Rik og smakfull fiskesaus laget av slangehodefisk.

(CMO) Kystregionen Ca Mau kan skryte av mange kjente spesialiteter og delikatesser som mudskipperkrabber, reker og mudskippere, så mange at lokalbefolkningen har måttet finne ut måter å bearbeide og konservere dem på over lengre tid, for eksempel tørking og laging av fiskesaus. Selv om fermentert mudskipper-fiskesaus først har dukket opp de siste årene, har den blitt en kjent spesialitet i den sørligste kystregionen i Vietnam.

Báo Cà Mau•06/05/2021

For tiden er det høysesong for slangehodefisk (fra januar til slutten av juni i månekalenderen). Phan Thi Chuyen (Ong Quyen-landsbyen, Tan An Tay kommune, Ngoc Hien-distriktet) benytter seg av denne rikelige forsyningen og bearbeider den til fiskesaus. Hver måned, under de to høyvannsperiodene, kjøper hun over 3 tonn fersk fisk fra rekefarmer og trålbåter. Prisen på fersk rå fisk er 5000–6000 VND/kg. I gjennomsnitt vil 2 kg fersk rå fisk gi 1 kg ferdig fiskesaus.

Fru Chuyen delte: «Tidligere var det rikelig med slangehodefisk, men fordi de ble ansett som uønskede fisker i dammene, ble de bare brukt som gjødsel til produksjon av fiskesaus eller rett og slett kastet. Jeg syntes det var bortkastet, så jeg tok dem med hjem for å prøve å lage fiskesaus til meg selv og for å gi til slektninger. De roste den som deilig og oppmuntret meg til å lage den for salg. Etter det begynte jeg å selge den i liten skala her og i nabodistriktene. Siden 2014 har mange blitt kjent med den og lagt inn bestillinger, noe som har ført til sterkt salg både i og utenfor provinsen. I starten var det ekstremt vanskelig å lage 1 kg fiskesaus fordi jeg måtte skalere hver fisk for hånd. Senere oppfant mannen min en fiskeskaleringsmaskin, en risstekemaskin, en riskvernemaskin og nylig en fiskesausblandemaskin, som erstattet manuelt arbeid og forkortet tiden med 5–6 ganger. Bare å kutte fisken krever arbeidskraft; mannen min og jeg gjør saltinga selv.»

Fermentert slangehodefiskepasta har en rik, deilig og veldig særegen smak, noe som gjør den til en kjent spesialitet fra Ca Mau .

Med sin harmoniske blanding av sure og søte smaker, sammen med en delikat aroma, har Ngoc Chuyens fermenterte fiskesausmerke blitt tilgjengelig i mange provinser og byer. I gjennomsnitt leverer anlegget hennes 700–800 kg fiskesaus til markedet hver måned. Med priser mellom 80 000 og 90 000 VND per kg, etter fradrag for utgifter, tjener hun en fortjeneste på nesten 250 millioner VND per år.

Fru Chuyen la til: «For å lage deilig fiskesaus må den rå fisken være fersk. Vask den deretter grundig og pakk den i is. Deretter fermenteres fisken med salt i omtrent en måned. Deretter vaskes den igjen, siles av vannet, tilsettes mer risvin, sukker og ristet rismel, og fermenteres i ytterligere to måneder. Så fra start til ferdig produkt tar det tre måneder. Saltingsprosessen er også veldig viktig. Hvis saltet er for salt, vil fisken være seig og ikke velduftende. Hvis saltet er for svakt, vil fiskesausen være sur, vare ikke lenge og ikke være velduftende eller deilig. Jeg lager mitt eget ristede og malte rismel hjemme, slik at det kan bevares lenge mens fiskesausen fortsatt beholder sin søte og velduftende smak, og det er derfor kundene setter stor pris på det.»

Ngoc Chuyen fermentert fiskepasta er et av OCOP-produktene fra Tan An Tay kommune, og er bredt foretrukket av forbrukere. De rikelige råvarene og den stabile etterspørselen i markedet har skapt gunstige forhold for utviklingen av Ngoc Chuyen-produksjonsanlegget for fermentert fiskepasta, noe som har skapt arbeidsplasser og økt inntekt for mange lokale arbeidere, spesielt kvinner.

Ngoc Chuyen fermentert fiskepasta er et av OCOP-produktene fra Tan An Tay kommune, og den er populær og konsumeres mye både i og utenfor provinsen.

Tran Thi Cam (Ong Quyen-landsbyen, Tan An Tay kommune) har vært tilknyttet fru Chuyen siden de første dagene da hun etablerte det fermenterte fiskepastaanlegget, og har over 6 års erfaring innen fiskeforedling. Hun kan foredle mer enn 50 kg fisk per dag.

Fru Cam la til: «Nå kutter vi bare av hodet og finnene på fisken, vi fjerner ikke lenger skjellene slik som før fordi vi har en maskin. Arbeidet er enklere, og hvis vi jobber raskt, kan vi kutte mer enn 50 kg fisk hver dag. Vi får betalt 5000 VND per kilogram, så vi tjener mer enn 250 000 VND for å forsørge familien vår.»

Fru Nguyen My Hanh, som også jobber med å skjære fisk her, delte: «Jeg har jobbet her i over tre år og tjent mer enn 200 000 VND per dag, og det er nært hjemmet, slik at jeg kan sørge for barnas utdanning på en mer stabil måte.»

Fermentert slangehodefiskepasta har en litt syrlig, rik smak, mørt og søtt fiskekjøtt, myke bein og en særegen kystaroma. Pastaen er ferdigblandet og kan spises umiddelbart med varm ris, ledsaget av en tallerken umodne bananer, ung banyanfrukt og sur stjernefrukt for en enda mer tiltalende rett. Alternativt, for en mer forseggjort versjon, bland pastaen med andeegg, kjøttdeig, løk og pepper, og damp den deretter – like deilig.

Kommentar (0)