Lokalna mapa żywności z opcjami personalizacji.

Dlaczego miejscowi rzadko jedzą w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin?

H., szef kuchni w międzynarodowym hotelu w Hanoi, regularnie wybiera się na wycieczki kulinarne do Hue i Hai Phong, kiedy tylko ma wolny czas. Dla tego szefa kuchni odkrywanie nowych kulinarnych destynacji i przywożenie pysznych dań do Hanoi pomaga również zwiększyć dochody. Co ciekawe, H. zawsze udawało się „obalać” tradycyjne lokale. „Wszyscy chwalą banh mi O Tho, ale dla mnie banh mi Be Na jest najlepsze” – wyjaśnia H., importując banh mi Be Na z Hue na sprzedaż. Klienci H. również uwielbiają banh mi Be Na i stały się one stałym produktem, który H. importuje co tydzień.

Pyszne dania różnych regionów należy przedstawić jako kulinarne rozkosze, aby promować krajową turystykę kulinarną i przyciągnąć gości z zagranicy.

Takie „odwrócenie” znanych marek w świecie kulinarnym nie jest rzadkością, ponieważ każdy ma inny gust, a spieranie się o gusta jest raczej bezcelowe. Jednak w przypadku listy Michelin, choć ogłoszonej dopiero w Wietnamie w ciągu ostatnich dwóch lat, debata jest dość pozytywna. Z jednej strony podkreśla się porządek w zarządzaniu restauracjami. Z drugiej strony fakt, że „czysto wietnamskie” smaki lub restauracje wybierane przez Michelin nastawione są głównie na turystów, jest często postrzegany jako „negatywny punkt” dla Michelin.

Restauracja Dac Kim bun cha przy ulicy Hang Manh ( Hanoi ), która po raz pierwszy znalazła się na liście Michelin, jest jednym z takich kontrowersyjnych lokali. Na forach internetowych wiele osób twierdzi, że restauracja nastawiona jest głównie na turystów. Również w Hanoi, wołowina pho przy ulicy Ly Quoc Su 10, mimo że została wybrana do przewodnika Michelin, jest uważana za serwowaną wyłącznie przez miejscowych. W filmie dokumentalnym o Hanoi i jego kulturze, pisarz Nguyen Truong Quy zabrał zagraniczną ekipę filmową do restauracji pho Phung Hung. Mówi się, że ta restauracja pho dorównuje jakością pho Ly Quoc Su z czasów subsydiowania.

W Ho Chi Minh City restauracja serwująca zupę z kurczakiem i makaronem Ky Dong również spotkała się z krytyką wielu osób za zbyt twardą skórę kurczaka, brak głębokiego, słodkiego smaku bulionu i wysokie ceny, pomimo faktu, że restauracja ta znalazła się na liście Michelin już w pierwszym roku działalności. Z kolei restauracja Hue serwująca zupę z wołowiną i makaronem w alei Vo Van Tan (Ho Chi Minh City), która znalazła się na tegorocznej liście, również wzbudziła wątpliwości ze względu na nadmierną ilość tłuszczu unoszącego się na powierzchni – czego miska zupy z wołowiną i makaronem Hue powinna unikać. Dyskusje na forach internetowych wskazywały nawet na inną pobliską restaurację z zupą z wołowiną i makaronem, którą miejscowi często odwiedzają ze względu na jej lepszy smak.

Luka w identyfikacji dobrych restauracji

Mimo gwiazdek Michelin, nie zaspokaja ona potrzeby poznania dobrych restauracji w kraju. Te braki są wyraźnie widoczne.

Po pierwsze, ze względu na ograniczoną liczbę pracowników, Michelin nie był w stanie objąć opieką wszystkich głównych destynacji turystycznych Wietnamu, a także wszystkich prowincji i miast w całym kraju. Począwszy od Hanoi i Ho Chi Minh w pierwszym roku istnienia, Michelin dodał w tym roku restauracje tylko w Da Nang. Hoi An, oddalone zaledwie o kilkaset tysięcy dongów od Da Nang, nie zostało jeszcze uwzględnione w przewodniku Michelin. Tymczasem Hoi An szczyci się wysokiej jakości systemem kulinarnym, który opiera się na własnych, unikalnych zasadach. Kuchnia Hoi An jest tak różnorodna, bogata kulturowo i pełna smaku, że antropolog Nir Avieli (Uniwersytet Ben Guriona w Izraelu) przeprowadził badania i napisał o niej całą książkę. Książka ta została niedawno przetłumaczona i wydana w języku wietnamskim pod tytułem „Historie kuchni Hoi An”. Nawet Hue, miasto o bogatym dziedzictwie kulinarnym, nie zostało jeszcze odwiedzone przez Michelin.

