Goudkleurige serviesstukken voor de lente

In die tijd bloeide in de keukens van Hue de geest van Tet (het Chinese Nieuwjaar) op met de geur en kleur van talloze Tet-gerechten, wat bijdroeg aan een betekenisvollere Tet-viering in de oude hoofdstad. Groenten en fruit; zeevruchten uit rivieren, meren en de open zee; verse stukken vlees van vee en gevogelte uit tuinen en boerderijen… Al deze verse, levendige ingrediënten werden bereid voor een wedstrijd genaamd: het maken van Tet-gerechten. En de deelnemers waren natuurlijk voornamelijk vrouwen uit Hue, wier bekwame handen de culinaire kunsten van generatie op generatie hadden doorgegeven.

***

Tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) verdwijnen alledaagse gerechten zoals rijst met mosselen, verschillende soorten banh beo, banh nam, banh loc, banh canh, enzovoort, tijdelijk van de straatverkoop. Dan verschijnen de gerechten die de unieke smaak van Hue Tet creëren: fruit en groenten worden gezoet in diverse soorten jam; kleefrijst wordt gevormd tot lange, slanke banh tet en vierkante banh chung; gedroogde groenten en eenvoudige ingelegde sjalotten worden gebruikt om de legendarische ingelegde groenten te maken; en varkens- en rundvlees worden gefermenteerd in nem en tre... wat ons herinnert aan de rijke geschiedenis van de Vietnamese cultuur, verweven met de Cham-cultuur.

Het nieuwjaarsfeest in Hue blijft even magnifiek als altijd, met zowel traditionele volksgerechten als vele bewaarde koninklijke delicatessen. Zo wordt bijvoorbeeld de "feniksvormige" worst nog steeds door velen gemaakt. Hoewel men denkt dat het een lastige bereiding is, krijgt de worst met een beetje handigheid in het inpakken van omelet, gehakt en zeewier verrassend genoeg wel degelijk vorm en uiterlijk. Dit jaar, het Jaar van de Draak, zal er ongetwijfeld een "draakvormig" gerecht op het feest staan.

Het gerecht met gehaktballen in de vorm van een feniks vereist slechts een beetje handigheid om de gewenste vorm en uitstraling te krijgen.

In Hue eten de mensen met hun ogen, dus zelfs het Tet-feest moet net zo mooi zijn als de gouden abrikozenbloesems voor het huis. Het Tet-feest moet net zo mooi zijn als een bloemstuk. Het bord met rauwe groenten is omringd door een ring van smetteloos witte, onrijpe bananenpitten, daarbinnen liggen halvemaanvormige plakjes ivoorkleurige vijgen, daaronder stervruchten in groene stervorm gesneden, afgemaakt met een speelse handvol verse munt en gegarneerd met lange, felrode plakjes chilipeper.

De bekendste lekkernij voor het nieuwjaar in Hue, die in bijna elk huishouden te vinden is, is Kim Long gemberjam. Sommigen zeggen dat Kim Long gemberjam zo lekker en pittig is omdat de mooie en getalenteerde, maar ook jaloerse vrouwen van Kim Long de reden zijn voor de creatie ervan. Dat verhaal klinkt heel plausibel. Gember en chilipepers zijn immers pittig, en mooie vrouwen zijn nu eenmaal jaloers. Vooral als het gaat om vrouwen uit de beroemde regio Kim Long, die bekendstaat om haar "mooie vrouwen"...

Gemengde salade in de vorm van een draak. Foto: LE DINH HOANG

Vorig jaar, vlak voor Tet (het Chinese Nieuwjaar), toen de stad zich net had uitgebreid van de bron van de Parfumrivier tot Ngã Ba Sình, organiseerde Hue een bijeenkomst van tientallen kraampjes van de traditionele ambachtsdorpen in de 36 straten van Hue. Het Tet-eten in Hue was destijds een culinaire "parade", met beroemde delicatessen zoals: Thuan Thanh gebakken rijstkoekjes, Kim Long gemberjam, Minh Mang wijn, Thien Huong sesamsnoepjes, Thuan Hoa kleefrijstkoekjes, Phu Binh gefermenteerde varkensworst, zure garnalen uit de Parfumrivier en zelfs vissaus uit de verre kuststreek Phu Thuong…

Oh, de Tet-gerechten van Hue! Ik kan de potten met ingemaakte mosterdgroenten en ingemaakte uien uit het groentedorp Thanh Trung, in de oude citadel van Hoa Chau, niet vergeten…

