"Gylden dråpe" av havet

Født og oppvokst omgitt av morens fiskesausbeholdere, og hun fulgte henne stadig mens hun valgte ut og saltet fisk, og de smakfulle smakene destillert fra havet har sivet inn i Nguyen Thi Thanh Van, fra Thai Lai-landsbyen i Vinh Thai-kommunen i Vinh Linh-distriktet, uten at hun engang visste det. Og med sin kjærlighet til fiskesaus har hun, sammen med familien, skapt det anerkjente merket Xuan Thinh Mau.

Rene ansjos – hemmeligheten bak å bygge merkevaren vår.

Fra tidlig morgen, så snart båtene la til kai i fiskehavnen Cua Tung, ventet fru Nguyen Thi Thanh Van fra landsbyen Thai Lai i Vinh Thai kommune i Vinh Linh-distriktet, allerede på å plukke ut ferske ansjos. Ifølge fru Van er et familiemåltid ufullstendig uten en bolle med fiskesaus for folk i Sentral-Vietnam spesielt, og for hele landet generelt. Avhengig av hver region, hvert sted og hver familie, finnes det imidlertid sine egne hemmeligheter og preferanser for hvilken type fisk som brukes til å lage fiskesaus. For henne må fisken som brukes til å lage fiskesaus være ansjos, nøye utvalgt, og absolutt ingen andre typer fisk blandes inn for å sikre en harmonisk balanse mellom proteininnhold og aroma i hver dråpe fiskesaus. «Ansjos lever i overflatelaget, lever av planteplankton og migrerer sesongmessig. Ansjos har rene tarmer og er få i antall, så de gir det reneste og mest stabile proteininnholdet. Det er derfor ansjosfiskesaus er klarere, lysere og har en mindre sterk lukt. Å velge virkelig ferske ansjos, uten å blande inn andre typer fisk, er en betingelse for å ha fiskesaus «slik den er nedarvet fra våre forfedre»», bekreftet fru Van.

Xuan Thinh Mau fiskesaus er et populært valg for kunder som gave til sine kjære - Foto: LA

Fisken som fru Vân velger er vanligvis gjennomskinnelig, med de hvite, pulveraktige linjene som løper langs kroppen fortsatt intakte, og alltid fersk. Det er verdt å merke seg at hun bare velger fisk til å lage fiskesaus i februar og august i månekalenderen hvert år fordi dette er hekkesesongen for ansjos, noe som øker proteininnholdet og aromaen i den ferdige fiskesausen.

Fru Vân sa at tidligere, da hun produserte mindre, måtte hun dra ut på havet ved daggry for å lage deilig fiskesaus og vente på at de første båtene skulle legge til kai for å velge den ferskeste fisken. Nå som hun produserer mer, rundt 15 tonn fisk per år, legger hun inn bestillinger i henhold til standardene sine hos fiskebåter og kjøper dem til en pris som er 1,5 til 2 ganger høyere enn markedsprisen. «Ansjosene jeg bruker til å lage fiskesaus må være ferske, og jeg kjøper bare fisk fanget innen 4 timer. Så etter å ha fanget fisken, må båtene bringe den i land umiddelbart.»

«Under denne prosessen må fisken absolutt ikke komme i direkte kontakt med is; den må kun oppbevares kjølt i skipets lasterom. Alle sier at jeg er for nøyaktig, men få vet at dette er det første trinnet i prosessen med å lage ren fiskesaus av høy kvalitet», delte fru Van.

Ifølge fru Van er det bare ansjos som kan gi et naturlig høyt proteininnhold på over 40 grader i fiskesaus. Dette er også det høyeste naturlige proteininnholdet som kan oppnås i tradisjonelt produsert fiskesaus. Renheten i fiskesausen kommer fra det rene, uforfalskede ansjosråmaterialet. Fisken gjæres i leirkrukker i en lang periode på 1,5 til 2 år, tilstrekkelig til å skape en naturlig gjæringsprosess uten tilsetningsstoffer.

Laget med hjertet

Ifølge fru Van er barndomsminnene hennes om fiskesaus fortsatt levende. Den er assosiert med den salte smaken av havet, den skarpe aromaen av fermentert fisk, og dagene hun sto i solen, rørte og tørket morens glass med fiskesaus ... Alt dette har fremmet hennes vedvarende kjærlighet til fiskesaus. Gjennom hardt arbeid og utholdenhet, som startet med bare noen få glass med fiskesaus til familiens bruk, åpnet fru Van og broren hennes en fabrikk for fiskesausbehandling i 2013. På en relativt stor tomt lå det i utgangspunktet bare noen få glass med fermentert fiskesaus spredt rundt, men det vokste til slutt til hundrevis av glass. Fru Vans dedikasjon har gitt opphav til Xuan Thinh Mau fiskesaus.

