Håndverket med å lage fiskesausspesialiteter.

Klokken 21.00 en dag tidlig i mai mottok 57 år gamle Huynh Van Muoi nesten 500 kilo ansjos fra fiskere som hadde fanget dem. Han fraktet dem til huset sitt i smug 56, Vo Nguyen Giap-gaten i Son Tra-distriktet. Herr Muoi bar fisken til bakgården sin for å lage fiskesaus samme kveld.

«Fersk fisk må lages fiskesaus så snart den er ferdig,» sa herr Muoi, mens han smidig snudde hver porsjon fisk, plukket ut de som ikke var ansjos, blandet dem med salt i forholdet tre deler fisk til én del salt, og la dem deretter i leirkrukker. Da krukkene var nesten fulle, dekket han dem med et tykt lag salt og forseglet dem.

Fisker Huynh Van Muoi blander salt for å lage ansjosfiskesaus om kvelden, rett etter at den ferske fangsten kommer i land. Foto: Nguyen Dong

Neste morgen dynket herr Muoi et lommetørkle i kanelolje og tørket overflaten av fiskesauskrukken ren. Han tørket den hver 3.–4. dag for å hindre at fluer legger egg og formerer seg i krukken.

Etter at fiskesauskrukkene har gjæret i over tre måneder, begynner fisken å råtne. Herr Mười venter på solskinn, bruker en ren trepinne til å røre nedenfra og opp, lar den stå i solen en stund til og dekker den deretter til. Krukkene med fiskesaus må stå i solen i minst et år før fiskesausen kan høstes.

For å utvinne fiskesausen, øser han ansjos, som har vært saltet i et år, over i to store leirkrukker med hull i bunnen, utstyrt med kraner av rustfritt stål pakket inn i stoff. Etter å ha åpnet ventilen, bruker han glassboller for å samle opp sausdråpene. Hver krukke gir omtrent én liter fiskesaus hver tredje dag. «Det kalles 'fiskesausdrypp' fordi det siver fra bunnen av krukken. Å kalle det 'fiskesausdrypp' noen steder er unøyaktig», forklarte herr Mười.

Som 17-åring lærte herr Mười kunsten å lage fiskesaus av faren sin, Huỳnh Văn Mua, en berømt fisker i kystregionen Mân Thái. Folket i dette området lager kun fiskesaus med ansjos – en type sølvfarget fisk med små svarte striper på ryggen, som lever i saltvann og er omtrent på størrelse med en spisepinne.

Laging av ansjosfiskesaus

Fisker Huynh Van Muoi og håndverket med ansjossaus i Man Thai. Video : Nguyen Dong

Fersk fisk bør ha en sølvaktig glans og klare øyne. Den beste fisken for å lage fiskesaus fanges rundt april-mai, når fisken kommer nær land for å gyte. Når fiskere fanger stimer med ansjos i farvannene rundt Son Tra-halvøya og tar dem med på land, vasker ikke herr Muoi dem med vann, men blander dem med salt for å lage fiskesaus umiddelbart, fordi «når man vasker dem med vann, tror man kanskje det renser dem, men det tar bort smaken av havet, noe som gjør fisken mindre fersk og fiskesausen bitter».

Herr Mười lager ikke fiskesaus av fisk som er konservert med is for å unngå forfalskning. Forholdet er én kilo salt til tre kilo fisk. For å fremskynde gjæringsprosessen bruker fiskesausprodusenten en bolle eller et brett til å øse ut fisk og salt i henhold til dette forholdet. Fisken og saltet må blandes godt før de legges i krukken for å forhindre at fiskesausen blir dårlig.

Ifølge Mr. Mười tror mange at tradisjonell fiskesauslaging krever larver for å hjelpe til med å nedbryte fisken, men dette er en «feilslutning». Fisken og saltet produserer ikke larver; fluer legger egg ved åpningen av krukken og formerer seg deretter. Ansjos saltet i 12 måneder vil brytes ned og produsere fiskesaus. For å forhindre larver må fiskesausprodusenten holde krukkene rene.

