Keeperen av soyasausfaget i Duong Lam

Nesten hele livet har herr Ha Huu The (i Mong Phu-landsbyen, Duong Lam, Son Tay-distriktet, Hanoi) vært tilknyttet jobben med å lage soyasaus. For ham er det å lage soyasaus ikke bare en måte å tjene til livets opphold, men også en måte å bevare hjemlandets sjel og forfedrenes kulturelle tradisjoner på.

Soyasauslaging «krever også mye innsats»

Da vi møtte herr Ha Huu The i de første vårdagene på Ty, hørte vi ham snakke om prosessen med å lage Duong Lam klebrig rissaus – den tradisjonelle smaken fra Doai-regionen.

Herr The sa: Soyasaus lages vanligvis fra mai til juli hvert år fordi det er på den tiden det er mye solskinn, noe som er gunstig for støping og gjæring av soyasaus. Hele prosessen gjøres for hånd, uten bruk av noen form for maskineri. Fra fasen med utvelgelse av råvarer, inkludert: gyllen klebrig ris, soyabønner, grønne bønner og støping, bønnevann, steinkrukker...

Risen som brukes til å lage soyasaus må være gyllen klebrig ris eller annen deilig, aromatisk klebrig ris med en rik smak, ikke polert for hvit for å bevare alle næringsstoffene. Risen dampes deretter og legges på et brett for å vente i noen dager til den blir grønn.

Bønnene ristes til de er så vidt ferdige, velduftende og har en fin farge, deretter males og tørkes over natten. Bløtleggingsvannet helles i en keramisk krukke. Vannet som brukes til å bløtlegge soyabønnene må tas fra landsbyens laterittbrønn for å være kjølig og klart nok.

Når ingrediensene er forhåndsbehandlet, starter blandingsprosessen med en nøye balansering av saltlake, bløtleggingsvann fra bønner og risform. Først tilsettes saltlaken i glasset, deretter soyasaus og til slutt formen. Deretter røres formen og saltlaken sammen slik at formen blandes med bønnepastaen.

Mr. Ha Huu. Innsiden av prosessen med å lage klebrig rissaus - et kjent tradisjonelt produkt fra den gamle landsbyen Duong Lam.

For å gjøre sausen glatt og fargerik, må herr The vispe sausen hver dag, vanligvis om morgenen og klokken 12. Om morgenen åpner han lokket på glasset og rører sausen nedenfra og opp slik at sausblandingen får perfekt konsistens, og lar den stå i solen til kvelden, før han lukker lokket igjen. Han holder ut i omtrent en måned slik at formen fordamper. På dette tidspunktet synker sausen til bunnen av glasset, og sausessensen får en gyllen farge som fargen på sennepsblomster som flyter på overflaten, noe som signaliserer at hele porsjonen med saus har nådd perfekt modenhet. «Hver porsjon med saus krever ensartethet i farge og luftighet, fordi dette er faktoren som direkte bestemmer kvaliteten på det endelige sausproduktet», sa han.

Soyasaus har blitt et uunnværlig krydder for mange familier i Duong Lam. Soyasaus brukes til å dyppe rå bønner, stekte bønner, braisert fisk, vannspinat, søtpotetblader og braisert kjøtt. Spesielt braiseres soyasaus med fisk sammen med andre krydder som karamell, noen skiver galangal og noen biter av svinemage i en leirgryte for å gjøre fisken veldig mør og fjerne fiskelukten. Soyasaus har også blitt en lokal gave som velges av mange turister når de kommer til Duong Lam.

Gi videre «yrkets ild»

Hvert år produserer familien til herr The tusenvis av liter soyasaus, som ikke bare betjener det innenlandske markedet, men også når ut til det internasjonale markedet.

Soyasauskrukkene fra den gamle landsbyen Duong Lam, som familien til herr The bidro til, har ikke bare verdien av en spesialitet, men er også et kulturelt symbol, krystallisert av kjærlighet til yrket, konstant kreativitet og sterk vilje til å overvinne alle vanskeligheter.

Ifølge herr The er det å lage soyasaus ikke bare en måte å tjene til livets opphold, men også en måte å bevare smaken av hjembyen sin og videreføre tradisjonelle verdier til den yngre generasjonen. Hver dag bruker han tid på å lære opp og gi de unge i landsbyen grundig instruksjoner i hvert trinn, fra valg av ingredienser og fermentering av soyasaus til emballering av produktet.

Soyasauskrukkene er pent arrangert i hjørnene av hagen i den gamle landsbyen Duong Lam, og blir en kulturell skjønnhet i den gamle landsbyen her.

«Når folk er lidenskapelige, holder de ut i yrket til slutten av livet. Eldre mennesker i 70- og 80-årene bærer fortsatt vann, brygger soyasaus og jobber utrettelig selv om inntekten deres ikke er høy. Dette er både en glede og en forbindelse med håndverkslandsbyen», delte herr Ha Huu The.