Bevare identiteten til vietnamesisk kaffe i et fremmed land.

Fra pakker med pulverkaffe til porsjoner med geisha-kaffe (eller gesha - en sjelden arabica-variant, en dyr spesialkaffe), har Tran Anh Thang skrevet en fascinerende historie om å bevare identiteten til vietnamesisk kaffe i et fremmed land.

Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) vokste opp i en vietnamesisk familie i Tsjekkia, og barndommen hans var sammenvevd med det kjente synet av en kjøkkenskuff som alltid var fylt med pakker med pulverkaffe – robusta-kaffe med sukker og melkepulver, klar på bare noen få minutter for en søt, kremet kopp kaffe. Thangs hus hadde også alltid ferdigkvernet robusta-kaffe.

Ifølge Thang forbindes vietnamesisk kaffe ofte med robusta – en type bønne med en kraftig, mindre syrlig og sterk smak, godt egnet til melkebaserte drikker eller kreative drikker. Spesialkaffe fra arabica skiller seg derimot ut med sin fruktige aroma, rene syre og komplekse smaksprofil.

Forretningsmann Tran Anh Thang (FOTO: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

For Thang har hver kaffetype sin egen kontekst og måte å nyte den på. Det viktigste er å forstå hva du drikker og hvorfor. Dette perspektivet danner grunnlaget for Tran Anh Thangs kaffefilosofi. Han ønsker aldri å erstatte vietnamesisk kaffe med spesialkaffe, men heller å «koble sammen to verdener ».

Vietnamesisk kaffe er sterk og kraftfull. Arabica, derimot, vektlegger terroir (en kombinasjon av naturlige faktorer som klima, jordsmonn, høyde over havet osv.) og presisjon i brenning og brygging. Ifølge Thang hjelper denne kombinasjonen kaffen hans med å beholde sin vietnamesiske essens, men løfter den med bedre ingredienser og en mer presis prosess.

Thangs perspektiv ble dannet veldig tidlig på grunn av familiens mangeårige engasjement i den kulinariske bransjen.

Ifølge den tsjekkiske avisen iDNES.cz har en bølge av vietnamesisk pho gradvis spredt seg over hele Tsjekkia, med start fra Thangs families pho-restaurant. Interessant nok ønsket ikke Thang i utgangspunktet å følge i foreldrenes fotspor innen kulinariske fag; i stedet ønsket han å bruke tiden sin på å reise og fotografere landskap. Han hadde heller ikke tenkt å åpne en kafé, men snarere et fotogalleri.

Men da moren hans foreslo å selge litt snacks til besøkende, ble utstillingslokalet gradvis forvandlet til en kafé. Det er Cafefin – hans første bedrift og også hans virkelige «skole» i kaffens verden.

Cafefin ble født og gjorde en forskjell. Kafeen kombinerer kaffe med brunsj (et kombinert frokost- og lunsjmåltid) med vietnamesiske elementer som grøt, banh mi eller klebrig ris med mango. Fra dette fundamentet bygde Thang gradvis opp mange forskjellige modeller.

Etter Cafefin følger May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku, og spesielt Mazelab, prosjektet som best eksemplifiserer hans kaffefilosofi. Det er ikke bare en kaffebar, men også et brenneri og importør av grønne kaffebønner. Her kan kundene smake på sjeldne kaffepartier, spesialkolleksjoner eller kjente geishapartier fra internasjonale auksjoner.

Mazelabs meny er veldig enkel: espresso, melkespresso og filterkaffe, uten kompliserte drinker eller forseggjorte dekorasjoner. Ifølge Thang er dette den mest direkte tilnærmingen til kaffe.

Han begynte å brenne sin egen kaffe i 2023. I utgangspunktet stammet denne avgjørelsen delvis fra behovet for å optimalisere kostnadene for kaffebarsystemet sitt. Men gradvis hjalp kaffebrenningen ham med å få en dypere forståelse av kaffebønnens reise fra gård til bar. Han ønsket å ha en direkte forbindelse med produsenter, bygge sin egen brenneprofil og utvikle sin egen ekspertise.

Mazelabs viktigste kaffekilder kommer fra Etiopia, Kenya og Panama – land kjent for sine særegne smakfulle kaffesorter. De henter også kaffe fra Colombia, El Salvador, Ecuador og Guatemala, avhengig av sesong. Noen sjeldne kaffesorter, som Geisha fra Panama, er enda dyrere og selges i små porsjoner slik at kundene kan oppleve dem.

Ifølge Thang ser kundene bare den ferdige koppen kaffe. Men å få den koppen kaffe er en lang reise, fra bonden, gjennom innhøsting, brenning, smaking, utvikling av brenneprofilen, til kontroll av vann og ekstraksjon hver dag. Derfor lager han ikke kaffe for å strebe etter absolutt perfeksjon, men av ansvar overfor kaffedyrkerne, råvarene og kundene.

MINH CHAU

Kilde: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html