Waarom gebruiken Chinezen zo graag sojasaus?

Terwijl Vietnamezen vissaus gebruiken om in te dippen en mee te koken, zijn Chinezen geobsedeerd door sojasaus, die ze beschouwen als een onmisbaar "heilig" kruid.

Hoewel vissaus een onmisbaar ingrediënt is in de Vietnamese keuken, neemt sojasaus een unieke en dominante positie in de Chinese keuken in. Van de elegante banketten in Kantonese restaurants tot de eenvoudige maaltijden in Sichuan, sojasaus is in bijna elk gerecht aanwezig.

Waarom hebben de Chinezen zo'n grote waardering voor sojasaus?

Hieronder volgen vijf belangrijke redenen waarom Chinezen zo'n sterke voorkeur hebben voor sojasaus.

Geschikt voor landbouw

Om te begrijpen waarom sojasaus de "koning der smaakmakers" in China is geworden, moeten we duizenden jaren teruggaan naar het feodale tijdperk. Aanvankelijk maakten de oude Chinezen ook vissaus en andere gefermenteerde sauzen van vlees en vis, die gezamenlijk "sojasaus" werden genoemd.

Dankzij de ontwikkelde landbouwsector beschikken de Chinezen over een gevarieerd aanbod aan sojasaus. (Foto: AsiaCooking)

Een keerpunt vond echter plaats tijdens de Han-dynastie, toen het boeddhisme werd geïntroduceerd en tot bloei kwam, wat een vegetarische trend bevorderde. Het gebruik van dierlijke producten als smaakmakers nam geleidelijk af, waardoor de weg werd vrijgemaakt voor de creatie van sojasaus gemaakt van sojabonen.

Bovendien is China een uitgestrekt land zonder kustlijn met een bloeiende landbouwsector, waar sojabonen en tarwe de belangrijkste gewassen zijn. Het benutten van deze overvloedige en gemakkelijk te verbouwen grondstoffen voor de productie van sojasaus is economisch veel efficiënter dan het gebruik van vis voor de productie van vissaus. Door de eeuwen heen is het fermentatieproces van sojabonen geperfectioneerd en diep verankerd in de lokale cultuur, waardoor sojasaus een onlosmakelijk onderdeel is geworden van het cultureel erfgoed van het land.

Speciale verwerkingstechnieken

De Chinese keuken staat wereldwijd bekend om haar kooktechnieken die hoge temperaturen vereisen en veelzijdige variaties zoals roerbakken, stoven en stomen. Sojasaus bezit de perfecte chemische en fysische eigenschappen om zich aan deze methoden aan te passen.

Bij het roerbakken op hoge temperaturen nemen de suikers en aminozuren in sojasaus deel aan de Maillardreactie (een reactie die bruining en aroma veroorzaakt), waardoor een karakteristiek, licht aangebrand aroma ontstaat dat Kantonezen "wok hei" (de adem van de wok) noemen.

Vissaus is daarentegen vluchtig; bij blootstelling aan hoge temperaturen in Chinese roerbakgerechten kan het de oorspronkelijke smaak overheersen en ervoor zorgen dat het gerecht zijn aroma verliest. Daarom is sojasaus de optimale keuze om de harmonie van het gerecht te behouden.

Chinese gerechten kenmerken zich vaak door unieke recepten met sojasaus. (Foto: AsiaCooking)

Esthetiek

Voor de Chinezen moet een heerlijk gerecht drie elementen bezitten: "kleur, aroma en smaak", waarbij "kleur" het allerbelangrijkste is. Sojasaus is niet alleen een smaakmaker, maar ook een middel voor de artistieke expressie van de chef-kok.

De Chinezen hebben sojasaus om deze reden onderverdeeld in twee verschillende soorten: lichte sojasaus en donkere sojasaus. Lichte sojasaus wordt gebruikt om gestoomde en geroerbakte gerechten zout te maken en een lichte kleur te behouden, terwijl donkere sojasaus, met zijn dikkere textuur en donkere kleur, de "magische saus" is voor stoofgerechten zoals gestoofde varkensbuik (hongshao rou).

Het gestoofde buikspek is gelijkmatig bedekt met het vlees, waardoor een rijke, glanzende roodbruine kleur ontstaat die er absoluut aantrekkelijk uitziet. Vissaus, met zijn heldere, amberkleur, kan deze karakteristieke rijke, mysterieuze tint voor Chinese stoofgerechten niet geven.

Koken met sojasaus levert niet alleen heerlijk eten op, maar verbetert ook de uitstraling ervan. (Foto: iStock)

Smaak

Hoewel de keuken van sommige regio's, zoals Sichuan of Hunan, erg pittig en smaakvol is, neigt de kern van de Chinese smaak over het algemeen naar harmonie, subtiliteit en diepte. Sojasaus, gemaakt van sojabonen en tarwe, zorgt voor een natuurlijke zoetheid door zetmeel en plantaardige eiwitten, gecombineerd met een delicate zoutigheid.

De geur van gefermenteerde sojasaus, gemaakt van granen, is meestal subtiel en aangenaam en vormt een ideale achtergrond voor andere ingrediënten. Vissaus, gemaakt van zeevis, heeft daarentegen een sterke, penetrante geur en een zeer scherpe zoutigheid die voor onbekenden afstotend kan zijn.

Chinezen, met name in het binnenland, vinden de geur van vissaus vaak te sterk en zijn van mening dat deze de natuurlijke smaken van vlees en groenten volledig kan overheersen. Ze geven de voorkeur aan de subtiele, smaakversterkende werking van sojasaus boven de directe, intense smaak van vissaus.

Diverse combinaties

De Chinese keuken is een symfonie van vele krachtige kruiden zoals uien, knoflook, gember, chilipepers, Sichuanpeperkorrels, steranijs, kaneel en zwarte azijn. Sojasaus fungeert als een bemiddelaar en mengt zich prachtig met al deze ingrediënten zonder dat er botsende smaken ontstaan.

Sojasaus is altijd al de ziel van de Chinese keuken geweest. (Foto: iStock)

Bij het maken van dipsauzen kan sojasaus gemakkelijk worden gecombineerd met chili-olie, zwarte azijn en gehakte knoflook om ongelooflijk lekkere sauzen te creëren voor dumplings of gekookt vlees. Als sojasaus in deze complexe recepten wordt vervangen door vissaus, kan de kenmerkende visgeur de balans van de kruiden en specerijen verstoren, waardoor het gerecht als geheel niet goed smaakt.

Het is juist dit gemak waarmee sojasaus gemengd kan worden dat ervoor heeft gezorgd dat het zijn dominante positie in China heeft kunnen behouden.

Hoang Ha (Samengesteld)

Bron: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html