Full av Bắc Hà maisvin

På det hvite platået til Bac Ha finnes det en folkesang som lyder:

«Når du drar dit, husk Trung Do-bakken.»

Når du drar, husk å prøve Bac Ha maisvin.

Den berømte og deilige drikken som ofte nevnes er maisvin fra Ban Pho – en kommune i Bac Ha-distriktet i Lao Cai- provinsen. Denne maisvinen brygges etter den hemmelige oppskriften til mong-folket der. Turister som besøker Ban Pho vil få muligheten til å lære av familier som bevarer det tradisjonelle håndverket og oppleve vinproduksjonsprosessen sammen med mong-folket.

Hovedingrediensen i denne berømte høylandsdrikken er gul mais – en eldgammel, innfødt variant som dyrkes i høye fjellsider. Etter 6 eller 7 måneder med vind, frost, regn og solskinn, modnes maisen til en gyllengul og fyldig farge, hvoretter lokalbefolkningen begynner å høste. Maiskolbene soltørkes og lagres deretter på loftet over kjøkkenet for å brukes til å lage brennevin. Det mest spesielle aspektet ved Bac Ha maisbrennevin er imidlertid gjæren som brukes til gjæring, som har et vakkert navn – «hong mi». Denne gjæren er laget av frøene til en liten, svart plante, som ligner på hirse, dyrket spredt i maisåkrene eller under Tam Hoa-plommetrærne. September og oktober er høstesesongen for «hong mi», og lokalbefolkningen kutter blomstene og tørker dem for å lage gjæren. Når det gjelder vannet som brukes til å lage brennevinet, samler de omhyggelig vann fra klipper, fjellbekker eller kilder som renner fra huler for å skape en ren, duftende og unik smak.

Det første trinnet i destillasjonsprosessen er å koke de gule maiskjernene, som har blitt separert og vasket, i omtrent 20–24 timer. En stor kjele plasseres over et kullbål, som brenner sakte nok til at maisen småkoker forsiktig. Personen som steller kjelen rører konstant i maisen og tilsetter vann. Når alle kjernene har kokt, tas de ut og tørkes på et brett eller en kurv, og lar dem avkjøles før de blandes med gjær. Gjærforberedelsen og gjæringen er også svært viktig. Røde hirsefrø males i en steinmorter, filtreres for å få pulveret, eltes med vann og formes til kaker. Gjærkakene legges på halm og tørkes i et godt ventilert område med lite sollys. Når gjæren tørker og blir hvit, er den klar. Når maisen er avkjølt, smuldres gjærkakene til pulver og drysses over maisen, deretter blandes de grundig i forholdet 3 gjærkuler til 10 kg mais. Maisen blandet med gjær plasseres deretter i tretønner på et kjølig, luftig sted i omtrent 5–7 dager for å gjære.

Etter det legges maisen blandet med gjær i en kjele og forsegles tett for å starte vannbaddestillasjonsprosessen. Kjelen som brukes til destillasjon er laget av furu eller sypress for å produsere duftende brennevin. En stor støpejernspanne fylt med vann plasseres på en vedfyrt ovn, en bambusmatte legges oppå, og deretter plasseres trekjernen på matten. Etter omtrent 30 minutter begynner den konsentrerte væsken å strømme ut gjennom bambusrøret som er koblet til trekjernen og helles direkte i leirkrukker. Disse krukkene oppbevares på kjøkkenet for å hjelpe brennevinet med å bevare sin opprinnelige smak.

Foruten spesielle ingredienser er destilleriets erfaring og detaljfokus avgjørende faktorer som bestemmer produktets kvalitet.

For å produsere en brennevin som ikke er overdrevent sur, har en klar, våraktig farge, en rik aroma og en subtil søt smak, har Hmong-folket i Ban Pho brukt mange år på å opparbeide seg verdifull erfaring.