Terrin med svinehode, også kjent som «giò thủ», er en unik og veldig populær rett i Nord-Vietnam under kinesisk nyttår - Foto: Levert av forfatteren.
«Har du noen gang lurt på: Hvis en rett mangler, er det ikke lenger en nordvietnamesisk tet?»
På YouTube-kanalen sin «Cooking with My Grandchildren», som har 438 000 følgere, veileder kokk Nguyen Phuong Hai seerne i hvordan man lager et autentisk nordvietnamesisk tet-måltid bestående av åtte retter.
Foruten den veldig kjente banh chung (vietnamesisk klebrig riskake), finnes det også knallrød klebrig ris med gac-frukt, firkantet banh chung, gyllenbrune kokte kyllingvinger, gelékjøtt, woket svinekjøttpølse, bambusskuddsuppe, syltet løk og forfriskende salater.
En Tet-fest ville ikke være komplett uten wokket svinekjøttpølse.
- Ingredienser til to små svinekjøttruller: 500 g rensede griseører, 500 g svinelårkjøtt, 400 g grisetryne, 100 g tørkede tresopp, 10 g sorte pepperkorn, 300–500 g friske bananblader, sementpapir, bambusstrimler. Du trenger også krydderpulver, buljongterninger, MSG, sort pepper, fiskesaus av god kvalitet, matolje…
- Velg en veldig skarp kniv og skjær grisens ører, snute og lårkjøtt i biter som verken er for tykke eller for tynne (ca. 0,5 cm). Tilsett deretter 1 spiseskje krydderpulver (eller fint salt), 2 spiseskjeer buljongpulver, 2 spiseskjeer MSG, 2–3 spiseskjeer sort pepper og 2 spiseskjeer fiskesaus i kjøttblandingen og bland godt. Mariner i 30 minutter til 1 time. Skjær skogsoppene i biter, stek den sorte pepperen til den dufter, knus den deretter, bland godt og mariner kjøttet med resten av kjøttet.
Ingredienser tilberedt til wokket svinekjøttpølse - Foto: Levert av forfatteren
- Varm eller kok bananbladene kort, og tørk dem deretter. Legg et firkantet stykke sementpapir under, og legg bananbladene oppå. Wok hvert stykke mens du pakker det inn, til kjøttet er gjennomstekt. Tilsett deretter skogsoppene og wok i ca. 20–25 minutter til all væsken har fordampet. Hell i en panne og pakk dem inn mens de fortsatt er varme.
- Når den er pakket inn, henger du skinken opp for å avkjøles sakte.
Kokte kyllingvinger
- Velg en dyp kjele, bred nok til å romme en hel kylling. Fyll kjelen med vann til minst to tredjedeler. Tilsett 1/2 teskje krydderpulver/salt.
- For seremoniell kylling, reduser varmen umiddelbart etter koking og skum av skummet kontinuerlig. Kok i 5–7 minutter (avhengig av kyllingens alder), slå deretter av varmen og la det trekke (småkoke) i kjelen i 20–30 minutter slik at kjøttet blir gjennomstekt inntil beinet, unngå de "røde beinene" mens utsiden forblir blank. Ta ut kyllingen og skyll den med avkjølt kokende vann.
Kyllingen som ofres som offer krever perfeksjon i utseende: skinnet må være stramt og skinnende, uten sprekker, og kjøttet må være jevnt stekt fra innsiden og ut. - Foto: Levert av forfatteren
- Presentasjon: En tallerken eller bolle fungerer, plassert slik at kyllingen er hevet og står oppreist. Offerkyllingen er vanligvis formet som en fes vinger, presentert med pent innpakket innmat og en rød rose i nebbet.
Forfriskende papaya- og gulrotsalat
- Ingredienser: revet papaya, revet gulrøtter, mynte, koriander, perilla, chilipepper, hvitløk (ikke brukt i tilbudet, tilsettes senere), sitronsaft, riseddik, knuste ristede peanøtter, knuste ristede sesamfrø (ikke finmalt). Alle urtene hakkes i 1 cm store biter.
Papayasalat – en klassisk rett som ofte finnes på Hanois fester, elsket og nytes av mange generasjoner – Foto: Levert av forfatteren.
- Tilberedning av dressingen: Bruk et forhold på 1 strøken skje sukker: 1 spiseskje fint salt: 1 skje riseddik (tilsett litt sitronsaft for aroma). Rør dressingen opp og ned for å hjelpe sukkeret og saltet til å løse seg opp raskere enn ved å røre i sirkelbevegelser. Dressingen skal være tykk, klar og ha en balansert søt, sur og salt smak.
- Blandeinstruksjoner: Trenger ikke forsalting (for å bevare den naturlige sprøheten). Bland dressingen med revet papaya/gulrøttene, la det trekke i 5 minutter, og klem deretter ut overflødig væske. Bland en gang til og klem igjen før du tilsetter urtene og ristede peanøtter.
Nordvietnamesisk gelékjøtt
- Ingredienser: 500 g svinelår, 350 g nøye tilberedte griseører, 50 g tørkede sjampinjonger (bløtlagt til de er myke), krydderpulver/salt, buljongterninger, fiskesaus, MSG, sort pepper, gulrøtter…
Det finnes mange forskjellige typer geléretter, som kylling i gelé og andegelé, men den mest delikate og tradisjonelle er fortsatt svinegelé - Foto: Levert av forfatteren.
- Tilberedning: Etter marinering av kjøttet, wok det til det er fast. La det deretter småkoke i 1,5 liter vann, hold lokket åpent og skum av skum/fett kontinuerlig for å holde kraften klar. På denne måten, når kjøttgeléen hvelves opp ned på en tallerken, vil kjøttbitene og skogsoppene dukke opp og forsvinne bak det klare, gelélignende laget.
- Presentasjon: Bruk gulrotblomster skåret ut i former til å kle bunnen av bollen før du øser oppi kjøttblandingen. Når bollen er snudd opp ned, vil gulrotblomstene hvile oppå det gjennomskinnelige laget med gelé.
Gac klebrig ris – perfekt for årets første dag.
- Velg moden, glatt, jevnt rød gac-frukt med små torner. Bland inn det smeltede fettet fra frittgående kyllinger (fra damping).
Blant diverse retter er klebrig ris med gac-frukt alltid et perfekt valg for nyttårsfeiringer eller andre viktige vietnamesiske høytider - Foto: Levert av forfatteren.
- Dampingsteknikk for klebrig ris: Bland klebrig ris med ris og litt fint salt. Damp risen to ganger: Første gang i ca. 45 minutter, fjern deretter risen og bland den med sukker og kyllingfett. Damp deretter igjen i ca. 10–15 minutter for å holde risen myk og forhindre at den blir hard selv etter en dag.
Merk at den klebrige risen bør plasseres i midten av dampkokeren, omtrent 2 cm fra kanten, for å forhindre at kondens gjør risen myk.
Forseggjort bambusskudd- og svineknokesuppe
- Tilberedning: Legg tørkede bambusskudd i bløt i risvann i tre dager, og bytt vannet daglig. Kok deretter bambusskuddene 5–6 ganger i vann til vannet er klart.
Kokk Nguyen Phuong Hai ved siden av en bolle med ferskkokt bambusskuddsuppe - Foto: Levert av kokken.
- Tilberedning: Rens svinekjøttet grundig før du koker det. Skjær bambusskuddene i skiver og stek dem separat med tørket løk og krydder til de absorberer fettet og får smak. La svinekjøttet småkoke i én time, tilsett deretter bambusskuddene og la det småkoke i ytterligere 45 minutter.
- Tips: Det er best å koke den to ganger (la den småkoke én gang, la den avkjøles og deretter varme den opp igjen) slik at bambusskuddene og kjøttet blander smakene sine bedre. Tilsett noen tråder vermicelli og blanchert løk når du serverer for å gjøre suppen mer visuelt tiltalende.
Syltede løk er hvite, sprø og litt sure.
- Tilberedning: Bløtlegg moden løk i risvann (eller treaskevann) i en dag for å fjerne den skarpe smaken og hvitne dem. Ikke skjær røttene for dypt eller skrell av alle de ytre lagene før sylting for å forhindre at løken blir bløt/myk.
Svinefett, syltet løk, røde kupletter/nyttårsstang, fyrverkeri, grønn riskake - Foto: Levert av intervjuobjektet
- Forhold mellom saltløsning: 1 liter varmt vann (30–35 grader Celsius): 40 g salt (4 teskjeer): 10 g sukker (1 teskje).
- Tid: Pakk løken tett i et glass i omtrent en uke før bruk. Fjern bare det ytre skallet og skjær av røttene når du er klar til å spise dem.
Kilde: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm
Kommentar (0)