Phở Hương Bình ninh ngập nồi xương là bí quyết 'dằn cái mặn của muối'

Phần lớn thực khách đến thưởng thức phở gà tại quán phở Hương Bình đều không quên dặn 'cho thêm da'.

Tô phở đặc biệt tại quán Hương Bình - Ảnh: HOÀNG LÊ

Miếng da gà vàng ươm, bóng mẩy, cắn một miếng là túa ra độ béo ngậy, dai dai, sần sật, hòa quyện cùng thịt gà ta tươi ngon, tạo nên hương vị khó quên.

"Tôi mang nợ ân tình với báo Tuổi Trẻ"

Chủ quán là chị Trần Thị Phúc Thịnh, 40 tuổi, đời thứ ba gìn giữ thương hiệu phở gà Hương Bình gần 70 năm của gia đình. 

Chị có vóc dáng to lớn, tóc tém gọn gàng, đeo vài chiếc khuyên tai nổi bật, nhìn rất mạnh mẽ. Vậy mà khi tâm sự, chị lại dễ xúc động đến rơi nước mắt khi kể về hành trình bảo vệ món phở gia truyền qua bao khó khăn.

"Tôi mang món nợ ân tình với báo Tuổi Trẻ. Vì vậy khi được mời tham gia Ngày của phở, tôi nhận lời ngay. Đây vừa là cách trả ơn, vừa là dịp để quán Hương Bình được nhiều người biết đến hơn, đồng thời góp phần lan tỏa món phở Việt Nam ra xa hơn", chị nói.

Nồi nước lèo ngập xương của quán Hương Bình - Video: HOÀNG LÊ

Chị kể, năm 2024 kinh doanh gia đình gặp khó khăn lớn. Lúc đó chị đang mang thai sắp sinh. 

Báo Tuổi Trẻ mời quán tham gia Ngày của phở 2024, quán hưởng ứng bằng cách giảm giá 12% trong hai ngày lễ hội. 

Nhờ sự kiện ấy, khách đổ về quán đông. Ngày thường quán chỉ bán khoảng 17 con gà, nhưng hai ngày lễ hội tăng vọt lên 65 con/ngày. "Nói thiệt, nhờ đó mà tôi có tiền đi sinh con. Sau đó nhiều khách ăn lần đầu thấy ngon nên quay lại, dần dần thành khách ruột", chị nhớ lại.

Thời điểm khó khăn nhất là giai đoạn COVID-19, quán hoạt động cầm chừng, mẹ chị mất, chị lên thay mẹ điều hành. Gia đình gồng gánh nợ nần. Ngôi nhà mặt tiền đường Võ Thị Sáu đắc địa, anh em trong nhà từng bàn nhau ngừng bán phở, cho thuê mặt bằng rồi chia tiền. 

Chị nhất quyết giữ lại thương hiệu phở gà Hương Bình của ông bà để lại. Ban đầu anh em không đồng tình, nhưng thấy tấm lòng của chị, dần dần mọi người lại ủng hộ.

Câu chuyện của Hương Bình cũng là nỗi trăn trở chung của các quán phở gia đình truyền thống trước sự phát triển của xã hội: giữ quán tức là chấp nhận vất vả từ sáng đến tối, lời lỗ chưa biết trước; còn cho thuê nhà thì tiền đều hàng tháng nhưng nghề gia truyền bao đời sẽ lụi tàn.

Chị chủ quán múc nước lèo cho vào tô phở. Khách đến quán thường bảo cho thêm ít da gà - Ảnh: HOÀNG LÊ

Phở Hương Bình bí quyết "dằn cái mặn muối"

Trên Google Maps, bạn Phan Anh nhận xét: "Nói chung phở ở Hương Bình riêng về gà thì khá ngon ở Sài Gòn rồi. Tuy không quá xuất sắc nhưng ít quán nấu được như thế".

Bạn Hải Vân Huỳnh chia sẻ: "Sợi phở ở đây rất ngon, sợi nhỏ mềm vừa đủ, nước dùng thơm vị quế hồi nhưng dễ chịu, thịt bò phần nạm rất ngon, tương đen có vị ngọt hơn so với khẩu vị nhưng pha kèm xíu tương ớt Bắc thì rất hợp, nhân viên phục vụ dễ thương".

Bạn Dinh Nam Khanh chi tiết hơn: "Mình là người Bắc nên trước đây không thích ăn phở trong Nam lắm vì khác vị. Tuy nhiên gần đây có nhiều hàng phở ở Sài Gòn khiến mình thay đổi suy nghĩ.

Bát phở ở đây khá đầy đặn, nước dùng đậm đà và bò mềm, thơm. Giá khá cao so với giá một bát phở bình dân ở Hà Nội, nhưng chất lượng thì cũng rất ổn, không có cảm giác đắt sau khi ăn xong bát phở".

Chị Phúc Thịnh kể ngày xưa ba mẹ không truyền nghề nấu trực tiếp mà để chị tự học qua việc nhặt rau, dọn dẹp, bưng bê. Chị đứng nhìn ba mẹ nêm nếm mà học.

"Năm 2021, lúc tôi mới đứng bếp bị khách chê thậm tệ, bảo nước dùng không giống mẹ nấu. Tôi mày mò nghiên cứu gần nửa năm mới ra được nồi nước như hôm nay. Giờ thì khách khen ngon rồi", chị cười. "Tôi biết ơn khách lắm. Họ chê nhưng vẫn đến ăn và góp ý chân tình để mình sửa".

Tô phở tại quán Hương Bình - Ảnh: HOÀNG LÊ

Nước dùng phở Hương Bình ngọt thanh, da gà giòn, thịt gà thơm mềm. Bí quyết là chọn gà ta chắc thịt, khách gọi món mới thái để tươi. Dưới quầy có tủ đông chuyên nghiệp. Gà luộc chín tới, thịt bán hết là cất ngay vào tủ giữ vệ sinh.

"Tôi gốc miền Trung nên phở ở đây cũng mang phong cách miền Trung: nêm bằng muối. Muốn "dằn" lại cái mặn của muối thì hầm nhiều xương. Khi ăn, vị mặn nhẹ hòa cùng vị ngọt của xương, thấm rất sâu".

Trước kia chỉ có hai vợ chồng chị vào bếp, thêm một nhân viên phụ. Nay khách đông, quán có chừng 10 nhân viên chia ca, trong đó vài người đã làm từ thời ba mẹ chị.

"Tôi sẽ đích thân nấu tại Ngày của phở lần này. Giờ đang lo không biết có thái gà kịp cho khách không nữa", chị cười rạng rỡ. Nụ cười mãn nguyện của người con đời thứ ba đã "nằm gai nếm mật" cùng nồi phở gia truyền đến nay tồn tại hơn 70 năm.

Quán phở Hương Bình tham gia Ngày của phở 2025, diễn ra vào hai ngày 13 và 14-12 tại khu vực thương xá Tax cũ. Giá tô phở gà thường ngày trung bình 85.000 đồng, nhưng trong lễ hội chỉ còn 40.000 đồng/tô.

Trở lại chủ đề

HOÀNG LÊ

Nguồn: https://tuoitre.vn/pho-huong-binh-ninh-ngap-noi-xuong-la-bi-quyet-dan-cai-man-cua-muoi-20251205150402187.htm