Kokt svinekjøtt er en kjent rett i mange vietnamesiske familiemåltider. Mange opplever imidlertid problemer med at kjøttet lukter vondt, er tørt, seigt eller mister sin naturlige sødme, selv når de velger ferskt kjøtt av høy kvalitet. Årsaken ligger ofte i feil under tilberedningen og kokeprosessen.
Bløtlegg kjøttet for å fjerne blodet før du koker det.
Ifølge Sina er bløtlegging av kjøtt et tilsynelatende enkelt, men svært viktig trinn. Før koking bør kjøttet bløtlegges i rent vann i omtrent 20–30 minutter. Hvis du har tid, bytt vann 2–3 ganger. Dette bidrar til å fjerne noe av blodet som er fanget i kjøttfibrene – en av hovedårsakene til fiskeaktig eller ubehagelig lukt under koking. Etter bløtlegging, skyll kjøttet under rent rennende vann før koking.
 |
Kjøttet bør blancheres for å fjerne fiskelukten. Foto: Cookpick. |
Blancher kjøttet for å fjerne fiskelukten.
Dette trinnet bidrar til å fjerne blod, urenheter og fett fra kjøttet, samtidig som kraften holdes klar, fri for uklarhet og ubehagelig lukt. Mange har for vane å koke vann før de har kjøttet i gryten, i den tro at det gjør kjøttet renere. Dette er imidlertid feil.
Når kjøttet plutselig utsettes for høye temperaturer, vil overflaten krympe raskt, noe som gjør det vanskelig for overflødig blod og luktfremkallende stoffer å slippe ut. Som et resultat kan kjøttet fortsatt ha en svak lukt og bli tørt og seigt etter koking.
I stedet bør du legge kjøttet i en kjele med kaldt vann helt fra starten av før du slår på komfyren. Etter hvert som temperaturen gradvis øker, vil urenheter og overflødig blod sakte presses ut, noe som resulterer i renere og mer smakfullt kjøtt.
Slik gjør du det:
- Ha svinekjøttet i kaldt vann og kok opp, mens du ofte skummer av skummet som kommer opp til overflaten.
- Blancher kjøttet i omtrent 3–5 minutter på lav varme.
- Etter blanchering, skyll kjøttet med varmt vann for å fjerne eventuelle gjenværende urenheter fra overflaten.
Kok kjøttet med ingefær og vårløk.
I mange tradisjonelle oppskrifter er ingefær og vårløk to nesten uunnværlige ingredienser når man koker kjøtt.
Slik gjør du det:
- Når kjøttet koker, ha det i en kjele, tilsett nok kaldt vann til å dekke det, tilsett litt salt, noen skiver knust ingefær og et stykke vårløk; dette vil redusere kjøttets karakteristiske lukt betydelig.
- Kok deretter opp over høy varme, reduser deretter varmen og la det småkoke i 5 minutter.
- I tillegg kan du tilsette noen pepperkorn for å forsterke aromaen og gjøre retten mer smakfull.
Et triks mange kokker bruker er å ikke ta ut kjøttet umiddelbart etter at man har slått av varmen. Etter koking, dekk til kjelen og la kjøttet trekke i vannet i omtrent 10 minutter til. Den gjenværende varmen vil hjelpe kjøttet å steke jevnt fra innsiden og ut, samtidig som det beholder fuktigheten og den naturlige sødmen. Takket være denne metoden vil det skivede kjøttet bli betydelig mykere, saftigere og mer smakfullt.
 |
Det grå, brune eller melkehvite skummet som stiger opp til overflaten når man koker svinekjøtt, må skummes av. Foto: Baidu. |
Bør skummet som stiger opp til overflaten når man koker svinekjøtt skummes av?
Mange lurer på hva det grå eller melkehvite skummet som dukker opp på vannoverflaten når man koker svinekjøtt egentlig er. Ifølge Aboluowang består dette skummet hovedsakelig av oppløste proteiner, overflødig blod, cellevæske og andre urenheter som er igjen i kjøttet. Når disse stoffene utsettes for høye temperaturer, koagulerer de og flyter opp til vannoverflaten.
Skummet som oppstår når man koker svinekjøtt kan deles inn i to typer:
Den første typen er skummet som oppstår når ferskt kjøtt kokes for første gang. Dette skummet er vanligvis off-white eller gråbrunt, og inneholder overflødig blod, fett og andre urenheter som blir igjen i kjøttet. Dette er «skummet» som mange ofte refererer til. Det er best å bruke en øse eller liten skje for å skumme av dette skummet helt for å gjøre kraften klarere og redusere fiskelukten fra kjøttet.
Etter at det gråbrune skummet er skummet av, kan det oppstå et finere, hvitere lag med skum under videre koking. Dette skummet består hovedsakelig av koagulert protein fra kjøttet på grunn av høye temperaturer. I motsetning til det opprinnelige skummet, kan dette proteinet bidra til den rike smaken i kraften. Derfor er det ikke nødvendig å fjerne det hvite skummet som dukker opp senere helt.
Kilde: https://znews.vn/cach-luoc-thit-heo-thom-ngot-khong-bi-kho-post1658761.html
