Gedroogde bamboescheuten gekookt met eend

Mijn geboorteplaats is Bản Rùa, een klein etnisch Tay-dorp in de gemeente Hòa Phú, district Chiêm Hóa, provincie Tuyên Quang .

In mijn dorp zijn uitgestrekte bossen en bergen, vooral bamboebossen. Al sinds oudsher gebruiken de mensen in mijn dorp bamboescheuten als een veelvoorkomend voedsel, omdat ze op allerlei manieren bereid kunnen worden, zoals in vissoep, roergebakken met knoflook, gestoofd met graten, gekookt en gedoopt in gefermenteerde rijstpasta of vissaus...

Elk jaar, als het regenseizoen aanbreekt, gaan mijn zussen en ik het bos in om bamboescheuten te plukken. Meestal verkopen we de bamboescheuten die we plukken niet, of het er nu veel of weinig zijn; we eten er een paar vers op en drogen de rest. In mijn geboortestad zijn gedroogde bamboescheuten een specialiteit.

De bamboescheuten die gebruikt worden voor gedroogde bamboescheuten zijn meestal verse bamboescheuten. De bamboescheuten, afkomstig uit het bos, worden gekookt met een beetje zout om de scherpe smaak te neutraliseren. Bovendien opent mijn moeder altijd het deksel om eventuele giftige stoffen uit de bamboescheuten te verwijderen. Na ongeveer 30 tot 45 minuten koken, worden de bamboescheuten eruit gehaald en in kleine stukjes gesneden. Deze stap is behoorlijk arbeidsintensief en vereist precisie, want hoe fijner de bamboescheuten gesneden zijn, hoe sneller ze drogen en hoe lekkerder ze worden.

Doe vervolgens de gestripte bamboescheuten in een stoffen zak of een schone zak om het sap eruit te persen. Deze stap is erg belangrijk en heeft direct invloed op de kwaliteit van de bamboescheuten. Het voorwerp dat op de zak met bamboescheuten wordt geplaatst, moet zwaar genoeg zijn om het sap eruit te persen en een anaërobe omgeving (zuurstofgebrek) in de zak te creëren.

Het persproces van bamboescheuten kan tot twee dagen duren, omdat de scheuten bij een te korte perstijd niet goed kunnen drogen en na het drogen geen mooie goudgele kleur krijgen. Omgekeerd, als de perstijd te lang is, worden de bamboescheuten zuur door schadelijke micro-organismen die ze aantasten.

Nadat de bamboescheuten voldoende lang geperst zijn, worden ze op schalen in de zon gedroogd. Na een dag drogen in de zon worden ze met de hand gekneed, zodat de bamboescheuten krullen en er mooier uitzien. Een partij gedroogde bamboescheuten heeft ongeveer 2-3 dagen zon nodig. De gedroogde bamboescheuten worden bewaard in luchtdichte plastic zakken, uit de buurt van direct zonlicht, zodat ze langer houdbaar zijn.

Gedroogde bamboescheuten kunnen in veel verschillende gerechten worden gebruikt, maar een van mijn favorieten is eendensoep met gedroogde bamboescheuten.

Om gedroogde bamboescheuten met eend te maken, is de eerste stap het koken van de eend. Het geheim van mijn moeder voor een heerlijke gekookte eend is om een ​​beetje zout en Vietnamese koriander aan het water toe te voegen. Terwijl de eend kookt, worden de gedroogde bamboescheuten in een andere pan ongeveer 10 minuten gekookt tot ze zacht zijn. Daarna worden ze uit de pan gehaald en met koud water afgespoeld om ze knapperig te maken.

Leg na het koken van de eend de kop, poten en vleugels apart om samen met de bamboescheuten te garen, terwijl je het lichaam in hapklare stukjes snijdt. Voeg de geblancheerde bamboescheuten toe aan de eendenbouillon, laat het geheel 20-30 minuten sudderen, breng op smaak met zout en peper, schep het in een kom en bestrooi met Vietnamese koriander.

De kruiden die de mensen in mijn dorp gebruiken om gekookt eendenvlees in te dippen, zijn ook heel bijzonder. Ze bevatten onder andere bamboescheuten, chilipeper, doi-zaden, zout en MSG. De geur van geroosterde doi-zaden, de pittigheid van de chilipeper, de zuurheid van de bamboescheuten, de zoutigheid van het zout en de zoetheid van de MSG vormen samen een dipsaus die je alleen in noordelijke berggebieden zoals mijn geboorteplaats vindt.

Gedroogde bamboescheuten en eendenrijstschotel

Wat betreft de eendensoep met bamboescheuten, de smaak is moeilijk te omschrijven. De zoetheid van de bamboescheuten vermengt zich met de eendenbouillon tot een kom soep met een rijke smaak. De bamboescheuten zijn slank, zacht maar niet papperig, kauwbaar genoeg, knapperig genoeg en geurig met de aroma's van de bergzon. Vooral in de laatste maanden van het jaar, wanneer de moesson aanbreekt en het ijskoud is, is er niets beters dan een warme kom eendensoep met bamboescheuten.

Bron: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm