Ik herinner me de geur van jong suikerriet.

In het verleden had de provincie Quang Nam uitgestrekte suikerrietvelden in de districten Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son, enzovoort. Het dorp Dong Ban (Dien Ban), waar Dr. Pham Phu Thu woonde, is daar een voorbeeld van. Tijdens zijn leven gebruikte hij de bijnaam Gia Vien, wat "suikerriettuin" betekent, om te herinneren dat hij uit het land van de suikerriet kwam.

Het pad volgt de boot naar de open zee.

Zoals gebruikelijk waren er overal waar suikerriet werd verbouwd, ambachtelijke suikerfabrieken. Pierre Poivre, een Franse koopman, verklaarde tijdens een reis naar Dang Trong (1749-1750): "...In de Cham-provincie aan de oevers van de Faifoo-rivier (d.w.z. Hoi An) zijn er lokale suikerfabrieken... Alle suikerraffinageprocessen zijn eenvoudig en, eenmaal voltooid, volkomen identiek aan onze suikerfabrieken in Europa en Amerika..."

Dankzij dit, samen met zijde, werd suiker het meest verkochte product in de provincie Quang Nam. In het dorp Bao An (nu onderdeel van de gemeente Go Noi, stad Da Nang ) bevond zich vroeger een suikerkade, een rivierhaven die Bao An verbond met de rivier de Thu Bon om suiker te vervoeren voor verkoop in het hele land en aan buitenlandse handelaren: "Bao An, met zijn rivieroevers en boten, draagt bij aan de rijkdom van het platteland."

Volgens ervaren suikermakers uit het dorp Hoa My (nu onderdeel van de gemeente Dai Loc in de stad Da Nang) omvat het traditionele suikerproductieproces vele stappen: De arbeider giet het suikerrietsap, nadat het met een door ossen getrokken kar is geperst, in een gietijzeren pan om het te koken met een beetje kalkwater (gemaakt van verbrande mossel- en oesterschelpen).

Na het koken wordt het suikerrietsap een siroop van de tweede kwaliteit, die in vier grote pannen wordt gegoten om te koken, waarbij het schuim er tijdens het koken wordt afgeschept. Tijdens het koken, door de siroop tussen de gietijzeren pannen over te gieten, wordt de suiker geleidelijk dikker, plakkerig, goudgeel en geurig – dit noemen we zachte suiker. Vervolgens schept de arbeider met een pollepel de zachte suiker in een kom om deze met een houten stamper fijn te stampen. Daarna giet hij de fijngestampte suiker vakkundig in kommen die zijn ingevet met pindaolie of zout water en laat hij afkoelen tot bloksuiker (palmsuiker).

Zoete herinneringen aan Quang Nam

De beste manier om van ongezoete suiker te genieten is wanneer deze vers is gemaakt. Doop tijdens het eten eetstokjes of een stukje suikerriet in de suiker, rol er een klein balletje van en breng het langzaam naar je mond om te genieten van de unieke zoetheid die zich geleidelijk verspreidt van je lippen tot je tong. Het afbreken van kleine stukjes knapperig gegrild rijstpapier om bij de ongezoete suiker te eten is ook een heerlijke optie.

Voor een iets uitgebreidere variant worden rauwe zoete aardappelen in plakjes gesneden, aan een touwtje geregen en gekookt in een pan met theewater, waarna ze in een pan met zachte suikersiroop worden gedoopt. De aardse smaak van de zoete aardappel en de taaie zoetheid van de suiker vormen samen een heerlijk, eenvoudig maar onvergetelijk gerecht. Soms worden gegrilde rijstvellen aan elkaar geregen en direct in de kokende suikersiroop gedoopt. De hete suiker trekt in het rijstpapier, waardoor een zoete en verfrissende smaak ontstaat, terwijl het tot de laatste hap knapperig blijft.

Nu ik het toch over het genot van het eten van onrijpe suiker heb, herinner ik me ineens hoe onderzoeker Pham Huu Dang Dat het ooit zo treffend samenvatte: "Vroeger waren veel mensen zo verslaafd aan het eten van onrijpe suiker dat ze een heel jaar uitkeken naar het suikerpersseizoen om zich te tegoed te doen aan een feestmaal van onrijpe suiker. En ze aten net zo lang tot, om de volksmond van de mensen in Quang Nam te gebruiken, hun keel schor was."

Het is opmerkelijk dat de mensen uit Quang Nam niet alleen met hun smaak- en gezichtsvermogen, maar ook met hun reukvermogen genieten van jonge suiker. Diep in de herinneringen van degenen onder ons die in de jaren 60 en 70 zijn geboren, decennia geleden, was de "geur van jonge suiker" iets heel bijzonders, onbeschrijfelijks. Wanneer de jonge suiker arriveerde, riep iedereen enthousiast: "De suiker is er! Het ruikt zo lekker! Zo lekker!" Dan ademden we allemaal diep in en genoten van het geurige aroma alsof het ons hele wezen doordrong.

De geur van vers suikerriet drijft ver mee met de wind. In een oogwenk vult dit unieke aroma het hele landschap. Het is niet overweldigend, maar blijft hangen en nestelt zich. Het is de geur van suikerrietvelden, de geur van ovenvlammen, de bekroning van een seizoen hard werken, van het planten en oogsten van suikerriet tot het persen en koken ervan... Deze geur kondigt de komst van de suikerrietoogst aan en geeft aan dat de suikerfabrieken in bedrijf zijn. Deze geur gaat vooraf aan de roep, zelfs aan de voetstappen.

De suikerrietgebieden in de provincie Quang Nam zijn geleidelijk aan gekrompen. De "suikerrietbossen" van de jaren 70 en 80 zijn nauwelijks nog te vinden. Het beeld van bruisende suikerrietperserijen vol gelach en gepraat, met grote pannen vol borrelende, geurige suiker, is vrijwel niets meer dan een herinnering. Daarmee gaat ook de waardevolle volkskennis over de traditionele, ambachtelijke suikerproductietechnieken van de regio verloren. Hopelijk zijn er in sommige landelijke gebieden nog steeds toegewijde mensen die de traditionele suikerriet- en suikerproductietechnieken van hun voorouders in ere houden. Zodat de jeugd van nu en toeristen van heinde en verre de kans krijgen om meer te leren over jonge suiker – een aloude culinaire specialiteit van Quang Nam. En zodat de "geur van jonge suiker" niet alleen in liederen bezongen zal worden, maar ook een blijvende aanwezigheid in het hedendaagse leven zal blijven!

Reactie (0)

Levensboom

Onder de vlag, een cirkel van liefde

piloot