Traditioneel restaurant voor runderpap

De wereld beleeft dagen van sombere wind en zware regen, met een ijzige kou in de lucht. Dit weer wekt een intens verlangen op naar een dampende, geurige, kruidige kom runderpap, een lepel die maag en darmen verwarmt, ongeacht de sombere herfstwind buiten, ongeacht wie de mist en wind trotseert.

Runderpap van de kraam van mevrouw Ha.

KOM NAAR DONG HA OM DE PAPWINKEL VAN "MU HA" TE VINDEN

"Hé, als je Dong Ha bezoekt en geen kom rundvleespap van mevrouw Ha probeert, dat is wat mijn jongere broer, die oorspronkelijk uit Dong Ha komt en nu in Da Nang woont, tegen me zei terwijl we op ons gemak een paar glazen Hanoi- tapbier dronken."

Ik heb op veel plekken runderpap gegeten en ben er dol op geworden. Bijvoorbeeld bij de runderpapkraam in de Tran Quang Khai-straat (Hue), de verkoper van runderingewandenpap op de stoep van de Ha Ton Quyen-straat ( Ho Chi Minh -stad), of de "mengelmoes"-rundvleespap in Pleiku.

Ruim twintig jaar geleden spookte het beeld van een oude vrouw die op een straathoek in Hanoi runderingewandenpap verkocht nog steeds door mijn hoofd. Je zag de ogen van een hele koe je indringend aanstaren als je erin roerde. Haar klanten waren voornamelijk riksjafahrers en sjouwers, want een kom kostte maar tweeduizend dong. Maar die papkar heb ik al lang niet meer gezien.

"Maar tante Ha's runderpap is de beste, zo'n kom runderpap vind je nergens anders," beweerde mijn jongere broer. Nou, ik moest het proberen, vooral nadat ik 's ochtends vroeg in Dong Ha was geland en mijn maag knorde van de honger na een hobbelige nacht in de slaapbus.

Ik hield een motortaxichauffeur aan die voor het Le Duan-monument op klanten stond te wachten en vertelde hem het adres waar ik heen moest. Verwacht niet dat je in Dong Ha een taxi via een app kunt boeken, want die zijn er niet. Dus nam ik maar een motortaxi, hoewel ik aarzelde en bang was om opgelicht te worden. Maar later schaamde ik me voor die aarzeling.

"Mụ Hà's Beef Porridge Shop" (Mụ Hà is een term die in Centraal-Vietnam wordt gebruikt om oudere vrouwen aan te duiden) heeft geen uithangbord of specifiek adres; het is vaag gelegen ergens in de Ngo Quyenstraat, vlakbij de kruising met de Nguyen Cong Trustraat. Verwacht ook niet dat je "Mụ Hà's Beef Porridge Shop" zult vinden via een zoekmachine.

De motortaxichauffeur reed rondjes op zoek naar een papkraam en belde uiteindelijk zelfs een familielid om te vragen of die de papkraam van mevrouw Ha kende. Uiteindelijk bracht hij me naar een naamloze papkraam, waar ik mensen binnen en op de stoep zag eten.

De oude man vroeg voorzichtig: "Is dit de papwinkel van mevrouw Ha?" Nadat hij bevestiging had gekregen, draaide hij zich naar me om en zei: "We zijn er," waarna hij het geld aannam en vertrok. Hij weigerde resoluut mijn enthousiaste en verontschuldigende aanbod van pap voor zijn momentane aarzeling.

30 JAAR EEN "VOLKSVERHALEN"-PAPKRAAM

Maar goed, laat het verleden rusten, ik had enorme honger. Ik liep de papwinkel van mevrouw Ha binnen en zag dat alle tafels bezet waren, dus moest ik een tafel delen met twee oude mannen die druk bezig waren lepels pap op te scheppen. Ik bestelde meteen een kom gemengde pap met vlees, poten, pezen, ribben, oren en neus van een koe, en wachtte vol ongeduld.

Ik moest ongeveer 5 minuten wachten omdat het er druk was en er maar één vrouw de pap maakte, terwijl haar man de bediening en het klaarzetten van de tafels voor zijn rekening nam. De papkraam was gevestigd in een huis met twee verdiepingen; op de begane grond bevond zich de toonbank waar de pap werd verkocht en een paar tafels voor de klanten, terwijl de rest op de stoep stond. Toen ik om 7:30 uur aankwam, leek het erop dat de meeste pap al verkocht was.

Toen de kom pap werd gebracht, hing er, te midden van de geurige pap, een lichte brandlucht onderin de pan. Gelukkig hadden we iets langzamer geteld, anders was er geen aangebrande pap van de bodem geschraapt. Bij de eerste hap bleek de runderpap erg lekker te smaken; de geur van rundvlees was sterk, maar niet scherp.

