Pho is een verbinding.

Pho is een gerecht van ingenieuze combinaties en verbanden: een mengeling van kleuren, smaken en ingrediënten; een verbinding tussen seizoenen, verschillende ruimtes en zelfs een verbinding tussen herinnering, heden en toekomst.

Tijdens een kookcursus die ik volgde, vroeg de chef-kok – een Vietnamese chef-kok van een vijfsterrenhotel in Hanoi – aan de cursisten wat pho nu zo bijzonder maakte. Sommigen zeiden dat het vlees vers moest zijn, anderen dat de bouillon urenlang moest worden getrokken van runderbotten, en weer anderen noemden kaneel, steranijs en kardemom… Maar uiteindelijk schudde de chef zijn hoofd en zei: “Jullie hebben net het detail opgemerkt. Het bijzondere aan pho is dat de ingrediënten in hun meest oorspronkelijke staat worden gebruikt, bereid met de eenvoudigste methoden: blancheren en koken. De bouillon wordt gemaakt door botten een tijdje te laten sudderen, waarna de ingrediënten worden gecombineerd tot een harmonieus gerecht met een unieke, aantrekkelijke en heerlijke smaak.”

"Jazeker!", riep iedereen enthousiast. Pho is werkelijk een meesterlijke en harmonieuze combinatie. Een kom pho biedt alle noodzakelijke ingrediënten: zetmeel, vlees, groenten, bouillon en vaste bestanddelen; zowel stevige als zachte texturen. Het bevat ingrediënten uit de zee, misschien met een paar zeewormen, of uit het bos, bijvoorbeeld met kaneel en steranijs gestoofd in bottenbouillon. Er is het wit van de rijst, het rood van het dun gesneden rundvlees gemarineerd in vissaus en gember, het goudgeel van de kip, het groen van de lente-uitjes en koriander, en misschien de pittigheid van chilipepers en de zuurheid van azijn en limoen...

Pho is zo vertrouwd dat je er niet veel over nadenkt, behalve dat je er gewoon van geniet. Maar als je wat dieper nadenkt over de originaliteit en de vakkundige combinaties, wordt pho juist zo puur. Het blijkt dat bijna iedereen pho lekker vindt vanwege die authenticiteit. Net als in het leven worden allerlei kruiden en mooie presentaties uiteindelijk saai, en uiteindelijk maakt alleen wat echt authentiek is een blijvende indruk.

Pho is overal te vinden, maar als je het over pho hebt, bedoel je een typisch Hanoi-gerecht. Zoals schrijver Thach Lam ooit schreef: "Pho is een bijzondere delicatesse van Hanoi; het is niet zo dat alleen Hanoi het heeft, maar juist omdat het alleen in Hanoi zo lekker smaakt..."

Het is een ware verrukkelijke ervaring om in de vroege ochtend, in de koele, mistige bergen van de noordwestelijke regio's, te genieten van een dampende kom pho op de ochtendmarkt – dikke, breedgesneden rijstnoedels, dik gesneden rundvlees en een zoete bouillon gemaakt van gestoofde botten zonder een spoortje MSG.

Maar Hanoi pho staat bekend om zijn lange, dun gesneden rijstnoedels, grote, dunne plakken rundvlees, licht geblancheerd, rosé gebakken rundvlees dat roze en knapperig is maar niet taai, met diverse keuzes zoals rauw, doorbakken, borststuk en flank, en een heldere bouillon – en dat is vanzelfsprekend een standaard geworden voor pho.

Thạch Lam definieerde aan het begin van de vorige eeuw wat een heerlijke Hanoi pho inhoudt, en dat concept van heerlijke pho is diep in de hoofden van mensen verankerd: "Heerlijke pho moet klassieke pho zijn, gekookt met rundvlees, met een heldere en zoete bouillon, zachte maar niet papperige noedels, knapperig maar niet taai vet rundvlees, met veel limoen, chili en uien, verse kruiden, noordelijke peperkorrels, een scherpe scheut limoensap en een vleugje waterkeveressentie, subtiel aanwezig als een hint van twijfel... Decennia lang heeft niemand die subtiele waterkeveressentie gekend, maar de Hanoi pho blijft compleet."

Iedereen en elk gezin heeft zijn eigen geheime recept voor pho. Ze weten precies hoe ze de ingrediënten moeten kiezen, welke componenten ze moeten gebruiken en hoe lang ze die moeten laten sudderen om een ​​heerlijke bouillon te maken. Het vlees moet 's ochtends vroeg worden gekocht, dun gesneden tegen de draad in en gemarineerd met specifieke kruiden. Dan zijn er nog de geroosterde gember en uien, de kaneel, steranijs en kardemom, de korianderwortels en -zaadjes die in de bouillon worden gestoofd, en de verse lente-uitjes, korianderblaadjes en chilipepers…

Een goed pho-restaurant vult een hele straat met zijn heerlijke aroma. Sommige pho-restaurants bestaan ​​al tientallen jaren, worden al twee of drie generaties lang doorgegeven en zijn nog steeds populair bij de klanten, zoals Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… Hanoi heeft ook veel traditionele pho-restaurants uit Nam Dinh , dat wordt beschouwd als de geboorteplaats van pho.

