Den spesielle krydderet til vietnamesisk pho.

NDO – I den hemmelige oppskriften på pho laget av håndverkerne i pho-landsbyen Van Cu (Nam Dinh), finnes det én uunnværlig ingrediens: fiskesaus. God fiskesaus, sammen med de riktige krydderne, vil skape en pho-rett som imponerer enhver spisegjest.

Håndverkeren Co Huu Nghi, 71 år gammel i år, er en nevø av den avdøde håndverkeren Co Huu Tang, også kjent som «onkel Tangs pho-maker», og er en av andre generasjons utøvere av Van Cu pho-håndverket.

Herr Nghi har mange hemmeligheter innen kunsten å lage pho, og disse hemmelighetene har fulgt ham overalt, og senere hans barn og barnebarn, påfølgende generasjoner, og brakt Nam Dinh pho til alle regioner, og til og med til utlandet.

Ifølge Co Huu Nghi er hovedkomponentene i denne «nasjonalretten» kraft, risnudler og kjøtt. Blant disse spiller krydderne som tilsettes kraften en avgjørende rolle i å skape essensen av pho i hver region, ikke bare skaper forskjeller, men gir også en uforglemmelig smak.

For å lage deilig pho-kraft, spesielt storfe-pho, ligger nøkkelen til en imponerende pho-smak i krydderne, i tillegg til kvaliteten på storfekjøttet, alderen, måten kjøttet og fettet trimmes på, metodene som brukes for å redusere lukt og den nødvendige koketiden for å oppnå ønsket fylde, sødme og smak.

Kokkene har dokumentert at opptil sju typer krydder, inkludert tradisjonelle kinesiske medisinske urter som ingefær, kanel, kardemomme og sjalottløk, brukes for å oppnå den beste smaken. Dette avhenger også av ferdighetene, erfaringen og familietradisjonene til hver pho-kokk, samt deres evne til å håndtere og balansere hver smak på riktig måte.

For Mr. Nghi, så vel som mange pho-kokker, ligger hovedhemmeligheten bak en deilig og smakfull kraft i én uunnværlig ingrediens: fiskesaus. Fiskesaus er viktig for en rik og autentisk pho-smak, og valg av riktig fiskesaus, sammen med kraftkonsentratet, vil avgjøre om kraften blir vellykket.

Ifølge håndverkeren Le Thi Thiet, president i Nam Dinh Culinary Culture Association, ligger hemmeligheten bak den velduftende og deilige smaken av Nam Dinh pho i tilsetningen av fiskesaus. Håndverkeren mener at fiskesausen, etter å ha blitt deodorisert for å unngå en overveldende lukt og justert på riktig måte for å skape en søt smak i kraften, vil tilfredsstille selv de mest kresne ganer.

Fiskesaus er også et unikt vietnamesisk krydder, brukt i århundrer og nært knyttet til historien og utviklingen av pho, en integrert del av vietnamesisk phos essens.

Ifølge kulinariske eksperter og håndverkere gir fiskesaus en naturlig salt og søt smak til kraften, som fremhever smaken av kjøtt og andre krydder. Den naturlige aromaen av fiskesaus blander seg inn, noe som gir pho dens uforglemmelige karakteristiske smak og gjør kraften klarere og mer forfriskende. Kokkens ferdighet ligger imidlertid i å vite når man skal tilsette fiskesaus for å bevare smaken.

Herr Co Nang Van, en håndverker fra landsbyen Van Cu, er også over 70 år gammel. Familien hans har laget pho i fire generasjoner. Herr Co Nang Van sier at hemmeligheten bak den rike, men søte smaken av pho-kraften er fiskesaus. For omhyggelige pho-lagere må de personlig velge riktig fiskesaus for å krydre kraften for å skape den mest balanserte smaken, som passer til smaken til de fleste spisegjester, og som gjør den virkelig unik.

«Fiskesaus er det mest karakteristiske trekket ved Van Cu pho i Nam Dinh. Saltheten og søtheten må være akkurat passe. Litt for mye er uakseptabelt, men litt for lite gjør det kjedelig», sa Co Nang Van.

«Vietnam har mange regioner som produserer fiskesaus som egner seg til pho-kraft. Og hver pho-håndverker, eller hver families «linje» av pho, bruker alltid bare én type fiskesaus til å koke kraften. Noen ganger, når vi går tom for fiskesaus og ikke kan kjøpe mer i tide, «tar vi en sjanse» og bruker en annen type, men kresne kunder kan fortsatt se forskjellen», fortalte Nang Van.

For håndverkerne i pho-landsbyen Van Cu er pho også en spesiell rett som legemliggjør essensen av lokale råvarer fra hjemlandet. «Vi velger hovedsakelig produkter som er nært knyttet til hjemlandet vårt, fra oksebein, kjøtt, ris til krydder ... og spesielt fiskesaus. De fineste vietnamesiske råvarene vil skape en virkelig utsøkt rett», sa håndverkeren Co Huu Nghi.

Pho er ikke bare en favorittrett blant det vietnamesiske folket, men har også fascinert et stort antall spisesteder over hele verden , og har fungert som en «ambassadør» for å fremme vietnamesisk matkultur til internasjonale venner. Dette er i stor grad takket være fiskesaus – den «nasjonale sjelen og essensen» til det vietnamesiske folket.