W poszukiwaniu standardu pysznego pho.

NDO - Pho to najpopularniejsze danie, odpowiednie dla każdego budżetu, od przystępnego po luksusowy, i sprawdzające się w każdym miejscu, od chodników i ulic po ekskluzywne restauracje… Jednak od lat goście restauracji spierają się o jedną rzecz: co stanowi pyszną miskę pho.

Czy makaron pho pochodzi od roladek ryżowych?

Uważany za „podstawę” pho, makaron pho oferuje unikalne i zaskakujące spojrzenie na swoje starożytne pochodzenie. Pisarz i badacz Nguyen Ngoc Tien podzielił się kiedyś teorią na temat pochodzenia pho, która głosi, że wywodzi się z dania zupy z makaronem z bawolego mięsa, podawanego tragarzom w terminalach promowych i na terenach nadrzecznych Rzeki Czerwonej ( Hanoi ). Później sprzedawcy makaronu zastąpili mięso bawole cienko pokrojonymi rolkami ryżowymi Thanh Tri i wołowiną, aby obniżyć jego cenę.

Roladki ryżowe Thanh Tri używane do zupy pho zaczęto później kroić na grubsze kawałki, aby lepiej dostosować je do gorącego bulionu i aby można je było jeść z delikatną, a jednocześnie sprężystą wołowiną.

Przygotowywanie makaronu pho do podania klientom na Festiwalu Pho 2025.

Badacz kulinarny Vu ​​The Long powiedział na konferencji poświęconej makaronowi pho, że mąka ryżowa używana do produkcji makaronu pho musi być mielona w młynie kamiennym, aby uzyskać najlepszy smak. Rzemieślnik musi stale wlewać wodę do młyna, obracając jednocześnie kamień młyński, pozwalając namoczonemu ryżowi wymieszać się z przepływającą wodą, tworząc rzadką pastę.

Istotnym sekretem w przygotowaniu makaronu pho jest to, że podczas mielenia mąki ryżowej należy dodać do niej pewną ilość ugotowanego i ostudzonego ryżu. Ten ostudzony ryż sprawia, że ​​makaron pho jest ciągnący, nadając mu lekko twardą konsystencję po zjedzeniu.

Dawniej zdarzało się, że ludzie o bardzo specyficznych gustach zamawiali w restauracjach zawrotną ilość pho: klarowny bulion, niekrojoną cebulę, duże kluski makaronowe, mięso rozrzucone po całej misce… Ale byli to ludzie ze starego pokolenia, więc restauracje serwujące pho rozumiały ich wszystkich.

Pisarz i badacz Nguyen Ngoc Tien

W dawnych czasach makaron ryżowy wyrabiano ręcznie, używając płóciennej formy rozciągniętej na wlocie dużego garnka. Chochla do nabierania makaronu była zrobiona z bambusowego patyka przywiązanego do płaskiego kawałka skorupy kokosa. Pokrywka na ugotowany makaron również była wykonana z plecionego bambusa. Po ugotowaniu makaron wyjmowano za pomocą bambusowej rurki, wieszano na bambusowym kiju do ostygnięcia, a następnie krojono.

Krojenie makaronu ryżowego. (Zdjęcie: HA NAM)

Makaron ryżowy kroi się specjalnym nożem z dwoma uchwytami na każdym końcu. Osoba krojąca zwija arkusz makaronu ryżowego, a następnie rytmicznie kroi go na paski o szerokości około połowy małego palca.

W przeszłości makaron był krojony tylko na zamówienie klienta. Obecnie makaron pho jest wytwarzany przemysłowo i krojony, co pozwala uzyskać cienkie, jednolite nitki, które jednak nie zachowują już swojej chrupkości. Jednak wiele restauracji serwujących pho nadal kultywuje tradycję samodzielnego wyrobu makaronu, aby uzyskać niepowtarzalny smak.

Również w kontekście historii makaronu pho, pisarz i badacz Nguyen Ngoc Tien powiedział, że gdy był dzieckiem, jego rodzina mieszkała obok chińskiej rodziny, która specjalizowała się w wytwarzaniu makaronu pho, dzięki czemu zrozumiał istotę makaronu pho i wiedział, jak sprawić, by nadawał się do miski pho.

Makaron ryżowy dawniej był ręcznie robiony i cięty na duże kawałki, tak aby po dodaniu bulionu przyprawy, przyprawy i bogactwo smaków przylegały do ​​powierzchni makaronu, nadając mu bogatszy i bardziej aromatyczny smak. Obecnie makaron ryżowy jest cięty przemysłowo na małe, cienkie kawałki, które wyglądają ładnie i pysznie, ale nie zachowują przypraw i bogactwa smaku tak dobrze, jak makarony o dużych kawałkach. Osoby o wyrafinowanym podniebieniu zauważą mdłość makaronu o mniejszych kawałkach.

