Wyjątkowy duszony sum z pomidorami

Phu Tho to kraina bogata w wyjątkowe dania, odzwierciedlające kulturę, przywiązanie i wyrafinowanie jej mieszkańców. Oprócz znanych potraw, takich jak sfermentowana ryba, ciastka „tai” z miasta Phu Tho, banh chung (kleisty placek ryżowy), banh giay (ciasto ryżowe), duszone owoce palmy, duszona persymona, kwaśne liście manioku, kwaśne mięso itp., Phu Tho, z licznymi dużymi rzekami, szczyci się również niezwykle różnorodną ofertą specjałów rybnych. Dlatego dania z ryb są zawsze wyjątkowe, nowatorskie i niezapomniane dla koneserów kulinarnych.

Po złowieniu sumy są patroszone, odsączane i marynowane w przyprawach, głównie w sfermentowanej paście ryżowej.

Po długim oczekiwaniu na duszonego suma z pomidorami – wyjątkowe danie rybaków, przekazywane z pokolenia na pokolenie na majestatycznej rzece Da – w końcu mieliśmy okazję delektować się nim w pływającym domku kołyszącym się na wodzie. Kucharzami byli nie kto inny, jak ludzie, którzy na co dzień utrzymują się z połowu ryb i hodowli ryb w klatkach na rzece Da. Znali każdy przypływ, każdy sezon połowowy, zwyczaje wyjątkowych gatunków ryb w rzece Da, a także wiedzieli, jak przyrządzać i przyrządzać każdy rodzaj ryby, jakby znali go jak własną kieszeń.

Zwinnymi ruchami Dương Tiến Dũng ze Strefy 5 w gminie Xuân Lộc (dystrykt Thanh Thủy) wyłowił z klatki prawie tuzin dużych sumów, każdy wielkości nadgarstka dorosłego człowieka. Ryby wiły się gładko w krystalicznie czystych wodach rzeki Đà, jak wyjaśnił: „To są sumy rzeczne. Kupuję je od lokalnych rybaków i hoduję w klatkach, aż urosną. Łowią je tylko ci, którzy się na nich znają i wiedzą, jak je jeść; nie sprzedaję ich hurtowo”.

Bakłażan musi być średnio dojrzały i wolny od szkodników. Po przekrojeniu należy go wymieszać z surową, sfermentowaną pastą ryżową i nie moczyć w wodzie.

Sum rzeczny o błyszczącej, jędrnej skórze, występował w różnych rozmiarach i był ułożony w misie. Pani Cúc – żona pana Dũnga, bystra kobieta o pięknym, śpiewającym głosie – pospieszyła do ogrodu i po chwili wróciła z koszykiem dorodnych, białych bakłażanów. Z entuzjazmem zapowiadając przygotowywane danie, powiedziała: „Ten duszony sum z bakłażanem to specjalność rybaków znad rzeki, ale teraz niewiele osób potrafi go przyrządzić, zwłaszcza w restauracjach. Do tej pory widzieliście sumy tylko w gorącym garnku lub duszone, ale gwarantuję, że ten duszony sum z bakłażanem to pierwszy raz, kiedy go spróbujecie, a kiedy go spróbujecie, zapamiętacie go na zawsze!”

Ryba z rodziny wężogłowowatych i marynowany bakłażan to dwa rustykalne dania zbierane codziennie przez miejscowych rybaków.

Wybierając bakłażany wolne od robaków, o półdojrzałym, okrągłym kształcie, pani Cúc obierała łodygi, przecinała je na pół i wkładała do miski. Następnie pobiegła do kuchni, aby znaleźć słoik sfermentowanej pasty ryżowej, nabrała kilka łyżek do miski z bakłażanem i dobrze wymieszała obiema rękami. Wyjaśniła: „Mieszanie bakłażana ze sfermentowaną pastą ryżową to unikalna metoda rybaków, dzięki której bakłażan jest miękki, aromatyczny i ma charakterystyczny smak po duszeniu z rybą”.

Obok niego pan Dung również patroszył ryby. Jego metoda była bardzo nietypowa. Patroszył rybę, wykonując ukośne cięcie w okolicy głowy, usuwając cały brud i śluz ze skrzeli, a następnie używając noża do zeskrobania śluzu wzdłuż ciała ryby, a krojąc rybę na kawałki, usuwał wnętrzności. Kawałki ryby wyglądały na jędrne, z widocznym mięsem i miały złocistożółty kolor przypominający kurkumę. Były starannie ułożone w małej misce, a następnie marynowane w sfermentowanej paście ryżowej, smalcu wieprzowym, soli, sosie rybnym, glutaminianie sodu i kilku plasterkach chili.

Przygotowanie suma przed marynowaniem nie jest skomplikowane, należy jednak wykonać tę czynność prawidłowo, aby zachować jego naturalną świeżość...

Po przygotowaniu ryby marynuje się ją w pastach z fermentowanego ryżu i przyprawach dla dodatkowego smaku, a następnie dusi.

Dũng powiedział: „Do marynowania ryb absolutnie potrzebna jest sfermentowana pasta ryżowa. Po ugotowaniu uwalnia ona niezapomniany kwaśny i aromatyczny smak, który idealnie komponuje się z daniem, a także pomaga pozbyć się rybiego zapachu. Teraz zmodyfikowaliśmy to, dodając glutaminian sodu i sos rybny, ale w dawnych czasach nasi przodkowie używali tylko sfermentowanej pasty ryżowej i soli. Widzisz, mieszkając nad rzeką, jedliśmy to, co mieliśmy pod ręką, nie mieliśmy tak wielu przypraw, jak teraz”.

Stawiając patelnię na piecu opalanym drewnem za domem, pani Cúc wyjaśniła: „Gotowanie tego dania na piecu opalanym drewnem to właściwy sposób. Ogień opalany drewnem nie jest tak mocny jak na kuchence gazowej, więc ryba i bakłażan mają czas, aby odpowiednio wchłonąć przyprawy i sfermentowaną pastę ryżową”. Mieszając bakłażana na patelni, doprawiła go i dodała trochę wody, aż był ledwo przykryty, mówiąc: „Poczekaj, aż bakłażan będzie ugotowany, zanim dodasz przyprawioną rybę i gotuj na wolnym ogniu, aż zacznie delikatnie bulgotać”. Pan Dũng pobiegł do ogrodu, aby nazbierać garść liści pachnotki, kolendry i dymki, umył je i drobno posiekał na desce do krojenia. Aromat lokalnych ziół i przypraw wypełnił małą kuchnię, mieszając się z zapachem smażonego bakłażana i sfermentowanej pasty ryżowej, wzbogacając atmosferę wietrznego zimowego popołudnia nad brzegiem rzeki.

Duszony sum z pastą z fermentowanego ryżu to danie wywodzące się z tradycji rybaków, często przyrządzane w chłodne dni, w wieczornych podmuchach łagodnego wiatru rzecznego wiejącego w pobliżu wiejskich nabrzeży.

Przygotowując miskę o szerokim brzegu, pani Cúc wyjaśniła: „Potrzebna jest miska o szerokim brzegu, aby prawidłowo podać to danie; mała, głęboka miska nie sprawdzi się”. Używając dużej chochli, nabrała ugotowanego bakłażana i rybę do miski, dodając trochę ziół i przypraw. Wyjaśniła dalej: „Przyprawy tracą swój naturalny kolor podczas gotowania, więc dodaje się je dopiero, gdy potrawa jest gotowa do podania. Gorący bulion ugotuje przyprawy, zachowując ich żywy kolor. Byłam dziś trochę niezdarna, więc kolor nie jest zbyt ładny, proszę o wyrozumiałość”.

Aromat ryby, pomidorów, sfermentowanej pasty ryżowej i przypraw sprawia, że ​​danie jest jeszcze bardziej kuszące i wyjątkowe, a wrażenie, jakie pozostawia po sobie już po jednym kęsie, pozostaje na długo.

Rozkładając matę i stawiając wysoką tacę na środku pływającego domu, pan Dung radośnie wykrzyknął: „Gotowe! Jeszcze nie idealne, ale myślę, że smakuje wyśmienicie. Wejdźcie i delektujcie się specjałami z Xuan Loc, mojego rodzinnego miasta!”

Siedząc po turecku obok kielicha mocnego wina, pośród chłodnego zimowego powietrza, delektowaliśmy się bogatą słodyczą ryby, ziemistym smakiem marynowanego bakłażana i kuszącym aromatem sfermentowanej wody ryżowej, ryb, szczypiorku i przypraw... pozwalając sobie na chłonięcie pysznych dań rzecznych, opowieści o biznesie i przemianę sposobu myślenia i nastawienia ludzi w tej wspaniałej krainie nad rzeką Da.

Wraz z nadejściem wiosny pyszne dania z rzeki stają się unikalną cechą kuchni ludu Da Giang, napełniając serca radością i przynosząc ducha wiosny.

Zgromadzenie Narodowe

Źródło: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm