Tusen år med sushikultur

Transformasjoner fra fermentert fisk

Ingen kunne svare på professor Hibino Terutoshis spørsmål om ayu-fisken som brukes i sugata-zushi-sushi under et besøk på utstillingen «I Love Sushi» på Japan Foundation ( Hanoi , utstillingen varer til 5. mai): Hvilken del av fisken er den smakfulleste? Professor Hibino Terutoshi forklarte til slutt at fisken i oldtiden (8.-12. århundre) ble gjæret, noe som gjorde bein og hode møre og deilige. Men i senere perioder, da fisken ikke ble gjæret like lenge, var hodet ikke lenger like velsmakende. Faktisk har noen sushiretter til og med hode og bein fjernet.

Professor Hibino Terutoshi introduserer sushiens historie.

Den over 1200 år lange historien til sushi vises levende frem med (plast)utstillinger som illustrerer sushi gjennom ulike perioder. Det finnes sushiretter laget og konservert i trefat i så lenge som 3 måneder til et år. Det finnes også retter som er fermentert i kortere perioder, bare 1–3 måneder. Senere ble tiden som kreves for å lage sushi også kortere. «Det fantes sushiretter med fisk fermentert i et år, men folk ønsket å forkorte tilberedningstiden slik at de kunne spise den raskere», sa professor Hibino Terutoshi. Sushi besto i utgangspunktet bare av fermentert fisk; senere ble ris blandet med fermentert fisk, og deretter fantes det typer sushi med ris blandet med risvin, koji (risgjær og eddik.

Se «Jeg elsker sushi» for å se at noen sushiretter også «ble fremtredende» takket være … kjøleskapet. Tunfisk dukket opp senere og begynte først å bli mye brukt i sushi fra 1800-tallet. Før det gjorde fettinnholdet den utsatt for å bli råtnet, og folk i Edo-perioden spiste bare det magre kjøttet fra tunfisk etter å ha marinert det i soyasaus. «Folk begynte først å spise toro (den fete delen av tunfisk) rå etter at kjøleteknologien ble bedre på 1960-tallet. Etter det økte etterspørselen etter toro og fersk tunfisk raskt i været, og ble en uunnværlig del av sushi», sa professor Hibino Terutoshi.

Historier om politisk makt gjenspeiles også i sushi. Utstillingen viser en kopi av et rullemaleri fra Meiji-tiden med tittelen «Nagara River Mussel Sushi ». Denne gjenstanden, fra Gifu City History Museum, skildrer produksjonen av scad-sushi i Edo-perioden på Owari-klanens verksted, en klan som styrte store deler av dagens Aichi- og Gifu-prefekturer. Prosessen inkluderte kvalitetskontroller før sushien ble tilbudt som hyllest til shogunatet. Denne strenge kvalitetskontrollen fortsatte inntil hyllestsystemet ble fullstendig avskaffet.

Fermentert sushi, den eldste formen for sushi i Japan.

Sushi på transportbånd

Sushikultur

Som sushiforsker valgte professor Hibino Terutoshi også ut gjenstander til utstillingen, slik at betrakterne kunne visualisere Japans immaterielle kulturarv – sushikulturen. Utstillingen viser skildringer og fremstillinger av sushi i kunst. Mange reproduksjoner av kjente malerier fra museer som Ota Memorial Art Museum, Sumida Heritage Museum, Osaka Castle Museum, Waseda University Museum og private samlinger, samt de som tilhører Ajinomoto Food Culture Foundation, er inkludert i « I Love Sushi ». Betrakterne kan forestille seg hvordan en sushirestaurant pleide å være, hvordan kjendiser spiste sushi og hvordan vanlige folk likte det.

Sushikulturen som vises på utstillingen kombinerer tradisjonens dybde med den moderne tids åpenhet. «Vi kan ikke telle nøyaktig hvor mange typer sushi det finnes, fordi de stadig blir laget», sa professor Hibino Terutoshi. Faktisk har de stadig skiftende og tilsatte toppingene resultert i et stadig økende antall sushiretter. For eksempel finnes det en type sushirull som kalles California . Denne retten har et ytre lag med ris pakket rundt tang (tangen er det indre laget), drysset med ristede sesamfrø og fylt med agurk, avokado, krabbekjøtt og krabbeimitasjon. Denne retten regnes som en kreasjon av japanske kokker for å passe det nordamerikanske markedet.

Utstillingen «I Love Sushi» viser også frem mangfoldet i sushimarkedet i Japan, med over 20 000 sushirestauranter og en verdi på omtrent 12,5 milliarder dollar i 2017. Det japanske markedet inkluderer tradisjonelle sushirestauranter hvor det å bare sitte foran en sushikokk kan koste titusenvis av yen. Samtidig finnes det også sushirestauranter med samlebånd som tilbyr to små biter sushi på en tallerken for bare 150 yen. Selv om antallet tradisjonelle restauranter synker og færre lager tradisjonelle sushiretter, genererer det fortsatt betydelige inntekter på grunn av sin status som et high-end-marked.

Oppsto sushi i Vietnam?

Professor Hibino Terutoshi uttalte at han i løpet av sine mange års forskning på sushi kom over noen dokumenter i Kina som tydet på at Japan ikke var fødestedet til denne retten. Sushi kan ha sin opprinnelse i Sørøst-Asia, nærmere bestemt Mekongdeltaet, før den nådde Japan. Dette er en av grunnene til at denne eksperten reiste til mange sørøstasiatiske land, inkludert Vietnam. I Vietnam så professor Hibino Terutoshi en rett som lignet veldig på gammel sushi: fermentert fiskepasta og fermentert ris i Chau Doc, An Giang. Dette er også retter som bruker ris og fisk til fermentering. Mange forskere tror imidlertid at dette er en Khmer-rett, og derfor kan ha sin opprinnelse i Kambodsja. Under denne turen til Vietnam utvekslet professor Hibino Terutoshi informasjon med paleontologer, matforskere og etnografer om skikkene med å fermentere fisk. Gjennom dette fikk han informasjon om at skikken med å fermentere fisk også eksisterer i Phuoc Son-distriktet, Quang Nam-provinsen og Tuyen Quang-provinsen. «Jeg trodde før at forskningen på sushis opprinnelse i Vietnam var over. Men nå tror jeg det er rom for videre forskning», sa han.

Kildekobling: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm