Å lage fiskesaus er en ganske omfattende prosess, ikke sant?

I den gamle fiskerlandsbyen Man Thai, hvor bare noen få husholdninger fortsatt holder fast ved det tradisjonelle håndverket med å lage fiskesaus, jobber Huynh Van Muoi (Son Tra-distriktet) fortsatt flittig dag etter dag ved siden av krukker med fiskesaus som vrimler av havets aroma. For ham er fiskesaus ikke bare et levebrød, men også en del av hjemlandets sjel, en spesialitet som har vært dypt sammenvevd med fiskerlandsbyens kultur gjennom generasjoner.

1. Onkel Mười fortalte at ordet «nhỉ» i «mắm nhỉ» (gjæret fiskesaus) faktisk stammer fra ordet «rỉ» (å lekke). I gamle dager ble gjæret fiskesaus lagret i leirkrukker. Over tid, utsatt for sol og vind, sprakk krukkene, og sausen inni rant ut dråpe for dråpe. Folket i fiskeværet Mân Thái, som angret på å ha kastet bort denne dyrebare væsken, samlet den i små boller. Senere, for å gjære mer fiskesaus, dukket det opp større leirkrukker, sementkar eller eikefat. Men jo større krukken var, desto vanskeligere ble det å vippe, tømme eller rengjøre den. Så boret folk et lite hull nær bunnen av krukken – kalt et «lù»-hull – både for rengjøring og for å la sausen renne lett ut. Sausen rant ut derfra, dryppende (farget) dråpe for dråpe, derav navnet «mắm nhỉ». Ordet «rỉ» ble til «nhỉ». Over tid falt ordet «rỉ» gradvis i glemmeboken, og bare det kjente navnet «mắm nhỉ» ble igjen slik det er i dag.

Herr Mười forklarer elevene om fiskesauslagingshåndverket til fiskerne i Mân Thái. Foto: Arkivmateriale.

Mange tror feilaktig at «nhị» er en tilde fordi de feilaktig tror at «mắm nhỉ» og «mắm nhĩ» er det samme, men det er faktisk forskjeller mellom dem. Fiskesausen renner naturlig gjennom dreneringshullet i bunnen av krukken uten noen inngripen; fiskerne i landsbyen Mân Thái kalte fiskesausen sin «mắm nhỉ» basert på denne egenskapen. I mellomtiden gjennomgår «mắm nhĩ», også kjent som filtrert fiskesaus, en separat filtreringsprosess. En bambustrakt, foret med en klut, helles i, og hver dråpe saus filtreres og absorberes gjennom membranen. Det er denne filtreringsmembranen – lik trommehinnen i øret – som gir den navnet «mắm nhĩ».

Nå til dags er det få som husker opprinnelsen til navnet «mắm nhỉ» (gjæret fiskesaus), men for mangeårige fiskesausprodusenter som onkel Mười, bærer hver dråpe mắm nhỉ den lange historien om tradisjonen med å lage fiskesaus i hjemlandet.

2. «Mange typer fisk saltes for å lage fiskesaus, men ingen smaker like godt som ansjos saltet med svarte ansjos», hevdet onkel Mười. Fra piggmakrell, scad, tunfisk eller røde ansjos, stripete ansjos ... men som våre forfedre har sagt i generasjoner, refererer mange folkesanger, ordtak og idiomer til ideen om kompatibilitet; én ting må gå hånd i hånd med en annen for å bli ansett som riktig og passende.

Mange er allergiske mot ansjos laget av piggmakrell eller scad; makrell er dyr, så få bruker den til å lage fiskesaus; røde ansjos eller stripete ansjos er, på grunn av sitt faste kjøtt og langsomme nedbrytning, mer egnet til å lage rask fiskesaus eller hel ansjosfiskesaus, og er ikke like velduftende eller salte når de brukes til å lage fiskesaus. Til sammenligning, selv om de tilhører samme ansjosfamilie, brytes svarte ansjos raskt ned, har mer kjøtt, er mykere, og når de fermenteres, produserer de en fiskesaus med en lett smak og en naturlig søt ettersmak, noe som gjør dem til det foretrukne valget for å lage fiskesaus. Spesielt onkel Mười, så vel som landsbyboerne i fiskeværet Mân Thái, har tradisjonelt bare brukt ferske svarte ansjos høstet i mars og april – når fisken er fetest, har mest rogn og er mest næringsrik.

Ifølge onkel Mườis erfaring trenger ikke ferskfanget fisk å vaskes; den legges umiddelbart i krukker og saltes i forholdet 3 deler fisk til 1 del salt for å bevare den fulle saltsmaken fra havet. Den må gjæres i minst 12 måneder før den er klar til å lages til fiskesaus. Enhver fiskesaus som ikke har blitt velduftende etter 12 måneder er ikke klar til å lages. Hvordan kan du vite det? Fra å se på den, observere fargen, til å lukte på den og smake på smaken.

Hvis fiskesausen slippes ut for raskt, vil ikke kvaliteten garanteres, og hvis den ikke gjæres lenge nok, vil den utvikle en fiskelukt. Den gjæres i 1–2 måneder, til fisken begynner å råtne. På dette tidspunktet åpnes glasset og røres om. Den må røres daglig, jevnlig i 12 måneder. Jo mer solskinn, desto bedre og mer duftende blir fiskesausen. Aromaen kan variere; forbrukere og kjøpere kan synes den er duftende, men i fagfolks øyne er den kanskje ikke på topp. Hvis fiskesausen ikke er tilfredsstillende etter 12 måneder, vil den gjæres i ytterligere 3 måneder.

Fiskesaus (mắm nhỉ) produseres saktere enn filtrert fiskesaus (mắm lọc) fordi den beholder nesten alt sedimentet (de faste stoffene) fra fisken og saltet. Dette resulterer i en klarere farge, en sterkere aroma og et høyere næringsinnhold. I gjennomsnitt kan én liter filtrert fiskesaus oppnås på én time, men det tar 20–48 timer å produsere samme mengde fiskesaus (mắm nhỉ), og utbyttet er bare omtrent en tredjedel av den opprinnelige mengden fisk og salt. 10 kg fisk gir omtrent 2,5 liter fiskesaus (mắm nhỉ), mens filtrert fiskesaus (mắm lọc) kan gi opptil 4 liter.

«Mắm nhỉ» er beslektet med andre typer fiskesaus som rekepasta, fermentert fiskepasta, hurtiggjæret fiskepasta, søt og sur fiskepasta, osv. Onkel Mười kaller dem alle «fiskesaus» fordi de bokstavelig talt er laget av fisk og salt.

3. Ikke bare er han kunnskapsrik om fiskesaus, men Mr. Huynh Van Muoi er også en bevaringsperson og historieforteller av historier om havet og den gamle fiskerlandsbyen gjennom sine suvenirer. «Man Thai» – to enkle ord, som likevel innkapsler troen og livet til en mann født og oppvokst ved havet, slik som ham. Fra motoren han kjøpte av faren sin for å installere på båten sin, som fortsatt har sine originale papirer og er nesten 60 år gammel, til leirkrukkene som er over 100 år gamle, bærekurvene for fiskesaus, spisepinnene ... alt er verdsatt av ham som skatter, og forteller stille om en tid med vanskeligheter til sjøs, men også fylt med stolthet.

Og onkel Mười fortsetter å dele minner fra den gamle fiskerlandsbyen Mân Thái med alle som ønsker å høre havets historie, gjennom utstilling av gjenstander og modeller av maritim kultur som bærer et sterkt preg av lokalhistorie, som han verdsetter og bevarer.

TOR HUONG

Kilde: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/