Phu Tho to kraina wielu unikalnych potraw, odzwierciedlających kulturę, przywiązanie i wyrafinowanie mieszkańców tego regionu. Oprócz słynnych dań kulinarnych , takich jak ryby, ciasto z ucha Phu Tho z Teksasu, banh chung, banh giay, co om, tram om, rau cau chua, thit chua… Dzięki licznym rozległym rzekom, Phu Tho oferuje również niezwykle bogate specjały rybne. Dania z ryb są zatem zawsze wyjątkowe, nowe i niezapomniane dla koneserów kulinarnych…
Po złowieniu suma jest patroszony, odsączany i marynowany w przyprawach, głównie sfermentowanym ryżu.
Po długim oczekiwaniu na duszonego suma z bakłażanem – wyjątkowe danie rybaków, przekazywane z pokolenia na pokolenie na majestatycznej rzece Da – w końcu mieliśmy okazję delektować się nim w pływającym domu na środku wody. Kucharzami są nie kto inny, jak ludzie, którzy wciąż zarabiają na życie, łowiąc ryby i hodując je w klatkach na rzece Da. Znają każdy przypływ, każdy sezon połowowy, zwyczaje... wyjątkowych ryb w rzece Da, a także to, jak przyrządzać i przyrządzać każdy rodzaj ryby, jakby znali go na pamięć.
Szybko używając siatki, by wyłowić z klatki prawie dziesięć sumów większych niż nadgarstek dorosłego człowieka, pluskających się w czystej, czystej wodzie rzeki Da, pan Duong Tien Dung ze strefy 5 w gminie Xuan Loc (dystrykt Thanh Thuy) wyjaśnił: „To są sumy rzeczne. Kupiłem je od rybaków i umieściłem w klatkach, żeby urosły. Złapię tylko te, które się z nimi znają i wiedzą, jak je jeść. Nie ma ryb na sprzedaż hurtową”.
Bakłażany muszą być młode i wolne od robaków. Po przekrojeniu należy je wymieszać z surowym bakłażanem, nie moczyć w wodzie.
Błyszczące, jędrne, duże i małe sumy rzeczne ułożono w garnkach. Pani Cuc – żona pana Dunga, bystra kobieta o bardzo dobrym głosie, wskoczyła do ogrodu i po chwili przyniosła kosz bakłażanów, białych i dorodnych. Z entuzjazmem prezentując przygotowywane danie, powiedziała: „To danie z duszonego suma i bakłażana pochodzi od rybaków znad rzeki, ale teraz niewiele osób potrafi je przyrządzić, zwłaszcza w restauracjach. Kiedy wychodzisz coś zjeść, możesz zjeść suma tylko w gorącym garnku lub duszonego, ale gwarantuję, że to danie z duszonego bakłażana będzie twoim pierwszym, a kiedy raz je zjesz, zapamiętasz je na zawsze”.
Sum i bakłażan to dwa rustykalne dania łowione codziennie przez rybaków.
Wybierając bakłażany wolne od robaków, młode i okrągłe, pani Cuc obiera łodygę, przecina je na pół, wkłada do miski, a następnie biegnie do kuchni po słoik fermentowanego ryżu, nabiera kilka łyżek do garnka z bakłażanami i dokładnie miesza obiema rękami. Powiedziała: Mieszanie bakłażanów z fermentowanym ryżem to unikalna metoda rybaków, dzięki której bakłażany stają się miękkie, aromatyczne i mają charakterystyczny smak po ugotowaniu z rybą.
Obok niego pan Dung również przeprowadzał sekcję ryb. Jego metoda była wyjątkowa. Rybę rozcinano ukośnie, odcinając głowę, oczyszczając skrzela z brudu i śluzu, a następnie nożem zeskrobując śluz z ciała ryby i krojąc ją na kawałki, aby usunąć wnętrzności. Kawałki ryby, które wyglądały na jędrne, z widocznymi włóknami, o złocistożółtym kolorze przypominającym kurkumę, układano w małej misce, a następnie marynowano w occie ryżowym, smalcu, soli, sosie rybnym, glutaminianie sodu i plasterkach chili.