Ta mapa pysznych dań z Hajfongu została zaprojektowana w stylu „młodzieżowym”, bardzo podobnym do języka używanego w dyskusjach online. Zawiera ona typowe dania z Hajfongu, takie jak zupa z makaronem i krabem, sajgonki z krabem, pikantna zupa z makaronem i rybą oraz gotowane na parze ciastka ryżowe, a także listę restauracji, z których każda ma wyraźnie wskazany adres i godziny otwarcia/zamknięcia.

Po drugie, wybrane dania są wciąż dość monotonne, ograniczając się głównie do ryżu i makaronu pho/makaronu vermicelli. Lista Michelin jest wciąż w fazie wstępnej i nie odzwierciedla jeszcze różnorodności dań z makaronem pho i makaronem vermicelli. Dlatego na liście nie znajdziemy makaronu rybnego ani makaronu vermicelli z łodygami taro. Brak banh mi (wietnamskiej bagietki) na liście jest również tematem, o którym opinia publiczna wielokrotnie wspominała w ciągu ostatnich dwóch lat za każdym razem, gdy Michelin ogłaszał swoje propozycje.

Fakt, że Michelin nie zdołał jeszcze w pełni objąć wszystkich miejscowości i dań, pokazuje, że nie powinniśmy polegać wyłącznie na Michelin w rozwoju kuchni wietnamskiej i promocji wietnamskiej turystyki kulinarnej. Co więcej, turystyka wietnamska musi być „dwustronna”; witając zagranicznych gości, nie możemy zapominać o turystach krajowych. Dlatego listy „krajowych” kuchni muszą zostać stworzone jak najwcześniej.

Podejście Hai Phonga: tworzenie mapy kulinarnej.

Po prostu wyszukanie hasła „Hai Phong Food Map” natychmiast przeniesie czytelników do miejskiego portalu informacyjnego. Znajdziesz tam mapę pysznych dań Hai Phong, zaprojektowaną w raczej „młodzieżowym” stylu, bardzo podobnym do języka używanego w dyskusjach internetowych. Przedstawiono typowe dania Hai Phong, takie jak zupa z makaronem i krabem, sajgonki z krabem, pikantna zupa z makaronem i rybą oraz gotowane na parze ciastka ryżowe, a także listę restauracji, z których każda ma wyraźnie wskazany adres i godziny otwarcia/zamknięcia.

Mapa kulinarna Hajfongu, stworzona przez Departament Turystyki Hajfongu.

Zgodnie z tą listą, klientom zaleca się jedzenie ślimaków w restauracji Thuy Duong w Lach Tray, restauracji Huong Oc na ulicy Le Loi, restauracji Co Loi w Mieu Hai Xa... Do polecanych cukierni należą: Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

Twórca tej mapy oferuje również szereg rekomendacji kulinarnych na ten dzień. Zgodnie z mapą, na śniadanie można wybrać kanapki z kremem jajecznym w restauracji Ly Thuong Kiet 64, sajgonki ryżowe Ba Bay w restauracji Cat Cut 66, kanapki z kiełbasą wieprzową i kleistym ryżem w restauracji Minh Khai 23, krakersy ryżowe z kaczką w restauracji Le Dai Hanh 23… Na popołudniowe przekąski można wybrać owsiankę ze słodkich ziemniaków w restauracji Cho Con 63, sałatkę z suszonej wołowiny w restauracji Pham Hong Thai 24, gotowane na parze ciastka ryżowe w restauracji Hai Ba Trung 186… Na późne posiłki mapa poleca krakersy ryżowe ze smażonym mózgiem wieprzowym i jajkami w restauracji Le Chan 1, krab w restauracji Lach Tray 278, makaron makaronowy w restauracji Hang Kenh 34…

Lista kulinarna, taka jak ta dla Hajfongu, mogłaby początkowo zaspokoić potrzeby miłośników jedzenia i osób pragnących wziąć udział w wycieczkach kulinarnych. Stworzenie listy w Hajfongu jest również mniej skomplikowane niż w większych miastach, takich jak Hanoi i Ho Chi Minh. Te dwa miasta mają większe powierzchnie i ogromną liczbę obiektów dziedzictwa kulinarnego, co wymaga bardziej kompleksowego spisu kulinarnego.

W rzeczywistości, Hanoi również przeprowadziło podobny inwentarz dziedzictwa kulinarnego w 2018 roku. Jednak ze względu na to, że obejmował on wyłącznie tradycyjne dziedzictwo kulinarne, lista skłaniała się ku tradycyjnemu makaronowi vermicelli i pho. W międzyczasie zawsze mogą pojawić się nowe lokale gastronomiczne, zwłaszcza te oferujące nowe dania. To kolejny dowód na to, że miasta, jeśli chcą promować turystykę kulinarną i reklamować swoją kuchnię, powinny znaleźć sposoby na stworzenie własnych kulinarnych map.

Źródło: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm