De bedwelmende geur van Bang Phuc-bladeren

Het ambacht van het maken van gefermenteerde wijn wordt al honderden jaren in stand gehouden door de Tay-bevolking in het gebied van Bang Phuc (oud) - nu de gemeente Dong Phuc. Wat de gefermenteerde wijn van Bang Phuc een unieke smaak geeft, is het geheim van de gist. De gist wordt door de mensen zelf gemaakt van kostbare medicinale planten die groeien in de bergen en bossen van hun thuisland. Het is deze smaak die de gefermenteerde wijn van Bang Phuc al generaties lang beroemd maakt.

Wat de unieke smaak van Bang Phuc-gistwijn creëert, is het geheim van het maken van gist.

Gist gekristalliseerd uit inheemse volkskennis

De Bang Phuc Commune (vroeger bekend als de Dong Phuc Commune) is een gebied op een hoogte van ongeveer 1400 meter boven zeeniveau. Gelegen in een hoog gebied met het hele jaar door een koel klimaat, is deze plaats al lang beroemd binnen en buiten de provincie vanwege de gistwijnproductie. Om gistwijn met een uitgesproken smaak te maken, verwerken mensen de gistbladeren zelf als grondstof voor de wijn.

De familie van de heer Phuong Ngoc Thoan, uit het dorp Na Pai, gemeente Dong Phuc, is een van de huishoudens die bekendstaat om het traditionele wijnmaken op basis van gist. De familie produceert maandelijks wel duizenden liters wijn.

Dhr. Thoan deelde: Sinds de tijd van mijn vader heeft de familie het beroep van gistkoekmaker in stand gehouden door ongeveer twintig verschillende soorten medicinale planten te gebruiken. De planten zijn onderverdeeld in drie hoofdgroepen. De eerste groep omvat soorten waarvan de stengels, wortels en bladeren gebruikt kunnen worden, zoals: wilde gerbera's, Chinese clematis, spiraalchrysanten... De tweede groep omvat soorten waarvan de stengels en bladeren gebruikt kunnen worden, zoals: gespleten bladplanten, aubergines, Vietnamese koriander, citroengras, krulclematis, duizendjarige planten, jujube en vogelklimop. De laatste groep gebruikt voornamelijk de wortels en knollen, waarvan galangal de meest populaire is.

Nadat de kruiden zijn geselecteerd en gemengd volgens geheime verhoudingen, worden ze gekookt om water te krijgen. Dit water wordt gebruikt als ingrediënt om te mengen met bloem, waardoor gist ontstaat - de ziel van de beroemde Bang Phuc-wijnsmaak.

Bij het maken van gist doen mensen rijstmeel en galangalpoeder in een schone kom en mengen het goed, volgens hun eigen familierecept. Vervolgens voegen ze het gekookte en afgekoelde kruidenwater toe aan het rijstmeel-galangalmengsel. De hoeveelheid kruidenwater is precies genoeg zodat het mengsel niet te droog of te plakkerig is en niet aan je handen blijft plakken als je het uitknijpt, wat wel een vereiste is.

De heer Phuong Ngoc Thoan en zijn vrouw maakten snel gistballetjes en deelden het volgende: Op veel plekken worden bij het maken van gist meestal kleine balletjes gemaakt ter grootte van een drinkbeker, terwijl het Tay-volk dat in het oude Bang Phuc-gebied wijn maakt, vaak gistballetjes maakt ter grootte van een rijstkom, elk met een gewicht van 250-300 gram.

Nadat de gistbladeren gevormd zijn, worden ze geïncubeerd. De incubatieplaats is meestal een houten of bamboe bed, ongeveer 70-80 cm boven de grond, bekleed met schoon stro van ongeveer 2 cm dik. Het stro dat voor de fermentatie wordt gebruikt, moet rijststro zijn dat in het oogstseizoen wordt geoogst en met de hand wordt gedorst. Gebruik geen stro dat met een maaidorser is gesneden, omdat het stro gevoelig is voor schimmels, meeldauw of modder.

Wanneer u de gistballen in het nest plaatst om te fermenteren, stapel ze dan niet op elkaar of te dicht bij elkaar. Bedek het nest met een dunne laag stro; als het koud is, bedek het dan met een katoenen deken over het stro. Tijdens het broedproces, als het weer gunstig is, beginnen de gistballen na 2-4 uur te fermenteren.

Na 2-4 dagen zal er wit mycelium op de gistkoekjes groeien en zullen de droge gistkoekjes geleidelijk grijswit worden. Wanneer het mycelium ongeveer 1 cm lang is, verplaats je de gistkoekjes naar een droge, luchtige plek om ze natuurlijk te laten drogen.

Wanneer de gistkoek droog is en nog maar ongeveer 1/3 van het oorspronkelijke gewicht weegt, bindt u deze met draad bij elkaar. Gebruik ongeveer 10 gistkoeken per knoop. Hang de koek vervolgens op een rek in de keuken om vocht en termieten te voorkomen.

Vroeger concentreerden de Tay-mensen in dit land zich alleen op het maken van gist, van augustus tot oktober volgens de maankalender. Dit is het overgangsseizoen tussen herfst en winter, het weer is dan niet te warm en niet te koud, de luchtvochtigheid is gematigd en gunstig voor het fermentatie- en droogproces.

Tegenwoordig wordt, vanwege de vraag op de markt, het hele jaar door gistwijn geproduceerd. Het maken van gistkoeken duurt volgens de maankalender van ongeveer maart tot begin november.

Grondstoffen voor de productie van OCOP-producten voor export

De gistwijnproducten van Thanh Tam Cooperative zijn op provinciaal niveau gecertificeerd als 4-sterren OCOP-producten en voldoen aan de exportnormen voor de Japanse markt.

Door het jarenlange proces van het maken van gist hebben de Tay-mensen hier een rijke kennis opgebouwd over medicinale kruiden, oogst- en verwerkingstijden, mengverhoudingen en ervaring met het fermenteren en conserveren van traditionele bladgist. Deze kennis is door opeenvolgende generaties doorgegeven.

De gemeente Dong Phuc telt momenteel meer dan 300 huishoudens die zich op traditionele wijze bezighouden met het maken van gefermenteerde rijstwijn. Ze zijn vooral geconcentreerd in het (oude) Bang Phuc-gebied, met de dorpen Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom en Ban Quan. De wijnproductie bedraagt ​​meer dan 200.000 liter per maand. De opbrengst van de traditionele productie van gefermenteerde rijstwijn wordt geschat op bijna 65 miljard VND per jaar.

Mevrouw Nong Thi Tam, directeur van Thanh Tam Coöperatie, gespecialiseerd in de productie van gistwijn, zei: "Vroeger werd gistwijn in gemeenten en districten vaak verkocht in plastic blikjes of glazen flessen zonder duidelijke herkomst. Sinds de toetreding tot de coöperatie en het OCOP-programma wordt Bang Phuc gistwijn verpakt in mooie verpakkingen, duidelijk herkenbaar en geliefd bij consumenten in veel provincies en steden."

In 2022 behaalden de gistwijnproducten van Thanh Tam Coöperatie een 4-sterren OCOP-certificering op provinciaal niveau en voldeden ze aan alle voorwaarden en normen voor export naar de Japanse markt. Tot nu toe heeft de coöperatie een stabiele orderportefeuille voor elke batch.

Het unieke kenmerk van Bang Phuc gistwijn is de milde, aromatische traditionele wijn, zonder smaakstoffen of toevoegingen, en zonder hoofdpijn te veroorzaken dankzij de handgebrouwen gist van vele medicinale bladeren, geplukt uit natuurlijke bossen. Deze delicate combinatie heeft een bijzondere smaak gecreëerd die bij veel consumenten in de provincie in de smaak valt.

Daarnaast zijn er in de gemeente Dong Phuc momenteel een aantal coöperaties en wijnbedrijven die samenwerken met huishoudens om traditionele, handgemaakte wijn te produceren. Er worden veel wijnproducten met verschillende namen geproduceerd, zoals: Tam Son-wijn, To Hoai-wijn, Bang Phuc-wijn...

De heer Trieu Quang Hung, voorzitter van het Volkscomité van de gemeente Dong Phuc, zei: "Vanuit het traditionele beroep van het maken van gefermenteerde rijstwijn hebben huishoudens varkenshouderij gecombineerd en genereren ze een inkomen van honderden miljoenen dong per jaar. In de komende tijd zal de gemeente vele huishoudens en productiefaciliteiten ondersteunen bij het registreren van bedrijfsvergunningen, het bijhouden van voedselveiligheidsregistraties, het registreren van handelsmerken en het traceren van de herkomst. Groepsvorming en de koppeling van productiehuishoudens aan coöperaties en ondernemingen stimuleren om producten te standaardiseren en de markt te vergroten. Onderzoek naar het creëren van een collectief merk of geografische aanduiding "Gefermenteerde rijstwijn van Dong Phuc". De gemeente wil dat mensen het beroep van het maken van gefermenteerde rijstwijn volgens het traditionele recept en de juiste smaak behouden om het merk te behouden."

Sinds de voltooiing van de nieuwe weg die de wijk Bac Kan verbindt met het Ba Be-meer (door de gemeente Dong Phuc), is het transport van gefermenteerde wijn veel gemakkelijker geworden. Vrachtwagens met wijn die de geur van bergkruiden verspreidt, kunnen consumenten overal snel bereiken.

Gebaseerd op de waardevolle volkskennis over het maken van bladgist, die door hun voorouders werd doorgegeven, hebben de inwoners van Bang Phuc in het bijzonder, en de gemeente Dong Phuc in het algemeen, het traditionele wijnmakersberoep voortdurend in stand gehouden en ontwikkeld. Dit eeuwenoude beroep is door de bevolking in stand gehouden en heeft bijgedragen aan een stabiel inkomen.

Bron: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/