van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat bezig met de visstoofschotelproductie.

Mevrouw Huong vertelde dat haar familie al bijna tien jaar gestoofde vis maakt, begonnen met kleine, sporadische bestellingen, en nu maakt ze dagelijks 70 tot 100 potten vis: "De faam van de gestoofde vis uit het dorp Vu Dai is niet alleen te danken aan de heerlijke smaak van het gerecht, maar ook aan het harde werk van de arbeiders die zich met hart en ziel inzetten voor het ambacht," aldus mevrouw Huong.

Niemand weet precies wie de bedenker van gestoofde vis was, maar de lokale bevolking gelooft dat dit smaakvolle gerecht van generatie op generatie is doorgegeven. Mevrouw Huong vertelde: "Elke familie heeft zijn eigen geheime recept voor gestoofde vis; grootouders gaven het door aan ouders, en ouders gaven het door aan mij. Dit is de derde generatie in mijn familie die gestoofde vis maakt."

"In tegenstelling tot traditionele verkoopmethoden vinden transacties tegenwoordig voornamelijk plaats via sociale media en telefoon, betalingen worden gedaan via bankoverschrijving en goederen worden op verschillende manieren verzonden: per auto of motor voor locaties in de buurt, en over de weg of door de lucht voor verderaf gelegen locaties, wat het erg gemakkelijk maakt," aldus mevrouw Huong.

Volgens de heer Tran Xuan Thuc, voorzitter van de Nhan Hau Vereniging voor de Productie en Handel van Gestoofde Vis, kent de gemeente Hoa Hau een eeuwenoud ambacht van gestoofde visbereiding. Oorspronkelijk was het vooral bedoeld als geschenk voor familie en vrienden; naarmate de vraag toenam, werd gestoofde vis een commercieel product. De familie van de heer Thuc maakt al 20 jaar gestoofde vis.

De heer Thuc vertelde dat de ingrediënten voor Nhan Hau gestoofde vis heel eenvoudig zijn en allemaal gemakkelijk verkrijgbaar op het Vietnamese platteland, waaronder gember, galangal, citroen, chayote en stervrucht. De vissoort die gekozen wordt om te stoven is grote zwarte karper. De vis wordt schoongemaakt, geschubd en vervolgens in stukken gesneden. Gember en galangal worden geplet en stervrucht en chayote worden in plakjes gesneden. De beste pan om de vis in te stoven is een aardewerken pan, omdat die het aroma van de vis het beste vasthoudt.

Uit ons onderzoek bleek ook dat het gestoofde visgerecht hier onder verschillende namen bekendstaat, zoals: Vu Dai gestoofde vis, Ba Kien gestoofde vis, Dai Hoang gestoofde vis, Nhan Hau gestoofde vis, Ha Nam gestoofde vis… maar het geheim om ervoor te zorgen dat klanten het voor altijd onthouden, is niet alleen de merknaam, maar vooral de unieke smaak, die je nergens anders vindt.

Een ander uniek kenmerk van Vu Dai gestoofde vis is dat het, mits koel bewaard, zijn smaak 2 tot 3 weken behoudt zonder dat er conserveringsmiddelen nodig zijn. Een gezin in het dorp Nhan Hau verkoopt gemiddeld zo'n 20 potten per dag. De prijs per pot varieert van 600.000 VND tot 2.000.000 VND, afhankelijk van de grootte en het gewicht.

Om aan de marktvraag te voldoen in de dagen voorafgaand aan het Chinees Nieuwjaar, moeten visverwerkende families in het dorp Vu Dai vaak tientallen extra arbeiders inhuren. Deze arbeiders wisselen elkaar dag en nacht af om het vuur brandend te houden en constant water aan de potten toe te voegen om te voorkomen dat de vis aanbrandt.

De heer Tran Huu Thao, voorzitter van het Volkscomité van de gemeente Hoa Hau in het district Ly Nhan, zei: "De gemeente Hoa Hau telt momenteel 6.000 huishoudens, waarvan bijna 300 zich bezighouden met de productie en verwerking van gestoofde vis. Dankzij het traditionele ambacht van het bereiden van gestoofde vis zijn veel gezinnen in Hoa Hau welvarend geworden. Om een merk op te bouwen en de specialiteit van de gestoofde vis uit het dorp Vu Dai verder te brengen op de binnenlandse en internationale markt, hebben de lokale autoriteiten de mensen aangemoedigd een Vereniging voor Gestoofde Vis op te richten met ongeveer 30 leden die een OCOP-certificering hebben behaald. Sinds hun toetreding hebben de leden bijzondere aandacht besteed aan de bescherming van het merk, waarbij voedselveiligheid de belangrijkste prioriteit is."

“Al jarenlang gebruiken bedrijven en huishoudens in Hoa Hau die gestoofde vis maken, vacuümverpakkingstechnologie. Hierdoor blijft de vis langer houdbaar en behoudt hij zijn smaak en versheid. Er is een Vietnamees spreekwoord dat zegt: 'Een heerlijke maaltijd wordt lang herinnerd', en als u ooit de gestoofde vis uit Dai Hoang - Nhan Hau proeft, zult u de kenmerkende, heerlijke smaak zeker nooit vergeten...” – aldus voorzitter Tran Huu Thao van de gemeente over de specialiteit van zijn geboorteplaats.

Reactie (0)