De bedwelmende geur van Bang Phuc kruidenwijn.

Het traditionele ambacht van het brouwen van rijstwijn met bladgist wordt al honderden jaren in stand gehouden door de Tay-bevolking in de (voorheen) Bang Phuc-regio – nu de gemeente Dong Phuc. Wat Bang Phuc-rijstwijn zijn unieke en onmiskenbare smaak geeft, is het geheim van de giststarter. De gistbolletjes worden met de hand gemaakt door de lokale bevolking van kostbare medicinale planten die groeien in de bossen en bergen van hun thuisland. Het is deze unieke smaak die Bang Phuc-rijstwijn al generaties lang beroemd heeft gemaakt.

Wat de kruidenrijstwijn van Bang Phuc zijn unieke en onmiskenbare smaak geeft, is het geheime recept voor het maken van de gist die bij de fermentatie wordt gebruikt.

De gistvrucht is een kristallisatie van inheemse volkskennis.

De voormalige gemeente Bang Phuc, nu de gemeente Dong Phuc, ligt op een hoogte van ongeveer 1400 meter boven zeeniveau. Gelegen in een hooggelegen gebied met een koel klimaat het hele jaar door, staat de gemeente al lange tijd, zowel binnen als buiten de provincie, bekend om haar traditionele rijstwijnproductie met bladgist. Om rijstwijn met zijn kenmerkende smaak te produceren, verwerken de lokale bewoners zelf de gistbolletjes als grondstof voor elke partij wijn.

De familie van meneer Phuong Ngoc Thoan, in het dorp Na Pai, gemeente Dong Phuc, is een van de families die bekend staan ​​om hun traditionele productie van kruidenrijstwijn, met een verkoopvolume van duizenden liters per maand.

De heer Thoan vertelde: "Sinds de tijd van mijn vader heeft onze familie de traditie in stand gehouden om gefermenteerde rijstkoekjes te maken met zo'n twintig verschillende soorten medicinale planten. Deze planten zijn onderverdeeld in drie hoofdgroepen. De eerste groep omvat soorten waarvan de stengels, wortels en bladeren allemaal gebruikt kunnen worden, zoals: wilde goudsbloem, Artemisia capillaris, gedraaide chrysant... De tweede groep omvat soorten waarvan alleen de stengels en bladeren gebruikt worden, zoals: drietakkige plant, kwarteleierplant, Vietnamese koriander, citroengras, krulvruchtplant, Angelica dahurica, mispelboom en Acanthopanax senticosus. De laatste groep gebruikt voornamelijk de wortels en knollen, waarbij galangal het meest voorkomt."

Nadat deze medicinale kruiden volgens een geheime verhouding zijn geselecteerd en gemengd, worden ze gekookt om het vocht te extraheren. Dit vocht wordt vervolgens met bloem vermengd om de gist te creëren – het hart van de beroemde Bang Phuc-rijstwijnsmaak.

Bij het maken van gistballen doen mensen rijstmeel en galangameel in een schone kom en mengen deze grondig volgens hun eigen familierecept. Vervolgens voegen ze gekookt en afgekoeld kruidenwater toe aan het rijstmeel-galangamengsel. De hoeveelheid kruidenwater is precies goed, zodat het meelmengsel niet te droog en niet te nat is, en het, eenmaal tot een bal gevormd, niet aan de handen plakt.

Terwijl ze vakkundig de gistballen vormden, vertelden meneer Phuong Ngoc Thoan en zijn vrouw: "In veel streekgebieden wordt gist meestal in kleine balletjes gevormd, ongeveer zo groot als een theekopje, maar de Tay-mensen die rượu (rijstwijn) maken in het oude Bang Phuc-gebied, vormen de gistballen meestal tot grote ballen, ongeveer zo groot als een rijstkom, die elk 250-300 gram wegen."

Nadat de gistballen zijn gevormd, worden ze te fermenteren gebracht. De fermentatieruimte is meestal een verhoogd platform van hout of bamboe, ongeveer 70-80 cm boven de grond, bedekt met een 2 cm dikke laag schoon stro. Het stro dat voor de fermentatie wordt gebruikt, moet rijststro zijn dat tijdens het hoofdoogstseizoen is geoogst en met de hand is gedorst. Stro afkomstig van maaidorsers mag niet worden gebruikt, omdat het gevoelig is voor schimmel, meeldauw of verontreiniging met modder.

Plaats de gistballen niet op elkaar in de fermentatiekamer en zorg ervoor dat ze niet te dicht bij elkaar liggen. Bedek de kamer met een dunne laag stro; bij koud weer kunt u er een deken overheen leggen. Als het weer gunstig is, beginnen de gistballen na 2-4 uur te fermenteren.

Na 2-4 dagen verschijnen er witte schimmeldraden op de gistkoekjes en zullen de koekjes geleidelijk uitdrogen en grijsachtig wit worden. Wanneer de schimmeldraden ongeveer 1 cm lang zijn, kunt u de gistkoekjes op een droge, goed geventileerde plaats laten drogen.

Zodra de gistkoekjes droog zijn en nog maar ongeveer een derde van hun oorspronkelijke gewicht wegen, rijg je ze aan een touwtje met ongeveer tien koekjes per touwtje en hang je ze aan een rek op zolder in de keuken om ze te beschermen tegen vocht en insecten.

Voorheen hielden de Tay in deze regio zich alleen van augustus tot oktober, de periode tussen de herfst en de winter, bezig met het maken van gist. Het weer is dan namelijk niet te warm en niet te koud, en de luchtvochtigheid is precies goed, wat gunstig is voor het fermentatie- en droogproces.

Tegenwoordig wordt rijstwijn, vanwege de marktvraag, het hele jaar door door de lokale bevolking geproduceerd. Het proces van het maken van gistkoeken duurt van ongeveer maart tot begin november volgens de maankalender.

Ingrediënten die gebruikt worden voor de productie van OCOP-exportproducten.

De kruidenrijstwijn van de Thanh Tam-coöperatie is op provinciaal niveau gecertificeerd als een 4-sterren OCOP-product en voldoet aan de exportnormen voor de Japanse markt.

Door hun lange geschiedenis van gistbereiding hebben de Tay-mensen hier een rijke kennis opgebouwd over medicinale kruiden, oogsttijden, mengverhoudingen en traditionele gistfermentatie- en conserveringstechnieken. Deze kennis is van generatie op generatie doorgegeven en verder ontwikkeld.

In de gemeente Dong Phuc zijn momenteel meer dan 300 huishoudens actief die de traditionele ambacht van het brouwen van rijstwijn met gist in stand houden. Deze huishoudens zijn voornamelijk geconcentreerd in het voormalige Bang Phuc-gebied, waaronder de dorpen Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, enz. De productie bedraagt ​​meer dan 200.000 liter per maand. De inkomsten uit deze traditionele rijstwijnproductie worden geschat op bijna 65 miljard VND per jaar.

Mevrouw Nong Thi Tam, directeur van de Thanh Tam-coöperatie, die gespecialiseerd is in de productie van kruidenrijstwijn, zei: "Voorheen werd kruidenrijstwijn vaak binnen de gemeente en het district verkocht in plastic containers of glazen flessen zonder vermelding van de herkomst. Sinds we ons bij de coöperatie en het OCOP-programma hebben aangesloten, wordt de Bang Phuc-kruidenrijstwijn verpakt in aantrekkelijke verpakkingen met een fraai ontwerp, waardoor deze duidelijk herkenbaar is en geliefd is bij consumenten in vele provincies en steden."

In 2022 ontving het kruidenrijstwijnproduct van de Thanh Tam-coöperatie een 4-sterren OCOP-certificering op provinciaal niveau en voldeed het aan alle voorwaarden en normen voor export naar de Japanse markt. Tot op heden heeft de coöperatie een stabiele orderportefeuille voor elke batch behouden.

Het unieke kenmerk van Bang Phuc kruidenrijstwijn is de milde, geurige en traditionele smaak. Het bevat geen kunstmatige smaakstoffen of toevoegingen en veroorzaakt geen hoofdpijn, omdat het met de hand wordt gemaakt van gist die is verkregen uit diverse medicinale kruiden uit het bos. Deze delicate combinatie heeft een bijzondere smaak gecreëerd die geliefd is bij veel consumenten in verschillende provincies.

Daarnaast zijn er in de gemeente Dong Phuc momenteel verschillende coöperaties en bedrijven die samenwerken met huishoudens om traditionele, handgemaakte kruidenwijn te produceren. Hierdoor ontstaan ​​veel verschillende kruidenwijnen met uiteenlopende namen, zoals: Tam Son kruidenwijn, To Hoai kruidenwijn, Bang Phuc kruidenwijn, enzovoort.

De heer Trieu Quang Hung, voorzitter van het Volkscomité van de gemeente Dong Phuc, zei: "Door de traditionele ambacht van het brouwen van rijstwijn met gistbladeren hebben huishoudens dit gecombineerd met varkenshouderij en verdienen ze jaarlijks honderden miljoenen dong. In de toekomst zal de gemeente veel huishoudens en productiebedrijven ondersteunen bij het verkrijgen van bedrijfsvergunningen, het opstellen van voedselveiligheidsdocumenten, het registreren van handelsmerken en het waarborgen van traceerbaarheid. We stimuleren de vorming van groepen en samenwerkingsverbanden tussen producerende huishoudens, coöperaties en bedrijven om producten te standaardiseren en markten uit te breiden. We zullen onderzoek doen naar de ontwikkeling van een collectief handelsmerk of geografische aanduiding voor 'Rijstwijn met gistbladeren uit Dong Phuc'. De gemeente zal mensen voorlichten over het behoud van het traditionele recept en de smaak van het brouwen van rijstwijn met gistbladeren om het merk te beschermen."

Sinds de nieuwe weg die de wijk Bac Kan met het Ba Be-meer verbindt (via de gemeente Dong Phuc) is voltooid, is het transport van kruidenrijstwijn veel gemakkelijker geworden. Vrachtwagens met de wijn, doordrenkt met het aroma van bergkruiden, kunnen nu snel consumenten overal bereiken.

Gebaseerd op de waardevolle volkskennis over het maken van gist, die van generatie op generatie is doorgegeven, hebben de inwoners van Bang Phuc in het bijzonder en de gemeente Dong Phuc in het algemeen het traditionele ambacht van het maken van rượu (Vietnamese rijstwijn) voortdurend in stand gehouden en verder ontwikkeld. Dit eeuwenoude ambacht is door de bevolking bewaard gebleven en draagt ​​bij aan een stabiel inkomen.

Bron: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/