Fattigmannsmat
Fisken som brukes til å lage agn oppdrettes på Nung-feltene ved hjelp av tradisjonelle metoder, og spiser naturlige matkilder.
«Ris fra Dong A, fisk fra Dong Nung», et ordtak som har gått i arv gjennom generasjoner, huskes fortsatt med stolthet av folket som bor rundt distriktene Tam Nong og Lam Thao, og fremhever hjemlandets rikdom. Velsignet av naturen, med den røde elven som årlig avgir fruktbar alluvial jord, produserer risen som dyrkes i Dong A (Ban Nguyen kommune) korn som er fastere og mer velduftende enn de fra andre åkre.
En bolle med nykokt ris, med sin tykke, honninglignende konsistens, frigjør en berusende aroma som selv forbipasserende kan lukte, og som får dem til å lengte etter mer. På den andre siden av Den røde elv fra Dong A ligger Dong Nung, nå en del av Tam Nong kommune. Dette enorme risfeltet, nesten 400 hektar stort, var en gang den primære levebrødskilden for lokalbefolkningen.
Det lavtliggende, myrlendte landet i Chiêm, nærmere bestemt Đồng Nung-området, kan bare dyrkes i løpet av våravlingssesongen; innen sommeravlingen er jordene fullstendig oversvømmet. Flomvannet fra Den røde elv, som renner inn gjennom sluseportene, bringer imidlertid med seg verdifulle akvatiske ressurser. Det finnes alle slags reker og fisk, fra abbor, karuss, steinbit og tilapia til slangehodeskilpadder og til og med skilpadder.
Folkene rundt jordene er vant til en rutine der de etter vårhøsten setter bort ploger og harver og klargjør fiskeutstyret sitt, mens de venter på at tidevannet skal komme slik at de kan fange akvatiske produkter. Fra små båter, garn og fiskestenger til ruser og kurver ... alle med styrke dro ut på jordene dag og natt for å fange fisk.
På den tiden var handelen begrenset, og alle husholdninger slet økonomisk, så fisken de fanget var hovedsakelig til familiemåltider, ettersom få kjøpte den på markedet. Siden det var så mye fisk at de ikke kunne spise opp alt, måtte de finne måter å bearbeide den på for langvarig bruk, og spare den til de kalde vintermånedene når det var lite mat. Fiskelukten og den salte smaken ville lure ganen og gi smak til et enkelt måltid.
De hardtarbeidende og dyktige kvinnene i bondefamilien forvandlet, gjennom hendene til sine mødre og søstre, med bare litt salt, bønnemel, maismel og krydder samlet fra hagen, fisken og rekene de fanget – mer enn de kunne spise – til krukker og beholdere med fermentert fiskesaus som kunne lagres i et helt år. Hver gang de åpnet dem, utbrøt hele familien av glede over den forlokkende aromaen og deilige smaken.
Den dag i dag husker folket i Tam Nong kommune fortsatt med glede den tradisjonelle fermenterte fiskepasten, en rett som for tiden kun lages av familien til Mr. Nguyen Manh Thang – direktør for Thuong Nong landbrukskooperativ . Ifølge ham er hovedingrediensene dragefisk (inkludert ungfisk på størrelse med en spisepinne), små reker, hvitt salt, ristet maismel og fermentert risvinsbunnfall ... blandet i et bestemt forhold og stående i omtrent et halvt år for fermentering og modning før den kan brukes.
Tidligere ble fermentert fiskesaus lagret i glassflasker og -krukker på et kjølig, mørkt sted og kunne brukes i flere år. Det var en spesiell rett forbeholdt ærede gjester eller viktige anledninger, en dippsaus med en smak som «du vil huske livet ut etter bare én smak».
I motsetning til fermentert fiskepasta, som krever enkle ingredienser og forseggjorte tilberedningsmetoder, er fermentert fisk fra Nung-markene en «nasjonal» rett som nytes av alle husholdninger som bor rundt de lavtliggende Chiêm-slettene. Døtre lærer av mødrene sine, og fra generasjon til generasjon kan hver familie lage fermentert fisk. Smaken varierer selvfølgelig avhengig av ferdigheter og personlige oppskrifter, men fermentert fisk fra Nung-markene kan fortsatt skryte av en velduftende og deilig smak som er kjent i hele regionen ...
Landsmerke
Den deilige og særegne smaken av fermentert fisk fra Dong Nung skyldes først og fremst kvaliteten på råvarene. I dag dekker Dong Nung bare rundt 100 hektar, men det er omgitt av et system av satellittdammer og reguleringssystemer, noe som minimerer virkningen av industrialisering og husholdningsavløpsvann.
