Een culinaire reis door Vietnam in Duitsland.

Tijdens de lente, die in heel Europa volop in volle bloei stond, vertrok ik vanuit Hanoi naar Duitsland en genoot ik van de Vietnamese keuken alsof ik al heel lang niet meer in mijn thuisland was geweest...

Een Vietnamees gerecht van Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar in Neurenberg, Duitsland. (Foto: Cat Phuong)

Als Vietnamese mensen die 20-30 jaar geleden in het buitenland woonden intens verlangden naar de smaken van hun thuisland, kan dat verlangen nu worden gestild, aangezien er in heel Duitsland gemakkelijk Vietnamese restaurants te vinden zijn.

Verspreid het en raak ermee vertrouwd.

Bij aankomst in Frankfurt had ik de gelegenheid om de heer Kambiz Ghawami, voorzitter van de World University Service (WUS) in Duitsland, te ontmoeten en met hem te praten. Onverwacht, onder het genot van een kop hete, authentieke Vietnamese koffie, raakte ons gesprek uitgebreid in de ban van de Vietnamese keuken.

Kambiz Ghawami is een Duitse vriend met wie ik diepe banden heb en een grote passie voor Vietnamees onderwijs . Elk jaar reist hij meerdere keren heen en weer tussen de twee landen om de universitaire ondersteuningsprojecten van WUS uit te voeren. Hij kent zijn favoriete Vietnamese gerechten in Duitsland ook maar al te goed.

“In mijn land wonen steeds meer Vietnamese families hier al de tweede en derde generatie. Twintig jaar geleden waren er maar een paar Vietnamese restaurants, maar nu vind je zelfs in kleinere provincies Aziatische restaurants die eigendom zijn van Vietnamezen. Dit laat zien dat de Vietnamese keuken in Duitsland zich de laatste jaren sterk heeft ontwikkeld”, aldus de heer Ghawami.

Doordat reizen steeds gemakkelijker wordt, bezoeken veel Duitsers Vietnam en genieten ze volop van de lokale keuken. Bij terugkomst in Duitsland willen de meesten dan ook graag opnieuw van het eten genieten, waardoor Vietnamese gerechten steeds populairder worden in Duitsland. Ghawami merkte op: "Duitsers houden van Vietnamees eten omdat de meeste gerechten niet zo vet of olieachtig zijn als sommige Chinese gerechten, en ook niet zo pittig als sommige Thaise gerechten."

In Duitsland is het voor veel gezinnen een gewoonte om met hun kinderen uit eten te gaan in Vietnamese restaurants. Zodra de kinderen aan de smaak gewend zijn, eten ze er regelmatig en bestellen ze gerechten voor hen. Zelfs als de kinderen volwassen zijn, blijft hun liefde voor Vietnamees eten bestaan. Zo heeft de Vietnamese keuken zich al tientallen jaren verspreid en is ze bij generaties lokale bevolking bekend geworden.

Het restaurant Asia Bao, eigendom van de Vietnamese zakenman Duc Anh Son die in het buitenland woont, bevindt zich aan de voet van een groot gebouw. ​​(Foto: Minh Hoa)

Als je in Rome bent, doe dan zoals de Romeinen doen...

Chef-kok en restauranteigenaar Trinh Thanh Son, een Vietnamese expat die sinds 1990 in Duitsland woont, vertelde: "Ik heb geen formele kookopleiding gevolgd, maar ik heb hier jarenlang gewoond en in restaurants gewerkt. Toen ik vond dat ik genoeg ervaring had, opende ik restaurant Asia Bao in München."

Hij zei: "Om een ​​restaurant te openen, moet je een cursus voedselveiligheid volgen. Dit is hier een zeer streng onderwerp; overtredingen leiden tot hoge boetes en herhaalde overtredingen tot sluiting. Het openen van een restaurant betekent dus dat je de voedselveiligheid moet waarborgen en aan tal van andere voorschriften moet voldoen."

"In Duitsland moet je voor alles wat je koopt of verkoopt een factuur hebben. Alles wat je importeert, moet je vrijwel zeker ook weer terugverkopen, zodat ze de belasting kunnen berekenen. Als je daar geen verstand van hebt, kan het afhandelen van douanerechten erg lastig zijn," aldus Sơn.

Hij herinnerde zich dat Duitsers 30 jaar geleden niets wisten van de Vietnamese keuken, omdat er destijds alleen Chinese restaurants in Duitsland bestonden. "Nu zijn er overal Vietnamese restaurants; een klein dorp heeft er misschien één, een groter dorp twee of drie, en in de stad tientallen... Als Duitsers nu een restaurant binnenlopen, vragen ze: 'Zijn jullie Vietnamees?' voordat ze een tafel uitkiezen en bestellen. Ze zijn zo 'verfijnd' dat ze, als ze pho thuis laten bezorgen, ons vragen om de bouillon en de noedels apart te houden, zodat ze die zelf kunnen opwarmen en warm kunnen eten."

Variaties

Na Frankfurt en München te hebben verlaten, arriveerde ik in Berlijn in een koel en fris klimaat. Ik stopte bij Chickenbuzz voor het ontbijt en was enorm onder de indruk van de char siu kip en vooral de salade met de kenmerkende Vietnamese kokosmelkdressing. De eigenaar, Hoang Trong, vertelde: "Dit is het derde restaurant dat mijn vrienden en ik hebben geopend, elk met bijna 20 medewerkers. We serveren Aziatische kipgerechten en Europese gerechten. We hebben een moeilijke tijd doorgemaakt tijdens de Covid-19-pandemie, maar gelukkig bestellen onze vaste klanten nog steeds eten. Het is geweldig als iemand belt en vraagt: 'Is Trong er? Zo ja, zou je een kom pho voor me kunnen maken? Ik kom later langs.'"

Nadat hij in 1990 naar Duitsland was verhuisd, werkte chef-kok Nguyen Huy Nhu in Berlijn als assistent in verschillende Chinese, Japanse en Thaise restaurants. Elke verandering van werkplek was een nieuwe "praktische training". Hij vertelde: "Vietnamese restaurants vertegenwoordigen tegenwoordig tot wel 70% van de Aziatische restaurantmarkt in Berlijn. Vietnamezen zijn erg creatief in het aanpassen van gerechten aan de lokale smaak. Zo gebruiken Chinezen bijvoorbeeld graag MSG, terwijl Vietnamezen suiker gebruiken. Voor de dipsaus bij bun cha (gegrild varkensvlees met vermicelli) moeten we dagelijks tientallen liters maken, omdat Duitsers veel dipsaus eten. Een Duitse vriend kwam eten en vond de dipsaus heerlijk, maar had een hekel aan de geur van vissaus. Dus bedacht ik een manier om een ​​dipsaus te maken zonder die vissausgeur."

In Duitsland hebben restauranteigenaren op creatieve wijze veel dipsauzen ontwikkeld om hun eetgelegenheden een uniek tintje te geven. Zo is bijvoorbeeld de pittige en heerlijke Hai Dang-dipsaus (Hai Dang is de naam van het restaurant) ontstaan ​​uit een combinatie van Duitse mayonaise, een vleugje Vietnamese kruiden en een Vietnamese bereidingswijze. Deze saus heeft veel Duitsers weten te bekoren.

Naast traditionele gerechten zoals vermicelli en pho, verkoopt meneer Nguyen Nhu ook kleefrijst met bonen, pinda's, maïs en gewone kleefrijst als complete maaltijden, geserveerd met Vietnamese worst en tofu, in een vegetarische variant die erg in de smaak valt bij Duitsers.

De Vietnamees-Duitse zakenman Nguyen Quoc Khanh is eigenaar van een tofufabriek in Berlijn. (Foto: Minh Hoa)

Als het over tofu gaat, kent bijna elke Vietnamees in Berlijn Quoc Khanh – die in 1999 naar Duitsland kwam om zijn tofubedrijf te starten en nu bijna heel Oost-Duitsland bevoorraadt. Terugdenkend aan zijn beginjaren in Duitsland, ondervond hij veel moeilijkheden omdat niet alle Duitsers van tofu hielden. Geleidelijk aan leerden de Duitsers tofu eten en vonden ze het heerlijk. Vegetarische restaurants schoten als paddenstoelen uit de grond en zijn tofufabriek kon de vraag niet bijbenen. Op sommige dagen verwerkte de fabriek tonnen sojabonen, waarmee zo'n 3-4 ton afgewerkte tofu werd geproduceerd. Dat is een droomcijfer, zelfs voor kleinschalige tofufabrieken in Vietnam, laat staan ​​in Duitsland.

Als het gaat om heerlijke en prachtig gepresenteerde Aziatische gerechten in Neurenberg, wordt vaak de restaurantketen Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar en de eigenaren, Vu Tien Thanh en Nguyen Nam Son, genoemd.

Ze vertelden: "Het restaurant biedt Vietnamese en Aziatische gerechten, van sushi tot warme gerechten, afgestemd op de huidige voorkeuren van de klant. Alles wordt bereid met Aziatische ingrediënten volgens de eigen recepten van het restaurant, gebaseerd op 30 jaar ervaring. De Sommerrolle – Vietnamese loempia's, een combinatie met ChefMix Nr. 305 – is bijvoorbeeld een populaire keuze onder de klanten."

De tijd vliegt voorbij; mijn zakenreis naar Duitsland was in een oogwenk voorbij. Ik vind het jammer dat ik niet de kans heb gehad om ten volle te genieten van de nieuwe en spannende Vietnamese keuken die daar door de Vietnamees-Amerikaanse chefs wordt bereid. Sommigen zullen misschien kritisch zijn en beweren dat het aanpassen aan nieuwe culinaire stijlen betekent dat de traditionele smaken verloren gaan. Maar misschien past alles in het leven zich aan – en de Vietnamese keuken in het buitenland is daarop geen uitzondering. Voor mij was dit werkelijk fascinerend.

Bron: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html