I tillegg til å lage fermentert fiskesaus, lager Mr. Mười også filtrert fiskesaus. Denne metoden er enklere og raskere: bare rør den fermenterte fiskesausen i glassene, øs den ut og hell den i en stor konisk trakt, dekket med et fint hvitt klede slik at fiskesausen kan renne av. Når all væsken er borte, kast restene.

«Når det gjelder farge, er fermentert fiskepasta lysere enn filtrert fiskepasta. Når det gjelder smaken, er fermentert fiskepasta renere og mer velduftende enn filtrert fiskepasta. Med et 40 kg glass med fermentert fisk kan du få omtrent 12 liter fermentert fiskepasta. Hvis du lager filtrert fiskepasta, kan du få omtrent 23 liter. Derfor er fermentert fiskepasta dyrere, og selges for 160 000 VND/liter, mens filtrert fiskepasta koster 80 000 VND fordi den bruker nesten all den fermenterte fisken», forklarte Muoi.

Herr Mười bruker kanelolje til å tørke av fiskesauskrukkene, noe som minimerer sjansen for at fluer legger egg og formerer larver. Foto: Nguyễn Đông

I kystområdet Mân Thái pleide nesten alle husholdninger å lage fiskesaus, og selge den til mange regioner. Nå er det bare noen få som fortsatt driver med dette yrket. I sin storhetstid kunne Mr. Mườis familie fermentere opptil 12 tonn fisk årlig og selge omtrent 700 liter fiskesaus (både filtrert og ufiltrert).

Herr Mười sa at tradisjonell fiskesaus har en litt sterk lukt, men smaker bedre. Industriell fiskesaus har derimot en mer velduftende aroma på grunn av tilsatte smakstilsetninger. Fordi det er praktisk og billigere, velger mange å kjøpe industriell fiskesaus, og det tradisjonelle håndverket for å lage fiskesaus kan ikke konkurrere, så det dør gradvis ut.

Kystområdet Nam O i Hoa Hiep Nam-distriktet i Lien Chieu-distriktet er kjent for produksjonen av fiskesaus, som ble anerkjent som en nasjonal immateriell kulturarv av departementet for kultur , sport og turisme i august 2019. Imidlertid er det i dag bare rundt 10 husholdninger som fortsatt produserer fiskesaus i stor skala.

Herr Bui Thanh Phu (39 år gammel, eier av Huong Lang Cos fiskesausmerke Nam O) sa at mange turistgrupper, hovedsakelig fra Europa, nylig har besøkt tradisjonelle fiskesausprodusenter for å oppleve og nyte lokale retter dyppet i fiskesaus. Dette har også gitt lokalbefolkningen ekstra inntekter.

Mr. Phu med fiskesausmerket Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong

Herr Mười selger også rundt 200 liter fiskesaus hvert år til vietnamesiske utvandrere som tar den med til USA. Kystlandsbyer som gradvis forsvinner på grunn av urbanisering og krympende boareal, må han for å utvide fiskesausproduksjonen sin stole på bekjente med store gårder.

Folkets kunstner Huynh Van Hung, tidligere direktør for Da Nangs kultur- og sportsavdeling, sa at Da Nang, som en kystby med generasjoner av fiskere som har en lang tradisjon for sjøfart og å lage berømt ansjosfiskesaus, trenger en plan for å bevare dette håndverket. «Å lage fiskesaus er både et tradisjonelt håndverk og en del av kystkulturen, og det bidrar også til folks inntekt hvis det promoteres mer», sa han.

Ifølge Hung vil fiskere møte betydelige vanskeligheter dersom de fortsetter å lage fiskesaus flittig uten støtte fra myndighetene og relevante etater og organisasjoner. Fiskere i kystområder forlater gradvis yrket sitt og forlater havet. For å bevare denne arven bør myndighetene finne måter å støtte fiskere på slik at de kan fortsette å fiske, og indirekte beskytte nasjonens suverenitet.

Kildekobling: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html