Vannet i Dong Nung har en stabil pH-verdi på 6–7, noe som er svært bra for veksten av akvatiske arter. I flomsesongen er hele feltet dekket av vann. Reker og fisk lever hovedsakelig av naturlige fødekilder, noe som resulterer i betydelig bedre kvalitet og smak.
I mange år har rismarkene på Nung blitt leid ut til husholdninger for akvakultur i flomsesongen. Herr Dang Xuan Huy (sone 10), som har leid ut 40 hektar av rismarkene på Nung siden 2005, fortalte: «Etter at folk høster vårrisavlingen og det er nok vann, begynner familien min å sette ut fisk. Hvert år slipper jeg ut omtrent 10 tonn forskjellige fiskeyngel: karpe, svartkarpe, gresskarpe, sølvkarpe, tilapia, karuss... På slutten av året, etter å ha gitt landet tilbake til landsbyboerne for dyrking, høster vi også 20–25 tonn kommersiell fisk.»
I mange år har familien min drevet med tradisjonelle metoder. Fisken vokser hovedsakelig på naturlige matkilder, så kvaliteten er langt bedre enn fisk fra andre dammer og innsjøer. Det er derfor Nungs ferskvannsfisk er så kjent i markedet; handelsmenn kjøper dem opp så snart de er fanget. Folk bestiller til og med måneder i forveien før vi begynner å fange dem..."
Disse råvarene av høy kvalitet, kombinert med teknikker og erfaring som er gått i arv gjennom generasjoner, har kulminert i den berømte fermenterte fiskeretten, som Thuong Nong landbrukskooperativ har løftet til et nytt nivå og forvandlet den til et salgbart produkt som gir en stabil inntektskilde for mange husholdninger.
Herr Nguyen Manh Thang – direktør i Thuong Nong landbrukskooperativ – planlegger å utvikle merkevaren Dong Nung med fermentert fisk sammen med noen tradisjonelle produkter fra hjembyen sin, som soyasaus og fermentert fiskepasta.
Nguyen Manh Thang, direktør for Thuong Nong Agricultural Cooperative, sa: «Jeg er født og oppvokst i Dong Nung, nært knyttet til ris-, reke- og fiskeoppdrett i hjemlandet mitt, og har alltid ønsket å introdusere lokale spesialiteter til et bredere publikum og lage produkter med høy verdi. I 2017 var jeg så heldig å få stillingen som direktør for Thuong Nong Agricultural Cooperative og etablerte et fiskeforedlingsteam. Samtidig ble programmet One Commune One Product (OCOP) også implementert. Med oppmuntring og støtte fra lokale myndigheter oppfylte Dong Nung-fisken kriteriene og ble anerkjent som et 3-stjerners OCOP-produkt i 2022, noe som gradvis etablerte sitt merke og utvidet rekkevidden i markedet ...»
Siden maten konsumeres direkte, må den fermenterte fisken fra Đồng Nung oppfylle standarder for mattrygghet og hygiene samt kvaliteten på råvarene. Fru Vũ Thị Hồng Lê, et medlem av kooperativet som er ansvarlig for å føre tilsyn med bearbeidingen av fermentert fisk, bekreftet: «Vi overvåker strengt og grundig alle ledd fra innkjøp av råvarer, sløying av fisken, salting og påføring av den fermenterte fiskepasten. Ethvert medlem som ikke følger regelverket strengt, vil få produktet sitt avvist. Fisken som brukes til fermentering må være oppdrettet i Đồng Nung, og bearbeidingsformelen er standardisert for å sikre konsistens og høyeste kvalitet på produktet...».
Dong Nung-gruppen for fermentert fiskeforedling i Thuong Nong Agricultural Cooperative erobrer markedet med produktkvalitet og har nå 10 medlemmer, som leverer omtrent 3 tonn ferdige fermenterte fiskeprodukter til markedet hvert år. Fra å være en enkel rett for folket i lavlandsregionen med risproduksjon, har Dong Nung-fermentert fisk nå blitt en spesialitet med sitt eget merke, Tam Nong.
Den gyllenbrune fisken, tilsatt aromaen av stekt maismel, den rike smaken av fisken kombinert med et hint av salt, gjør et enkelt landlig måltid enda mer deilig. Spesielt på kalde vinterdager synes en tallerken med grillet eller stekt fisk med stekt maismel servert med en bolle med varm ris å innkapsle essensen av den nordvietnamesiske landsbygda.
Midt i det moderne liv, hvor mange tradisjonelle retter gradvis forsvinner, er fermentert fisk fra Nung-åkrene fortsatt bevart og utviklet som en del av hjemlandets kulinariske minner. Mer enn bare en rett, det er en historie om flid og kreativitet til folket i Tam Nong-lavlandsregionen – hvor enkle råvarer fra åkrene har blitt forvandlet til en spesialitet gjennomsyret av landsbygdas sjel.
Cam Ninh
Kilde: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm
