De kenmerkende Tay Ninh-noedelsoep

Việt Nam•20/06/2023

In Tay Ninh heeft traditionele rijstnoedelsoep een unieke eigenschap: de noedels zijn zacht en taai. Je moet de fabriek bezoeken en elke stap van het noedelbereidingsproces met eigen ogen zien om de charme en uniciteit ervan volledig te kunnen waarderen.

Bij het horen van de keuken van Tay Ninh denken veel mensen meteen aan bekende specialiteiten zoals zongedroogd rijstpapier, Trang Bang-noedelsoep en garnalenzout… Er is echter ook een bekend gerecht met unieke en kenmerkende eigenschappen.

Dat is hu tieu, een eenvoudig gerecht uit Zuid-Vietnam. In Tay Ninh heeft hu tieu een traditionele smaak met een uniek kenmerk: de noedels zijn zacht en taai. Je moet de fabriek bezoeken en elke stap van het noedelbereidingsproces met eigen ogen zien om de charme en uniciteit ervan volledig te kunnen waarderen.

Toen we op een middag het gezin van mevrouw Le Thi Huong Giang (mevrouw Hai Giang, gemeente Truong Hoa, stad Hoa Thanh) bezochten, troffen we haar en haar dochter aan terwijl ze bezig waren met het bereiden van het beslag voor rijstnoedels. Al meer dan 40 jaar begint mevrouw Hai Giang steevast bij zonsopgang met werken en rust ze pas laat in de middag uit. Nu veel noedelfabrieken zijn overgestapt op machines, zijn er nog maar weinig mensen over die de traditionele manier van rijstnoedels maken, zoals de familie van mevrouw Giang, in ere houden.

Mevrouw Giang vertelde dat ze vroeger als hulpkracht in een noedelfabriek werkte, het vak gaandeweg leerde en thuis noedels begon te maken. Dankzij deze noedelfabriek verdiende ze genoeg om vijf kinderen te onderhouden. Voordat ze het wist, had ze meer dan de helft van haar leven in dit vak gewerkt en begon ze het door te geven aan haar derde dochter.

Mevrouw Giang doorloopt nauwgezet de stappen voor het maken van rijstnoedels.

Mevrouw Giang gebruikt rijst- en tarwebloem als hoofdingrediënten en bereidt elk deeg zorgvuldig, waarbij ze elk type rijst selecteert om de hoge kwaliteit van de cakes te garanderen. Eerst wordt de rijst geweekt en vervolgens tot bloem gemalen. Om de kenmerkende zachte en taaie textuur van de cakes te verkrijgen, voegt ze zorgvuldig tarwebloem toe volgens een specifieke verhouding die ze door jarenlange ervaring heeft ontwikkeld.

Mevrouw Hai Giang vertelde over de belangrijkste stap bij het maken van zachte, chewy rijstnoedels met de kenmerkende smaak van Tay Ninh: "Het gaat erom de juiste verhouding tussen rijstmeel en tarwemeel te vinden. Ik heb het steeds opnieuw geprobeerd totdat de noedels aan de eisen voldeden, en dat recept gebruik ik nog steeds."

In de kleine keuken, naast het rijstkaffornuis met twee stoommandjes voor het maken van rijstnoedels, werkt mevrouw Giang onvermoeibaar, soms het beslag uitspreidend, soms de noedels eruit scheppend. Bij het maken van rijstnoedels zijn het uitspreiden en uitscheppen de moeilijkste stappen, die vaardigheid en expertise van de kok vereisen.

Mevrouw Giang schept behendig een lepel beslag op en giet het in de pan, waarna ze de lepel snel gebruikt om het beslag gelijkmatig te verdelen. Vervolgens dekt ze de pan voorzichtig af, zodat de stoom het beslag kan garen. De rijstnoedels zijn vrij groot, en bij deze handmatige methode moet de persoon die ze maakt staan om voldoende kracht te hebben om ze op het droogrek te tillen en ook om sneller te werken, zodat sommige noedels in de zon kunnen drogen.

Onder de zomerzon krimpt elke cake snel en wordt zorgvuldig naar binnen gebracht, ingevet en in lagen gerangschikt voordat ze in de snijmachine worden gevoerd. "Het drogen van de cakes is heel zwaar werk. Als je het in dit hete weer ook maar een klein beetje vergeet, verlies je gewicht. Want als de cakes te veel uitdrogen, verliezen ze gewicht en vinden de verkopers ze niet lekker. De cakes moeten net niet helemaal droog zijn voordat je ze meteen naar binnen brengt", aldus Ngoc Cam, de dochter van mevrouw Giang. In het regenseizoen is het twee keer zo zwaar; om de cakes snel te drogen, moet mevrouw Giang elektrische ventilatoren gebruiken en het beslag zorgvuldig aanpassen zodat ze sneller drogen.

Het snijden van de rijstnoedels is de laatste stap in het bereidingsproces. Vroeger was dit de taak van de sterkste persoon in huis, omdat de snijder de machine handmatig moest bedienen, wat veel kracht vergde. Tegenwoordig worden er echter in slechts enkele minuten door de machine honderden rijstnoedels in dunne, lange en gelijkmatige strengen gesneden.

Naast het rokende fornuis maakt mevrouw Giang met grote zorg elke rijstnoedel, waarbij ze elk product dat ze maakt nauwgezet behandelt. Hoewel het werk zwaar is en het inkomen niet hoog, is het een traditioneel ambacht waarmee ze haar gezin kan onderhouden. Gemiddeld produceert het gezin van mevrouw Giang 80 tot 100 kilo rijstnoedels per dag.

Veel mensen zeggen dat traditioneel gemaakte rijstnoedels, zoals die van mevrouw Giangs familie, beter smaken dan machinaal gemaakte noedels. Daardoor zijn ze populair bij restaurants en eetstalletjes. Omdat ze met de hand gemaakt worden, produceert mevrouw Giangs familie maar genoeg rijstnoedels voor hun vaste klanten op een dag. Maar elk restaurant en eetstalletje dat haar noedels proeft, is er zeer lovend over.

Mevrouw Giang vertelde: "Rijstnoedels uit Tay Ninh hebben een kenmerkende smaak en een zachte, taaie textuur, heel anders dan rijstnoedels gemaakt van rijstmeel. Ik eet al sinds mijn kindertijd rijstnoedels uit mijn geboortestad, dus ik ben gewend aan de smaak; je zult merken dat het heel anders is als je naar andere regio's gaat."

Een heerlijke kom rijstnoedelsoep met zachte en chewy noedels.

Als je in Tay Ninh bent, vergeet dan niet te genieten van de heerlijke en aantrekkelijke noedelsoep. Bij het bereiden van noedelsoep is, naast de bouillon, het hoofdingrediënt, de noedels zelf, bepalend voor de unieke smaak van de noedelsoep uit elke regio. De combinatie van rijst- en tarwemeel zorgt voor de kenmerkende taaie textuur en het aroma van de Tay Ninh-noedelsoep.

Hoa Khang - Ngoc Dieu