Fru Vân lager Xuân Thịnh Mậu fiskesaus av ferske ansjos, uten å blande inn noen annen fisk - Foto: LA

Folk i kystområder tror at hver dråpe fiskesaus er en «dråpe gull», en gave fra havet. Fru Van sa at hennes opprinnelige intensjon med å lage fiskesaus var til familiens bruk, ikke for profitt. Etter å ha kjøpt hvert parti ansjos, sorterer hun raskt ut uønsket fisk, og bruker deretter familiens eldgamle fiskesausoppskrift: å salte fisken i forholdet 3 deler fisk til 1 del salt.

Etter å ha blitt grundig blandet med salt, legges ansjosene i leirkrukker og omrøres kontinuerlig daglig de første tre månedene, deretter omrøres de én gang hver 10.–20. dag. Fisken må soltørkes i 18–24 måneder, hvoretter den tas ut, lagres på et lager og transporteres til en ferdigvarefabrikk i Ho Chi Minh- byen for tapping før den selges på markedet.

«Produksjonsanlegget produserer for tiden over 10 000 liter ferdig fiskesaus årlig, og selger den på markedet for omtrent 300 000–360 000 VND per liter. Xuan Thinh Mau-fiskesaus pakkes i glassflasker med et volum på 0,2–0,5 liter, med attraktiv emballasje, egnet for personlig bruk så vel som gaver i høytider og Tet», sa fru Van fornøyd.

Rik på kjærlighet

Til dags dato har fru Van og familien hennes vært involvert i dette arbeidet i over 10 år. Selv om tiden ikke er veldig lang, er det mer enn nok til at hun forstår hvorfor hun vier så mye lidenskap til dette arbeidet. Når man ser på hennes lille figur, som omhyggelig tar vare på hver krukke med fiskesaus som om det var hennes eget barn, kan man forstå at for fru Van er fiskesaus ikke bare et krydder, men et produkt som bevarer «sjelen» til hjemlandet hennes. Ifølge fru Van er det viktigste poenget å understreke at fiskesaus er laget av fisk som inneholder aminosyrer, et produkt av den naturlige fermenteringsprosessen av protein i fisken.

Xuan Thinh Mau fiskesaus inneholder stolt 12 typer aminosyrer som menneskekroppen ikke kan syntetisere på egenhånd. Dette er næringsstoffer som er unike for fermentert fiskesaus. Xuan Thinh Mau fiskesaus inneholder 60–75 % aminosyreprotein av det totale proteininnholdet, et nivå som industrielt produserte fiskesauser ikke kan oppnå.

«De gunstige næringsstoffene i fiskesaus er aminosyrer, ingenting annet. Uten kravet om aminosyrer er det bare en dippsaus», hevdet fru Van selvsikkert.

Fru Vân innrømmet at prisen på en liter av hennes tradisjonelle fiskesaus er ganske høy sammenlignet med andre blandede fiskesauser. «Mange har spurt meg hvorfor jeg ikke senker prisen eller bruker blandingsmetoder ... eller bruker enzymer for å redusere gjæringstiden.»

Med andre ord, i stedet for den tradisjonelle prosessen med å lage en porsjon med høykvalitets fiskesaus, som vanligvis tar 18–24 måneder, kan metoden ovenfor redusere den til 8–12 måneder, eller innebære å tilsette vann eller blande i porsjoner med lavproteinfiskesaus for å øke produksjonen. Jeg ville absolutt ikke gjort det på den måten. Hvis jeg gjorde det, ville kostnaden garantert gått ned, men da ville verdien av en flaske ren, konsentrert fiskesaus gå tapt.

En flaske god tradisjonell fiskesaus vil i starten gi en prikkende følelse på tungespissen på grunn av det høye proteininnholdet. Først kommer den salte smaken, deretter sødmen, etterfulgt av en vedvarende, subtilt søt og velduftende ettersmak som gradvis sprer seg i halsen. Vi tror at fiskesaus er et produkt av kjærlighet, flittig og omhyggelig laget av våre mødre, bestemødre og søstre over 18–24 måneder.

Denne gjæringsprosessen gjør også fiskesaus til den eneste maten som absorberer essensen av alle fire årstider: vår, sommer, høst og vinter. Og enhver rett krydret med «kjærlighet» blir mye smakfullere. Som professor Tran Van Khe skrev i to diktlinjer etter å ha smakt på Xuan Thinh Mau-fiskesaus: «Lage fiskesaus og skrive poesi. Bevare hjemlandet, nå og i fremtiden», delte fru Van.

Le An

Kilde