Łowienie słodkich ziemniaków w morzu Ca Mau

Oprócz tego, że ryba ziemniaczana jest trudna do jedzenia i przyrządzania, ma ona również nietypowe zwyczaje, ale rybacy z Morza Zachodniego „rozpieszczają” ją ze wszystkich sił, aby stała się niezapomnianym przysmakiem.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

O godzinie 4 rano pan Kim Van Thang (51 lat, wioska Go Cong, gmina Nguyen Viet Khai, dystrykt Phu Tan, prowincja Ca Mau ) włączył latarkę czołową i wyszedł na łódź, aby sprawdzić sieci i sprzęt. Garnek z białym ryżem na kuchence również pachniał i był ugotowany, a żona pana Thanga przeniosła cały garnek do koszyka wraz z kilkoma solonymi rybami smażonymi na oleju.

Pan Thang, niosąc kosz ryżu, zawołał swojego 20-letniego syna, który wciąż spał, przypominając mu, żeby nalał jeszcze kilka butelek wody i zabrał je na łódź. Jego żona stała w drzwiach, obserwując ojca i syna przez snop światła latarki, aż zniknęli za krzakami.

Dźwięk silnika przerwał spokojną noc w nadmorskiej wiosce Go Cong (gmina Nguyen Viet Khai, dystrykt Phu Tan). Motorówka sunęła naprzód, kołysząc się na falach.

Hałas silnika wahał się między niskim a wysokim: rykiem, gdy śruba unosiła się nad wodę, i niskim dudnieniem, gdy tonęła. Osoby siedzące na łodzi musiały mocno trzymać się burt, aby nie zostać „zdmuchniętymi” do morza. Niebo było czarne jak smoła; pan Thang nawigował po gwiazdach, od czasu do czasu obracając głowę, by oświetlić latarką kilka pozostałych palików wbitych w morze, po czym wyłączał latarkę i kontynuował sterowanie, a łódź pędziła naprzód.

Motorówka pana Thanga dotarła o świcie do stawu z ziemniakami u wybrzeży Go Cong. Wokół niego, na obszarze około 5 kilometrów kwadratowych, zgromadziły się dziesiątki łodzi rybackich i motorówek; niektóre stały na kotwicy i przygotowywały się do połowu, inne zaś zaczęły zarzucać sieci.

Łódź pana Thanga ma około 5 metrów długości i mieści około 700 przęseł sieci (około 1200 m) o szerokości siatki około 4,5 m. Do jednej krawędzi przymocowany jest ołowiany ciężarek, a do drugiej krawędź ma pływak, który utrzymuje naprężoną sieć w wodzie.

Uruchomił silnik i zwolnił łódź, aby jego syn mógł zarzucić sieć i złowić ławicę słodkich ziemniaków. Syn, trzymając boję ostrzegawczą z jednym końcem sieci przywiązanym do niej, zarzucił ją daleko, a następnie stopniowo odwiązał sieć, pozwalając jej wpaść do morza, gdy łódź sunęła naprzód.

Po zarzuceniu sieci, gdy słońce zaczęło wschodzić, pan Thang wyłączył silnik, pozwolił łodzi dryfować, zapalił papierosa, a następnie nabrał miskę ryżu z wodą i soloną rybą. Po posiłku jego syn ułożył się do drzemki, a pan Thang siedział za sterem, obserwując sieci oraz chmury i słońce.

Po około dwóch godzinach odpoczynku, gdy słońce na morzu zaczęło mocno przygrzewać, pan Thang i jego syn zaciągnęli sieć. Ojciec trzymał jeden koniec sieci, syn drugi, ciągnąc ją i jednocześnie wyciągając ryby.

Podczas pierwszego połowu tego dnia pan Thang i jego syn złowili prawie 20 kg skorpeny, co wystarczyło, by osiągnąć „cel” jednym rzutem sieci. W dni, gdy ryb jest dużo, pan Thang zarzuca sieć tylko raz, zanim wróci na brzeg. Podczas każdej wyprawy wędkarskiej można wykonać maksymalnie dwa rzuty siecią.

