Verlies jezelf in de creatieve culinaire wereld van Hyderabad.

VHO - De culinaire cultuur van Hyderabad (India) is een mengeling van Telugu, Perzische, Turkse, Mughlai, Arabische en Centraal-Aziatische invloeden.

Biryani-rijst is een specialiteit van de keuken van Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, de hoofdstad van de Indiase deelstaat Telangana, staat bekend als de "Stad van de Nizams"—een titel die eeuwenlang vaak werd gebruikt.

De stad straalt charme en prestige uit als centrum van de islamitische cultuur en de kunst van de Deccan, en tevens als bron van rijkdom afkomstig uit de lokale diamantmijnen.

Dit is tevens een van India's meest aantrekkelijke culinaire centra. In 2019 werd de stad door UNESCO erkend als een Stad van Culinaire Innovatie.

De lokale culinaire scene, geworteld in de traditionele Telugu-keuken, is een prachtig bewijs van de culturele uitwisseling door de eeuwen heen, waarbij het eten is getransformeerd door de introductie van Perzische en Turkse smaken.

De Nizam-dynastie stond bekend om haar fijnproevers, met veel buitenlandse koks die in het paleis werkten. Meer nog dan welk restaurant of kookboek dan ook, droegen de koninklijke keukens bij aan het behoud en de ontwikkeling van dit diverse culinaire erfgoed.

Chalapathi Rao, een gerenommeerde chef-kok van restaurant Simply South in Hyderabad, legt uit dat de keuken van de stad een mengeling is van culturen uit veel verschillende landen.

De hedendaagse keuken van Hyderabad combineert rijst en vlees met een uitgebreid gebruik van groenten, kruiden en zure ingrediënten zoals tamarinde, om zo haar unieke karakter te creëren.

Gelegen in het zuid-centrale deel van India, biedt de lokale keuken een verfijnde balans van smaken uit de noordelijke vlaktes en de kustgebieden. Een complexe mix van Indiase, Perzische, Arabische, Mughlai en Turkse invloeden heeft de hedendaagse culinaire scene van Hyderabad gevormd.

"De invloed van de Noord-Indiase keuken is duidelijk terug te vinden in de rijke en smaakvolle gerechten, terwijl de overvloedige specerijen uit Zuid-India en de Telugu-keuken een uniek karakter geven," aldus Sampath Srinivas Thummula, chef-kok van The Spicy Venue, een gerenommeerd restaurant in Hyderabad dat regionale specialiteiten serveert.

Sampath Srinivas Thummula legt uit dat ingrediënten zoals saffraan, nootmuskaat, zwarte kardemom, kruidnagel en kaneel voornamelijk worden gebruikt, maar wat de keuken van Hyderabad onderscheidt, is de combinatie van deze specerijen met tamarinde, gedroogde kokosnoot, Guntur-chilipeper en curryblaadjes.

Speciale specerijen zorgen voor een grote diversiteit aan keukens.

De keuken van Hyderabad combineert rijst en vlees, maakt gebruik van veel groenten en gebruikt zure ingrediënten zoals tamarinde en saffraan (zie afbeelding). Foto: Getty Images

Chefs in Hyderabad zijn vaak op zoek naar aromatische specerijen, kruiden en wortels, bekend als potli masala. Deze specerijen worden in een dun stoffen zakje of pakje gedaan en vervolgens langzaam, op het juiste moment, aan de currysaus toegevoegd om de optimale smaak te verkrijgen.

Potli masala bevat doorgaans een breed scala aan specerijen, variërend van gedroogde vetiver en paan ki jadd (betelwortel) tot kalpasi (een soort gedroogd korstmos), komijnzaad, gedroogde rozenblaadjes, kasoori methi (fenegriekblaadjes), kabab chini (gedroogde peperkorrels), steranijs, kaneel en nog veel meer. Deze specerijenmix wordt ook gebruikt in gerechten zoals nihari en stoofschotels met langzaam gegaard vlees.

Hoewel potli masala in gewone winkels te vinden is, wordt de beste kwaliteit toch bereikt door elk ingrediënt apart aan te schaffen. Volgens Rao, de bekende chef-kok van restaurant Simply South , zijn de beste ingrediënten te vinden bij hakeem-winkels, traditionele kruidenwinkels.

Het misschien wel beroemdste gerecht van Hyderabad is biryani, een lokale specialiteit die doorgaans bestaat uit basmatirijst en vlees die samen in een pot worden gekookt, en die je op de menukaarten van Indiase restaurants over de hele wereld vindt.

Afhankelijk van het recept kan er in lokale biryani een verscheidenheid aan specerijen gebruikt worden, van kaneel, kruidnagel en kardemom tot laurierblaadjes, nootmuskaat, papajapoeder, komijn, nootmuskaatbloemen, steranijs en saffraan.

Hoewel er in de Hyderabadi-keuken veel heerlijke specerijen worden gebruikt, is chilipeper de meest voorkomende.

"De meest gebruikte specerij in de Hyderabadi-keuken is chili – voornamelijk gedroogde rode pepers die worden gebakken, tot poeder vermalen, fijngesneden of heel gelaten," legt Kurush Dalal, een culinair historicus uit Mumbai, uit.

Dat komt omdat de inwoners van Telangana de eersten in India waren die chilipepers in de keuken gebruikten, en dit is in de geschiedenis vastgelegd.

De keuken van Hyderabad draait echter niet alleen om kruiden en specerijen. Lokale koks gebruiken ook graag zure ingrediënten die veel voorkomen in de Zuid-Indiase keuken, zoals tamarinde, mango, gongurabladeren, maar ook gedroogde kokosnoot, sesamzaad, pinda's en curryblaadjes.

Een uitstekend voorbeeld is Mirchi ka salan, een traditionele delicatesse uit Hyderabad die vaak met biryani-rijst wordt geserveerd en de diverse mix van Indiase keukens in de stad laat zien.

Voor dit smaakvolle gerecht worden pinda's, kokos, sesamzaad en maanzaad geroosterd en vervolgens tot een dikke pasta vermalen. Aromatische specerijen zoals komijn, mosterdzaad, curryblaadjes, rode pepers, fenegriek en knoflook worden samen met tamarindepulp gebruikt om de kenmerkende milde zuurheid te creëren.

De keuken van Hyderabad wordt al lange tijd omschreven als een "symfonie" van smaken, die gegarandeerd een blijvende indruk achterlaat op de smaakpapillen van de gasten. De gerechten in deze stad dragen stuk voor stuk de sterke stempel van haar levendige culturele erfgoed.

Bron: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html