Roer voorzichtig met een lepel; de gehakte koriander en lente-uitjes lossen op en onthullen de luchtige rijstkorrels die in de lichtgele vloeistof drijven. De pap wordt hier bereid door hele rijstkorrels te laten sudderen tot ze zacht zijn, maar niet papperig, zodat je de bite behoudt en het aroma van de rijstkorrels proeft als je het eet.

De bouillon voor de rijstpap wordt gemaakt van runderbotten die grondig zijn ontgeurd, zodat ze niet langer de kenmerkende sterke geur hebben. De botten worden eerst gestoofd, daarna worden de stukjes rundvlees toegevoegd en tot slot de rijst. Dit zorgt ervoor dat de rijstkorrels niet papperig worden, het vlees mals blijft, het kraakbeen van de oren en neus knapperig blijft en alle zoetheid van de botten wordt onttrokken.

Dankzij dat heeft de pap een subtiel zoete, rijke en werkelijk betoverende smaak. Ik zag nauwelijks iemand praten tijdens het eten; ze concentreerden zich volledig op het eten en kletsten pas levendig met elkaar of met de eigenaren als ze klaar waren. Het moet wel ongelooflijk lekker zijn, anders zouden mensen er niet zo van kunnen genieten.

Een kom runderpap is echter nog steeds niet compleet zonder een beetje vissaus met gember, groene peperkorrels en verse chilipeper. Zelfs met Vinh Linh-peperkorrels eroverheen gestrooid, is deze pittige vissaus niet te negeren. Je kunt de vissaus over de pap gieten voor extra pit en smaak, of je kunt het in een apart kommetje scheppen om het rundvlees en de ribben erin te dippen. Er schieten me een paar tranen in de ogen, ik weet niet of het komt door de pittigheid, de hitte of de verrukking?

Nadat ik mijn maaltijd had beëindigd en zag dat de winkel bijna leeg was en de eigenaresse aan het opruimen was, begon ik terloops een gesprek over de papwinkel. Het bleek dat ze de jongste dochter van mevrouw Ha was, amper veertig. Geen wonder dat ik me sinds mijn aankomst had afgevraagd waarom ze er zo jong uitzag, ondanks dat ze 'mevrouw Ha' heette. Ze hield echter de naam 'Mevrouw Ha's Rundvleespap' aan voor de klanten, alsof ze de familietraditie in ere hield.

Mevrouw Ha begon meer dan 30 jaar geleden met het koken en verkopen van runderpap vanuit een mobiele kraam, toen Dong Ha nog een dorp was en geen stad. Hoewel haar huis in wijk 5 staat, verkoopt ze niet vanuit huis; in plaats daarvan rijdt ze met haar kraam door het dorp. Haar papkraam verschijnt meestal rond het begin van de middag en is tegen het einde van de middag meestal uitverkocht.

De runderpap van mevrouw Ha werd een "heerlijke, voedzame en goedkope" middagsnack voor vele generaties inwoners van Dong Ha, en staat diep gegrift in de herinneringen van hongerige en naar eten verlangende studenten. Ik denk dat mijn jongere broer uit Dong Ha ook genoot van de heerlijke smaak van mevrouw Ha's runderpap, en dat nu, als hij aan zijn geboortestad denkt, runderpap het eerste is waar hij aan denkt.

Mijn jongere broer herinnert zich de papkraam van mevrouw Ha nog goed, met de dampende kommen pap die heerlijk naar houtskool roken. Alleen al de geur van de pap deed hem het water in de mond lopen van de honger en het verlangen ernaar. Dat kwam omdat de economische omstandigheden destijds moeilijk waren, dus pap eten was niet iets wat je zomaar kon doen wanneer je maar wilde, zelfs niet voor een heel lage prijs.

Dankzij haar papkraam kon mevrouw Ha haar hele gezin onderhouden. Toen haar gezondheid achteruitging, had ze niet langer de kracht om de pap rond te dragen, dus opende ze een papwinkel aan huis en zette ze tafels en stoelen in de tuin. De klanten bleven echter toestromen om haar pap te eten, en ze kreeg ook te maken met het probleem dat "als je te laat komt, is alle pap op".

De jongste dochter heeft de zaak nu overgenomen van mevrouw Ha, met als enige verschil dat de verkooptijden zijn veranderd van middag naar ochtend en dat het gerecht niet langer als snack, maar als ontbijt wordt geserveerd. Voor de rest is de kwaliteit van de runderpap onveranderd gebleven: zachte, luchtige rijstkorrels, mals gestoofd vlees, rijke en smaakvolle runderbloedworst en een perfect dikke bouillon.

Een kom gemengde pap kost 35.000 dong, terwijl een gewone kom maar zo'n 20.000 dong kost. Die prijs is nog steeds betaalbaar voor werkende mensen, net als 30 jaar geleden. Dong Ha is nu welvarender, met veel chique restaurants, maar wat ik me het beste herinner van Dong Ha is een simpele kom runderpap. Vooral op koude, regenachtige dagen zoals vandaag.

An Le

Bron: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html