Obok bujnego zielonego gaju bambusowego i dojrzewających bananowców, garnek z kleistymi kluskami ryżowymi dusi się na ogniu, wydzielając aromatyczny aromat. Pierogi są ugotowane, wciąż parują, a gdy delikatnie odsłaniam papierek z liści bambusa, odsłaniam półprzezroczysty żółty pierożek z drobno zmielonymi ziarnami kleistego ryżu tworzącymi zwartą masę. Papierek jest jednocześnie ciągnący i lekko chrupiący, o unikalnym smaku kleistego ryżu namoczonego w wodzie popielnej, w połączeniu z aromatycznymi liśćmi bambusa, słodkim, orzechowym smakiem fasoli i bogactwem kokosa, tworząc charakterystyczny smak „kleistych klusek ryżowych Ba Hai”.

Pani Hai (Pham Le Thuy, 62 lata, gmina Ho Thi Ky) odziedziczyła rzemiosło po swojej matce w wieku 11 lat. Z ponad 50-letnią rodzinną tradycją wyrobu kleistych ciastek ryżowych (banh u), ona i jej siostry stworzyły markę „kleistych ciastek ryżowych Cai Tau Vam”. Pani Hai mówi, że robienie kleistych ciastek ryżowych zawiniętych w liście bambusa wydaje się łatwe, ale w rzeczywistości takie nie jest. Ciastka wyglądają na proste, ale zrobienie pysznego wymagają wielu kroków. Każdy ma swój własny przepis, ale dla jej rodziny moczenie kleistego ryżu jest kluczowe, ponieważ decyduje o sukcesie partii. Kleisty ryż musi być moczony w wodzie popiołu nasączonej wapnem przez 24 godziny, a następnie kilkakrotnie płukany czystą wodą. Osoba mocząca ryż musi być doświadczona, mieszając wodę popiołu w odpowiednich proporcjach; Jeśli będzie za gęsta, ciasto będzie gorzkie i trudne do zjedzenia, jeśli będzie za rzadka, ryż nie będzie gładki, a ciasto nie będzie ciągnące i smaczne.

Jej rodzinne miasto znajduje się w estuarium Cái Tàu (osada Tắc Thủ, gmina Hồ Thị Kỷ, dystrykt Thới Bình). Kiedy jej rodzina przeprowadziła się do gminy Hồ Thị Kỷ, mimo że była to tylko inna osada, prawie nikt tam nie wiedział, jak upiec to ciasto. Za każdym razem, gdy w osadzie odbywało się nabożeństwo żałobne, przygotowywała je, mocząc kleisty ryż i fasolę mung, a następnie instruowała kobiety w osadzie, jak zrobić ciasteczka. Fasolę mung myje się z łupin, gotuje do miękkości, a następnie gotuje na wolnym ogniu z cukrem i startym mlekiem kokosowym, aż fasola wyschnie. Następnie wyłącza się ogień, pozostawia do ostygnięcia, a następnie formuje kulki.

Liście bambusa moczy się w wodzie i myje do czysta. Bierze garść drobno rozłupanych, wysuszonych trzcin, przywiązuje je do gwoździa w rogu domu i pozwala im zwisać swobodnie. Układa dwa lub trzy liście bambusa, w zależności od ich wielkości, lekko na siebie nakładając, a następnie zwija je w pierścień. Wkłada kleisty ryż i nadzienie do środka, umieszczając nadzienie między dwiema porcjami ryżu. Następnie całkowicie przykrywa nadzienie kleistym ryżem. Na koniec składa rogi liści bambusa w trójkąt i związuje je trzcinami, tak aby wszystkie trzy boki ciasta były równe, tworząc trójkąt.

Proces pieczenia ciastek jest również bardzo skomplikowany. Woda musi się zagotować przed dodaniem ciastek, a ogień musi być stale podtrzymywany; jeśli ogień zgaśnie, ciastka będą niedogotowane. Należy stale dolewać wody, aby zapobiec wysychaniu garnka i zapewnić równomierne pieczenie. Tylko wtedy ciastka zachowają delikatną słodycz cukru, ciągliwość kleistego ryżu i aromat liści bambusa, dzięki czemu mogą przetrwać 3-4 dni bez zepsucia. Według pani Hai, ciastka z liści bambusa można upiec w około 2 godziny, ale aby kleisty ryż był miękki i nie zepsuł się, ogień musi być stale podtrzymywany przez około 3 godziny przed wyjęciem ciastek.

„Na początku, kiedy nauczyłam się od mamy pakować bánh chưng (wietnamskie ciastka ryżowe), zdarzały się chwile, kiedy chciałam się poddać. Od zawijania liści po wiązanie sznurków – wszystko było bardzo trudne dla dziesięcioletniej dziewczynki. Ciastka, które piekłam, były nierówne, zdeformowane, a sznurki czasami pękały lub fałdy się rozchodziły. Ale dzięki cierpliwym wskazówkom mamy stopniowo nabierałam wprawy” – zwierzyła się pani Hai.

Zwinnymi dłońmi wciąż pakując każdy ciastko ryżowe, pani Hai kontynuowała swoją opowieść: „Wtedy moje siostry i ja uwielbiałyśmy oglądać sztuki. Kiedy usłyszałyśmy w okolicy, że na targu Thoi Binh przyjeżdża „zespół teatralny”, gorąco błagałyśmy mamę, żeby pozwoliła nam pójść. Mama kazała nam trzem pakować 1000 ciastek ryżowych od południa do wieczora, zanim pójdziemy na sztukę. Chociaż pakowanie było dla nas nowością, wszystkie trzy, bo chciałyśmy zobaczyć sztukę, upiekłyśmy piękne ciastka. Z garnkiem ciastek gotującym się nad ogniem, włożyłyśmy nowe ubrania i poszłyśmy z innymi kobietami z okolicy z ujścia rzeki Cai Tau na targowisko, żeby obejrzeć sztukę”.

Tak było kiedyś, ale teraz to dla niej norma, że ​​pakuje ponad 1000 pierogów ryżowych dziennie. Dzięki liściom, sznurkowi, kleistemu ryżowi i farszowi przygotowanym z wyprzedzeniem, pakuje ponad 250 pierogów na godzinę. W tym roku, z okazji Święta Smoczych Łodzi, zapakowała ponad 9000 pierogów ryżowych. Od rana 2. do 4. dnia miesiąca księżycowego w jej kuchni zawsze panował ruch, dzięki czemu mogła dostarczać pierogi swoim stałym klientom na czas.

Pani Hai może każdego dnia upiec 1500 pierożków z kleistego ryżu.

W wolnym czasie pani Hai wyplatała plastikowe kosze dla fabryk lub brała udział w konkursach, w których prezentowano ręcznie robione plastikowe kosze, zawsze pomagając. Kiedy odbywał się prowincjonalny konkurs na tradycyjne ciasta, stowarzyszenie kobiet zaprosiło ją do udziału, ale odmówiła. Pan Hai był już stary, często chorował, a jego nogi były słabe. Ich dzieci i wnuki mieszkały daleko, więc pani Hai zawsze chciała być przy nim, dzieląc jego radości i smutki.

Codziennie kroiła banany, kroiła je w plasterki, a pan Hai mielił je i mieszał z otrębami i ryżem, aby nakarmić prawie 100 kaczek i kur za domem. Początkowo planowała hodować kilka kaczek i kur dla wnuków, aby mogły je odwiedzać lub ugościć gości z daleka. Ale kiedy kaczki i kury osiągnęły dojrzałość i zniosły jaja, nie mogła ich wszystkich zjeść, więc zajęła się budowaniem gniazd i wysiadywaniem piskląt. Miała do tego smykałkę i dobrze opiekowała się stadem; wszystkie kury i kaczki szybko rosły i rosły dorodne. „Jej troje dzieci ciągle ją nękało, mówiąc: »Skoro się starzejecie, wszyscy odnosicie sukcesy, a my mamy ziemię do wynajęcia, mamy przyzwoity miesięczny dochód, więc możemy przejść na emeryturę i cieszyć się starością«”. Zarówno ona, jak i jej mąż odmówili, mówiąc, że byliby smutni, gdyby nie pracowali, zwłaszcza przy produkcji pierogów ryżowych; czuła się smutna, jeśli przez jakiś czas nie udawało jej się tego zrobić.

Pan Hai był również jej stałym towarzyszem; gdy jego żona przygotowywała się do pieczenia ciast, zabierał kosz do ogrodu, by nazbierać liście bambusa i związać je w pęczki trzciną, a gdy ona pakowała ciasta, on zbierał drewno na opał, by rozpalić ogień i zagotować wodę. Gdy ona kroiła banany, on również brał nóż i deskę do krojenia, by drobno je posiekać. Byli dla siebie od rana do wieczora.

Pomimo względnie stabilnej sytuacji ekonomicznej rodziny i udanych dzieci, pani Hai nadal nie chce „odwrócić się” od tradycyjnego rzemiosła odziedziczonego po matce. Każdy zawód ma swoją unikalną specyfikę, a każda osoba ma inne pasje, ale pani Hai zawsze chce dołożyć wszelkich starań, aby podtrzymać płomień tradycyjnego wypieku ciastek ryżowych z liści bambusa.

Bao Han

Źródło: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html