Op zoek naar de standaard voor heerlijke pho.

NDO - Pho is het populairste gerecht, geschikt voor elk budget, van betaalbaar tot luxueus, en voor elke gelegenheid, van stoepjes en straten tot chique restaurants... Maar er is één ding waar eters al jaren over discussiëren: wat maakt een kom pho nu precies heerlijk?

Zijn pho-noedels oorspronkelijk rijstrolletjes?

Pho-noedels worden beschouwd als de "basis" van pho en bieden unieke en verrassende inzichten in hun eeuwenoude oorsprong. Schrijver en onderzoeker Nguyen Ngoc Tien vertelde ooit dat een theorie over de oorsprong van pho is dat het gerecht is ontstaan ​​uit een noedelsoep van buffelvlees voor sjouwers in de veerbootterminals en langs de oevers van de Rode Rivier ( Hanoi ). Later vervingen noedelverkopers het buffelvlees door dun gesneden Thanh Tri-rijstrolletjes en rundvlees om het goedkoper te maken.

De Thanh Tri-rijstrolletjes die in pho worden gebruikt, werden later dikker gesneden om de hete bouillon beter te kunnen bevatten en om te kunnen worden gegeten met mals, maar toch sappig rundvlees.

Pho-noedels klaarmaken voor de klanten van het Pho Festival 2025.

Culinair onderzoeker Vu The Long deelde tijdens een pho-conferentie mee dat het rijstmeel dat gebruikt wordt voor pho-noedels gemalen moet worden met een stenen molen om de beste smaak te verkrijgen. De vakman moet continu water in de molen gieten terwijl hij de molensteen draait, waardoor de geweekte rijst zich met het stromende water vermengt tot een dunne pasta.

Een essentieel geheim bij het maken van pho-noedels is dat er bij het malen van het rijstmeel een hoeveelheid gekookte, afgekoelde rijst aan het meel moet worden toegevoegd. Deze afgekoelde rijst maakt de pho-noedels taai, waardoor ze een licht stevige textuur krijgen tijdens het eten.

Vroeger waren er mensen met een heel specifieke smaak die in een restaurant een duizelingwekkende hoeveelheid pho bestelden: heldere bouillon, ongesnijde uien, dikke noedels, vlees over de hele kom verspreid… Maar dat waren mensen van de oude generatie, dus de pho-restaurants begrepen hen allemaal.

Schrijver en onderzoeker Nguyen Ngoc Tien

Vroeger werden rijstnoedels met de hand gemaakt met behulp van een doek die over de opening van een grote pot werd gespannen. De lepel waarmee de noedels werden opgeschept, was gemaakt van een bamboestok waaraan een plat stuk kokosnootschaal was vastgebonden. Het deksel dat over de gekookte noedels werd gelegd, was ook van gevlochten bamboe. Na het koken werden de noedels met een bamboebuis uit de pot getild, aan een bamboestok gehangen om af te koelen en vervolgens in plakjes gesneden.

Rijstnoedels snijden. (Foto: HA NAM)

De rijstnoedels worden gesneden met een speciaal mes met twee handvatten aan elk uiteinde. De persoon die snijdt, rolt het vel rijstnoedels op en snijdt het vervolgens ritmisch in sliertjes van ongeveer de helft van de breedte van een pink.

Vroeger werden de noedels pas gesneden als de klanten ze bestelden. Tegenwoordig worden pho-noedels industrieel gemaakt en gesneden, waardoor ze dunne, gelijkmatige slierten worden, maar ze verliezen daardoor hun knapperigheid. Veel pho-restaurants houden echter nog steeds vast aan de traditie om hun eigen noedels te maken, om zo een unieke smaak te creëren.

Wat betreft de geschiedenis van pho-noedels, vertelde schrijver en onderzoeker Nguyen Ngoc Tien dat hij als kind naast een Chinees gezin woonde dat gespecialiseerd was in het maken van pho-noedels. Daardoor begreep hij de essentie van pho-noedels en wist hij hoe ze geschikt te maken voor een kom pho.

Rijstnoedels werden vroeger met de hand gemaakt en in grote stukken gesneden, zodat de kruiden, specerijen en de rijke smaak van de bouillon zich aan het oppervlak van de noedels hechtten, wat een rijkere, smaakvollere smaak opleverde. Tegenwoordig worden rijstnoedels industrieel in kleine, dunne stukjes gesneden. Die zien er mooi uit en lijken heerlijk, maar ze behouden de kruiden en de rijke smaak niet zo goed als de grof gesneden noedels. Kenners zullen het verschil in smaak van de dunnere noedels zeker merken.

Interessant genoeg, aldus schrijfster Nguyen Ngoc Tien, geldt: hoe ouder de rijst die gebruikt wordt voor pho-noedels, hoe beter. Oudere rijst bevat minder zetmeel, waardoor de noedels knapperiger zijn en minder plakkerig dan noedels gemaakt met nieuwere rijst. Hierdoor hechten de kruiden en de bouillon beter aan de noedels.

Bouillon – De ziel van een kom pho

De ziel van een kom pho is de bouillon. Deze bouillon heeft de tand des tijds doorstaan ​​en weerspiegelt de verschillende eetgewoonten en smaken van elk tijdperk, maar wat essentieel is voor de essentie ervan is tot op de dag van vandaag onveranderd gebleven.

In theorie kan elk deel van het rundvlees gebruikt worden voor pho, maar het beste is het mergbot, omdat het merg een rijke, zoete smaak afgeeft, samen met het aroma van rundvlees. De botten moeten zeer vers zijn; bevroren botten leveren nooit de authentieke pho-bouillon op.

De pho-bouillon bevat veel verschillende kruiden. (Foto: HA NAM)

Volgens onderzoeker Vu The Long worden runder- en varkensbotten gespleten, gewassen en geblancheerd in kokend water om de geur te verwijderen. Vervolgens worden ze in een grote pot gedaan en boven een houtskoolvuur gekookt. De botten moeten een nacht sudderen, zodat de pho 's ochtends klaar is voor de klanten. Zodra de botten uit de pot worden gehaald, kunnen ze gemakkelijk met de hand worden gebroken als een stukje krijt, omdat alle collageen en beenmerg in de bouillon zijn opgelost.

De manier waarop de botten worden schoongemaakt is erg belangrijk. Door de botten grondig te reinigen, krijg je een heldere, geurige bouillon; anders krijgt de bouillon een sterke, onaangename rundvleesgeur. Botten worden meestal schoongemaakt door ze te koken met zout en gember, waarna het eerste kookwater wordt weggegooid. Daarna moeten de botten grondig worden gewassen en moet al het resterende vlees worden verwijderd. Zelfs een klein beetje vlees dat achterblijft, maakt de bouillon troebel.

Voor pho-makers is ervaring met het koken van de bouillon cruciaal. Hoe lang en tot welke temperatuur de bouillon moet koken, hangt allemaal af van de oefening. Er moet altijd iemand op de pan letten om ervoor te zorgen dat de bouillon zachtjes pruttelt en nooit overkookt – een plotselinge kook zou de hele pan pho verpesten. Het sudderen van botten boven houtskool levert de beste bouillon op, maar tegenwoordig is elektrisch verwarmen zowel handig als schoner, waardoor weinig mensen nog houtskool gebruiken.

Zodra de pho-bouillon kookt, moet je constant al het schuim eraf scheppen. Laat de botten meer dan 10 uur sudderen, zonder het vuur uit te laten gaan, tot de volgende ochtend, en kook door tot alle bouillon op is.

Dit zijn de favoriete stukken vlees voor gasten die pho eten.

Naast runder- en varkensbotten, de basisbestanddelen van de bouillon, is vissaus ook een onmisbaar ingrediënt. Schrijver en onderzoeker Nguyen Ngoc Tien zegt dat een bekwame pho-kok moet weten hoe hij de juiste vissaus moet kiezen en deze precies goed moet kruiden om de unieke smaak te creëren die alleen Vietnamese pho heeft. Het moet natuurlijke vissaus zijn om het kenmerkende aroma en de smaak te verkrijgen. Vissaus gemaakt van vis heeft een ietwat onaangename geur, maar het zorgt wel voor een fantastisch pho-gerecht.

Daarnaast bevat de pho-bouillon ook veel verschillende kruiden die de kenmerkende smaak creëren. Volgens onderzoeker Vu The Long variëren de kruiden die aan de bouillon worden toegevoegd in verhoudingen, zoals steranijs, kaneel, kardemom, geroosterde sjalotten, gember, enzovoort. Sommige restaurants voegen zelfs garnalenkoppen, zeewormen of inktvistentakels toe... De pho-bouillon is het geheime recept van elk restaurant.

Vroeger waren er mensen met een heel specifieke smaak die in een restaurant een duizelingwekkende hoeveelheid pho bestelden: heldere bouillon, ongesnijde uien, dikke noedels, vlees over de hele kom verspreid… Maar dat waren mensen van de oude generatie, dus de pho-restaurants begrepen hen allemaal.

Schrijver en onderzoeker Nguyen Ngoc Tien

Schrijver Nguyen Ngoc Tien onthulde het geheim van de traditionele Hanoi pho-bouillon: de bouillon wordt gemaakt met zeewormen, gegrilde slangenkopvis, geplette gegrilde uien en een vleugje kaneel en steranijs. Deze traditionele Hanoi pho-bouillon is erg zoet. De graten worden gestoofd boven een houtvuur in plaats van houtskool, waarbij het schuim wordt afgeschept. Stoofvlees boven houtskool zorgt voor een troebele bouillon, maar boven een houtvuur wordt deze juist heel helder. De graten worden op een gematigd vuur gestoofd en langzaam gesudderd.

Vlees, kruiden en een kom pho.

De soorten vlees die aan een kom pho worden toegevoegd, variëren sterk. Runderpho is er in principe in een paar varianten: rauwe runderpho, voornamelijk dun gesneden en platgeslagen rundvlees dat in hete bouillon is geblancheerd; rauwe borstpho, met toegevoegde stukjes vet rundvlees (geelachtig en knapperig), wat een unieke, hartige smaak geeft door het gekookte borstvet; rauwe flankpho, met toegevoegde stukjes runderpees, wat het een taaie textuur geeft; en gekookt rundvlees, dat is mager rundvlees dat gaar gekookt en flinterdun gesneden is.

Naast de bovengenoemde varianten wordt pho ook met wijnsaus gegeten. Dit is rundvlees gekookt in wijn op Franse wijze, maar in combinatie met pho-noedels ontstaat een Frans-Vietnamees gerecht met een uitgesproken Vietnamese identiteit.

Wat rundvlees betreft, beschrijft schrijver Nguyen Ngoc Tien een zeer nauwgezette en authentieke bereidingswijze van de afstammelingen van "Thin Bo Ho": "Het rundvlees wordt tot kleine stukjes geslagen, op een snijplank uitgespreid en de kok gebruikt de platte kant van een mes om een ​​gladde snede in het vlees te maken voordat hij het in een kom legt en er een lepel kokende bouillon overheen giet. Je kunt zien dat het vlees een duidelijke roze kleur krijgt," vertelde hij.

Onderzoeker Vu The Long merkte ook op dat de kruiden en specerijen die aan pho worden toegevoegd sterk variëren. Vroeger, in Hanoi, bestond pho meestal alleen uit lente-uitjes en gehakte munt. In de winter werd er koriander aan toegevoegd. Later, in Hai Phong , voegden pho-koks zaagtandkoriander toe. Moderne rundvleespho bevat ook een paar plakjes ui voor een kenmerkende, aangenaam pittige smaak.

Kruiden en specerijen voor pho.

Sommige mensen knijpen graag wat limoenpartjes in hun pho, terwijl anderen het met knoflookazijn eten. Limoenen uit Hanoi hebben een andere smaak dan die uit Saigon, en ook de manier waarop ze worden gesneden verschilt. Wie geen limoen lust, kan knoflookazijn toevoegen voor een zure smaak. Pho wordt meestal geserveerd met chilipepers. Er bestaan ​​veel soorten chilipepers. Sommige mensen voegen chilisaus toe aan hun pho, anderen geven de voorkeur aan verse chilipepers of chilipepers ingelegd in azijn. Naast chilipepers zorgt een beetje zwarte peper in een kom pho voor een bijzonder aroma.

Volgens schrijfster en onderzoekster Nguyen Ngoc Tien gelden er bepaalde regels voor pho-kommen. De kom moet dik genoeg zijn om de warmte vast te houden en te voorkomen dat iemand zijn handen brandt. Nguyen Ngoc Tien legt uit dat pho-kommen vroeger een smalle bodem hadden en niet te groot waren, omdat pho een traktatie was die met mate gegeten moest worden, niet tot je vol zat. De smalle bodem van de kom zorgde voor precies de juiste hoeveelheid bouillon en noedels, waardoor de pho warm bleef tot het op was. Tegenwoordig zijn pho-kommen veranderd door individuele behoeften en eetlust.

Volgens onderzoeker Trinh Quang Dung draait een heerlijke kom pho om het waarderen van het aroma, de smaak, het uiterlijk en de ziel van het gerecht. Het waarderen van het aroma betekent genieten van de geur van de pho, want de hitte van de bouillon brengt de aroma's van de pho-noedels, uien, koriander, chilisaus, enzovoort naar boven.

"Tri kỳ vị" betekent genieten van de zoetheid van de bouillon, het vlees en alle ingrediënten in een kom pho. "Tri kỳ hình" betekent genieten van de visuele aantrekkingskracht van een kom pho, met het doorschijnende wit van de noedels, het rood van de chilipepers, het dieproze van het perfect gegaarde rundvlees en het groen van de lente-uitjes en kruiden... "Tri kỳ hình" komt ook van de pho-kraampjes met hun kenmerkende "gereedschap", doordrenkt met de geur van het ambacht of de patina van de tijd...

Pho, het eenvoudigste maar tegelijkertijd meest verfijnde gerecht, kent allerlei regels, maar tegelijkertijd ook weer geen; het draait allemaal om de "praktijk" van de kok en de eter... het is in de loop der tijd geëvolueerd en heeft zijn "troon" in het culinaire "koninkrijk" nooit afgestaan.

Bron: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html