Søthet fra havet

Selv om de alle lager fiskesaus, varierer oppskriftene fra region til region i Quang Nam-provinsen. Selv innenfor Nam O, Man Thai eller kystområdet Cua Khe, varierer forholdet mellom fisk og salt, gjæringstiden og måten fiskesausen røres på, noe som resulterer i at hver type fiskesaus har sin egen unike smak og farge, noe som gjør dem vanskelige å forveksle med andre.

Fru Nguyen Thi Hien (eier av produksjonsanlegget for fiskesaus Cua Khe Hai Hien) steller nøye glassene med Cua Khe-fiskesaus.

Fru Truong Thi Bon (eier av Cua Khe Bon Thai Fish Sauce-anlegget) i Thang An kommune er, til tross for mange oppturer og nedturer, fortsatt fast bestemt på å bevare det tradisjonelle håndverket for å lage fiskesaus. Vanen med å personlig velge ut hver tønne med fersk, deilig fisk ved kaia har blitt en viktig del av livet hennes. Hver gang hun går til kaia, føler hun en dyp forbindelse til havet, til fisken og til den unike smaken av fiskesausen som bare finnes i dette området.

I mange år har fru Bons familie drevet med fiskesausproduksjon. Gangveiene i huset deres er fylt med krukker og beholdere med deilig fiskesaus, nok til å forsyne markedene og være en basisvare i måltidene til mange familier. Hver ansjossesong er hun travelt opptatt med å fermentere fisken, rense den og måle forholdet «3 deler fisk, 1 del salt» omhyggelig.

Det er ingen tilfeldighet at Cua Khe Bon Thai fiskesaus har blitt et elsket produkt. Den omhyggelige oppmerksomheten på detaljer i hvert trinn, fra å velge fersk fisk til riktig saltforhold og den lange fermenteringstiden, er nøye beregnet av fru Truong Thi Bon. Hun tror alltid at fiskesaus er et produkt av tid og tålmodighet. Ingen trinn kan forhastes, fordi hver dråpe fiskesaus inneholder innsatsen og kjærligheten til personen som lager den.

Takket være sin omhyggelige omsorg og dedikasjon har fru Bon bygget opp fiskesausmerket Cua Khe Bon Thai. Hvert år fermenterer anlegget hennes omtrent 20 tonn rå fisk, noe som produserer mer enn 15 000 liter fiskesaus. Produktet har mottatt OCOP 3-stjerners sertifisering.

Men det som gjør Cua Khe fiskesaus unik er ikke bare tilberedningsmetoden, men også essensen og de spesielle egenskapene til landet. Mange mener at Cua Khe har spesielle naturlige elementer som bidrar til dens særegne smak.

Ifølge fru Nguyen Thi Hien (eier av produksjonsanlegget for fiskesaus i Cua Khe Hai Hien) er sjøvannet i Cua Khe saltere og klarere enn i andre regioner. Denne forskjellen bidrar til den særegne smaken og den klare, søte ettersmaken i fiskesausen. «Takket være kombinasjonen av det grunne sjøvannet og det milde klimaet har fisken her søtere, fastere og ferskere kjøtt enn fisk fra andre steder. Spesielt det tørre sommerværet og det gunstige høstregnet i Cua Khe letter gjæringsprosessen», forklarte fru Hien.

Ikke bare Cua Khe-fiskesausen, men også andre tradisjonelle fiskesauslandsbyer som Nam O og Man Thai bevarer historier om utholdenhet i å opprettholde familieoppskrifter. Tran Ngoc Vinh, eier av Ngoc Vinh-fiskesausanlegget og styreleder for Nam O Traditional Fish Sauce Village Association, bekrefter at Nam O-fiskesausen en gang var en berømt delikatesse som ble tilbudt kongen, kjent for sin ravfarge, ikke for mørk eller for tykk, mildt duftende og først salt, deretter søt.

Ifølge Vinh kan de som lager Nam O-fiskesaus formelen utenat: 3,5 kg salt - 10 kg fisk til den sørlige fiskesesongen og 4 kg salt - 10 kg fisk til den nordlige fiskesesongen, med en gjæringstid på minst 12 måneder. Ved første øyekast virker det enkelt, men å lage en kvalitetskopp med fiskesaus avhenger i stor grad av ingredienskilden, hygiene og hver persons bløtleggings- og gjæringsmetode.

For folket i Nam O er den tredje månemåneden hvert år høstesesongen for ansjos. Den ferske, fastkjøttdeige fisken gjæres med grovt, tørt Sa Huynh-salt som ikke smuldrer. Fordi ansjosene er så salte denne sesongen, trengs det bare 3,5 kg salt for hver 10 kg fisk. «Faren min lærte meg at det å lage fiskesaus ikke bare handler om å forsørge familien, men også om å vise respekt for havet, for fisken og spesielt for de økonomiske verdiene i regionen som våre forfedre etterlot seg», delte herr Vinh.

Laget av nøye utvalgte ferske ingredienser, blir disse glassene med fiskesaus en verdifull gave fra regionen, som bidrar til å forbedre kvaliteten på det daglige måltidet. Og på grunn av denne kjærligheten til fiskesaus, er det i hver fiskerlandsby, sammen med familier som produserer den i stor skala, fortsatt mange husholdninger som bevarer tradisjonelle fiskesausoppskrifter, og ivaretar verdifulle hemmeligheter som er gitt videre gjennom generasjoner. De anser det som en uunnværlig del av sitt åndelige liv, en forbindelse som forbinder fortid og nåtid, mellom de som praktiserer håndverket og fremtidige generasjoner.

Kilde: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html