Behoud het aroma van gefermenteerde rijstwijn.

In het levendige mozaïek van etnische groepen in Vietnam springt rijstwijn eruit als een kenmerkend cultureel symbool van de etnische minderheden in de berggebieden. In de zuidoostelijke regio, een smeltkroes van gevestigde lokale gemeenschappen en historisch gemigreerde volkeren, is rijstwijn niet zomaar een drankje, maar ook een brug tussen verleden en heden, een verbinding tussen de culturen van verschillende etnische groepen.

Van de gemeente Loc Quang tot het hart van Bu Gia Map en zelfs de legende van het dorp Bom Bo, de geur van rijstwijn vertelt verschillende verhalen over de levendige vitaliteit van culturele identiteit.

Thaise rijstwijn in Loc Quang - "Lau Xa" en het verlangen naar mijn vaderland in de provincie Thanh Hoa.

Een uniek aspect van het traditionele rijstwijnbereidingsproces van de Thaise bevolking in Loc Quang is dat ze geen boomschors als gist gebruiken, zoals naburige etnische groepen. In plaats daarvan gebruiken ze vier kostbare soorten bladeren: khuongbladeren, nhanbladeren, paubladeren en wilde betelbladeren. Deze plantensoorten zijn niet gemakkelijk te vinden in het zuiden, maar werden door de Thaise bevolking zelf meegebracht vanuit hun voorouderlijk thuisland Thanh Hoa toen ze hierheen migreerden, en ze plantten ze in hun eigen tuinen.

Mevrouw Ha Thi Doan (woonachtig in het gehucht Hiep Hoan A, gemeente Loc Quang), een traditionele Thaise ambachtsvrouw van een etnische minderheid die rijstwijn maakt, vertelde: "Het kiezen van de bladeren is een ritueel dat een diepgaand begrip van de natuur vereist en dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. De bladeren moeten worden geoogst wanneer ze rijp zijn, met voldoende samentrekkende eigenschappen en essentiële oliën. Als jonge bladeren worden geplukt, wordt de wijn zuur, bleek van kleur en kan hij niet lang bewaard worden. Dit is niet zomaar een techniek voor het plukken van bladeren, maar een uiting van respect voor het erfgoed dat onze voorouders als een familiegeheim hebben doorgegeven."

In de Thaise cultuur is gist het "hart" van de rijstwijn. Goede gist maakt de wijn sterker, waardoor de drinkers op een betekenisvolle manier dronken worden. Na het fijnmalen van verschillende bladeren en rode gemberwortels wordt het mengsel tot ronde balletjes gevormd. Het droogproces is een test van de vaardigheid van de vakman. De gist moet drie dagen in de zon drogen bij droog weer.

De familie van meneer Vi Van Thach is een van de weinige Thaise minderheidsgezinnen in de gemeente Loc Quang die het traditionele ambacht van het maken van rijstwijn in ere houdt. Foto: Thu Ha

Ambachtsman Vi Van Thach, beter bekend als "Vader Thach", wiens speciale rijstwijn het OCOP-kwaliteitscertificaat (One Commune One Product) heeft behaald, zei: "Alleen al aan de kleur van de gist kun je zien of de wijn van goede kwaliteit is. Standaardgist hoort ivoorwit of lichtbruin te zijn en een zacht aroma van boskruiden te verspreiden. Als de gist zwart wordt, gooien de Thai de wijn absoluut weg, omdat ze geloven dat het een slecht voorteken is en de kwaliteit van de wijn niet gegarandeerd is. 'Lau Xa'-wijn wordt gemaakt van gekookte kleefrijst, gelijkmatig gemengd met een geheim gistrecept, en gefermenteerd in aardewerken potten bedekt met gedroogde bananenbladeren. Na meer dan een maand fermentatie bereikt de wijn zijn rijpheid en biedt een pure, zoete afdronk die bezoekers van verre betovert."

Thaise rijstwijn verschilt van die van andere etnische groepen doordat hij gemaakt wordt met verse bladeren in plaats van boomschors. De kleefrijst wordt gekookt, gemengd met gist en vervolgens meer dan een maand gefermenteerd in aardewerken potten voordat de wijn drinkklaar is.

De heer Nguyen Van Ha, voorzitter van de boerenvereniging van de gemeente Loc Quang, zei: "De boerenvereniging ondersteunt samen met de lokale autoriteiten de boeren bij het verkrijgen van leningen en het presenteren van hun producten op grote conferenties om de unieke smaak van rijstwijn te introduceren aan internationale vrienden en toeristen van over de hele wereld."

De rijstwijn van de Thaise, M'nong en S'tieng etnische groepen in Dong Nai heeft vandaag de dag één ding gemeen: de essentie van hard werken en eerbied voor de natuur.

M'nong rijstwijn uit Bu Gia Map - de smaak van het oeroude woud.

Na het verlaten van het gebied van de Thaise etnische minderheid in de gemeente Loc Quang, bracht onze reis ons naar de gemeente Bu Gia Map, de aloude thuisbasis van de M'nong en S'tieng, nauw verbonden met het Nationaal Park Bu Gia Map. Terwijl de rijstwijn van de Thai de verfijnde elegantie van de laaglanden bezit, belichaamt de M'nong-rijstwijn het wilde en robuuste karakter van het diepe oerwoud.

De reis van het M'nong-volk in het maken van rijstwijn begint met het verzamelen van bladeren in het bos – een van de meest arbeidsintensieve stappen in het proces. Bosbladeren zijn een cruciaal ingrediënt dat de kenmerkende smaak van de wijn bepaalt. Er zijn twee soorten bosbladeren: die van bomen en die van struiken. Boombladeren geven een zoet-bittere smaak, terwijl struikbladeren een subtiel zoete smaak geven. Het vinden en verzamelen van deze bladeren vereist de vaardigheid en jarenlange ervaring van de ambachtsman.

Mevrouw Thi Lien (met hoed) uit het dorp Bu Dot, gemeente Bu Gia Map - een ambachtsvrouw die M'nong-rijstwijn maakt - oogst bladeren voor de rijstwijnproductie. Foto: Ly Na

Mevrouw Thi Lien, een traditionele rijstwijnmaakster uit het dorp Bu Dot in de gemeente Bu Gia Map, vertelde: "Om een ​​goede fles rijstwijn te maken, moet je bladeren kiezen die niet door insecten zijn aangetast, niet te jong en niet te oud, precies goed. De bladeren bepalen de zoetheid van de wijn. Mijn grootouders maken het al sinds mijn geboorte. Ik ging met hen mee om de bladeren te plukken. Ze lieten me zien welke bladeren geschikt waren en welke niet, en zo heb ik het gaandeweg geleerd tot nu toe."

Om de unieke smaak van rijstwijn te creëren, is gist onmisbaar. De gist en bladeren bepalen de zoetheid, zoutheid en bitterheid van de wijn. Elke etnische groep heeft zijn eigen manier om gist te maken, wat resulteert in een unieke smaak. Deze specifieke gist wordt gemaakt volgens een heel bijzonder recept van het M'nong-volk. Van unieke ingrediënten zoals boomschors, boswortels en rijst, wordt de gist door de bekwame handen van M'nong-vrouwen gemaakt en gefermenteerd met rijst en bosbladeren. Na ongeveer een week fermenteren in een pot is de wijn klaar om te drinken. Belangrijk is dat hoe langer de fermentatie duurt, hoe beter de smaak, en zodra de pot geopend is, moet de wijn direct worden opgedronken.

Naast de sterke rijstwijn kent het verhaal over het behoud van het ambacht van de M'nong-ambachtslieden ook een sombere kant. Momenteel zijn er in Bu Gia Map nog maar weinig M'nong-gezinnen die de traditionele rijstwijnbereiding nog beheersen. Mevrouw Thi Py Ot (de moeder van mevrouw Lien), uit het dorp Bu Dot, vertelde: "Ik hoop echt dat mijn kinderen en kleinkinderen het zullen voortzetten. Als ik nog maar één nakomeling heb, moet die het in stand houden; als ik er nog maar twee heb, moeten zij het ook in stand houden. Mijn kinderen, kleinkinderen, achterkleinkinderen, van deze generatie op de volgende, het zal altijd zo blijven..."

Om de traditionele rijstwijn van de M'nong-bevolking in Bu Gia Map verder te ontwikkelen, heeft de lokale overheid richtlijnen opgesteld voor het behoud van de culturele identiteit in combinatie met toeristische producten. Dit omvat het doel om M'nong-rijstwijn te ontwikkelen die voldoet aan de OCOP-normen. Tegelijkertijd zal de ontwikkeling van lokaal etnisch toerisme, zoals belichaamd door de familie van mevrouw Lien, bezoekers traditionele culturele ervaringen bieden, waaronder de mogelijkheid om het maken en proeven van M'nong-rijstwijn te ervaren tijdens een bezoek aan Bu Gia Map.

S'tieng-rijstwijn - een nationaal immaterieel cultureel erfgoed.

In de gemeente Bom Bo heeft S'tieng-rijstwijn de grenzen van een alledaagse drank overstegen en is sinds 2019 erkend als nationaal immaterieel cultureel erfgoed. Dit is een bron van trots voor de S'tieng-gemeenschap in de zuidoostelijke regio van Vietnam.

Het grootste verschil dat de rijstwijn uit S'tieng uniek maakt, is de gistkoek gemaakt van boomschors. De inwoners van S'tieng gebruiken geen bladeren, maar voornamelijk de schors van de "Tom cray nang"-boom. De ambachtslieden snijden de schors uit, drogen hem en malen hem vervolgens tot poeder, dat ze in een verhouding van 1:1 met rijstmeel mengen. Het is de schors van de "Tom cray nang"-boom die de karakteristieke bitterzoete en kruidige smaak creëert. Bij het drinken ervaren de eters een geurige smaak die doet denken aan boshoning, zoet maar met een krachtig effect, waardoor ze "zo dronken worden dat ze niet meer weg willen".

Het wijnmaakproces van de S'tieng-bevolking is doordrenkt van legendes. Wanneer de ambachtslieden gist over kleefrijst strooien, reciteren ze vaak bezweringen tot de gistgeest, in de hoop dat de wijn geurig en heerlijk zal zijn en jonge mannen en vrouwen zal helpen elkaar te vinden tijdens het festival.

Mevrouw Dieu Thi Xia, eigenaresse van een S'tieng-rijstwijnverwerkingsbedrijf in Bom Bo, vertelde over de betekenis van deze drank in het spirituele leven: "In de S'tieng-cultuur is een festival geen echt festival als er geen rijstwijn aanwezig is. Wanneer gasten bij hen thuis komen, hechten de S'tieng-mensen veel waarde aan hun gasten en broederlijke genegenheid, dus zetten ze kruiken rijstwijn klaar om hen aan te bieden." Vooral tijdens huwelijksceremonies speelt rijstwijn een belangrijke rol als "verhalenverteller".

De smaak van de traditionele rijstwijn van de etnische groepen in Zuidoost-Vietnam is niet alleen de smaak van gistbladeren, boomschors of kleefrijst. Het is de smaak van geschiedenis, van saamhorigheid en van nationale trots. Om deze in het bos gebrouwen wijn in leven te houden, is de gezamenlijke inspanning van de hele gemeenschap nodig, van het bieden van economische steun aan ambachtslieden tot het promoten van deze culturele schat over de hele wereld.

Thu Ha

Bron: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/