Het behoud van "de ziel van het land, de smaak van het thuisland" door middel van het traditionele ambacht van het fermenteren van vis.

Temidden van de drukte van het moderne leven, in de gemeente Tien Lu in de provincie Phu Tho, blijft het traditionele ambacht van het maken van gefermenteerde vis floreren en zich ontwikkelen. Gefermenteerde vis uit Tien Lu is meer dan zomaar een gerecht op de dagelijkse eettafel; het is al lang een bron van trots en een culinaire "ambassadeur" voor elke feestdag, Tet (Vietnamees Nieuwjaar) en familiebijeenkomst. Achter de pittige, geurige smaak schuilt een verhaal van aanpassing, creativiteit en liefde voor het erfgoed van de boeren in deze laaglandregio.

Mevrouw Tran Thi Thuc, afkomstig uit het dorp Minh Chu in de gemeente Tien Lu, is al bijna 40 jaar werkzaam in de productie van gefermenteerde vis.

De kunst van nauwgezette aandacht voor detail, voortkomend uit de "ziel" van het vaderland.

De gemeente Tien Lu heeft een laaggelegen terrein en tijdens het regenseizoen staan ​​de rijstvelden vaak onder water, waardoor de dorpelingen slechts één rijstoogst per jaar kunnen binnenhalen. De natuur heeft dit gebied echter gezegend met een overvloed aan natuurlijke waterbronnen. Om het probleem op te lossen dat ze de gevangen vis niet snel genoeg kunnen verkopen, hebben de mensen een methode ontwikkeld om de vis te zouten met gefermenteerde rijstzemelen.

Mevrouw Tran Thi Thuc, geboren en getogen in het dorp Minh Chu in de gemeente Tien Lu, is al bijna 40 jaar werkzaam in de visbereiding. Voor haar is gefermenteerde vis niet zomaar een voedingsmiddel, maar de "ziel" van haar geboorteland. Ze vertelde: "Om heerlijke gefermenteerde vis te maken, moeten vakmensen er hun hart en ziel in leggen. Van het selecteren van verse karpers, kroeskarpers en meervallen die niet te groot zijn om de kruiden gemakkelijk op te nemen, tot de eerste verwerking, alles vereist uiterste zorg."

Het productieproces van Tien Lu gefermenteerde vis getuigt van de vaardigheid van de lokale boeren. Na het schoonmaken wordt de vis grondig gezouten om de visgeur te verwijderen en het vlees steviger te maken. De sleutel tot de unieke smaak ligt echter in de goudbruine laag gefermenteerde rijst. Deze laag, gemaakt van geroosterde en gemalen maïs of rijst, vereist precisie om ervoor te zorgen dat de korrels gelijkmatig gaar, geurig en niet verbrand of rauw zijn. De combinatie van het rijke, nootachtige maïsmeel en het subtiel geurende rijstmeel zorgt voor een unieke smaak in elke batch gefermenteerde vis.

De vakkundigheid is ook terug te zien in het fermentatieproces van de vis. De mensen van Tien Lu hebben hun eigen geheim om ervoor te zorgen dat de vis op natuurlijke wijze "rijpt" in een luchtdichte omgeving. Ze bekleden de pot meestal met schone palmbladeren, gebruiken strak opgerold kleefrijststro en bamboestrips om de rand van de pot af te dichten. Een laag guave-, vijgen- of moerbeibladeren wordt ook op de bodem van de pot gelegd om aroma te creëren, schimmelvorming te voorkomen en insecten te weren. Het fermentatieproces duurt 7 tot 10 dagen, of zelfs tot enkele maanden, afhankelijk van de vissoort. Hierdoor krijgt de vis een pruimrode kleur en wordt hij stevig zonder chemische conserveringsmiddelen. Het is deze nauwgezette aandacht voor detail in elke stap, van de messen, snijplanken, kommen en potten tot de handen van de verwerkers, die de reputatie van de gefermenteerde vis uit deze regio heeft gevestigd.

Verse vis moet grondig schoongemaakt worden voordat hij gezouten wordt.

Culturele identiteit in de stroom van de tijd

Mevrouw Dang Thi Luan, een zeventigplusser uit het dorp Minh Chu die al meer dan vijftig jaar gefermenteerde vis bereidt, vertelde: "De oorsprong van dit gerecht ligt in de overstromingsperioden van mei en oktober volgens de maankalender. Destijds was de markt ver weg en waren er geen boten, dus hadden de mensen geen andere keuze dan de vis te bereiden met zout, gefermenteerd rijstpoeder en guavebladeren. Dit bijzondere gerecht heeft een rijke, zoete smaak, met geurig en knapperig gefermenteerd rijstpoeder, en is voor generaties mensen in Tien Lu een smaak uit hun jeugd geworden."

De gefermenteerde vis uit Tien Lu is niet langer alleen een geliefd gerecht voor familiebijeenkomsten, maar is nu ook een gewild souvenir voor toeristen van heinde en verre. Mevrouw Tran Thi Thu Huong, een toeriste uit Hanoi, vertelde enthousiast: "Het is een ware culinaire ervaring om te genieten van een stuk gefermenteerde vis, gegrild boven houtskool. De rijke geur van geroosterd rijstmeel in combinatie met de van nature lichtzure smaak prikkelt de smaakpapillen. Het is een perfecte combinatie van de zoutigheid van het zout, de rijkdom van de vis en de licht wrange smaak van de guave en vijgenbladeren."

Huishoudens die zich in Tien Lu met deze handel bezighouden, hebben proactief hun verwerkingsprocedures verbeterd, met name op het gebied van etikettering en verpakking, en zo het merk Tien Lu gefermenteerde vis gepromoot.

In een steeds diverser wordende voedselmarkt hebben huishoudens die dit ambacht in Tien Lu beoefenen, proactief hun processen verbeterd. Ze richten zich op etikettering en verpakking om hun producten professioneler te maken, terwijl ze tegelijkertijd de traditionele essentie behouden. Dit gerecht is nu niet alleen te vinden op de eettafels van de lokale gemeenschap, maar ook in restaurants en eetgelegenheden in Hanoi en vele naburige provincies en steden.

Tien Lu gefermenteerde vis - een uniek gerecht uit de centrale regio van de provincie Phu Tho .

De waarde van het ambacht van gefermenteerde vis ligt niet alleen in het economische aspect, maar ook in de rol die het speelt als schakel tussen verleden en heden. Het is een bewijs van volkswijsheid en culturele identiteit die het verdient om gekoesterd en gepromoot te worden. Door het ambacht van gefermenteerde vis in stand te houden, bewaren de inwoners van Tien Lu niet alleen de "ziel van het land en de smaak van het platteland", maar dragen ze ook bij aan de verspreiding van de waarde van de Vietnamese keuken binnen de gemeenschap.

Als u de kans krijgt om het laaglandgebied van Tien Lu te bezoeken, kunt u zelf elk stuk gefermenteerde vis persen en luisteren naar eenvoudige verhalen over de liefde voor het land en de mensen die in deze rustieke lokale delicatesse besloten liggen. In elk goudbruin stuk gefermenteerde vis proeven de eters niet alleen de vaardigheid en toewijding van de lokale bevolking, maar ervaren ze ook de diepte van de cultuur van deze traditioneel rijke regio in het binnenland.

Ngoc Thang

Bron: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm