De rike smakene i Quang Nam

VHXQ – Mange fra Quang Nam husker at et måltid er ufullstendig uten en bolle med fiskesaus. Det finnes fiskesaus med knuste grønne chilier og fermentert fiskesaus blandet med knust hvitløk...

Nam O fiskesaus er sjelen i den berømte retten «Nam O fiskesalat». Foto: Artisan's Kitchen

En bolle med skimrende ravfarget fiskesaus står ved siden av en tallerken med dampet fisk pakket inn i rispapir eller en tallerken med kokt svinekjøtt som fortsatt damper. Den salte smaken fulgte pionerene som migrerte langs Sentral-Vietnam, fraktet med båter ut på havet, og ble stille en del av regionens identitet.

Smaken av havet

I lang tid har folket i Quang Nam levd av å få mest mulig ut av det naturen har gitt. Sjømat fra Østersjøen, ville grønnsaker og frukt fra fjellsidene, klebrig ris fra slettene, poteter og mais fra åsene ... alt dette utgjør de enkle måltidene til folket i Quang Nam. Til tross for dette mangfoldet, hvis man måtte velge det mest gjenkjennelige kjennetegnet ved Quang Nams kjøkken , ville det sannsynligvis være dets "rikdom". Rikdom i salt, krydder og sødme. Rikdom som måten folket i Quang Nam snakker åpent, lever med dyp hengivenhet og jobber helhjertet på.

Forskeren Nguyen Van Xuan kalte en gang Quang Nam-kjøkkenet «skolen for metthet og rikdom». Han forklarte at i dette landet med rikelig solskinn og vind må bønder jobbe hardt for å overleve, så måltider må først og fremst være mettende. Og for å oppnå «langvarig metthet» må rettene være velsmakende, ha lite væske og høyt energiinnhold.

«En preferanse for salt mat» er en vanlig observasjon blant mange forskere når de diskuterer den kulinariske kulturen i Quang Nam-provinsen, og at den salte smaken er nært forbundet med fiskesaus. Så tidlig som på 1600-tallet nevnte den italienske misjonæren Cristophoro Borri i sin bok *Dang Trong* i 1621 «balaciam» – en type fiskesaus laget av saltet fisk – som ble brukt daglig av folket i Quang Nam. Disse opptegnelsene viser at fiskesaus var til stede veldig tidlig i den kulinariske kulturen i Sentral-Vietnam, ikke bare som et krydder, men også som en integrert del av livsstilen til kystbeboerne. Og selv i dag er den salte smaken intakt. Fra Nam O, Man Thai til Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh… frigjør tradisjonelle fiskesauser, gjæret i leirkrukker og -kar, lydløst sin aroma gjennom utallige fiskesesonger.

Du liker kanskje også

Ulike aktiviteter på Da Nang Food Tour 2026DNO – Da Nang Food Tour 2026, med temaet «Quant Nams kjerne», finner sted fra 20. til 24. mai, og lover en rekke rike aktiviteter som kombinerer kulinariske, kulturelle og underholdningsopplevelser for både lokalbefolkningen og turister.

Hoi An Dong-distriktet delte ut priser til 157 studenter som vant nasjonale, regionale og bynivåpriser.DNO – Kvelden 25. juni holdt Hoi An Dong-distriktets utdanningsfremmende forening en seremoni for å rose og belønne 157 elever som oppnådde fremragende resultater i nasjonale, regionale og bynivå eksamener og konkurranser i løpet av skoleåret 2025–2026.

Foreslår retninger for turismeutvikling basert på Da Nangs fjellrike kjøkken.VHO – I tillegg til sin kulturelle verdi, forventes det også at kjøkkenet til de etniske minoritetene i Da Nangs fjellregioner vil bli en viktig ressurs for bærekraftig turismeutvikling.

I *Understanding the People of Quang Nam* ( Da Nang Publishing House, 2003) uttalte flere forskere: «Fiskesaus står i hjertet av Quang Nams kulinariske kultur, noe som gjør den til en rik og mektig kultur.» Utover mathistorien har fiskesaus blitt et minne, en unik smak av dette landet.

Mắm House Hội An tilbyr en unik fiskesausblandingsopplevelse. Foto: Mắm House Hội An

Fiskesaus og dens kulturelle historie.

I forbindelse med «Artisan's Kitchen» valgte håndverkeren Vu Ngoc Quyen Nam O-fiskesalat som en måte å fortelle historien om Da Nangs hav gjennom smak. Han sa at salatens sjel ligger i Nam O-fiskesausen. Denne fiskesausen, laget av ansjos og havsalt, får gjære i leirkrukker i mange måneder under solen og vinden i Sentral-Vietnam, noe som skaper en unik, dyp smak som er vanskelig å erstatte for andre krydder.

Ifølge ham må fisken være veldig fersk og nøye tilberedt for å lage en autentisk fiskesalat for å beholde sin delikate sødme. Men viktigst av alt er det dippsausen. Ren Nam O-fiskesaus blandes med ristede sesamfrø, knuste peanøtter, hvitløk og thailandske chilipepper for å lage en tykk, blank brun saus. En rull fiskesalat med fersk fisk, ville urter og rispapir, når den dyppes rikelig i sausen, ser ut til å omfatte både smaken av havet og essensen av de sentralvietnamesiske fjellene i en enkelt bit.

Fiskesaus har blitt en kulturell opplevelse for turister, selv om de går utenfor kjøkkenet. I Hoi An åpner Mắm House Hoi An som et rom dedikert til historien om vietnamesisk fiskesaus. I workshops som varer over en time, lærer besøkende om ansjosens og havsaltets reise, teknikker for gjæring og naturlig lagring, samt forskjellene mellom tradisjonell og industrielt produsert fiskesaus. De smaker ikke bare på ulike typer fiskesaus, men lager også sine egne versjoner, og tapper dem på flaske for å ta med seg et stykke kystminne hjem.

Bak disse workshopene står Benoît Chaigneau, en fransk kulinarisk ekspert som ble strandet i Quang Nam under COVID-19-pandemien og bestemte seg for å bli værende for å lære kunsten å lage fiskesaus. Han hang en gang en hengekøye utenfor et produksjonsanlegg for fiskesaus i flere dager bare for å trygle om å lære faget. Fra Nam O, Phu Quoc til Phan Thiet reiste Benoît langs den vietnamesiske kysten på jakt etter dette krydderet som regnes som «sjelen» til vietnamesisk mat.

Du liker kanskje også

Bevarer sjelen til den tradisjonelle Phan Thiet-fiskesausen.Til tross for sin høye alder er fru Truong Thi Huu Nga, eieren av fiskesausbedriften Nam Thanh Huong (Phu Thuy-distriktet, Lam Dong-provinsen), fortsatt dedikert til håndverket sitt, og hun tar jevnlig med familiens tradisjonelle produkter til messer og utstillinger både i og utenfor provinsen. For henne handler det ikke bare om forretninger, men også om ansvaret for å bevare arven som forfedrene hennes har etterlatt seg i over to århundrer.

Hvorfor blir kjendiser ofte tatt med for å spise knust ris (com tam) når de besøker Ho Chi Minh-byen?Bak tallerkenen med knust ris som kjendiser nyter når de besøker Ho Chi Minh-byen, ligger en historie om urban identitet, kulinarisk kultur og en form for «myk makt» som i det stille promoterer byens image overfor det internasjonale samfunnet.

Standardisering av den tradisjonelle produksjonsteknologien for Nam O-fiskesaus.DNO – På ettermiddagen 12. juni arrangerte bioteknologisenteret (Da Nang bys vitenskaps- og teknologiavdeling) et vitenskapelig verksted om byprosjektet «Forskning på noen løsninger for å forbedre kvaliteten på og diversifisere Nam O-fiskesausprodukter».

Kanskje det ikke bare var smaken som fascinerte Benoît. I fiskesaus så han en bro som forbinder kulinariske kulturer. Fra grunnen av dette tradisjonelle krydderet eksperimenterte Benoît med mange nye ting, som fiskesaus med pepper, fiskesaus med robustakaffe, karamellfiskesaus til desserter og krydderpulver laget av fiskeavfall til bruk i pasta, salater og pommes frites. Disse variasjonene flyttet gradvis fiskesaus ut av sin kjente posisjon som vietnamesisk krydder til å bli en del av et globalt kulinarisk språk.

Enda dypere fremkaller Benoîts reise også lagene av kulturell utveksling som Quang Nam-provinsen har opplevd gjennom århundrene. Fra handelshavnene der internasjonale skip la til kai, fra kystfiskelandsbyene, fra kurvene med fiskesaus som bæres under solen og vinden i Sentral-Vietnam ... har fiskesaus fulgt folk vidt og bredt. Og kanskje har fiskesaus aldri bare vært et krydder i den strømmen. Det er minnet om havet, sporet av liv levd i forkant av bølgene, og også en rik del av den kulturelle essensen i denne kystregionen.

Kilde: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html