***

De inwoners van Hue zijn zeer democratisch in hun culinaire beleving, waardoor eten niet alleen de zintuigen van smaak en gehoor bevredigt, maar ook het zicht prikkelt. Hue heeft de kunst van culinaire kleurcoördinatie naar een hoger niveau getild met een eigen vijfkleurensysteem: rood - paars - geel - groen - blauw. Dit vijfkleurensysteem combineert de traditionele Vietnamese vijf kleuren met de kleuren van Champa en beïnvloedt niet alleen de presentatie van de maaltijden in Hue, maar ook de gerechten die tijdens het lentefestival worden geserveerd. Deze gerechten kenmerken zich door een kleurenpalet dat, zoals schrijver Hoang Phu Ngoc Tuong het omschreef, "zowel oogverblindend als aangenaam voor het oog" is. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de Tet-gerechten in Hue vaak uitgebreide creaties bevatten: kleefrijst in vijf kleuren, pap in vijf kleuren, vermicelli in vijf kleuren en zelfs banh it (rijstkoekjes) in vijf kleuren.

Naast gekookte gerechten worden droge gebakjes vaak versierd met kleurrijk inpakpapier. Een voorbeeld hiervan is de bedrukte cake, die de inwoners van Hue vroeger "banh co" noemden. Deze cake wordt gemaakt van mungbonen gemengd met suiker en tot balletjes gevormd, verpakt in vijfkleurig cellofaanpapier en bedrukt met symbolen voor een lang leven, dubbel geluk of lotusbloemen. Vroeger werden bedrukte cakes ook aan de koning aangeboden, en sommige families hebben deze traditie al bijna een halve eeuw in stand gehouden. Tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) is de kleurrijke cake voor kinderen "banh phuc linh", een variant op de bedrukte cake. Deze wordt gemaakt van mungbonen die tot balletjes worden gerold en verpakt in vijfkleurig cellofaanpapier, met aan beide uiteinden kwastjes. Vroeger bewaarden kinderen deze cakes graag in hun zak, als symbool voor hun wensen voor een nieuw jaar vol schoolsucces, voorspoed en vrede.

De Franse gebakjes uit het dorp Thanh Tien zijn te herkennen aan hun kleurrijke verpakking.

Er is een vrouw uit Hue, Pham Thi Dieu Huyen, die vlakbij het Tinh Tam-meer woont en onlangs een bedrijf is begonnen door de traditionele cloisonné-taart nieuw leven in te blazen. Het is nog steeds een soort bedrukte taart, maar hij wordt verpakt en gepresenteerd in een unieke doos. Het pronkstuk van deze doos is het buitenste inpakpapier, dat is gemaakt van vijfkleurig papier uit het dorp Thanh Tien, geïnspireerd op de vijf basiskleuren van de cloisonné-kunst.

De laatste jaren zijn de Tet-gerechten steeds mooier geworden, met name het vijfkleurige emaille servies uit Hue wordt veel gebruikt. De bedrukte cakes op de Dong Ba-markt zijn prachtig gerangschikt als impressionistische schilderijen, in een volledig kleurenspectrum van groen, rood, paars en geel. Ook de gerechten uit Hue zijn voorzien van nieuwe technologieën, waardoor ze mooier en gebruiksvriendelijker zijn geworden.

Dezelfde lotusthee uit Tịnh Tâm wordt door ambachtslieden in de wijk Tây Lộc verpakt in een doos die de vier seizoenen – lente, zomer, herfst en winter – vertegenwoordigt. Dit is een manier om de thee te introduceren bij toeristen die Huế bezoeken tijdens het Vierseizoenenfestival. Op dezelfde manier verpakken de vrouwen in de wijk Thủy Biều meer dan een dozijn producten van groene thee voor de lente: jam, wijn, essentiële oliën en zelfs groene thee shampoo voor vrouwen… De houten lantaarns die gebruikt worden voor de Tet-rituelen in de wijk Hương Hồ zijn gemaakt van niet-giftige boter en handgeblazen gloeilampen. Sesam snoep uit Hue wordt door ambachtslieden in kleinere stukjes gesneden en op een unieke manier verpakt in dozen bedrukt met schilderijen uit het dorp Sình, die vechtsporten in de lente, touwtrekken tijdens Tet, varkens en kippen uitbeelden…

Er wordt gezegd dat het landschap elke 300 jaar drastisch verandert. Toch heeft de keuken van Hue, vanaf de tijd van hun vestiging aan de oevers van de Parfumrivier rond 1306 tot nu, nooit haar unieke smaak en kleur verloren, zoals past bij een keizerlijke stad…

Bron: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm