Przygotowanie sosu rybnego to dość skomplikowany proces, prawda?

W starożytnej wiosce rybackiej Man Thai, gdzie zaledwie kilka gospodarstw domowych nadal kultywuje tradycyjne rzemiosło wyrobu sosu rybnego, pan Huynh Van Muoi (dystrykt Son Tra) wciąż pilnie pracuje dzień po dniu, stojąc przy słoikach z sosem rybnym przepełnionych aromatem morza. Dla niego sos rybny to nie tylko źródło utrzymania, ale także część duszy jego ojczyzny, specjalność głęboko spleciona z kulturą wioski rybackiej od pokoleń.

1. Wujek Mười opowiadał, że słowo „nhỉ” w „mắm nhỉ” (fermentowany sos rybny) w rzeczywistości pochodzi od słowa „rỉ” (wyciekać). W dawnych czasach fermentowany sos rybny dojrzewał w glinianych dzbanach. Z czasem, wystawione na działanie słońca i wiatru, dzbany pękały, a sos wyciekał kropla po kropli. Mieszkańcy wioski rybackiej Mân Thái, żałując marnowania tego cennego płynu, zbierali go do małych miseczek. Później, aby fermentować więcej sosu rybnego, pojawiły się większe gliniane dzbany, cementowe kadzie lub dębowe beczki. Jednak im większy dzban, tym trudniej było go przechylić, opróżnić lub wyczyścić. Dlatego ludzie wiercili mały otwór w pobliżu dna dzbana – zwany otworem „lù” – zarówno do czyszczenia, jak i do swobodnego wypływania sosu. Sos wyciekał stamtąd, kapał (barwił) kropla po kropli, stąd nazwa „mắm nhỉ”. Słowo „rỉ” stało się „nhỉ”. Z czasem słowo „rỉ” stopniowo popadło w zapomnienie, pozostawiając jedynie znaną do dziś nazwę „mắm nhỉ”.

Pan Mười opowiada uczniom o rzemiośle rybaków z Mân Thái, którzy zajmują się produkcją sosu rybnego. Zdjęcie: Materiały archiwalne.

Wiele osób błędnie uważa, że ​​„nhị” to tylda, ponieważ błędnie zakładają, że „mắm nhỉ” i „mắm nhĩ” to to samo, ale w rzeczywistości istnieją między nimi różnice. Sos rybny naturalnie przepływa przez otwór odpływowy na dnie słoika, bez żadnej ingerencji; rybacy z wioski Mân Thái nazwali swój sos rybny „mắm nhỉ” na podstawie tej cechy. Tymczasem „mắm nhĩ”, znany również jako filtrowany sos rybny, przechodzi oddzielny proces filtrowania. Wlewa się go przez bambusowy lejek wyłożony szmatką, a każda kropla sosu jest filtrowana i wchłaniana przez membranę. To właśnie ta membrana filtrująca – podobna do błony bębenkowej w uchu – nadała mu nazwę „mắm nhĩ”.

Obecnie mało kto pamięta pochodzenie nazwy „mắm nhỉ” (fermentowany sos rybny), ale dla wytwórców sosu rybnego z długim stażem, takich jak Wujek Mười, każda kropla mắm nhỉ niesie w sobie długą historię tradycji wytwarzania sosu rybnego w ich ojczyźnie.

2. „Wiele gatunków ryb solonych jest do sosu rybnego, ale żaden nie smakuje tak dobrze, jak anchois solone czarnymi anchois” – twierdził wujek Mười. Od makreli kolczastej, przez trzodkiew, tuńczyka, po czerwone anchois, anchois w paski… ale jak powtarzali nasi przodkowie od pokoleń, wiele pieśni ludowych, przysłów i idiomów odwołuje się do idei zgodności; jedno musi iść w parze z drugim, aby zostało uznane za poprawne i właściwe.

Wiele osób ma alergię na anchois wytwarzane z makreli kolczastej lub trznadla; makrela jest droga, więc niewiele osób używa jej do produkcji sosu rybnego; czerwone anchois lub sardele paskowane, ze względu na jędrne mięso i powolny rozkład, lepiej nadają się do robienia szybkiego sosu rybnego lub sosu rybnego z całych anchois i nie są tak aromatyczne ani słone, gdy są używane do produkcji sosu rybnego. Dla porównania, chociaż należą do tej samej rodziny anchois, czarne anchois rozkładają się szybko, mają więcej mięsa, są bardziej miękkie, a po fermentacji produkują sos rybny o lekkim smaku i naturalnie słodkim posmaku, co czyni je preferowanym wyborem do produkcji sosu rybnego. W szczególności wujek Mười, a także mieszkańcy wioski rybackiej Mân Thái, tradycyjnie używali wyłącznie świeżych czarnych anchois zbieranych w marcu i kwietniu – kiedy ryby są najtłustsze, mają najwięcej ikry i są najbardziej odżywcze.

Z doświadczenia wujka Mười wynika, że ​​świeżo złowiona ryba nie wymaga mycia; od razu wkłada się ją do słoików i soli w proporcji 3 części ryby na 1 część soli, aby zachować pełnię słonego smaku morza. Musi być fermentowana przez co najmniej 12 miesięcy, zanim będzie gotowa do przetworzenia na sos rybny. Każdy sos rybny, który nie nabierze aromatu po 12 miesiącach, nie nadaje się do przetworzenia. Jak to rozpoznać? Patrząc na niego, obserwując jego kolor, wąchając go i smakując.

Jeśli sos rybny zostanie wypuszczony zbyt szybko, jego jakość nie będzie gwarantowana, a jeśli nie będzie fermentowany wystarczająco długo, nabierze rybiego zapachu. Fermentuje przez 1-2 miesiące, aż ryba zacznie się rozkładać. W tym momencie słoik jest otwierany i mieszany. Należy mieszać codziennie, konsekwentnie przez 12 miesięcy. Im więcej słońca, tym lepszy i bardziej aromatyczny staje się sos rybny. Aromat może być różny; konsumenci i kupujący mogą uznać go za aromatyczny, ale w oczach profesjonalistów może nie spełniać standardów. Jeśli po 12 miesiącach sos rybny nie będzie nadal zadowalający, będzie fermentowany przez kolejne 3 miesiące.

Sos rybny (mắm nhỉ) jest produkowany wolniej niż filtrowany sos rybny (mắm lọc), ponieważ zatrzymuje prawie cały osad (ciała stałe) z ryby i soli. Dzięki temu ma on czystszy kolor, mocniejszy aromat i wyższą wartość odżywczą. Średnio litr filtrowanego sosu rybnego można uzyskać w ciągu godziny, ale wyprodukowanie tej samej ilości sosu rybnego (mắm nhỉ) zajmuje 20–48 godzin, a uzyskana ilość stanowi zaledwie około jednej trzeciej początkowej ilości ryby i soli. Z 10 kg ryby uzyskuje się około 2,5 litra sosu rybnego (mắm nhỉ), podczas gdy z filtrowanego sosu rybnego (mắm lọc) można uzyskać do 4 litrów.

„Mắm nhỉ” to określenie sosu rybnego, do którego należą również inne rodzaje sosu, takie jak pasta krewetkowa, sfermentowana pasta rybna, szybko fermentowana pasta rybna, słodko-kwaśna pasta rybna itp. Wujek Mười nazywa je wszystkie „sosem rybnym”, ponieważ są one wytwarzane dosłownie z ryby i soli.

3. Pan Huynh Van Muoi nie tylko zna się na sosie rybnym, ale jest także strażnikiem i gawędziarzem opowieści o morzu i starożytnej wiosce rybackiej, które przekazuje poprzez swoje pamiątki. „Man Thai” – dwa proste słowa, a jednak oddają one w pełni przekonania i życie człowieka urodzonego i wychowanego nad morzem, tak jak on. Od silnika, który kupił od ojca, aby zamontować go na swojej łodzi, która wciąż ma oryginalną dokumentację i ma prawie 60 lat, po gliniane dzbany sprzed ponad 100 lat, kosze do przenoszenia sosu rybnego, pałeczki… wszystko to ceni jak skarby, milcząco wspominając trudne chwile na morzu, a jednocześnie przepełniając się dumą.

Wujek Mười nadal dzieli się wspomnieniami o starożytnej wiosce rybackiej Mân Thái z każdym, kto chce usłyszeć historię morza, poprzez wystawę artefaktów i modeli kultury morskiej, które noszą silne piętno lokalnej historii, którą wujek ceni i chroni.

CZWARTEK HUONG

Źródło: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/