Mijn geboorteplaats is Bản Rùa, een klein etnisch Tay-dorp in de gemeente Hòa Phú, district Chiêm Hóa, provincie Tuyên Quang .
In mijn dorp zijn uitgestrekte bossen en bergen, vooral bamboebossen. Al sinds oudsher gebruiken de mensen in mijn dorp bamboescheuten als een veelvoorkomend voedsel, omdat ze op allerlei manieren bereid kunnen worden, zoals in vissoep, roergebakken met knoflook, gestoofd met graten, gekookt en gedoopt in gefermenteerde rijstpasta of vissaus...
Elk jaar, als het regenseizoen aanbreekt, gaan mijn zussen en ik het bos in om bamboescheuten te plukken. Meestal verkopen we de bamboescheuten die we plukken niet, of het er nu veel of weinig zijn; we eten er een paar vers op en drogen de rest. In mijn geboortestad zijn gedroogde bamboescheuten een specialiteit.
De bamboescheuten die gebruikt worden voor gedroogde, gesnipperde bamboescheuten zijn meestal afkomstig van de Mai-bamboesoort. De bamboescheuten, geoogst in het bos, worden gekookt tot ze gaar zijn, met een beetje zout om de bitterheid te verminderen. Bovendien laat mijn moeder altijd het deksel van de pan open om eventuele gifstoffen uit de bamboescheuten te laten verdampen. Na ongeveer 30 tot 45 minuten koken worden de bamboescheuten eruit gehaald en in dunne slierten gesneden. Deze stap is behoorlijk arbeidsintensief en vereist nauwgezette aandacht voor detail, want hoe dunner de slierten, hoe sneller ze drogen en hoe lekkerder ze zijn.
Plaats vervolgens de geschilde bamboescheuten in een schone stoffen zak of jutezak om ze te persen. Deze stap is cruciaal en heeft direct invloed op de kwaliteit van de bamboescheuten. Het voorwerp dat bovenop de zak wordt geplaatst, moet zwaar genoeg zijn om het water eruit te persen en een anaërobe (zuurstofarme) omgeving in de zak te creëren.
Het persproces van bamboescheuten kan tot twee dagen duren, omdat de scheuten bij een te korte perstijd niet goed kunnen drogen en na het drogen geen mooie goudgele kleur krijgen. Omgekeerd, als de perstijd te lang is, worden de bamboescheuten zuur door schadelijke micro-organismen die ze aantasten.
Nadat de bamboescheuten de vereiste tijd geperst zijn, worden ze uitgespreid op schalen om in de zon te drogen. Na een dag drogen worden ze voorzichtig met de hand gewreven, zodat de bamboescheuten krullen en er mooier uitzien. Een partij gedroogde bamboescheuten heeft ongeveer 2-3 dagen nodig om in de zon te drogen. De gedroogde bamboescheuten worden bewaard in luchtdichte plastic zakken, uit de buurt van direct zonlicht, om de houdbaarheid te verlengen.
Gedroogde bamboescheuten kunnen in veel verschillende gerechten worden gebruikt, maar een van mijn favorieten is eendensoep met gedroogde bamboescheuten.
Om eendenstoofpot met gedroogde bamboescheuten te maken, is de eerste stap het koken van de eend. Het geheim van mijn moeder voor een heerlijke gekookte eend is om een beetje zout en Vietnamese koriander aan het water toe te voegen. Terwijl de eend kookt, worden de gedroogde bamboescheuten in een aparte pan ongeveer 10 minuten gekookt tot ze zacht zijn. Daarna worden ze uit het water gehaald en afgespoeld met koud water om ze knapperig te houden.
Leg na het koken van de eend de kop, poten en vleugels apart om samen met de bamboescheuten te garen, terwijl je het lichaam in hapklare stukjes snijdt. Voeg de geblancheerde bamboescheuten toe aan de eendenbouillon, laat het geheel 20-30 minuten sudderen, breng op smaak met zout en peper, schep het in een kom en bestrooi met Vietnamese koriander.
De dipsaus voor gekookte eend in mijn dorp is ook heel bijzonder. Hij bevat geroosterde bamboescheuten, dổi-zaden, zout en MSG. De geur van geroosterde dổi-zaden, de pittigheid van de chili, de zuurheid van de bamboescheuten, de zoutigheid van het zout en de zoetheid van de MSG creëren een unieke dipsaus die je alleen vindt in de bergachtige gebieden van Noord-Vietnam, zoals mijn geboorteplaats.
Een maaltijd bestaande uit gedroogde bamboescheuten en eendenstoofpot.
Wat de eendensoep met bamboescheuten betreft, de smaak is moeilijk te omschrijven. De zoetheid van de bamboescheuten vermengt zich met de eendenbouillon tot een rijke en smaakvolle soep. De bamboescheuten zijn slank, zacht maar niet papperig, met precies de juiste hoeveelheid kauwbaarheid en knapperigheid, en een geurig aroma dat doet denken aan de zonovergoten bergen. Vooral in de latere maanden van het jaar, wanneer de moessonwinden opsteken en de bijtende kou intreedt, is er niets beters dan een warme kom eendensoep met bamboescheuten.
Bron: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm
Reactie (0)