I Nghe An vaskes gjørmeormene rene, legges i leirkrukker med salt og krydder, og etter en måned gir de en tykk, tyktflytende fiskesaus som er ravgul eller honninggul i fargen.
I de nedre delene av Lam-elven lager mange husholdninger i Hung Nguyen-distriktet fermentert gjørmeormpasta. Dette virvelløse dyret lever i brakkvann ved elver og sjømunninger og er rikt på protein og mineraler som kalsium, fosfor, jern og sink. Fra september til desember i månekalenderen hvert år omslutter folk vanligvis rismarker langs elven med garn for å fange gjørmeorm, som de deretter selger til handelsmenn eller tradisjonelle produsenter av fermentert fiskepasta og pølse for 400 000–500 000 VND per kilogram.
Prosessen med å lage fermentert mudskipperpasta av folket i Hung Nguyen. Video : Hung Le
Vo Thi Ngoc Lan, 44 år gammel og bosatt i Chau Nhan kommune i Hung Nguyen-distriktet, forteller at det tidligere var rikelig med gjørmeorm, og noen kvelder fanget folk i Chau Nhan kommune dusinvis av kilo for å ta med seg hjem som mat. Uten mulighet til å spise opp alt, og fordi de ikke kunne oppbevares kjølig, kom noen familier opp med ideen om å lage fermentert gjørmeormpasta (ruoc) til senere bruk. Over tid har fermentert gjørmeormpasta blitt en spesialitet fra Hung Nguyen, foretrukket av kunder både i og utenfor provinsen.
For å lage fermentert mudskipperpasta må du tilberede krydder som appelsinskall, salt, chilipulver, brun klebrig ris, fersk gurkemeie, sjalottløk, ingefær osv. Ifølge fru Lan må den klebrige risen stekes til den får en gyllenbrun farge, deretter males til et fint pulver og siktes for å lage krydderet. Sjalottløk, appelsinskall, ingefær, chilipulver og fersk gurkemeie bidrar til å forsterke aromaen og fargen; alt males til et fint pulver. Ristet salt gir en rik smak til pastaen.
Etter å ha forberedt alle krydderne, vasket fru Lan 10 kg ferske sjøormer, lot dem renne av i omtrent to timer, la dem deretter i en keramikkrukke som var 40 cm høy og 20 cm i diameter, og strødde krydderet jevnt over dem. Ved å bruke to bambuspinner som var over 50 cm lange, rørte hun dem godt slik at sjøormene og andre ingredienser ble grundig blandet.
Fru Lan og familiemedlemmene hennes forbereder krydderne for å lage fermentert mudskipperpasta. Foto: Hung Le
Når hun føler at sjøormene og krydderne har blandet seg godt, dekker fru Lan leirkrukken med kluter, forsegler den tett med gummistrikk og tar den ut for å tørke i solen på solfylte dager. Etter omtrent 2–3 dager åpner hun krukken og rører i den med spisepinner i 3–5 minutter for å la den fermenterte fiskesausen inni absorbere ingrediensene og modnes jevnt. Etter en måned er fiskesausen moden, tykk, blir ravgul eller honninggul og har en mild aroma.
Den beste tiden å lage fermentert gjørmeormpasta er i oktober–november, når det er høysesong og ormene er store og fyldige. Hvis kaldt vann kommer inn i pastaen under bearbeidingen, vil det ødelegge hele krukken, så man må være forsiktig så man ikke regner når man tørker den i solen. «Jeg lager vanligvis pastaen om natten for å unngå vind og insekter», sa Lan.
En enkelt omgang med saltede gjørmeormer tar omtrent 3 timer, og et gjennomsnitt på 10 kg ferske gjørmeormer gir 10 liter fiskesaus. Hver gjørmeormsesong varer i 3 måneder, hvor Lans familie bearbeider nesten 400 kg gjørmeormer, noe som produserer over 400 liter fiskesaus.
Sjøormene legges i leirkrukker, blandes grundig med krydder som appelsinskall, ristet rispulver, ingefær og gurkemeie, og saltes deretter i en måned. Foto: Hung Le
En måned etter gjæringen, når fiskesausen oppfyller standardene, tapper Lans familie den på flasker i glass- eller plastflasker på 500 ml og 1000 ml. Flaskene er tett forseglet og pakket inn i nylon eller avispapir. En 500 ml flaske med gjæret fiskesaus koster 400 000–450 000 VND, og hver krukke på 10 kg med fiskesaus genererer en inntekt på 8–10 millioner VND.
Ifølge Nguyen Van Tai, 45 år gammel, bosatt i Chau Nhan kommune, har fermentert mudskipperpasta en rik, fet og litt krydret smak, og brukes ofte som dipp til kokt, stekt, dampet eller grillet kjøtt. Mange synes i starten det er lite tiltalende, men etter å ha prøvd det et par ganger blir de avhengige og ringer anlegget for å bestille store mengder. Tidligere fermenterte familien hans 300 kg mudskippere per sesong, men nå som mudskippere er knappe, produserer de bare rundt 150 kg.
«Under Tet (månadsnyttår) er fermentert fiskepasta alltid utsolgt, og mange kunder bestiller, men det er mangel på ferske, saltede gjørmeormer. Hver sesong, etter fradrag av utgifter, tjener bedriften titalls millioner dong. Mange familier med en stor arbeidsstyrke og et stort lager av gjørmeormer tjener hundrevis av millioner dong», sa Tai.
I tillegg til å lage fermentert fiskepasta, kan ferske ragormer brukes til å tilberede mange deilige retter som: omeletter, wokket med bambusskudd, supper, osv. Noen steder i Hung Nguyen-distriktet lager også ragormkaker, som selges for 300 000–500 000 VND/kg. Grillede ragormkaker pakket inn i bananblader er også en av spesialitetene til menneskene som bor langs Lam-elven. Etter grilling pakkes denne retten inn i poser, fryses og sendes deretter til kundene.
Fermentert mudskipperpasta er pakket i plast- og glassflasker. Foto: Hung Le
Fru Ba Thi Dung, nestleder for landbruks- og bygdeutviklingsavdelingen i Hung Nguyen-distriktet, sa at kommunene Chau Nhan og Hung Loi for tiden opprettholder foredlingen av produkter fra gjørmeorm. Mer enn 10 familier har åpnet store handelsbedrifter som genererer en anstendig inntekt, mens resten hovedsakelig produserer sesongbasert, vanligvis til personlig bruk og som gaver under Tet (månens nyttår).
«For tiden blir den naturlige tilførselen av gjørmeorm i området stadig knappere. Departementet for vitenskap og teknologi i Nghe An-provinsen jobber med et prosjekt for å avle gjørmeorm, og supplere bestanden i områder der det finnes gjørmeorm for å forbedre produktiviteten og utvikle håndverkslandsbyen», sa Dung.
[annonse_2]
Kildekobling
Kommentar (0)