Arbeid for å holde flammen levende og spre de deilige smakene fra Hanoi.

Midt i det stadig mer hektiske tempoet i bylivet blir de «deilige rettene fra Hanois» i stillhet bevart og gitt videre som en integrert del av hovedstadens sjel.

Hà Nội Mới•13/01/2026

Fra de forseggjorte og utsøkte Bat Trang-keramiske festmåltidene skapt av håndverkeren Nguyen Thi Lam til reisen med å gjenopplive Hanois mat gjennom bøker og nettplattformer av journalisten Vu Thi Tuyet Nhung, bidrar disse anstrengelsene til å holde flammen levende og spre verdien av tradisjonell mat i det moderne liv, slik at Hanois deilighet ikke bare er et minne, men fortsetter å være tilstede, levende og varig.

Holder Bat Trang-keramikkflammen levende!

Håndverkeren Nguyen Thi Lams øyne glitret av stolthet da hun fant den som skulle holde flammen av tradisjonell vietnamesisk festmat i live – svigerdatteren Nguyen Thi Thu Hang. Foto: Pham Hoang Ha

Å bevare essensen av Hanois mat handler ikke bare om å bevare selve rettene, men enda viktigere, om å bevare måten folk her spiser, lever og elsker på, en tradisjon som har blitt pleiet gjennom generasjoner.

Kunsthåndverkeren Nguyen Thi Lam, den første personen i landsbyen Bat Trang som ble tildelt tittelen Kunsthåndverker i kokkekunst, fortalte at for å nyte et Bat Trang-måltid må man bestille på forhånd fordi ingrediensene ikke er lett tilgjengelige. Dessuten krever det mye innsats å handle ingredienser, tilberede dem og lage mat.

Fru Nguyen Thi Lam er svært stolt over å ha funnet noen som kan bidra til å holde flammen av den tradisjonelle festen levende – svigerdatteren hennes, Nguyen Thi Thu Hang. I morens fotspor forenkler fru Nguyen Thi Thu Hang aldri noe trinn i prosessen. Et komplett Bat Trang-festmåltid kan ha opptil 50 ingredienser. Årsaken til denne forseggjorte forberedelsen er at dette festmåltidet pleide å være et «festmåltid for de velstående», der hver husstand i landsbyen hadde et annet festmåltid, men de med midler krevde omhyggelig oppmerksomhet på detaljer ned til hvert grønnsaksblad og løkkvist ...

En keramisk festmåltid i Bat Trang med en bolle med bambusskudd og blekksprutsuppe, tradisjonelt servert til keiseren. Foto: Ngoc Phuong.

«Sjelen» til et tradisjonelt Bat Trang-måltid må være blekksprut- og bambusskuddsuppen. Denne retten er en symfoni av skog, fjell, hav og sletter, ettersom den inneholder en kombinasjon av produkter gitt av naturen, som tørket blekksprut fra den tidligere Thanh Hoa- provinsen og nøye utvalgte bambusskudd fra Thanh Bi-regionen (tidligere Yen Bai-provinsen).

Bambusskudd bløtlegges i regnvann, bare den midterste delen beholdes, og deretter skjæres i tynne strimler som tannpirkere. Blekksprut rengjøres også med ingefær og risvin, alle tentakler og membraner fjernes, bare kroppen brukes, deretter kokes, avkjøles til omtrent 40 %, deretter grilles og strimles.

Men bambusskudd og blekksprut alene er ikke nok; svinekjøtt er også viktig. Bambusskuddene, blekkspruten og svinekjøttet wokes sammen til de absorberer smakene, deretter tilsetter kokken kraft og lar det småkoke. Selv om bambusskuddene er sprø og blekkspruten er søt, mangler retten sjel uten en rik kraft. Derfor velger landsbyboerne ofte kraft fra kyllingkraft eller svinekraft. Men selv med kyllingkraft skummer fru Lam av fettlaget på toppen og bruker bare den klare væsken.

«Å se er å tro», etter å ha hørt fru Lam dele oppskriften sin, fikk vi sjansen til å se selv bollen med bambusskudd og blekksprutretten, som så gyllen og rustikk ut, men smakte rik og dypt søt.

Sprer smakene fra gamle Hanoi

Journalisten Vu Thi Tuyet Nhung lager personlig «che ba cot» – en tradisjonell Hanoi-godbit som nytes om vinteren. Foto: Ngoc Phuong.

I likhet med håndverkeren Nguyen Thi Lam er journalisten Vu Thi Tuyet Nhung, tidligere leder for kultur- og samfunnsavdelingen i Hanoi Radio and Television, også en kvinne som vokste opp på kjøkkenene i den gamle bydelen. Hun har jobbet for å bevare og gjenopplive tradisjonelle Hanoi-retter som gradvis har falmet bort gjennom årene.

Med en dyp kjærlighet til mat og dyktige hender har fru Nhung gjenopplivet Hanoi-retter som så ut til å ha forsvunnet fra det moderne liv, og minnet fremtidige generasjoner om den raffinerte, rolige og kjærlige livsstilen til hanoianerne fra en svunnen tid gjennom kokebøkene sine.

Journalisten levde gjennom den vanskelige subsidieperioden og ble grundig undervist i livsstil og spisevaner av bestemoren, moren og tanten sin. Derfor begynner ikke historier som dreier seg om tradisjonelle retter med tørre kulinariske teorier, men heller fra det varme kjøkkenet – et sted som rommer familieminner og, enda viktigere, et sted som bevarer livsstilen til folket i Thang An (Hanoi) fra fortiden.

«Hanoi: Ancient Flavors and Traditional Tastes» er et verk i tre bind som tar leserne tilbake til spisevanene til innbyggerne i Hanoi i fortiden, sammen med den skiftende smaken til dagens ungdom. Den presenterer en grundig studie av hovedstadens kjøkken, hvor hver rett er navngitt og gitt sin rettmessige plass i Hanois liv i fortiden. Disse inkluderer tørkede kaker fra Lang Ve-landsbyen, klebrige riskaker fra Trieu Khuc-landsbyen, klebrige riskaker fra Tranh Khuc, og bambusskudd og blekksprut fra Bat Trang…

I tillegg til bøkene sine, streber journalisten Vu Thi Tuyet Nhung også etter å spre sin kjærlighet til Hanois mat gjennom artikler som jevnlig legges ut i Facebook-gruppen «Hanois gamle smaker og smaker», som har tiltrukket seg over 23 000 medlemmer i mer enn fire år siden lanseringen.

«I starten var jeg nesten den eneste som skrev artiklene. Gradvis ble journalistkollegaer, Hanoi-entusiaster og medlemmer av gruppen med på å dele. Mange tradisjonelle retter som sjelden ble sett i det moderne liv, ble gjenopplevd, og instruksjoner om hvordan de skulle lages ble gitt. En ung person lærte å lage and med eddikdressing, lagde den selv og tok deretter bilder for å legge ut. Den gjenskapte retten var enda mer visuelt tiltalende og raffinert, og overgikk forfatterens originalversjon», delte Vu Thi Tuyet Nhung entusiastisk.

Med hvert innlegg går arbeidet med å bevare Hanois mat utover bare å «øve», og inspirerer også til en videreføring og bevaring av essensen av hovedstadens retter.

Da hun ble spurt om vanskelighetene, delte fru Vu Thi Tuyet Nhung sakte: «Den største vanskeligheten ligger i det faktum at mange mennesker i dag ikke lenger har muligheten til å oppleve tradisjonelle retter. Spesielt unge mennesker, eller de som har bodd i Hanoi i mange år, men kommer fra familier som ikke hadde midler til å opprettholde gamle skikker, føler seg fremmede og uvante når de hører om disse rettene.»

I lys av at dagens ungdom har mange muligheter til å oppleve global mat, «vil det være svært vanskelig for Hanois mat spesielt og vietnamesisk mat generelt å spre seg til verden hvis vi ikke bevarer identiteten vår», betrodde kvinnen fra gamlebyen.

Innsatsen er ikke begrenset til enkeltpersoner som håndverkeren Nguyen Thi Lam og journalisten Vu Thi Tuyet Nhung; å fremme verdien av Hanois mat har gradvis blitt plassert i byens strategi for kultur- og turismeutvikling. Kultur-, sport- og turismedepartementet og Hanois kultur- og sportsavdeling har iverksatt mange aktiviteter for å hedre tradisjonelle retter, og ser på mat som en uatskillelig del av hovedstadens identitet.

Det arrangeres en rekke matfestivaler som samler anerkjente kulinariske etablissementer og bidrar til å promotere Hanois mat til turister fra nært og fjernt. Spesielt lanseringen av «Hanoi Food Map» 19. desember 2025 vil gi turister muligheten til å utforske og oppleve hovedstadens kulinariske scene selv. For at dette verdisystemet virkelig skal blomstre, er det imidlertid behov for større forbindelse mellom politikk, forskere, håndverkere og lokalsamfunnet, slik at mat ikke bare dukker opp på festivaler, men også trives bærekraftig i dagens byliv.

Kilde: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html