De smaak van herinneringen
Vandaag heeft mevrouw Nguyen Thi Lan (73 jaar) in de gemeente Dai Loc gasten. Een groep vriendinnen van haar dochter uit de Mekongdelta is op bezoek. In de rokerige keuken vult de geur van visstoofpot met onrijpe bananen en verse kurkuma de lucht. Mevrouw Lan staat bij de houtkachel en snijdt behendig jonge jackfruit, terwijl ze af en toe met een vriendelijke glimlach naar haar gasten kijkt.
"De meerval moet vers en stevig zijn om lekker te smaken," zei mevrouw Lan, terwijl ze de pan met gestoofde vis inspecteerde. Haar ogen glinsterden van een mengeling van voorzichtigheid en trots. Naast de pan lagen een paar felgroene betelbladeren, bestemd voor de soep van jonge jackfruit, netjes gerangschikt in een mandje, samen met een paar handjes verse koriander uit haar tuin. Mevrouw Lan plukte elk blad zorgvuldig en legde uit: "Kies bladeren met een iets donkerdere kleur voor het beste aroma, en jonge jackfruit met net gevormde pitten; dit maakt de soep zoet en verfrissend, niet bitter."
Ik observeerde haar behendige handen, elke beweging langzaam en gracieus, alsof ze jarenlang in haar geheugen gegrift stonden. Mevrouw Lan vertelde dat haar moeder dit gerecht vroeger ook kookte. Destijds, tijdens de oorlog, toen alles schaars was, was de houtkachel altijd de plek waar het hele gezin samenkwam en reikhalzend uitkeek naar elke maaltijd.
De maaltijd werd rond het middaguur geserveerd. In het midden stond een pan gestoofde vis, nog dampend, naast een kom geurige soep van jonge jackfruit en een bord verse, knapperige groene groenten, net geplukt uit de tuin. De gasten uit de Mekongdelta waren even verrast door de eenvoudige maar gezellige presentatie. Ze namen hun eerste hap van de vis en kauwden langzaam, alsof ze de rijke smaak van de vis, de aardse smaak van de onrijpe banaan, de lichte pittigheid van kurkuma en chili en de unieke hartige smaak van de vissaus wilden proeven. De reden dat de moeder uit Quang Nam dit gerecht had gekozen om haar jonge gasten uit de Mekongdelta vandaag te trakteren, was simpelweg omdat "ze weliswaar uit een visrijk gebied komen, maar hun kook- en kruidenmethoden zeker verschillen van die van onze mensen."
Het eten van een gerecht draait om het proeven van de smaak en tegelijkertijd om de verbinding met de spirituele waarden die in elk ingrediënt, elke specerij en elke kookmethode besloten liggen. Net als veel moeders uit de provincie Quang Nam kookt mevrouw Lan op basis van ervaring en een diepgaand begrip van ingrediënten, een kennis die alleen met de tijd kan worden opgebouwd.
Net als mevrouw Dinh Thi Mua, een vrouw die haar carrière begon met het verkopen van noedels op het kruispunt Kiem Lam (gemeente Thu Bon), is de keuken van Quang Nam niet ingewikkeld qua ingrediënten, maar vereist wel verfijning in de bereiding. Waar Hue-rundvleesnoedelsoep of Hanoi-pho vaak maar één recept hebben om hun smaak te behouden, is het bij Quang Nam-noedels moeilijk om een algemeen recept te vinden met meer dan tien verschillende toppings. Zelfs kipnoedels kunnen worden bereid met jonge kip, scharrelkip, kip met citroengras of zelfs inheemse kip. Kikker, paling, slangenkopvis en diverse paddenstoelen kunnen ook een plekje krijgen in een kom Quang Nam-noedels.
Een "levend archief"
Van vertrouwde ingrediënten zoals vis, groenten, onrijpe jackfruit en onrijpe bananen, worden deze door de handen van grootmoeders en moeders omgetoverd tot gerechten met zeer unieke smaken. Deze uniciteit schuilt niet in de verfijning van de bereiding, maar in de manier waarop de kruiden worden gecombineerd en in de van nature uitgebalanceerde verhoudingen van zout, pittigheid en scherpte.
Mensen uit de provincie Quang Nam eten zouter dan in veel andere regio's, maar die zoutigheid is niet scherp; ze is subtiel. Het is de zoutigheid van vissaus en de zee, in balans gebracht door tuingroenten, de bitterheid van bananen, de nootachtige smaak van bonen en de zoetheid van wortelgroenten. Koken is hier dan ook onlosmakelijk verbonden met ervaring. Er bestaat geen standaardrecept voor iedereen. Zelfs bij hetzelfde gestoofde visgerecht kan elk huishouden een andere manier van kruiden hanteren, afhankelijk van hun smaak en gewoonten. De kok moet het gerecht 'voelen', van de kleur van de bouillon en de sudderende hitte tot het aroma. En deze zintuiglijke vaardigheden leer je niet zomaar. Ze worden in de loop der jaren opgebouwd, door kookervaringen en door te kijken naar degenen die je voorgingen. De grootmoeders en moeders zijn degenen die deze onuitgesproken taal bewaren en doorgeven.
In het moderne leven worden deze waarden echter geconfronteerd met vele uitdagingen. Doordat er minder tijd in de keuken wordt doorgebracht en bewerkte voedingsmiddelen steeds gangbaarder worden, raken gerechten die veel stappen en tijd vergen geleidelijk aan op de achtergrond. Veel jongeren kennen traditionele gerechten via verhalen, maar hebben weinig mogelijkheden om het kookproces zelf te ervaren. Ze herinneren zich misschien de smaak, maar weten niet hoe ze die moeten namaken. De kloof tussen "weten hoe te eten" en "weten hoe te koken" wordt daardoor steeds groter.
Desondanks verdwijnt de kenmerkende keuken van de provincie Quang Nam nooit, omdat ze nog steeds deel uitmaakt van het dagelijks leven van veel gezinnen. Daar houden grootmoeders en moeders hardnekkig vast aan de oude kooktradities. Niet omdat ze zich niet bewust zijn van moderne gemakken, maar omdat ze begrijpen dat sommige smaken onvervangbaar zijn. Deze overdracht vindt op natuurlijke wijze plaats, bij elke maaltijd, bij elke doorgegeven les. Het kan gaan om een herinnering om wat meer zout of peper toe te voegen, of om kinderen en kleinkinderen te leren hoe ze ingrediënten moeten kiezen, maar het zijn juist deze kleine dingen die bijdragen aan het behoud van de culturele identiteit.
Uiteindelijk is koken onderdeel van de waarde van herinneringen. Een heerlijk gerecht kan lang in de herinnering blijven, niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege de associaties die ermee gepaard gaan. Het is deze herinnering die een band schept tussen generaties. Misschien zullen houtgestookte keukens in de toekomst minder voorkomen en zullen kookmethoden enigszins veranderen. Maar zolang er mensen zijn die zich dingen herinneren, die willen leren en deze gerechten willen bewaren, zullen ze altijd een plek blijven hebben.
Bron: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