Co ciekawe, według pisarza Nguyen Ngoc Tien, im starszy ryż użyty do zrobienia makaronu pho, tym lepszy. Starszy ryż ma mniej skrobi, co sprawia, że ​​makaron jest bardziej chrupiący i nie jest tak lepki jak ten z młodszego ryżu, a zatem przyprawy i bulion lepiej do niego przylegają.

Rosół – dusza miski pho

Duszą miski pho jest bulion. Bulion przetrwał wzloty i upadki historii, odzwierciedlając różne nawyki żywieniowe i gusta w zależności od warunków danej epoki, ale to, co stanowi istotę jego istoty, pozostaje niezmienne do dziś.

Teoretycznie do przygotowania pho można użyć dowolnej części wołowiny, ale najlepszy jest szpik kostny, ponieważ uwalnia on bogaty, słodki smak i aromat wołowiny. Kości muszą być bardzo świeże; z mrożonych kości nigdy nie powstanie autentyczny bulion pho.

Bulion pho zawiera wiele różnych przypraw. (Zdjęcie: HA NAM)

Według badacza Vu The Long, kości wołowe i wieprzowe są rozłupywane, myte, blanszowane we wrzącej wodzie w celu usunięcia zapachu, a następnie umieszczane w dużym garnku i gotowane na węglu drzewnym. Kości muszą być gotowane na wolnym ogniu przez noc, aby pho było gotowe dla klientów rano. Po wyjęciu kości z garnka można je łatwo rozłupać ręką jak kredę, ponieważ cały kolagen i szpik kostny rozpuściły się w bulionie.

Sposób czyszczenia kości jest bardzo ważny. Dokładne oczyszczenie kości zapewni klarowny, aromatyczny bulion; w przeciwnym razie bulion będzie miał silny, nieprzyjemny, wołowy zapach. Kości zazwyczaj oczyszcza się, gotując je z solą i imbirem, a następnie odlewając pierwszą partię wody. Następnie kości należy dokładnie umyć i usunąć resztki mięsa. Nawet niewielka ilość sprawi, że bulion będzie mętny.

Dla twórców pho, doświadczenie w gotowaniu bulionu jest kluczowe. Czas gotowania i temperatura zależą od wprawy. Ktoś musi stale pilnować garnka, upewniając się, że gotuje się delikatnie, a nie wykipia – nagłe wrzenie zepsułoby cały garnek pho. Gotowanie kości na węglu drzewnym daje najlepszy bulion, ale obecnie podgrzewanie elektryczne jest wygodne i czystsze, dlatego niewiele osób nadal korzysta z węgla drzewnego.

Gdy bulion pho zacznie wrzeć, należy stale zbierać całą pianę. Gotować kości na wolnym ogniu przez ponad 10 godzin, nie wyłączając palnika, aż do następnego ranka i kontynuować gotowanie, aż cały bulion się odparuje.

To ulubione kawałki mięsa osób serwujących pho.

Oprócz kości wołowych i wieprzowych, które stanowią podstawę bulionu, niezbędny jest również sos rybny. Pisarz i badacz Nguyen Ngoc Tien twierdzi, że doświadczony kucharz pho musi wiedzieć, jak wybrać odpowiedni sos rybny i odpowiednio go doprawić, aby uzyskać niepowtarzalny smak, który charakteryzuje tylko wietnamskie pho. Musi to być naturalny sos rybny, aby uzyskać charakterystyczny aromat i smak. Sos rybny z ryb ma nieco nieprzyjemny zapach, ale stanowi doskonały dodatek do dania pho.

Ponadto, bulion pho zawiera wiele różnych przypraw, które nadają mu charakterystyczny smak. Według badacza Vu The Long, przyprawy dodawane do bulionu różnią się proporcjami, takimi jak anyż gwiazdkowy, cynamon, kardamon, prażona szalotka, imbir itp. Niektóre restauracje dodają nawet głowy krewetek, robaki morskie lub macki kałamarnicy... Bulion pho to sekretny przepis restauracji.

Dawniej zdarzało się, że ludzie o bardzo specyficznych gustach zamawiali w restauracjach zawrotną ilość pho: klarowny bulion, niekrojoną cebulę, duże kluski makaronowe, mięso rozrzucone po całej misce… Ale byli to ludzie ze starego pokolenia, więc restauracje serwujące pho rozumiały ich wszystkich.

Pisarz i badacz Nguyen Ngoc Tien

Pisarz Nguyen Ngoc Tien zdradził sekret tradycyjnego bulionu pho z Hanoi: bulion jest przygotowywany z robaków morskich, grillowanej ryby wężogłowej, zmiażdżonej grillowanej cebuli oraz odrobiny cynamonu i anyżu gwiaździstego. Ten tradycyjny bulion pho z Hanoi jest bardzo słodki. Kości gotuje się na wolnym ogniu, zbierając pianę, nad ogniem opalanym drewnem, a nie węglem drzewnym. Gotowanie kości na węglu drzewnym daje mętny bulion, ale użycie ognia opalanego drewnem sprawia, że ​​staje się on bardzo klarowny. Kości gotuje się na średnim ogniu i pozostawia do wrzenia.

Mięso, przyprawy i miska pho.

Rodzaje mięsa dodawane do miski pho są bardzo zróżnicowane. Wołowina pho występuje zasadniczo w kilku odmianach: pho z rzadkiej wołowiny, głównie cienko pokrojona i rozbita wołowina blanszowana w gorącym bulionie; pho z rzadkiej mostki, z dodatkiem kawałków tłustej wołowiny (żółtawej i chrupiącej), nadającej unikalny, pikantny smak z ugotowanego tłuszczu mostka; pho z rzadkiej flanki, z dodatkiem kawałków ścięgien wołowych, nadających jej gumowatą konsystencję; oraz pho z gotowanej wołowiny, czyli chudej wołowiny gotowanej do miękkości i pokrojonej w bardzo cienkie plasterki.

Oprócz powyższych rodzajów, pho je się również z sosem winnym. To wołowina gotowana w winie po francusku, ale w połączeniu z makaronem pho staje się francusko-wietnamskim daniem o wyraźnie wietnamskim charakterze.

Jeśli chodzi o wołowinę, pisarz Nguyen Ngoc Tien opisuje bardzo skrupulatny i autentyczny sposób jej przyrządzania przez potomków „Thin Bo Ho”: „Wołowina jest rozbijana na małe kawałki, rozkładana na desce do krojenia, a kucharz używa płaskiej strony noża, aby wykonać gładkie nacięcie, a następnie umieszcza ją w misce i zalewa chochlą wrzącego bulionu. Można zobaczyć, jak mięso nabiera charakterystycznego różowego koloru” – opowiadał.

Badacz Vu The Long zauważył również, że zioła i przyprawy dodawane do pho są bardzo zróżnicowane. W przeszłości w Hanoi pho zazwyczaj zawierało jedynie szczypiorek i posiekaną miętę. Zimą dodawano kolendrę. Później, w Hai Phong , kucharze dodawali kolendrę o ząbkach piły. Współczesne pho z wołowiną zawiera również kilka plasterków cebuli, co nadaje mu charakterystyczny, przyjemnie ostry smak.

Zioła i przyprawy do pho.

Jedząc pho, niektórzy lubią wcisnąć w sos ćwiartki limonki, podczas gdy inni jedzą je z octem czosnkowym. Limonki z Hanoi mają inny smak niż te z Sajgonu, a także różnią się sposobem krojenia. Osoby, które nie lubią limonek, mogą dodać ocet z czosnkiem dla uzyskania kwaśności. Pho zazwyczaj podaje się z papryczkami chili. Istnieje wiele rodzajów papryczek chili. Niektórzy lubią dodawać do pho sos chili, inni wolą świeże papryczki chili lub papryczki chili marynowane w occie. Oprócz papryczek chili, posypanie miski pho odrobiną czarnego pieprzu wydobędzie wyjątkowy aromat.

Według pisarza i badacza Nguyen Ngoc Tiena, jeśli chodzi o miski pho, istnieją pewne zasady. Miska musi być wystarczająco gruba, aby zatrzymywać ciepło i zapobiegać poparzeniom rąk osoby ją trzymającej. Nguyen Ngoc Tien wyjaśnia, że ​​w przeszłości miski pho miały wąskie dno i nie były zbyt duże, ponieważ pho było przysmakiem, który należało jeść z umiarem, nie do syta. Wąskie dno miski pozwalało na umieszczenie w nim odpowiedniej ilości bulionu i makaronu, dzięki czemu pho pozostawało gorące aż do końca. Dziś miski pho ewoluowały w zależności od indywidualnych potrzeb i apetytu.

Według badacza Trinh Quang Dunga, pyszna miska pho to docenianie jego aromatu, smaku, wyglądu i charakteru. Docenianie aromatu oznacza delektowanie się aromatem pho, ponieważ ciepło bulionu wydobywa aromat makaronu pho, cebuli, kolendry, sosu chili i tak dalej.

„Tri kỳ vị” oznacza docenianie słodyczy bulionu, mięsa i wszystkich składników w misce pho. „Tri kỳ hình” oznacza docenianie wizualnego uroku miski pho, z półprzezroczystą bielą makaronu, czerwienią papryczek chili, głębokim różem idealnie ugotowanej wołowiny oraz zielenią szczypiorku i ziół… „Tri kỳ hình” pochodzi również ze straganów z pho, gdzie można znaleźć charakterystyczne „narzędzia pracy”, przesiąknięte aromatem rzemiosła lub patyną czasu…

Pho, najprostsze, a zarazem najbardziej wyszukane danie, ma mnóstwo zasad, ale nie ma żadnych. Wszystko zależy od „praktyki” kucharza i gościa... z czasem uległo zmianie i nigdy nie utraciło swojego „tronu” w kulinarnym „królestwie”.

Źródło: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html