Verdwaal in de creatieve culinaire stad Hyderabad

VHO - De culinaire cultuur van de stad Hyderabad (India) is een culturele mix van Telugu, Perzisch, Turks, Mughlai, Arabisch en Centraal-Aziatisch.

Biryanirijst is een specialiteit uit de keuken van Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, de hoofdstad van de staat Telangana (India), staat bekend als de "Stad van de Nizams", een titel die al eeuwenlang wordt gebruikt.

De stad straalt charme en prestige uit als centrum van islamitische cultuur en Deccan-kunst, maar ook rijkdom dankzij de lokale diamantmijnen.

Het is ook een van India's meest opwindende culinaire centra. In 2019 werd de stad door UNESCO erkend als Creatieve Gastronomische Stad.

De lokale keuken is geworteld in de traditionele Telugu-keuken en is een prachtig bewijs van culturele uitwisseling door de eeuwen heen, die is getransformeerd door de introductie van Perzische en Turkse smaken.

De Nizam-dynastie bestond uit fijnproevers, met veel buitenlandse chef-koks die in het paleis werkten. Meer dan welk restaurant of kookboek dan ook, deden de koninklijke keukens veel om dit diverse culinaire erfgoed te behouden en te ontwikkelen.

Chalapathi Rao - bekende chef-kok van restaurant Simply South in Hyderabad legt uit dat de keuken van de stad een mix is ​​van culturen uit verschillende landen.

Tegenwoordig combineert de keuken van Hyderabad rijst en vlees, met veel gebruik van groenten, kruiden en zuurmakers zoals tamarinde, wat zorgt voor het kenmerkende karakter.

De lokale keuken, gelegen in Zuid-Centraal India, biedt een delicate balans tussen de smaken van de noordelijke vlakten en de kustgebieden. Een complexe mix van Indiase, Perzische, Arabische, Mogolse en Turkse invloeden heeft de hedendaagse keuken van Hyderabad gevormd.

"De invloed van de Noordelijke keuken is duidelijk merkbaar in de rijke en smaakvolle gerechten, terwijl de rijke kruiden uit Zuid-India en de Telugu-keuken het een uitgesproken karakter geven", vertelt Sampath Srinivas Thummula, chef-kok van het populaire restaurant The Spicy Venue in Hyderabad, dat regionale specialiteiten serveert.

Ingrediënten als saffraan, nootmuskaat, zwarte kardemom, kruidnagel en kaneel worden veel gebruikt, maar wat de keuken van Hyderabad zo bijzonder maakt, is de combinatie van deze kruiden met tamarinde, gedroogde kokosnoot, Guntur-pepers en kerrieblaadjes, aldus Sampath Srinivas Thummula .

Speciale kruiden zorgen voor een gevarieerde keuken

De keuken van Hyderabad combineert rijst en vlees, met veel groenten en zuurmakers zoals tamarinde en saffraan (zie foto). Foto: Getty Images

Chefs in Hyderabad gebruiken vaak aromatische specerijen, kruiden en wortels, bekend als potli masala. Hierbij worden de specerijen in een zak of stoffen zakje gestopt en vervolgens langzaam en op het juiste moment aan de currysaus toegevoegd om de optimale smaak naar voren te brengen.

Potli masala bevat doorgaans een breed scala aan kruiden, variërend van gedroogde vetiver en paan ki jadd (betelwortel) tot kalpasi of zwarte steenbloem (een gedroogd korstmos), venkelzaad, gedroogde rozenblaadjes, kasoori methi (fenegriekbladeren), kabab chini (gedroogde pepervrucht), steranijs, kaneel en nog veel meer. Dit kruidenpakket wordt ook gebruikt in gerechten zoals nihari en langzaam gegaarde vleesstoofschotels.

Hoewel potli masala in gewone winkels te vinden is, krijg je de beste kwaliteit door de ingrediënten los te kopen. Volgens Rao, de chef-kok van restaurant Simply South , zijn de beste ingrediënten te vinden in hakeemwinkels, traditionele kruidenwinkels.

Het beroemdste gerecht van Hyderabad is misschien wel biryani, een lokale specialiteit die meestal bestaat uit basmatirijst en vlees die samen in een pot worden gekookt. Het gerecht staat op de menukaarten van Indiase restaurants over de hele wereld .

Afhankelijk van het recept worden er voor de lokale biryani allerlei kruiden gebruikt, zoals kaneel, kruidnagel en kardemom, maar ook laurierblaadjes, nootmuskaat, papajapoeder, komijn, nootmuskaatbloemen, steranijs en saffraan.

Hoewel er in de keuken van Hyderabad een grote verscheidenheid aan heerlijke kruiden wordt gebruikt, is chili het meest verkrijgbare kruid.

"Het meest gebruikte kruid in de keuken van Hyderabad is chili – voornamelijk gedroogde rode chilipepers die worden gefrituurd, gepoederd, gemalen of heel gelaten", legt Kurush Dalal uit, een culinair historicus uit Mumbai.

Dat komt omdat de mensen van Telangana de eersten in India waren die chilipepers gebruikten bij het koken. Dit is vastgelegd in de geschiedenis.

De keuken van Hyderabad draait echter niet alleen om kruiden en specerijen. Lokale chefs maken ook veelvuldig gebruik van zure ingrediënten die veel voorkomen in de Zuid-Indiase keuken, zoals tamarinde, mango, gongurabladeren, gedroogde kokos, sesamzaad, pinda's en curryblaadjes.

Een typisch voorbeeld is Mirchi ka salan, een traditionele delicatesse uit Hyderabad, die vaak wordt geserveerd met biryanirijst. Het biedt een gevarieerde mix van Indiase gerechten in de stad.

Voor dit rijke gerecht worden pinda's, kokos, sesamzaad en maanzaad geroosterd en vervolgens tot een pasta vermalen. Aromatische kruiden zoals komijn, mosterdzaad, kerrieblaadjes, rode chilipepers, fenegriek en gember-knoflook worden samen met tamarindepulp gebruikt voor een kenmerkende zure smaak.

De keuken van Hyderabad wordt al lang omschreven als een "symfonie" van smaken die ongetwijfeld een onuitwisbare indruk op de smaakpapillen van gasten zal achterlaten. De gerechten in deze stad zijn doordrenkt van een levendig cultureel erfgoed.

Bron: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html