Sezon połowu skorpeny w Morzu Ca Mau rozpoczyna się po Tet (Nowym Roku Księżycowym) i kończy wraz z początkiem pory deszczowej (koniec maja w kalendarzu księżycowym). W tym czasie, gdy nadchodzi przypływ, skorpeny pojawiają się w dużych ilościach w określonym obszarze, który rybacy nazywają „stawem rybnym skorpeny”.

Ryby z rodziny wężogłowowatych gromadzą się w stawach przez około 5 dni podczas przypływu w połowie miesiąca (od 14. do 17. dnia miesiąca księżycowego) i przez 4 dni podczas przypływu pod koniec miesiąca (od 29. dnia poprzedniego miesiąca do 2. dnia następnego miesiąca księżycowego).

Nikt nie potrafi wyjaśnić, dlaczego scady gromadzą się w jednym miejscu w każdym sezonie. Co dziwniejsze, gromadzą się tylko podczas przypływu (zwanego okresem przypływu); przez resztę miesiąca ryby znikają, więc nawet jeśli zarzucisz sieci, łodzie łowią najwyżej jeden lub dwa kilogramy.

Według pana Nguyen Van Vu, rybaka, który od ponad 20 lat łowi skorpeny w gminie Dat Mui, dystrykcie Ngoc Hien, okres rozrodczy może przypadać na okres od stycznia do maja, a skorpeny gromadzą się wówczas w jednym miejscu, by się rozmnażać i złożyć jaja.

Dno morskie wokół stawów z rybami scad jest bogate w rafy koralowe, gdzie ryby mogą znaleźć schronienie. Po zakończeniu sezonu ryby przenoszą się w inne miejsce, nie zostawiając żadnej. Rybacy łowiący scad używają głównie sieci o dużych oczkach (około 4 cm lub większych), aby nie doprowadzić do całkowitego uszczuplenia populacji ryb. Co istotne, w sezonie połowowym łodzie rybackie scad chronią swoje stawy, uniemożliwiając trawlerom i sieciom rybackim połowy w tym rejonie.

Dzięki tej metodzie połowu i hodowli, rybacy łowiący słodkie ziemniaki sieciami w dystrykcie Phu Tan co roku cieszą się błogosławieństwem natury. Każda łódź zarabia dziesiątki milionów dongów w każdym sezonie połowowym.

Jednak zawód rybaka łowiącego ziemniaki wiąże się z wieloma niebezpieczeństwami. Do częstych wypadków należy zaplątanie sieci w koralowce na dnie morza. Jeśli nie zostaną one na czas rozplątane, mogą się rozerwać. Ponadto jednorazowy zakup nowych sieci oznacza utratę wszystkich pieniędzy zaoszczędzonych w ciągu całego sezonu.

Gdy są sztormy i wzburzone morze, jest więcej ryb z rodziny storczykowatych, ale większość łodzi wykorzystywanych do połowu ryb z rodziny storczykowatych jest mała i gdy nadciąga sztorm, łodzie muszą biec do brzegu, aby nie wywrócić się, nie zgubić sieci, a nawet nie narazić swojego życia na niebezpieczeństwo.

Koneserzy uwielbiają świeżego skorpeny, a gdy ryb jest pod dostatkiem, hurtownicy suszą je. W szczycie sezonu połowowego hurtownicy kupują świeże ryby za około 40 000 VND/kg, a w dni, gdy jest ich mniej, cena wzrasta do 70 000–100 000 VND za kilogram. Suszony skorpena to wyjątkowy i pyszny przysmak, dlatego wiele osób go poszukuje, a jego ceny wahają się od 500 000 do 700 000 VND/kg.

Aby ryba wężogłowa zachowała świeżość, należy ją przechowywać w temperaturze 25–28 stopni Celsjusza, a jej przyrządzanie wymaga specjalnej techniki; tylko osoby o wyrafinowanym podniebieniu docenią jej pyszny smak.

Gdyby Brytyjczycy nie najechali Indii i nie zajęli jej terytorium, prawdopodobnie nigdy nie dowiedzieliby się o istnieniu pewnego rodzaju ryby, którą nazwali kaczką bombajską.

Ryba ta należy do rodziny barramundi i żyje w ławicach, ale ich ławice nie są tak duże jak ławice śledzi. Ławica śledzi jest tak duża, że według legend, jeśli rzuci się w nią wędkę, pozostanie ona w miejscu i nie spadnie…

Ryby te zazwyczaj pływają blisko brzegu od późnego lata do prawie późnej wiosny następnego roku, jakby zapraszając: „Mam tu kilka rybek z rodziny skorpenokształtnych, proszę je złapać!”. W rzeczywistości nie żyją daleko od brzegu, około 3-10 mil morskich, dzięki czemu nadają się do połowu z małych łodzi i sprzedaży na wieczornym targu.

Po raz pierwszy, jadąc z centralnego Wietnamu do Sajgonu, i po raz pierwszy w życiu, natknąłem się na suszoną rybę trzcinową sprzedawaną z wozów specjalizujących się w sprzedaży suszonych towarów, które można było przewozić rowerem po ulicach.

To były pierwsze szkice kultury kulinarnej znanej jako street food, na którą mało kto zwracał uwagę. Dopóki scena street foodowa Sajgonu nie stała się pełnym obrazem, ludzie zapomnieli również o tych food truckach.

W tamtych czasach w tych food truckach można było kupić tylko sos chili wymieszany z sosem z czarnej fasoli, którym maczano najróżniejsze rzeczy, od suszonych kałamarnic, suszonych barakud, suszonych rozdymek (które jeszcze nie były zakazane – muszę przyznać, że ten był najlepszy) po suszone trzciny cukrowe.

Wówczas nie było dania takiego jak suszone słodkie ziemniaki maczane w sosie rybnym z tamaryndowca, jakie znamy dzisiaj.

To właśnie ten niezwykle aromatyczny aromat urzekł brytyjskich kolonizatorów w Indiach, dając początek historii kaczki bombajskiej. Jak na ironię, kaczka bombajska nie ma absolutnie nic wspólnego z kaczkami; to po prostu kwestia błędnego zrozumienia i interpretacji.

Brytyjczycy tak bardzo polubili tę suszoną rybę, że złamali przepisy i zezwolili na transport suszonego skorpeny statkami pocztowymi z Bombaju po całych Indiach. Bombaj – stolica stanu Maharasztra – jest miastem na półwyspie, podobnie jak Ben Tre, i posiada największe zasoby skorpeny w kraju, w Morzu Arabskim.

Te poetyckie statki nosiły nazwę Bombay Dak, co jest transliteracją z języka indyjskiego. Z powodu nieporozumienia nazwa ryby ze słodkich ziemniaków została błędnie przetłumaczona jako „kaczka Bombay”. Na Zachodzie ryba ze słodkich ziemniaków znana jest jako kaczka Bombay, mimo że w 1995 roku Bombaj zmienił nazwę na Mumbai.

Połów kaczek bombajskich wynosi 30 000–40 000 ton rocznie ^[1] . Tymczasem w Wietnamie szacuje się, że połów ryb scad wynosi 3 000–5 000 ton rocznie ^[2] w prowincjach nadmorskich. Ryba scad musi być bardzo świeża, aby była smaczna i odpowiednio przyrządzona.

Wiemy, że ryba scad ma wysoką zawartość wilgoci, ustępując jedynie jadalnym meduzom, wynoszącą około 87,5%, co bardzo utrudnia jej konserwację w transporcie na duże odległości. Pan Minh, właściciel restauracji w Can Gio, powiedział, że profesjonalni goście, tacy jak on, przechowują je w lodówce tylko przez kilka dni. Sama ryba wytrzymuje temperatury od 24 do 28 stopni Celsjusza. Temperatura zamrażania ryby wynosi zaledwie od 0 do 2 stopni Celsjusza.

Jak wspomniano powyżej, bardzo świeża trzcina może być użyta do przygotowania wielu pysznych dań. Najlepsza jest duszona trzcina, ale duszenie trzciny wymaga specjalnej techniki.

Wiele artykułów kopiuje się nawzajem, twierdząc, że ryba ze słodkich ziemniaków z Quang Binh i Thai Binh jest najlepsza, ale żaden z nich nie przedstawia dowodów; po prostu snują domysły. Podążając za tym trendem, Meta Chat również powtarza treść tych artykułów.

Zażądałem dowodu, ale jedyną zaletą było to, że smakowało jak morze Quang Binh. Jaki właściwie smakuje morze Quang Binh? To zagadka!

Zjadłem wiele pysznych dań z rybą ze słodkich ziemniaków w restauracji pana Minha w Can Gio; właściciel to prawdziwy ekspert kulinarny – świeża ryba w gorącym garnku to prawdopodobnie jego wynalazek. Za każdym razem, gdy odwiedzam Can Gio, moimi ulubionymi daniami są ryba ze słodkich ziemniaków w gorącym garnku, barakuda pieczona w soli i ikra z jeżowca.

Can Gio sea scad ma słodkie mięso. Restauracja znajduje się tuż nad morzem, ryba jest świeża. Ryba nie ma małych ości, tylko jeden kręgosłup, ale jest miękka jak chrząstka. Mimo to Hindusi i tak kroją rybę i usuwają cały kręgosłup.

Ponieważ mięso ryb jest słodkie, oprócz wykorzystania w potrawach, Hindusi suszą je, mieszają z ziołem asafetydą i mielią na przyprawę. Działa to podobnie do tego, jak mieszkańcy Hue używają pasty krewetkowej jako przyprawy.

Kiedyś jadłem rybę z rodziny wężogłowowatych z Hon Ro, kiedy Nha Trang było jeszcze miastem w dawnej prowincji Khanh Hoa. Świeże ryby z rodziny wężogłowowatych były zazwyczaj różowe, miały jędrne, elastyczne mięso i nie miały silnego, ostrego zapachu suszonej ryby.

Ryba w cieście Hon Ro wydaje się smaczniejsza, bo z restauracji widać morze z łodziami skupionymi w zatoce. Morska bryza jest jak specjalna przyprawa, której nie zawsze można znaleźć wszędzie.

W dawnym Sajgonie pogoda była gorąca przez cały rok, więc aby zjeść posiłek, który dawał mnóstwo warzyw, ale nie pozwalał na tyle ryb, co nad morzem, pomyślałem o duszeniu słodkich ziemniaków z łagodnymi przyprawami. Ryba była po prostu marynowana w różnych przyprawach.

Proszek przyprawowy nie jest potrzebny ( wolałbym użyć glutaminianu sodu po przeczytaniu artykułu pana Vu The Thanh ), ponieważ ryba ma wysoką zawartość umami; nawet Hindusi używają go jako przyprawy. Ponieważ ryba ta nie jest tak tłusta jak sum pręgowany, należy ją krótko podsmażyć na oleju po dokładnym zamarynowaniu ryby.

Aby uzyskać najlepszy smak, wymieszaj kilka rodzajów warzyw i drobno je posiekaj. Duszona ryba powinna być idealnie ugotowana, nie za papkowata; jeśli używasz boczku wieprzowego, dodaj go najpierw. Polej warzywa sosem rybnym, aż lekko zwiędną od namoczenia, a następnie od czasu do czasu podawaj je z kawałkiem ryby.

Wiele osób głosowało również na duszonego suma z pieprzem, ale moim zdaniem ten rodzaj ryby należy jeść na świeżo; lekkie duszenie to już ostateczność. Robienie z niego owsianki to kompletny błąd.

Suszona szczupak na targu Rach Ong kosztuje 50 000 VND/100 g. Pan Minh powiedział, że świeża szczupak z Morza Can Gio kosztuje od 150 000 do 180 000 VND/kg, ale teraz nie jest na nią sezon. Według Google, szczupak z Tam Quan kosztuje od 50 000 do 90 000 VND/kg. Ceny na rynkach hurtowych są wyższe.