Oma's grote maïsschotel

In de jaren tachtig werden in mijn geboortestad dwergmaïs en vette maïs (lokale variëteiten die nu uitgestorven zijn) geoogst, gedroogd en in manden (geweven bamboebakken) opgestapeld.

Om de paar weken, nadat we oma hadden geholpen met wat klusjes, zeurden wij kinderen tegen haar: "Oma, maak wat maïspap, we hebben er zo'n zin in!" Oma berispte ons dan speels: "Jullie kinderen, altijd maar spelen en niet studeren, en jullie vragen nu al om maïspap?" Zonder op haar antwoord te wachten (want die berisping werd als een stilzwijgende toestemming beschouwd), hielpen we allemaal mee om de vijzel om te keren, schoon te maken en te drogen.

In de landelijke gebieden van de provincie Quang Nam zijn stenen vijzels onmisbaar in elk huishouden. Het huis van mijn grootouders van moederskant had een vrij grote vijzel, een zogenaamde "grote vijzel", die meer dan honderd kilogram woog en uit één blok groene steen was gehouwen. Ik weet niet hoe oud de vijzel was, maar de binnenkant was gladgesleten.

Alles vereiste het: rijst stampen, maïs stampen, bananen stampen voor de varkens (in die tijd was zemelen schaars, dus het belangrijkste voedsel voor de varkens waren bananen, meestal bakbananen, die met een mes in dunne plakjes werden gesneden en vervolgens in een stenen vijzel werden gestampt)... Maar de meest onvergetelijke ervaring voor mij was het stampen van grote maïskolven!

Vroeger, in mijn dorp, gebruikten we geen aluminium potten maar aardewerken potten om maïs te roosteren (ik kwam er pas later achter dat mijn dorp zo arm was dat maar weinig gezinnen aluminium potten bezaten). We deden zand in de pot en verhitten het, waarna we de maïs toevoegden en goed roerden met bamboestokjes. Zodra er een knetterend geluid in de pot te horen was, deden we het deksel erop om te voorkomen dat de maïs eruit zou vallen, en roerden we herhaaldelijk. Het roosteren ging door tot de maïskorrels een beetje opzwollen, goudbruin werden en lekker rookten. Te lang roosteren zou de maïs verbranden.

De geroosterde maïs werd eerst een tijdje afgekoeld voordat hij in een stenen vijzel werd gedaan. Om de beurt stampten we er met ongeveer vijf tot tien houten stampers op tot de maïs fijngemalen was.

Op dat moment pakte oma een mes en hakte de palmsuiker (ook wel bloksuiker genoemd) in kleine stukjes. Ze mengde ze grondig met de maïs in de vijzel en voegde een paar korrels zout toe. De houten stamper 'draaide' nog tien slagen door en het maïs-suikermengsel veranderde in een geel poeder dat er heel aantrekkelijk uitzag en een onbeschrijflijke geur had, zo heerlijk zelfs dat sommige kinderen het niet konden laten om stiekem handjesvol poeder op te scheppen en in hun mond te stoppen.

Het proces van het maken van gepofte maïs houdt daar niet op. Mijn grootmoeder neemt een vijzel en stamper, doet er het maizena in en draait die rond zodat het fijne poeder in de zeef valt. Het klonterige, harde poeder dat in de vijzel en stamper achterblijft, wordt in een andere vijzel gedaan en opnieuw fijngestampt, waarna het weer terug in de vijzel en stamper wordt gedaan (de vijzel en stamper zijn van geweven bamboe)... Al het fijne poeder wordt in een grote kom gedaan.

We hebben genoten van het eten van maïs van de kolf zonder plastic of aluminium lepels, maar met... jackfruitbladeren. We gingen naar de tuin, plukten jackfruitbladeren, rolden ze op en gebruikten bamboestokjes om één uiteinde dicht te rijgen, zodat we een soort 'lepel' hadden om de maïs mee op te scheppen.

Anders dan bij andere rustieke gerechten, vereist het eten van maïskolven een zekere "vaardigheid": de eter kantelt zijn hoofd achterover om de "lepel" maïs op zijn tong te ontvangen, sluit vervolgens zijn mond zodat het speeksel de maïs langzaam kan oplossen, zonder te kauwen.

Het eten van popcorn vereist een voorzichtige aanpak. Schep daarom slechts een bescheiden hoeveelheid maïszetmeel per keer op; te veel kan verstikkingsgevaar opleveren. Kijk tijdens het eten niet rechtstreeks in de gezichten van anderen, zodat u zich niet verslikt of de popcorn uitspuugt.

Nu mijn haar grijs is geworden, koester ik nog steeds het onbeschrijflijke gevoel van geroosterde maïs: de zoete smaak van suiker, de zoute smaak van zout, de nootachtige smaak van de maïs en het subtiele aroma van jackfruitbladeren vermengen zich tot een heerlijke en onvergetelijke traktatie!

Toen ik vanmiddag terugkeerde naar de oude tuin van mijn grootmoeder, werd ik overvallen door nostalgie bij het zien van... de oude stenen molen – een getuige van een moeilijke tijd die nauw verbonden is met de graanbouw in het verleden.

Terugdenkend aan de maïsgerechten uit mijn jeugd, hoor ik de woorden van mijn grootmoeder nog steeds in mijn oren nagalmen: dat je, als je wilt eten, de keuken in moet. Dat je eenvoudige, rustieke gerechten moet koesteren, het resultaat van hard werken en de ziel van het platteland, niet per se gastronomische hoogstandjes. Dat je moet leren om met gratie te eten...

Die lessen uit je vroege leven raken nooit verouderd!

Bron: https://baodanang.vn/mon-bap-lo-cua-ngoai-3311944.html