Het leven is tegenwoordig zo druk dat jongeren het moeilijk vinden om de kookgeheimen van de generaties van hun grootmoeders en moeders bij te houden. Soms willen ze thuis pho koken, zolang de ingrediënten maar vers zijn en de kruiden precies goed. Zelfs zonder al te ingewikkeld of verfijnd te zijn, kunnen ze een heerlijke pot pho maken voor hun familie en daar in het weekend van genieten.

De puurheid van pho betekent dat je het als ontbijt, lunch of diner kunt eten zonder je te vol te voelen. Het is ook geschikt voor elk seizoen; een dampende kom pho is perfect in de winter, maar zelfs in de zomer, na een flinke zweetpartij, voel je je nog steeds comfortabel.

Bovendien verbindt pho regio's, zowel binnen als buiten Vietnam. Van Hanoi en Nam Dinh tot vele andere plaatsen in het land, elk met zijn eigen unieke smaak. De zuidelijke pho bevat kruiden en taugé. De pho uit Gia Lai wordt gemaakt met gedroogde rijstnoedels en lijkt op de zuidelijke pho omdat er rundergehaktballetjes in zitten. Pho is ook in veel landen te vinden en op menukaarten wordt het woord "Pho" tegenwoordig nog steeds letterlijk gebruikt, zonder dat het in de lokale taal vertaald hoeft te worden. Ik had ooit een Duitse professor die dol was op Vietnamees eten. Tijdens de maanden dat ik in Duitsland studeerde, nodigde hij de hele klas een aantal keer uit om Vietnamees te eten. Op een keer gingen we pho eten en de hele klas, inclusief collega's uit ontwikkelingslanden, vond het heerlijk.

Tegenwoordig sturen gezinnen hun kinderen naar het buitenland om te studeren, en voordat ze vertrekken, leren ouders hen vaak hoe ze pho moeten koken. Een andere mogelijkheid is dat de kinderen, eenmaal daar, zelf online leren koken. Het voordeel is dat rundvlees in de VS, Europa of Australië gemakkelijk verkrijgbaar, heerlijk, mals en goedkoop is, waardoor de kinderen het soms zelf kunnen koken om hun verlangen naar de smaak van pho thuis te stillen. Of, wanneer vrienden samenkomen voor een feestje, kan iedereen een kenmerkend gerecht uit zijn of haar land maken. Of, bij gelegenheden zoals de Vietnamese Nationale Dag of de Vietnamese Cultuurweek, wordt pho vaak als hét representatieve gerecht op tafel gezet; de naam Vietnam roept direct pho en loempia's op – meer dan genoeg om vrienden van over de hele wereld te overtuigen.

Een collega van mij, die in Zuid-Afrika werkt, vertelde me dat de Vietnamese vertegenwoordigingen in Pretoria begin december een Pho-dag hadden georganiseerd. Er werden 400 kommen pho gratis uitgedeeld. Onze kameraden, met puntmutsen en shirts met de Vietnamese vlag, bereidden vakkundig de noedels en voegden de pho-bouillon toe. Ze zagen er prachtig en vrolijk uit en maakten indruk op het hele diplomatieke corps in Pretoria.

Pho is zo een schakel geworden tussen het verleden, het heden en de toekomst. Vroeger, in moeilijke tijden en wanneer kinderen honger leden, verlangden ze ernaar om ziek te zijn, zodat ze pho konden eten. Mijn ouders vertelden me dat mijn moeder, toen ze zwanger van mij was, zo'n zin had in pho. Mijn oudere broer en schoonzus reden daarom naar een restaurant, en hij bleef buiten op de auto letten terwijl mijn schoonzus naar binnen ging om te eten, omdat ze niet genoeg geld hadden voor twee kommen voor twee personen. Het blijkt dat veel families dit verhaal hebben meegemaakt.

Pho wordt nu erkend als cultureel erfgoed. Een erfgoed dat niet in een vitrine wordt bewaard, maar dat levendig aanwezig blijft in het dagelijks leven, dat wordt gekoesterd en vernieuwd, en dat een verbindende factor blijft tussen mensen. Pho reist met Vietnamezen de wereld over; elke Vietnamees die pho kookt voor buitenlandse vrienden wordt een culinaire ambassadeur die de Vietnamese cultuur, het land en de mensen introduceert.

Bron: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html