"Gulldråpe" av havet

Hun ble født og oppvokst ved siden av morens fiskesauskrukker, og fulgte deretter moren sin for å velge og saltet fisk. Den salte smaken destillert fra havets produkter sivet inn i kroppen til fru Nguyen Thi Thanh Van, landsbyen Thai Lai, Vinh Thai kommune, Vinh Linh-distriktet, uten at hun visste det. Deretter, med sin kjærlighet til fiskesaus, skapte hun sammen med slektningene sine det berømte merket Xuan Thinh Mau.

Rene ansjos – hemmeligheten bak å skape et merke

Fra tidlig morgen, da skipet nettopp hadde lagt til kai i fiskehavnen Cua Tung, ventet fru Nguyen Thi Thanh Van fra landsbyen Thai Lai i Vinh Thai kommune i Vinh Linh-distriktet på å velge hvert parti med ferske ansjos. Ifølge fru Van kan ikke et familiemåltid være uten en bolle med fiskesaus, spesielt for folk i den sentrale regionen eller i hele landet generelt. Men avhengig av hver region og hvert sted har hver familie sin egen hemmelighet, og hver familie velger sin egen type fisk å lage fiskesaus av. For henne må fisken som skal lages fiskesaus være ansjos, nøye utvalgt og absolutt ikke blandet med andre typer fisk. Dette sikrer harmoni mellom proteininnhold og aroma i hver dråpe fiskesaus. «Ansjos lever på overflaten, spiser planteplankton og beveger seg sesongmessig. Ansjos har rene tarmer og få korn, så de har et konsistent og stabilt proteininnhold. Det er derfor ansjosfiskesaus er klarere, lysere og har mindre sterk lukt. Å velge ferske ansjos uten annen fisk er en forutsetning for å lage fiskesaus «som våre forfedre etterlot seg», bekreftet fru Van.

Xuan Thinh Mau fiskesaus velges av mange kunder som gave til slektninger - Foto: LA

Fiskepartiene som fru Van velger er vanligvis gjennomsiktige, fisken har fortsatt de hvite krittlinjene langs kroppen og er alltid ferske. Det er verdt å merke seg at hun bare velger fisk til å lage fiskesaus i den andre og åttende månemåneden hvert år fordi dette er ansjosens ynglesesong, noe som øker proteininnholdet og aromaen i den ferdige fiskesausen.

Fru Van sa at før i tiden, da hun fortsatt lagde en liten mengde, måtte hun dra ut på havet fra daggry for å få gode dråper fiskesaus, og vente på at de første båtene skulle legge til kai for å velge den ferskeste fisken. Nå som hun lager mer, omtrent 15 tonn fisk hvert år, bestiller hun i henhold til standardene sine fra fiskebåter og kjøper dem til priser som er 1,5–2 ganger høyere enn markedsprisen. «Ansjosene som brukes til å lage fiskesaus, må ifølge mine krav være ferske, og jeg kjøper bare fisk som er fanget innen 4 timer. Så etter at de er fanget, må fiskebåtene bringe dem til land umiddelbart.»

Under den prosessen må ikke fisken komme i direkte kontakt med is, men må holdes kald i lasterommet. Alle sier at jeg er kresen, men få vet at dette er det første steget i prosessen med å lage ren fiskesaus av høy kvalitet,» delte fru Van.

Ifølge fru Van er det bare ansjos som kan produsere en høy mengde naturlig protein, opptil 40 grader protein i fiskesaus. Det er også den høyeste mengden naturlig protein som kan oppnås i tradisjonelt produsert fiskesaus. Renheten til fiskesausen skyldes det rene ansjosråmaterialet, uten urenheter. Fisken gjæres i leirkrukker i lang tid, fra 1,5 til 2 år, nok til å skape en naturlig gjæringsprosess, uten tilsetningsstoffer.

Laget av hele vårt hjerte

Ifølge fru Van er barndomsminnene hennes om fiskesaus fortsatt intakte. Fordi den er assosiert med den salte smaken av havet, den sterke lukten av fermentert fisk, assosiert med dagene da hun sto i solen for å «røre og smøre» morens fiskesauskrukker ... Alt dette skapte en sterk kjærlighet for fiskesaus, og deretter, med hennes flid og harde arbeid, åpnet fru Van og broren hennes i 2013 en fabrikk for fiskesausforedling fra noen få krukker med fiskesaus som ble brukt i familien. På et ganske stort landområde var det først bare noen få krukker med fiskesaus liggende, deretter økte det til hundrevis av krukker. Fru Vans harde arbeid ga opphav til Xuan Thinh Mau-fiskesausen.

Xuan Thinh Mau fiskesaus lages av fru Van av ferske ansjos, uten annen blandet fisk - Foto: LA

Kystfolk tror at hver dråpe fiskesaus er en «dråpe gull», en gave fra havet. Fru Van sa at hun lager fiskesaus med tanke på å lage den til familiens bruk, ikke for profitt. Etter å ha kjøpt hvert parti ansjos, siler hun raskt ut all fisken som skal brukes, og bruker deretter familiens veletablerte fiskesausoppskrift med salting i forholdet 3 fisk til 1 salt.

Etter å ha blitt blandet med salt, legges ansjosene i leirkrukker og røres kontinuerlig hver dag de første 3 månedene, deretter røres de en gang hver 10.–20. dag. Fisken må «soltørkes» i 18–24 måneder, deretter føres inn på et lager og overføres til en ferdigvarefabrikk i Ho Chi Minh- byen for tapping før den selges på markedet.

«For tiden produserer anlegget omtrent 10 000 liter ferdig fiskesaus hvert år og selger den til markedet til en pris på omtrent 300 000–360 000 VND/liter. Xuan Thinh Mau-fiskesaus pakkes i glassflasker med et volum på 0,2–0,5 liter med iøynefallende design, egnet for bruk så vel som gaver i høytider og Tet», sa fru Van glad.

Full av kjærlighet

Frem til nå har fru Van og familien hennes vært involvert i denne jobben i over 10 år. Selv om tiden ikke er altfor lang, er det nok for henne til å se tydeligere hvorfor hun må vie så mye lidenskap til jobben. Når vi ser på hennes lille figur, og tar vare på hver krukke med fiskesaus som om vi tok vare på en "baby", forstår vi at for fru Van er fiskesaus ikke bare et krydder, men har blitt et produkt som bevarer "sjelen" til hjemlandet hennes. Ifølge fru Van er poenget å understreke at fiskesaus laget av fisk inneholder aminosyrer, som er et produkt av den naturlige gjæringsprosessen av protein i fisk.

Xuan Thinh Mau fiskesaus er stolt av å være en fiskesaus som inneholder 12 typer aminosyrer som menneskekroppen ikke kan syntetisere selv. Dette er næringsstoffer som bare fiskesaus har. Xuan Thinh Mau fiskesaus inneholder 60–75 % aminosyreprotein totalt, noe industrielt produsert fiskesaus ikke kan ha.

«De gunstige næringsstoffene i fiskesaus er aminosyrer, ingenting annet. Uten kravet om aminosyrer er det bare en dippsaus», hevdet fru Van bestemt.

Fru Van innrømmer at prisen på en liter av hennes tradisjonelle fiskesaus er ganske høy sammenlignet med andre blandede fiskesauser. «Mange har spurt meg hvorfor jeg ikke reduserer prisen eller bruker blandemetoder ... eller bruker gjær for å redusere gjæringstiden.»

Det vil si at i stedet for å ha en porsjon med tradisjonell standard fiskesaus, som vanligvis tar 18–24 måneder, kan man med metoden ovenfor redusere tiden til 8–12 måneder, eller tilsette vann, tilsette porsjoner med fiskesaus med lavere proteininnhold for å øke produksjonen. Jeg gjør det absolutt ikke på den måten. Hvis jeg gjør det, kan kostnaden absolutt reduseres, men da vil verdien av flasken med ren fiskesaus forsvinne.

En flaske deilig tradisjonell fiskesaus vil, når den smakes, ha en prikkende følelse på tungespissen på grunn av det høye proteininnholdet. Først kommer den salte smaken, deretter den søte smaken, og deretter henger den igjen i halsen med en søt, mild aroma som gradvis sprer seg. Vi tror at fiskesaus er et produkt av kjærlighet, laget flittig, flittig og omhyggelig av bestemødre, mødre og søstre i 18–24 måneder.

Denne gjæringsprosessen gjør også fiskesaus til den eneste retten som absorberer essensen av de fire årstidene: vår - sommer - høst - vinter. Og enhver rett krydret med «kjærlighet» blir mye deiligere. Som de to versene professor Tran Van Khe dedikerte da han smakte på Xuan Thinh Mau-fiskesaus: «Lage fiskesaus og skrive poesi. Holde moderlandet fredelig, nå og i fremtiden», delte fru Van.

Le An

Kilde