Obróbka suma przed marynowaniem nie jest skomplikowana, ale musi zostać przeprowadzona prawidłowo, aby zachować jego naturalną świeżość...
Po przetworzeniu ryba jest marynowana w occie ryżowym i przyprawach dla uzyskania bogatszego smaku, a następnie duszona.
Pan Dung powiedział: „Marynowanie ryby wymaga drożdży. Po ugotowaniu nabierze ona niezapomnianego, kwaśnego i aromatycznego smaku, który dobrze komponuje się z potrawami, a także pomaga pozbyć się rybiego zapachu. Teraz zmodyfikowaliśmy tę metodę, dodając glutaminian sodu i sos rybny, ale w przeszłości nasi przodkowie mieli tylko drożdże i sól. Myślę, że kiedy pływaliśmy nad rzeką, jedliśmy to, co było dostępne, więc nie było tak wielu przypraw, jak teraz”.
Stawiając patelnię na piecu opalanym drewnem za domem, pani Cuc wyjaśniła: Gotowanie tego dania na piecu opalanym drewnem to właściwy sposób. Ogień opalany drewnem nie jest tak mocny jak w przypadku kuchenki gazowej, więc ryba i bakłażan mają czas, aby wchłonąć przyprawy i ocet ryżowy. Obiema rękami mieszaj patelnię z bakłażanem równomiernie, mieszając, doprawiając i dodając odrobinę wody, powiedziała: Poczekaj, aż bakłażan będzie wystarczająco ugotowany, a następnie włóż doprawioną rybę do duszenia, aż zacznie wrzeć. Wybiegając do ogrodu, pan Dung nazbierał garści liści perilli, kolendry, zielonej cebuli... umył je i położył na desce do krojenia, aby je posiekać. Aromatyczny zapach przypraw z wiejskich warzyw unosił się w małej kuchni, mieszał się z zapachem smażonego bakłażana, zapachem octu ryżowego... dodając więcej smaku zimowemu popołudniowemu powietrzu nad wietrznym brzegiem rzeki.
Duszony sum w fermentowanym occie ryżowym to danie wywodzące się z tradycji rybaków. Często gotowano je w chłodne dni, gdy popołudniami przy nabrzeżu rodzinnego miasta delikatnie wieje wiatr znad rzeki.
Przygotowując miskę z szerokim brzegiem, pani Cuc nie zapomniała wyjaśnić: To danie musi być nabierane do miski z szerokim brzegiem, aby było dobrze ugotowane, mała, głęboka miska nie jest odpowiednia. Używając dużej chochli, nabierz ugotowanego bakłażana i rybę do miski, nie zapominając o posypaniu ziołami. Dodała: „Przyprawy dodane do dania stracą swój pierwotny kolor, więc dodawaj je tylko podczas nabierania. Gorąca woda z gulaszem sprawi, że przyprawy się ugotują, zachowując jednocześnie piękny kolor. Dzisiaj moje ręce są trochę ociężałe, więc kolor nie jest zbyt piękny, proszę o zrozumienie”.
Aromat ryby, bakłażana, a także przypraw sprawia, że danie jest jeszcze bardziej atrakcyjne i wyjątkowe, a po jednym kęsie zapamiętasz je na zawsze.
Rozkładając matę i stawiając wysoką tacę na środku pływającego domu, pan Dung powiedział radośnie: „Jest gotowe, jeszcze nie do końca, ale myślę, że jest pyszne. Zapraszam do środka i delektowania się specjałami z mojego rodzinnego miasta Xuan Loc”.
Siedząc po turecku obok kielicha mocnego wina, w chłodne zimowe dni, delektujemy się bogatą słodyczą ryb, bogactwem smaku bakłażana w uwodzicielskim aromacie sfermentowanej wody, ryb, szczypiorku, przypraw... chłonąc pyszne dania rzeczne, opowieści biznesowe i transformację zachodzącą w sposobie myślenia ludzi zamieszkujących tę majestatyczną krainę nad rzeką Da.
Nadchodzi wiosna, a pyszne dania rzeczne stają się wyjątkową cechą kuchni mieszkańców Da Giang, radując serca ludzi wraz z nadejściem wiosny.
Źródło: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm
Komentarz (0)